QUEIJO. Profa. Dra. Vanerli Beloti Universidade de León Universidade Estadual de Londrina LIPOA UEL

Transcrição

1 QUEIJO Profa. Dra. Vanerli Beloti Universidade de León Universidade Estadual de Londrina LIPOA UEL

2 Produção de Queijos Queijo é um produto da coagulação do leite!

3 Produção de Queijos O que coagula??? CASEÍNA

4 Produção de Queijos Que outras proteínas tem o leite? Lacto-albumina Lactoglobulina Ficam no soro

5 Produção de Queijos O que mais sai no soro? Lactose

6 Produção de Queijos Seleção do leite: Baixa contaminação (acidez) Poucos coliformes Poucas células de defesa imune Fermentação lática Pesquisa de inibidores

7 Produção de Queijos seleção do leite: Composição média do leite de vaca, ovelha e cabra em %. Componente Vaca Ovelha Cabra Umidade 87,5 81,0 86,3 Proteínas 3,4 6,0 4,0 Gordura 3,4 7,6 4,3 Carboidratos 4,8 4,6 4,8 Sais 0,8 1,2 0,9 Sólidos totais 12,4 19,4 14,0

8 Produção de Queijos seleção do leite: Em média para 1 Kg de queijo: 10 L/leite/vaca 7 L/leite/cabra 4,5L/leite/ovelha

9 Produção de Queijos

11 Produção de Queijos Nomes dos queijos finos: Nome da cidade, da região ou local (um vale por ex) Gouda, Camembert, Brie, Gorgonzola, Roquefort, Emmental O QUE É TIPO!!!????

12 O que é queijo fino???? Denominação de Origem Protegida: Região caracterizada climaticamente Animais de raças específicas Alimentação específica Processo de fabricação tradicional na região (não necessariamente artezanal)

13 Produção de Queijos Denominação de Origem Protegida O que é isso? Informar qual é o queijo verdadeiro!

14 Produção de Queijos Denominação de Origem Protegida: O que se quer com isso? Preservar o sabor do leite e a microbiota característica daquele ambiente, daquele lugar: Bactérias, bolores e leveduras, que vêm do ar, do solo, dos animais, da água, do alimento dos animais PQ???

15 Ex: Queijo Parmiggiano Reggiano

16 RIO PO PARM A REGGIO EMILIA MODENA R I O R E N O BOLOGN A

17 Denominação de origem protegida no Brasil! Parmiggiano Reggianno é feito com leite cru Por quê no Brasil isso não é permitido?????? Então... Pode!!! Mas é mais difícil!

18 Denominação de origem protegida no Brasil! Minas Gerais: - Queijo da Canastra (Serra da Canastra) - Comercializado em todo o Brasil - Queijo do Serro e Salitre - Comercializado apenas em MG Pará: -Queijo Marajoara - Comercializado apenas na Ilha de Marajó

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20 Denominação de origem protegida no Brasil! Nordeste: - Situação do queijo de coalho

21 Etapas do processamento Queijos de leite cru No mundo: ser maturado por no mínimo 60 dias Na Europa: maioria dos queijos é feita com leite cru!! Propriedades livres de doença.

22 Etapas do processamento Queijos de leite cru No Brasil IN 57 do MAPA 16/12/2011 Permite a fabricação de queijos com leite cru e menos de 60 dias de maturação. Desde que as propriedades sejam livres de tuberculose e brucelose, e mediante estudo de segurança.

23 Etapas do processamento Tratamento térmico do leite destruir os contaminantes indesejáveis (principalmente os patógenos) inativar alguns inibidores naturais (por ex.: lactoferina)

24 Pasteurização

25 Produção de Queijos Cubas de coagulaçao

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28 Produção de Queijos AQUECIMENTO DO LEITE em torno de o C

29 Produção de Queijos AQUECIMENTO DO LEITE

30 Produção de Queijos AQUECIMENTO DO LEITE o C formam-se coalhadas macias e gelatinosas 30 o C estas são mais firmes o C as coalhadas formadas apresentam-se muitos firmes e de dessora lenta Abaixo de 20 o C e acima de 50 o C o coalho apresenta atividade muito baixa

31 Produção de Queijos CULTURA LÁTICA OU FERMENTO LÁTICO Primeiro ingrediente adicionado ao leite Selecionada de acordo com o tipo de queijo De 0,5 a 2,0% de fermento em relação ao leite o fermento deve estar bem homogêneo, sem grumos de coágulo, para uma perfeita distribuição no leite.

