I Simpósio de Queijos Artesanais do Brasil. Papel da Universidade na Pesquisa, Ensino e Extensão na Produção do Queijo Coalho artesanal

Transcrição

1 I Simpósio de Queijos Artesanais do Brasil Papel da Universidade na Pesquisa, Ensino e Extensão na Produção do Queijo Coalho artesanal Prof. Dr. José Fernando Mourão Cavalcante Universidade Estadual do Ceará - UECE Fortaleza / 2011

2 1. PESQUISA Breve Histórico: Em agosto 2001 DTA/UFV Orientador: Prof. Dr. Nélio José de Andrade Microbiologia de alimentos e Higienização IA Tradição em Laticínios Escolha do assunto Doutorado:??? QUEIJO DE COALHO

3 Breve Histórico: Disciplinas e Seminários Corrente favor e contra Queijos Artesanais, elaborados com Leite Cru. Profa. Célia Ferreira DTA/UFV Prof. Mauro M. Furtado DTA/UFV Prof. Carlos Arthur Barbosa DTA/UFV

4 JOSÉ FERNANDO MOURÃO CAVALCANTE SISTEMA DE APOIO À DECISÃO NA PRODUÇÃO DE LEITE E QUEIJO COALHO COM SEGURANÇA ALIMENTAR Tese apresentada à Universidade Federal de Viçosa, como parte das exigências do Programa de Pós- Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, para obtenção do título de Doctor Scientiae. VIÇOSA MINAS GERAIS - BRASIL 2005

5 Tese de Doutorado - UFV Conteúdo 1. INTRODUÇÃO E RELEVÂNCIA REVISÃO DE LITERATURA Aspectos Socioeconômicos e Culturais do Queijo Coalho Valorização do Queijo Artesanal Brasileiro: Caso Queijo Coalho Aspectos Microbiológicos Aspectos de Higienização Fatores que Influenciam a Qualidade Microbiológica do Leite Animal Utensílios Homem Fontes Diversas Controle de Qualidade... 28

6 Tese de Doutorado - UFV Conteúdo 2.7. Processos de Fabricação do Queijo Coalho Artesanal e Industrial Processamento do Queijo Coalho Artesanal no Estado do Ceará Processamento do Queijo Coalho Artesanal no Estado da Paraíba Processamento do Queijo Coalho Artesanal no Estado de Pernambuco Processamento do Queijo Coalho Industrial Desenvolvido no DETAL/UFC Processamentos do Queijo Coalho Industrial Desenvolvidos na Região Sudeste do Brasil e na França... 43

7 Tese de Doutorado - UFV Conteúdo 2.8. Importância de Bactérias Ácido Láticas na Fabricação de Queijos Importância do Sistema de Informação e Sistema de Apoio à Decisão Sistema Multimídia REFERÊNCIAS... 65

8 CAPÍTULO 1 Tese de Doutorado - UFV Conteúdo SISTEMA DE APOIO À DECISÃO NA PRODUÇÃO DE LEITE E QUEIJO COALHO COM SEGURANÇA ALIMENTAR Constituído: Software Multimídia Coalho Quality Boletim de Extensão Cartilhas

9 Software Multimídia Coalho Quality Produção de Queijo Coalho com Segurança Alimentar

10 Tela principal

11 Boletim de Extensão UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA CENTRO DE CIÊNCIAS EXATAS DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS BOLETIM DE EXTENSÃO PRODUÇÃO DE QUEIJO COALHO COM SEGURANÇA ALIMENTAR José Fernando Mourão Cavalcante VIÇOSA-MG Maio/2005

12 CARTILHA 1

13 Cartilha 2

14 Tese de Doutorado - UFV CAPÍTULO 2 Conteúdo PROPOSTA DE PROCESSAMENTO DO QUEIJO COALHO ARTESANAL ELABORADO COM LEITE PASTEURIZADO E CULTURA LÁTICA ENDÓGENA

