Processamento Tecnológico e Inspeção de Creme de Leite e Manteiga

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Elza Lameira Godoi
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1 Processamento Tecnológico e Inspeção de Creme de Leite e Manteiga

2 1. CREME DE LEITE 1.1 Conceito Produto lácteo relativamente rico em gordura retirada do leite por procedimento tecnologicamente adequado, que apresenta a forma de uma emulsão de gordura em água (Brasil, 1997). Creme Pasteurizado; Creme Esterilizado; Creme UHT. 1.2 Classificação quanto ao teor de gordura Creme de baixo teor de gordura: 10 19,9% Creme: 20 49,9% Creme de alto teor de gordura: > 50%

1.3 Tecnologia de fabricação Etapas de elaboração: CREME PASTEURIZADO Leite cru Pré-aquecimento (62 o 64 o C) Separação Padronização Pasteurização (80 o

3 1.3 Tecnologia de fabricação Etapas de elaboração: CREME PASTEURIZADO Leite cru Pré-aquecimento (62 o 64 o C) Separação Padronização Pasteurização (80 o 95 o C / 10 segundos) Homogeneização (55 o C) Resfriamento (8 o C) Envase (embalagem cartonada ou garrafas plásticas) Estocagem e distribuição (até 10 o C)

4 Padronização da Gordura Adição de água ou leite desnatado (n): n = quant. creme X % de gordura creme - quant creme % de gordura padrão EX. n = X n = n = litros de água

5 Padronização da Gordura Adição de leite integral (n) n = quant. creme X (% de gord. creme - gord. Padrão) % gord. padrão - % gord. leite EX. n = X (50-25 ) X n = n = litros de leite integral

6 Creme UHT: Aquecimento = 150 o C / 2-4 segundos Estocagem = temperatura ambiente. Creme Esterilizado: Embalagem = folha de flanders; Aquecimento = 110 o 120 o C / minutos.

7 1.4 Defeitos Ranço hidrolítico ou lipolítico: lipases ác. graxos cadeia curta Ranço oxidativo R - CH = CH - R` R - CH - CH - R` R - CH - CH - R` l l O - O O Ác.graxo insat. Peróxido Óxido

8 1.5 Legislação Requisitos Físico-químicos REQUISITOS TIPOS DE CREME Baixo teor de gordura Creme Alto teor de gordura Acidez 0,20 g de ácido lático / 100 g de creme ou 20 D 0,20 g de ácido lático / 100 g de creme ou 20 D 0,20 g de ácido lático / 100 g de creme ou 20 D Matéria gorda 10 19,9% 19,9 49,9% > 50%

9 1.5 Legislação Critérios microbiológicos Creme de Leite Pasteurizado REQUISITOS CRITÉRIOS DE ACEITAÇÃO (I.C.M.S.F.) Aeróbios mesófilos/g n=5 c=2 m= M= Coliformes totais/g n=5 c=2 m=10 M=100 Coliformes fecais/g n=5 c=2 m<3 M=10 Estafilococos coagulase positivo/g n=5 c=1 m=10 M=100

10 1.5 Legislação Critérios microbiológicos Creme de Leite Esterilizado e UHT REQUISITOS Aeróbios mesófilos/g (após incubação a 37 C por 7 dias) CRITÉRIOS DE ACEITAÇÃO n=5 c=0 m=100

11 2. CREME DE LEITE A GRANEL DE USO INDUSTRIAL 2.1 Conceito Creme transportado em volume de um estabelecimento industrial de produtos lácteos a outro, que será processado e que não seja destinado diretamente ao consumidor final (Brasil, 1997).

12 2. CREME DE LEITE A GRANEL DE USO INDUSTRIAL 2.2 Tratamento e transporte Transporte: em tanques isotérmicos ( até 8 o C); recepção na indústria processadora: até 12 o C ou 15 o C (cremes com >42% de gordura). Tratamento: Termização; Pasteurização: Lenta (65 o -68 o C / 30 minutos) ou Rápida (80 o -95 o C / 10 segundos).

13 2.3 Legislação Requisitos Físico-químicos REQUISITOS LIMITES Matéria gorda/100g de creme Mínimo 10,0 Acidez g ácido lático/100g de creme Máximo 0,20 Não há critérios microbiológicos estabelecidos para o creme de leite a granel de uso industrial.

14 3. MANTEIGA 3.1 Conceito Produto gorduroso obtido exclusivamente pela bateção do creme de leite, com ou sem acidificação biológica pela adição de fermento láctico, incorporado ou não de sal.

15 3.2 Classificação Manteiga extra: classe de qualidade I (avaliação sensorial) - Norma FIL 99A:1987; Manteiga de 1 a qualidade: classe de qualidade II (avaliação sensorial) - Norma FIL 99A:1987; Manteiga comum: Mercado interno creme oriundo de leite ácido ou soro pasteurizados acidez máx. 20 o D estabelecimento sob SIF.