32 O Fermento são as bactérias, leveduras ou bolores que promoverão a coagulaçao e darão sabor

33 Técnicos orientam sobre o melhor fermento para fazer o queijo que se quer.

34 Muitos queijos, como o Parmiggiano Reggiano utilizam o soro como fermento!! É obtido do queijo fabricado no dia anterior. É o famoso pingo"

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36 Produção de Queijos Coalho: Para coagular Adicionado sob agitação. Depois o leite fica em repouso para coagular.

37 Adicionando coalho

38 0,2 a 0,5%

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40 Semelhantes às enzimas do estômago de bezerros e outros ruminantes

41 Coalho vegetal: cardo.

42 Coalho vegetal: cardo.

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44 Serra da Estrela/ Portugal

45 Torta del Casar/Es panhol

46 Torta del Casar

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48 Produção de Queijos Cloreto de cálcio: Pode ser adicionado ao leite uma solução de cloreto de cálcio, na quantidade de 0,02 a 0,03%, para suprir uma deficiência de cálcio solúvel, perdido na pasteurização. Corante: Alguns queijos (prato, por exemplo) recebem a adição de um corante, que é adicionado ao leite antes da coagulação.

49 Etapas do processamento Coagulação: Agregação da proteína do leite Basicamente a caseína! Tempo: 20 a 40 min

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51 Etapas do processamento E a gordura???? Depende da quantidade de gordura do leite utilizado. Lembrar: queijo branco não é sinônimo de magro, mas de pouco maturado

52 Etapas do processamento CORTE DA COALHADA Liras e espicas Finalidade: facilitar liberação do soro

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55 Corte manual.

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57 No Pecorino: O raviggiolo é obtido antes de cortar a massa.

58 Pecorino: Depois de uns cortes grosseiros retiram o Primo sale.

59 Etapas do processamento CORTE DA COALHADA Finalidade: facilitar liberação do soro

60 Etapas do processamento REPOUSO DA MASSA CORTADA: 3 a 5 minutos. Dar consistência aos grãos; Iniciar a expulsão do soro e Evitar que os grãos se juntem, causando defeitos de qualidade.

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63 Forma-se uma película protetora nos grãos de massa, que impede que esfacele.

64 Etapas do processamento MEXEDURA ou agitação Para liberar o soro

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66 MEXEDURA

67 Etapas do processamento AQUECIMENTO DA MASSA intensifica a dessoragem

68 Etapas do processamento ELIMINAÇÃO DO SORO Prensagem

69 Pré-prensagem

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74 Formato é típico de cada queijo! Não pode mudar!

75 Moldes ou Formas Quanto ao formato as formas podem ser: o Cilíndricas; o Cúbicas; o Paralelepipédicas; o Esféricas.

76 Moldes ou Formas Quanto ao material elas podem ser: o Metálicas; o Plásticas (mais utilizadas).

77 Prensagem PRENSAGEM: Dar forma ao queijo Expulsar parte do soro contido no queijo; Unir bem os grãos, tornando a massa mais homogênea; Iniciar a formação da casca (crosta).

78 Prensagem

79 Filagem

80 Filagem

81 Filagem

82 Filagem

83 Filagem

84 Prensagem

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86 Prensagem PRENSAGEM Tempos curtos para queijos suaves e longos para queijos duros.

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88 Viragem Os queijos devem ser virados durante as prensagens Maturação homogênea e para não haver retenção localizada de soro.

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90 Os queijos são virados sempre, até o final da maturação.

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94 Uso de panos Prensagem

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97 Prensagem Uso de panos o Ajudar a manter a temperatura; o Facilitar a saída do soro o Ajudar na formação de uma casca lisa e completamente fechada. o de algodão ou náilon.