15 Tese de Doutorado - UFV Conteúdo 1. INTRODUÇÃO MATERIAL E MÉTODOS Casuística Coleta de Amostras do Leite Cru e do Queijo Coalho Artesanal para Isolamento de Bactérias Ácido Láticas Endógenas Técnica para o Isolamento de Bactérias Ácido Láticas do Leite Cru Técnica para o Isolamento de Bactérias Ácido Láticas do Queijo Coalho Artesanal Avaliação Tecnológica das Culturas Láticas Endógenas Avaliação da Qualidade dos Queijos Coalho Produzidos Análises físico-químicas Testes de aceitação Teste de fritura Análises Estatísticas

16 Tese de Doutorado - UFV Conteúdo 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO Isolamento de Bactérias Láticas Endógenas Protocolo Proposto para Fabricação do Queijo Coalho Protocolo de Fabricação e Higienização na Produção do Queijo Coalho Fluxograma de fabricação do queijo Coalho Avaliação Tecnológica das Bactérias Láticas Isoladas Avaliação da Qualidade dos Queijos Coalho Análises físico-químicas Aspectos tecnológicos observados durante a maturação Teste de fritura Testes de aceitação CONCLUSÕES REFERÊNCIAS...146

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19 CULTURA LÁTICA LN21 ISOLADA DO LEITE DE VACA CRU INTEGRAL

20 Ativação da Cultura Lática

21 Etapas na Fabricação do queijo Coalho Pasteurização do leite (65oC/30 min) Adição 1 Litro de cultura lática endógena LN-21 Adição de 50 ml de cloreto de cálcio a 50% Adição de coalho em pó, Coalhopar Coagulação do leite (40-50 min)

22 Etapas na Fabricação do queijo Coalho Corte da massa e Repouso (5min) Mexedura da massa e Aquecimento (30min/45ºC) Dessoragem (90% soro) Salga na massa (1% do volume leite) Dessoragem total

23 Etapas na Fabricação do queijo Coalho Prensagem no tanque Corte da massa e Enformagem Prensagem inicial (15 min) Prensagem final (15 h) Secagem e Maturação (CF 12-14ºC e % UR)

24 Fotos de queijos elaborados com culturas láticas endógenas

25 Fotos de Queijos Coalho-Balkis (SP) Queijo Coalho sem orégano Queijo Coalho com/sem orégano

26 TESTE DE FRITURA Cultura LN-21 TAUÁ -1

27 Conclusão É possível padronizar o processo de fabricação do queijo Coalho regional e garantir a segurança alimentar utilizando cultura lática endógena O queijo Coalho fabricado com leite pasteurizado e a cultura lática nativa LN-21 teve boa aceitação pelos consumidores

28 Conclusão Em síntese, que a fabricação de queijo Coalho empregando leite pasteurizado e cultura lática endógena pode ser uma solução para os produtores que utilizam o leite cru, contribuindo para manter as características sensoriais do produto tradicional e assegurar a qualidade microbiológica na produção de queijos artesanais no Nordeste.

29 2- Extensão Capacitação dos produtores de leite e queijo Coalho no Ceará. 1. Jaguaribe (Queijaribe) Ago/2006 e Fev/ Jaguaretama- 3. Morada Nova Maio/ Quixadá - Janeiro/2010

30 UNIVERSIDADE ESTADUAL DO CEARÁ - UECE Faculdade de Filosofia Dom Aureliano Matos - FAFIDAM Av. Dom Aureliano Matos, 2058 Centro Limoeiro do Norte, Ceará Fone/Fax: (88) e jfmourao@yahoo.com.br CURSO DE CAPACITAÇÃO DOS PRODUTORES DE LEITE E QUEIJO COALHO DE MORADA NOVA, CEARÁ. Período: 05 a 26 de maio de 2009 Carga Horária: 30 horas/aula Instrutor: Prof. Dr. José Fernando Mourão Cavalcante REALIZAÇÃO: UECE - SEBRAE-CE - PREFEITURA M. M. NOVA FUNCAP Maio/2009

