I SIMPÓSIO DE QUEIJOS ARTESANAIS DO BRASIL

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1 PRODUTOS ALIMENTÍCIOS MIRONGA I SIMPÓSIO DE QUEIJOS ARTESANAIS DO BRASIL NOVEMBRO 2011

2 PRODUTOS ALIMENTÍCIOS MIRONGA QUEIJO DO MARAJÓ CARLOS AUGUSTO DE LIMA GOUVÊA Tecnólogo de Alimentos

3 PRODUTOS ALIMENTÍCIOS MIRONGA ONDE ESTAMOS?

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6 Ilha do Marajó

7 PRODUTOS ALIMENTÍCIOS MIRONGA Estado do Pará/ Ilha de Marajó Maior Ilha Flúvio-Maritimo do Mundo. Aproximadamente Km². - Maior Estado de Sergipe; - Maior Estado Alagoas; - Rio de Janeiro. 400 Mil Habitantes. 12 municípios.

8 PRODUTOS ALIMENTÍCIOS MIRONGA Potenciais: - Turismo. - Extrativismo: * Pescado: Costa+piscosa ( produção); * Madeira; * Crustáceos: Camarão, Caranguejo... - Fruticultura: Coco e Açaí - maior produtor do Brasil. - Pecuária: Bubalinocultura.

9 PRODUTOS ALIMENTÍCIOS MIRONGA Região Equatoriana:Quente e Úmido. Duas Estações: Inverno e Verão. A intensidade das chuvas: - Fev. a Maio - 2/3 Ilha Alagada. Devido essas Características: - Maior Rebanho de Búfalos das Américas. - Aproximadamente 600 mil rezes.

10 PRODUTOS ALIMENTÍCIOS MIRONGA ORIGEM E DISTRIBUIÇÃO GEOGRÁFICA

11 PRODUTOS ALIMENTÍCIOS MIRONGA ORIGEM E DISTRIBUIÇÃO GEOGRÁFICA 15% 9% 12% 14% 50% NORTE CENTRO-OESTE SUL NORDESTE SUDESTE Fonte: ABCB 2010

12 PRODUTOS ALIMENTÍCIOS MIRONGA CARACTERIZAÇÃO DO BÚFALO Búfalo realizando trabalho de tração

13 Docilidade PRODUTOS ALIMENTÍCIOS MIRONGA CARACTERIZAÇÃO DO BÚFALO

14 PRODUTOS ALIMENTÍCIOS MIRONGA CARACTERIZAÇÃO DO BÚFALO Raças no Brasil JAFARABADI MEDITERRÂNEO CARABAO TIPO BAIO

15 PRODUTOS ALIMENTÍCIOS MIRONGA CARACTERIZAÇÃO DO BÚFALO Principal raça leiteira MURRAH

16 O BÚFALO Uma das funções mais importantes Nos países onde não se permite o consumo de carne Alternativa para a melhoria socioeconômica do setor agrícola Produtividade leiteira maior economicamente superior aos zebuínos Até 18 anos Maior rendimento industrial Superioridade físico-química

17 CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICA DO LEITE DE VACA, BÚFALA, CABRA E OVELHA Determinação Bovino Bubalino* Cabra** Ovelha** Umidade 87,5%* 82,5%** 85,88%* - Gordura Mín. de 3% 7,9% (médio)** 4,78 5,30 Lactose Mín. de 4,3% - 4,46 4,60 Caseína 2,9%** 3,8** 3,20 4,60 Acidez em ºD 15 a 20º D 17 a 23ºD 17,7%* - Densidade a 15ºC 1,028 a ,0314 a 1, ESD Mín. 8,5% Extrato seco total Mín. 11.5% 17,5% 14,12%* - Cinza - - 1,09 1,70 Índice crioscópico Mín. 0,55ºC -0,541ºC -0,561 - ph 6.65** 6,43 6,80 6,57 - Fonte: * Referências citadas por HUHN et al, 1991; ** FERREIRA et al, 1995.