98 Prensagem

99 Moldes microperfurados para evitar os panos.

100 Moldes em relevo para fazer desenhos no queijo

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102 Salga

103 Salga

104 Salga Salga a seco queijos macios. usa-se sal de granulação média, por ser menos solúvel que o sal fino

105 Salga Salga em salmoura: solução de 18% a 20% de sal, com acidez entre 20 D e 50 D e temperatura de 5 C a 12 fica de 3 a 24 horas ou mais dependendo da dureza do queijo

106 Salga Salga no leite: 300 a 500g de sal para cada 100 litros de leite, antes da adição do coalho. É mais comum para o queijo Minas. Salga na massa: geralmente é feita nos grãos antes que esses se unam De 200 a 300 g para cada 10 kg de massa

107 Salga

108 Salga TEMPERATURA DA SALMOURA Ideal entre 10 e 12ºC temperatura mais elevada: aumenta a velocidade de absorção do sal maior perda de água (próximo à casca) diminuição da vida útil da salmoura temperatura mais baixa (menor que 7 ºC): a salga ocorre lentamente risco de trincas na casca do queijo maior de risco do queijo ficar muito duro.

109 Parmiggiano reggiano: Salga por imersão: 20 dias

110 Salga

111 Salga

112 Se for queijo fresco. Está pronto. Minas Frescal

113 Secagem

114 Maturação

115 Maturação

116 Maturação

117 Maturação

118 Perder o medo de fungos

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120 Queijo Cabrales (Azul)

121 Queijo Manchego

122 Parmiggiano Reggiano: Maturação mínima de um ano.

123 Capacidade para 30 mil queijos.

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125 Espaço para receber a marca, após maturação de 1 ano.

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127 Torta del Casar: Brevibacterium na superfície. 45 dias de maturação

128 Os Pecorinos curados ficam a 12 Graus por 5-6 meses, com umidade de 68 a 70%.

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130 Queiijarias artesanais! O processo é tradicional, mas não é precário!!

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134 Embalagem

135 Embalagem

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138 Estocagem Em refrigeração: frescos e pouco maturados: Minas frescal, mozzarela. Ou quando se quer parar a maturação. Em Temperatura ambiente: maturados como o parmesão.

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141 Pecorinos

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144 Gouda Holanda

145 Roupas típicas e macas para transporte dos queijos ao mercado.

146 Seleção do Leite, filtração/ padronização/ pasteurização Resfriamento a 35ºC Adição de cultura lática, CaCl2 e coalho X Aquecimento a C Coagulação Corte da massa Dessoragem Filagem Enformagem Prensagem Salga Maturação X Embalagem

147 Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijos PORTARIA N 146, DE 07 DE MARÇO DE 1996 Objetivo: Fixar a identidade e os requisitos mínimos de qualidade.

148 Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijos Definição: Entende-se por queijo fresco o que esta pronto para consumo logo após sua fabricação.

149 Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijos Definição: Entende-se por queijo maturado o que sofreu as trocas bioquímicas e físicas necessárias e características da variedade do queijo.

150 Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijos Definição: A denominação QUEIJO está reservada aos produtos em que a base láctea não contenha gordura e/ou proteínas de origem não lácteas.

151 Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijos Classificação quanto a: matéria gorda no extrato seco. umidade.

152 Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijos Conteúdo de Umidade: Baixa até 35,9 % Massa dura Parmesão, Provolone, Ricota Defumada Média entre 36,0-45,9 % Alta entre 46,0-54,9 % Massa semidura Massa branda ou macios Prato, Minas Padrão, Mozzarela, Emental Minas Frescal, Ricota Fresca, Roquefort Muito Alta acima de 55,0% Massa branda ou mole Minas Frescal, Mozzarela

153 Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijos Matéria Gorda no Extrato Seco: Extra Gordo Gordo Semigordo Magro Desnatado mínimo de 60 % Queijo de manteiga, Mozzarella entre 45,0 e 59,9 % Mozzarella, Prato entre 25,0 e 44,9 % Parmesão, Minas Frescal, Mozzarella entre 10,0 e 24,9 % Parmesão. Minas Frescal light menos de 10,0 % Cottage

154 Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijos Matéria Gorda no Extrato Seco: A cor não indica o teor de gordura, mas o tempo de matução: podemos ter queijo Minas frescal gordo. O parmesão (que é amarelo) está entre o magro e o semigordo

155 Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijos Designação: Todos os produtos denominados QUEIJO incluirão o nome da variedade correspondente. Ex: QUEIJO PARMESÃO ou QUEIJO TIPO PARMESÃO, etc.

156 Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijos Designação Tipo: Deve ser acrescentado ao título quando confeccionado em lugar diferente da origem, mas com o mesmo processo Ex: QUEIJO TIPO PARMESÃO, etc.

157 Ricota

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165 Profa. Dra. Vanerli Beloti Universidade de León Universidade Estadual de Londrina LIPOA UEL