31 CAPACITAÇÃO DOS PRODUTORES DE LEITE E QUEIJO DE MORADA NOVA, CEARÁ. Carga-Horária: 30 h/a Instrutor: Prof. Dr. José Fernando Mourão Cavalcante FAFIDAM/UECE Horário: De 13:00 as 18:00 horas. Local: Auditório da Câmara Municipal de Morada Nova-CE. CONTEÚDO PROGRAMÁTICO: Módulo I Aspectos microbiológicos do leite e de Higiene do leite. Definições de leite, colostro, Composição química do leite bovino fresco. Microbiologia do leite fresco cru. Doenças transmitidas ao homem, por meio do leite cru. Instrução Normativa IN - 51 (filme), Cuidados higiênicos na obtenção do leite na fazenda. Fontes de contaminação do leite. Controle Sanitário do rebanho bovino. Controle de Mastite. Fabricação do iogurte caseiro. Higienização de utensílios, equipamentos, manipuladores de alimentos e dos ambientes de trabalho. Lavagem manual de utensílios, latões, equipamentos, tanque de resfriamento, dentre outros. Importância do Controle de Qualidade. Aulas práticas: Análises do leite na plataforma, Preparo de soluções anti-sépticas a base de cloro e iodo, e outras. Módulo II Protocolo de fabricação do queijo Coalho (Exercício prático), Pontos críticos de controle. Fabricação de Ricota (aproveitamento soro). Principais defeitos do queijo Coalho: Causas e Prevenção. Estufamento precoce de queijos, alterações de sabor, gosto amargo. Importância das bactérias ácido láticas na fabricação de queijos. Queijaria Padrão (recomendações). Planta baixa (lay-out) de uma pequena queijaria (Queijo Coalho). Módulo III Principais defeitos do queijo Coalho: Causas e Prevenção. Rancidez, fungos e ácaros. Queijos artesanais no Brasil e no mundo. Importância da Indicação Geográfica e suas implicações econômicas. Aspectos de embalagem, transporte e comercialização do queijo. Programa 5 S - Aula prática: análises na recepção do leite fresco: Teste de Alizarol e Acidez. Entrega dos Certificados e Encerramento do curso.

32 Capacitação de Jaguaribe

33 SUGESTÕES PARA MELHORAR A QUALIDADE DO QUEIJO COALHO DO JAGUARIBE-CE. PROPOSTAS APRESENTADAS PELO GRUPO DE PRODUTORES DE QUEIJO COALHO DE JAGUARIBE-CE. DATA: 17 DE AGOSTO DE Incentivo (bônus) pela qualidade do leite; 2. Uso de equipamentos e utensílios adequados; 3. Melhorar a qualidade da matéria-prima; 4. Melhorar a eficiência na entrega do leite as queijarias; 5. Treinamento dos queijeiros; 6. Uso de insumos de boa qualidade, como sal, coalho, água, dentre outros; 7. Prática de higienização nas queijarias; 8. Padronização do processo de fabricação do queijo; 9. Implantação de Boas Práticas de Fabricação nas queijarias; 10. Instalações adequadas, como Câmara Frigorífica; 11. Selo de qualidade ou certificado de origem (D.P.O) do queijo; 12. Implantação de um laboratório de Controle de Qualidade do leite e de queijo em Jaguaribe; 13. Marketing do produto (queijo Coalho de Jaguaribe); 14. Parcerias / Convênio com Instituições de pesquisa, Universidades, Órgãos Públicos e Privados; 15. Apoio financeiro dos bancos oficiais (BNB, BB, CEF) a atividade queijeira de Jaguaribe.