18 LEITE DE BÚFALA Rendimento de leite em derivados Derivado Leite kg / Produto kg Búfalo Bovina Búfala / Bovina (%) Iogurte 1,20 2,0 40 Mussarela 5,50 8,0-10,0 39 Provolone 7,43 8,0-10,0 20 Queijo do Marajó 6,00 10,0-12,0 41 Doce de leite 2,56 3,5 29 Fonte: Moura Carvalho & Lourenço Júnior, 2001

19 QUEIJO DO MARAJÓ Pequenas queijarias na foz do rio Amazonas Tradicional fabricação antes da introdução dos bubalinos (1895) Mas a partir da década 30, começou a empregar o leite de búfala na formulação e introdução da desnatadeira Duas variações: tipo creme e manteiga Principal reduto: Soure, Salvaterra e Cachoeira do Arari Comercializado no próprio local e na zona metropolitana de Belém Inexistência de legislação e má manipulação no processamento Envolvendo diretamente um contingente de aproximadamente 600 trabalhadores, entre ordenhadores, queijeiros, vendedores... Instrumento anti-pobreza, capaz de gerar renda, verticalizar a produção e agregar valor ao leite

20 PRODUTOS ALIMENTÍCIOS MIRONGA QUEIJO DO MARAJÓ: APROXIMADAMENTE DOIS SÉCULOS DÉCADA DE 30: INTRODUÇÃO DE DESNATADEIRA LEITE DE BÚFALA, ATUALMENTE, PRINCIPAL MATÉRIA-PRIMA QUEIJO DO MARAJÓ TIPO CREME : SOURE E SALVATERRA QUEIJO DO MARAJÓ TIPO MANTEIGA : CACHOEIRA DO ARARI

21 PRODUTOS ALIMENTÍCIOS MIRONGA PRINCIPAIS PRODUTORES DO QUEIJO PERSPECTIVA DE CRESCIMENTO GERANDO EMPREGO E RENDA VÁRIOS GARGALOS PRECISAM SER ELIMINADOS: FALTA DE CERTIFICAÇÃO

22 PESQUISAS LEVANTAMENTO DAS PROPRIEDADES PRODUTORAS ESTUDAR A PADRONIZAÇÃO DO QUEIJO DO MARAJÓ TIPO CREME ANALISAR CUSTO DE ELABORAÇÃO, RENDIMENTO E LUCRATIVIDADE DO QUEIJO TIPO CREME ORIENTAR OS ENVOLVIDOS NO PROCESSO

23 PRODUTOS ALIMENTÍCIOS MIRONGA Levantamento das queijarias ficha-cadastro Soure, Salvaterra e Cachoeira do Arari Higiene empregada e questões relacionadas ao desenvolvimento social Dia de campo Palestra sobre higiene no processamento e 5 S s Participação de queijeiros, ordenhadores, produtores e interessados Melhorar a capacitação e deixando-os mais competitivos

24 PRODUTOS ALIMENTÍCIOS MIRONGA Dia de campo

25 PRODUTOS ALIMENTÍCIOS MIRONGA Ficha-cadastro IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA: RAZÃO SOCIAL: NOME DE FANTASIA: TELEFONE: NOME DO PROPRIETÁRIO: CNPJ/CPF: INSCRIÇÃO ESTADUAL/MUNICIPAL: TIPO DE ESTABELECIMENTO: ENDEREÇO: N: COMPL.: BAIRRO: MUNICÍPIO: UF: CEP: CATEGORIA DE PRODUTOS: TEMPO DE PRODUÇÃO: PRODUÇÃO MÉDIA (kg/mês): ORIGEM DA MATÉRIA-PRIMA: N DE MANIPULADORES NA PRODUÇÃO: RESPONSÁVEL TÉCNICO: EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS: REAL CONDIÇÃO DE FUNCIONAMENTO:

26 PRODUTOS ALIMENTÍCIOS MIRONGA Fluxograma de fabricação SEM BPF BPF LEITE CRU DESNATE (BÚFALAS) PASTEURIZAÇÃO LENTA (65ºC / 30min) INOCULAÇÃO DE BACTÉRIAS LÁCTICAS ACIDIFICAÇÃO EXPONTÂNEA COAGULAÇÃO (± 70º D) / 24 h SEPARAÇÃO DA MASSA ADIÇÃO DE ÁGUA (± 40% temp.amb.) ADIÇÃO DE ÁGUA FILTRADA (±40% temp. ambiente) 1º COZIMENTO (70ºC / 10 min) RETIRADA DO SORO (saco de polietileno) ADIÇÃO DE ÁGUA (± 40% temp.amb) 2º COZIMENTO (± 75ºC / 10 min)