16 3.3. Etapas do Processamento Coagem do creme Finalidade Retirar impurezas Padronização do teor de gordura (35-40% de gordura) Finalidades evitar perda de gordura no leitelho favorecer a circulação por tubulações e no pasteurizador facilitar o resfriamento e a pasteurização redução de acidez Diluidores água leite desnatado leite integral

17 Padronização da Gordura Adição de água ou leite desnatado (n): n = quant. creme X % de gordura creme - quant. creme % de gordura padrão EX. n = X n = 1428, n = 428,57 litros de água

18 Padronização da Gordura Adição de leite integral (n) n = quant. creme X (% de gord. creme - gord. Padrão) % gord. padrão - % gord. leite EX. n = X (50 35) X n = n = 468,75 litros de leite integral

19 3.3. Etapas do Processamento Redução da acidez (20ºD) Finalidade: aumentar o rendimento padronizar a qualidade da manteiga Substâncias neutralizantes: Sais de Cálcio e Sais de Sódio

20 3.3. Etapas do Processamento Pasteurização Finalidades eliminar microrganismos patogênicos inativar lipase natural do leite permitir o controle da maturação Métodos de pasteurização Rápido: 87 o -105 o C / 15 seg. Lento: o C/ 30 min

21 3.3. Etapas do Processamento Resfriamento (18-22 o C) Finalidade: atingir a temperatura de maturação biológica Maturação Biológica Finalidade: Formação de sabor característico produção de diacetil pela fermentação do ácido cítrico Biológica cultura mista - Lactococcus lactis subsp lactis e L. lactis subsp cremoris (microbiota acidificante); Leuconostoc mesenteroides subsp cremoris e L. mesenteroides subsp dextranicum (microbiota aromatizante). 0,5 a 3,0% de fermento - 20 C / horas

22 3.3. Etapas do Processamento Resfriamento (10-12 o C) Finalidade: atingir a temperatura de maturação física e a temperatura de bateção Maturação Física (2 horas) Finalidade: Cristalização da gordura

23 3.3. Etapas do Processamento Bateção Finalidade: inversão de fases Emulsão de gordura em água emulsão de água em gordura agitar vigorosamente o creme romper glóbulos de gordura coalescer a gordura formação dos grãos da manteiga Sistemas: Descontínuo: 48 a 50 RPM/45 min Contínuo

24 Processamento Manteiga processo descontínuo Separação do leitelho ponto de couve-flor

25 Processamento Manteiga processo descontínuo Após malaxagem e salga pronta para envase

26 Processamento Manteiga processo descontínuo Após malaxagem e salga pronta para envase

27 Processamento Manteiga processo contínuo Creme Manteiga 1. Cílindro de bateção 2. Seção de separação de leitelho 3. Remoção total do leitelho 4. Malaxagem e salga

28 3.3. Etapas do Processamento Desleitagem Composição físico-química do leitelho água: 90 a 95% caseína: 2,8 % albumina: 0,8% lactose: 4,0% gordura: 0,4 a 0,7%

29 3.3. Etapas do Processamento Desleitagem Perdas de gordura no leitelho RENDIMENTO tempo de bateção ou maturação física insuficiente creme ácido creme com teor de gordura excesso de creme na batedeira da temperatura de bateção

30 3.3. Etapas do Processamento Lavagem 120 a 130 litros de água/100kg de manteiga Finalidades: eliminar restos de leitelho reduzir acidez da manteiga

31 3.3. Etapas do Processamento Malaxagem (20 RPM/min) e salga Finalidades da Malaxagem: uniformizar os grãos dando corpo e textura distribuir água e sal uniformemente eliminar leitelho residual Finalidades da Salga (máximo de 2%): dar sabor atuar como agente bacteriostático dar à manteiga uma cor mais amarelada

32 3.3. Etapas do Processamento Envase Papel aluminizado, pote plástico, lata, caixa de papelão

33 4. Legislação Critérios Físico-químicos REQUISITOS LIMITE Matéria gorda (%) Mínimo 82 (*) Umidade (%) Máximo 16 Extrato seco desengordurado (%) Máximo 2 Acidez na gordura (milimoles/100g de mat gorda) Máximo 3 Índice de peróxido (meq peróxido/kg mat gorda) Máximo 1 (*) No caso de manteiga salgada a percentagem de matéria gorda não poderá ser inferior a 80%

34 4. Legislação Critérios microbiológicos MICRORGANISMOS CRITÉRIOS DE ACEITAÇÃO Coliformes totais/g N=5 c=2 m=10 M=100 Coliformes fecais/g N=5 c=2 m<3 M=10 Salmonella N=5 c=0 m=0 Estafilococos coagulase positiva/g N=5 c=1 m<10 M=100

35 5. Defeitos Ranço hidrolítico ou lipolítico: lipases ác graxos cadeia curta Ranço oxidativo R - CH = CH - R` R - CH - CH - R` R - CH - CH - R` l l O - O O Ác.graxo insat. Peróxido Óxido

36 5. Defeitos Manteiga porosa: presença de grandes gotas de água causas: malaxagem mal feita, sobrecarga na batedeira, excesso de umidade na manteiga Manteiga arenosa causas: excesso de sal, sal de má qualidade Coloração desuniforme causas: má distribuição de sal e corante

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