34 SUGESTÕES PARA MELHORAR A QUALIDADE DO LEITE DE JAGUARIBE-CE PROPOSTAS APRESENTADAS PELO GRUPO DE PRODUTORES DE LEITE E DE QUEIJO COALHO DE JAGUARIBE-CE. DATA: 03 DE AGOSTO DE NÃO COLOCAR ÁGUA NO LEITE; 2. SELECIONAR O LEITE NA RECEPÇÃO; 3. CONSCIENTIZAR O PRODUTOR DE LEITE; 4. CONTROLE SANITÁRIO DO REBANHO LEITEIRO; 5. INCENTIVO OU BÔNUS PELA QUALIDADE DO LEITE; 6. HIGIENE NA ORDENHA; 7. CAPACITAÇÃO DO TIRADOR (ordenhador) DE LEITE; 8. INSTALAÇÕES ADEQUADAS; 9. PROFISSIONALIZAÇÃO DO PRODUTOR DE LEITE; 10. MELHORAMENTO GENÉTICO; 11. BARATEAMENTO DE INSUMOS (RAÇÃO, CONCENTRADO, MINERAIS, MEDICAMENTOS VETERINÁRIOS, ENTRE OUTROS); 12. UNIÃO DOS PRODUTORES DE LEITE; 13. HIGIENE DO ORDENHADOR, UTENSÍLIOS E OUTROS; 14. EFICIÊNCIA (RAPIDEZ) NA ENTREGA DO LEITE; 15. TRATAMENTO E PREVENÇÃO DA MASTITE; 16. IMPLANTAÇÃO LABORATÓRIO DE ANÁLISES DE LEITE; 17. MANEJO ALIMENTAR DO REBANHO LEITEIRO; 18. DIMINUIÇÃO DE ENCARGOS E IMPOSTOS PARA ATIVIDADE.

35 CURSOS ON LINE 1. PRODUÇÃO DE QUEIJO COALHO ARTESANAL Autoria: José Fernando Mourão Cavalcante. Disponibilizado em 12/07/2008 Uma tecnologia simples e prática, desenvolvida nos Laticínios da Universidade Federal de Viçosa - MG, possibilita a produção de queijo coalho artesanal com o máximo de qualidade. Esta técnica é ensinada no curso, que aborda desde a pasteurização e resfriamento do leite até a produção, embalagem, estocagem e transporte do queijo coalho, muito consumido nas praias brasileiras. O curso é baseado em trabalho de pesquisa do professor e pesquisador José Fernando Mourão Cavalcante.

36 CURSOS ON LINE 2. CUIDADOS HIGIÊNICOS NA OBTENÇÃO DO LEITE Autoria: José Fernando Mourão Cavalcante Disponibilizado em 13/07/2008 Obtido em condições precárias de higiene, o leite pode ser veículo de inúmeras doenças, que afetam tanto o animal, quanto o homem, como mastite, febre aftosa e toxoplasmose. Para prevenir estes e outros problemas, basta alguns cuidados simples, que vão da ordenha à higiene dos utensílios. Fonte: www2.cead.ufv.br/espacoprodutor/scripts/inicio.php

37 Considerações Finais

38 Considerações Finais O queijo Coalho é um produto típico da propriedade familiar do agreste nordestino, onde a pecuária leiteira ainda encontra água suficiente para o crescimento de pastagens naturais para a alimentação do gado leiteiro.

39 Considerações Finais Desprovida de sofisticação tecnológica, a queijaria do agreste nordestino inclui-se entre os poucos empreendimentos adequados para alterar o perfil social e econômico de pequenos municípios da Região.

40 Considerações Finais Muitas vezes, o que separa esse potencial de um futuro concreto e promissor é uma organização cooperativa, um suporte de crédito oficial (governo federal, estadual e municipal) e programas de aperfeiçoamento técnico dos produtores artesãos.

41 Considerações Finais O mais difícil na verdade já existe em função da marca forte (Queijo Coalho) que sobrevive em razão de sua tradição, cultura e qualidade.

42 O queijo Coalho não é apenas uma iguaria regional. É uma injeção de vitalidade num Brasil que deixou de apostar na sua própria força Cláudio Cerri

43 Muito Obrigado!

44 Contatos: Prof. Dr. José Fernando Mourão Cavalcante FAFIDAM/UECE

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