27 PRODUTOS ALIMENTÍCIOS MIRONGA Fluxograma de fabricação SEM BPF BPF RETIRADA DO SORO ADIÇÃO DO LEITE FRESCO DESNATADO (± 10%) ADIÇÃO DE ÁGUA 3º COZIMENTO (± 90ºC / 10 min) RETIRADA DO LÍQUIDO SOBRENADANTE RESFRIAMENTO DA MASSA (± 50º C) RETIRADA DO SORO E ÁGUA COM APROX. 13ºD RETIRADA DO SORO (PRENSA MECÂNICA) MOAGEM DA MASSA ADIÇÃO DE NaCl ( 1,5 A 3,5%) 4º COZIMENTO OU FRITURA (± 93ºC / 15 min) SORBATO DE POTÁSSIO (± 1%) E CITRATO DE SÓDIO (± 2%)

28 PRODUTOS ALIMENTÍCIOS MIRONGA Fluxograma de fabricação SEM BPF BPF ENFORMAGEM EMBALAGEM (HERMETICAMENTE FECHADA) RESFRIAMENTO (temp. ambiente) EMBALAGEM COMERCIALIZAÇÃO CONSUMO COMERCIALIZAÇÃO CONSUMO

29 PRODUTOS ALIMENTÍCIOS MIRONGA Análises realizadas Físico-químicas: umidade, proteína, gordura, cinzas, açúcares redutores, ph, colesterol, Na, Ca, P e Mg Cálculo do valor calórico Microbiológicas: Salmonella sp/25g, Staphylococcus aureus, Coliformes a 35ºC e 45ºC, Bolores, Leveduras e Contagem Padrão Avaliação de rendimento N = Pf x 100 Pi Custo de elaboração Receita em Reais (R$) - Baseada no valor de mercado Balanço Econômico (R$) Receita Despesa = Lucro

30 PRODUTOS ALIMENTÍCIOS MIRONGA Codificação dos queijos Laticínios Período de lactação Início Fim A* A1 A2 B** B1 B2 A1 = Queijo fabricado com leite de início de lactação com uso de BPF A2 = Queijo fabricado com leite no fim de lactação com uso de BPF B1 = Queijo fabricado com leite de início de lactação sem uso das BPF B2 = Queijo fabricado com leite no fim de lactação sem uso das BPF *Queijaria com uso de tecnologia apropriada ** Queijaria sem uso BPF

31 RESULTADOS E DISCUSSÕES

32 Quilograma Participação (%) > 500 > % possui 1 funcionário no processamento, em 50% dois e 15% três a mais Maioria não se recicla (hierarquicamente) Na maioria U.P. possuem os equipamentos mínimos 45% fogão a lenha RESULTADOS Produção mensal (em 12 meses) Desenvolvimento de outras atividades para viabilizar suas economias Durante a entressafra (outubro a janeiro): 15% das propriedades reduzem sua produção e 85% suspendem

33 RESULTADOS Características físico-químicas Determinações Tipos de Queijos A1 A2 B1 B2 Umidade (%) 48,17 35,72 45,06 37,68 Gordura (%) 22,53 34,86 20,30 37,18 Proteína (%) 20,73 20,04 24,60 19,10 Cinzas (%) 3,46 2,91 2,90 1,66 Açúcares Redutores Traços Traços Traços Traços Valor calórico (Kcal/100g) 285,69 393,90 281,10 411,02 Colesterol (mg/100g) Sódio (mg/100g) 997,30 949,20 390,30 472,30 Cálcio (mg/100g) 347,50 771,40 259, ,90 Fósforo (mg/100g) 151,30 185,30 242,80 183,60 Magnésio (mg/100g) 2,50 10,69 8,76 6,76 ph 5,20 5,60 5,10 5,00

34 RESULTADOS Colesterol e teor de gordura em vários tipos de queijo Colesterol (mg/100g) Teor de Gordura (%) A1 A2 Mussarela Parmesão Provolone Tipo Reino Minas Padrão ,67* 116,67* 163,33* 196,67* 133,33* 22,53 34,86 22,67* 26,67* 23,33* 23,33* 23,33* Fonte: * A1 = Queijo fabricado com leite de início de lactação com uso de BPF. A2 = Queijo fabricado com leite no fim de lactação com uso de BPF.

35 RESULTADOS Análises microbiológicas De acordo com a ANVISA, resolução - RE nº 12, de 05 de fevereiro de 2001, os valores máximos permitidos para queijo fundido e/ou requeijão são: Tipos de Queijos Salmonellas em 25g S. aureus (UFC/g) Coliformes a 35ºC (NMP/g) Coliformes a 45ºC (NMP/g) Bolores e Leveduras (UFC/g) Contagem Padrão (UFC/g) A1 aus. aus. < 3 < 3 1,8 x ,4 x 10 2 A2 aus. aus. < 3 < 3 2,5 x ,45 x 10 2 B1 aus. aus. < 3 < 3 4,7 x ,35 x 10 3 B2 aus. aus. < 3 < 3 >200 x ,9 x 10 3 ANVISA

36 RESULTADOS Rendimento Queijo Kg leite / kg Queijo Rendimento % A1 7,53 13,30 A2 5,90 16,94 B1 8,17 12,23 B2 10,67 9,37

37 RESULTADOS Custo de elaboração em R$ - Set A1 A2 B1 B2 Matéria-prima (1,5/ kg) 22,50 22,50 22,50 22,50 Fermento Láctico 0,45 0, NaCl (1,5 a 3,5 %) 0,025 0,017 0,015 0,013 Sorbato de Potássio (±1%) 0,40 0, Citrato de Sódio (±2%) 0,15 0, Material de limpeza 0,50 0,50 0,25 0,25 TOTAL 24,025 24,57 22,765 22,763

38 RESULTADOS Receita em R$ - Set A1 A2 B1 B2 Queijo elaborado (Kg) 2,030 2,710 1,835 1,50 Valor médio do queijo (R$) / kg 18,00 18,00 18,00 18,00 Valor total do queijo elaborado 36,54 48,78 33,03 27,00

39 RESULTADOS Balanço econômico em R$ - Set A1 A2 B1 B2 Valor total do queijo elaborado 36,54 48,78 33,03 27,00 Custo de elaboração 24,025 24,57 22,765 22,763 LUCRO 12,515 24,21 10,265 4,237 Lucro / kg de queijo elaborado 6,17 8,93 5,59 2,82 Lucro por kg de leite 0,83 1,61 0,68 0,28

40 QUEIJO DO MARAJÓ MIRONGA PRODUTOS ALIMENTÍCIOS MIRONGA fundado por Carlos Augusto Nunes Gouvêa (TONGA) e Esposa em 1981, em Soure Marajó, na Granja Mironga. Trazendo a tradição de mais de 80 anos da Família Nunes Gouvêa na produção do QUEIJO DO MARAJÓ.

41 QUEIJO DO MARAJÓ MIRONGA

42 RESULTADOS PLANTA BAIXA - PROTÓTIPO DE UMA QUEIJARIA PARA QUEIJO DO MARAJÓ

43 PRODUTOS ALIMENTÍCIOS MIRONGA

44 PRODUTOS ALIMENTÍCIOS MIRONGA

45 CONCLUSÕES Carência qualidade higiênica no processamento Nas queijarias pesquisadas constatou-se uma média de apenas duas pessoas envolvidas no processamento Os envolvidos no processo mostraram-se interessados e convictos a melhorar a relação: fabricação x mercado consumidor Queijos obtidos com leite de início e fim de lactação, diferenças em relação a gordura (15%), umidade (10%), valor calórico (11%) e cálcio (55%)

46 CONCLUSÕES Todos os produtos elaborados estão aptos para o consumo humano, pois encontram-se de acordo com a legislação vigente A1 e A2, obtiveram melhores resultados em relação a bolores, leveduras e contagem padrão de bactérias mesófilas Os queijos A1 e A2 apresentaram melhores rendimentos, destacando o A2 Custo mais elevado nos provenientes das BPF Os queijos que fizeram uso das BPF apresentaram maior lucratividade

47 CONCLUSÕES Desburocratizar o Serviço de Inspeção SIE, SIF, Certificação Artesanal, IG, IPHAN; Esta tipicidade única, essa originalidade criativa, é um bem imaterial inseparável do Marajó; Dando mais Ênfase nas Análises Microbiológicas Segurança Alimentar; Mais Pesquisas; Para o maior Reconhecimento do Queijo do Marajó e o desenvolvimento desta região tão fascinante.