IV Simpósio de Ciências da UNESP Dracena. V Encontro de Zootecnia Unesp Dracena PRODUÇÃO E COMPOSIÇÃO DO LEITE DE BÚFALA

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1 PRODUÇÃO E COMPOSIÇÃO DO LEITE DE BÚFALA PRODUCTIO A D COMPOSITIO OF THE BUFFALO MILK Hishi, E 1 ; Fruchi, V. M. 1 ; Andrighetto, C. 1 Universidade Estadual Paulista Campus Experimental de 1 RESUMO A búfala possui grande potencial para produção de leite, apresentando maior valor nutritivo e rendimento industrial que o leite de vaca. Quando submetido a boas condições de ordenha, é uma excelente matéria-prima para a fabricação de queijos e derivados. O mercado para os derivados do leite de búfala está em franca expansão no Brasil, os produtos são procurados não só por seu sabor característico, mas também por suas qualidades nutricionais. Palavras-Chave: búfalos, produção de leite, composição do leite ABSTRACT The buffalo has great potential for milk production, presenting the content of its constituents with greater nutritional value and industrial performance when compared with the cow milk. When subjected to conditions of good management of milking provides an excellent raw material for the manufacture of cheese and derivatives. The market for derivatives of buffalo milk products is growing in Brazil, products sought not only by its characteristic flavor, but also by its nutritional qualities. Key Words: buffaloes, milk production, milk composition I TRODUÇÃO Segundo estimativas da FAO (2007), o rebanho bubalino brasileiro em 2005 estava em torno de 1,10 milhão de cabeças, embora a Associação Brasileira dos Criadores de Búfalos o estime em 3,5 milhões de cabeças (BERNARDES, 2006). Essa diferença entre as estatísticas é atribuída ao cadastramento errôneo dos búfalos que são tradicionalmente cadastrados como bovinos no momento das declarações de vacinação, imposto territorial rural, entrada e abate em frigoríficos. Deste modo, o registro de bubalinos se confunde com o de bovinos, resultando na subestimação da dimensão real do rebanho bubalino (BASTIANETTO, 2005). Os bubalinos podem ser considerados uma boa opção para a pecuária leiteira, visto seu potencial para a produção de leite em várias condições ambiental (FARIA, 1997), a maior rusticidade, permite a sua criação em regiões alagadas, que são inadequadas para bovinos. O leite de búfala vem conquistando mercado por apresentar um alto teor de gordura, proteína e sólidos totais, aumentando dessa forma o rendimento na fabricação de derivados, tornando-se um produto diferenciado e oferecendo melhor remuneração ao produtor rural (ANDRIGHETTO et al, 2005). O objetivo desta revisão foi discutir sobre a produção e composição do leite de búfalas.

2 DESE VOLVIME TO PRODUÇÃO DE LEITE Em diversos estados brasileiros, os bubalinos têm se tornado uma boa opção econômica, principalmente pela exploração leiteira e pela conseqüente elaboração do queijo mozzarella, um produto de ótima aceitação pelo mercado, comercializado a altos preços, em virtude da baixa oferta (TONHATI, 2002). Outros derivados lácteos como, doce de leite, manteiga, requeijão, iogurte, além de outros tipos de queijo como o cheddar, provolone, frescal e ricota podem ser produzidos tendo como matéria-prima o leite de búfala. A exploração de búfalos no Brasil destina-se fundamentalmente à produção de carne, porém, a partir dos anos 80/90 verificou-se um interesse crescente em sua exploração leiteira, com formações expressivas de bacias de produção de leite de búfalas, particularmente no sudeste do país e junto aos maiores centros consumidores (BERNARDES, 2006). Faria (1997) trabalhando com três grupos genéticos de bubalinos constatou uma produção de leite corrigida aos 270 dias de 1264,61 Kg; 1308,59 Kg; 1705,82 Kg; para búfalas da raça Jafarabadi, mestiços e Murrah, respectivamente. Atualmente, a seleção de bubalinos é praticada empiricamente, tornando importante a implementação de ferramentas que auxiliem os produtores de búfalos leiteiros no processo de seleção. Entre essas ferramentas, incluem-se programas de controle leiteiro, avaliação genética de animais e uso de índices de seleção combinando as características com vistas a maiores retornos econômicos de acordo com as circunstâncias de mercado e de produção (SENO, 2005). A produtividade leiteira do rebanho bubalino brasileiro é ainda baixa, sendo necessário a melhoria dos níveis nutricionais e genéticos dos animais (FARIA, 1997). Em levantamento realizado em Roma estudou-se fazendas com baixa, médias e altas produções de leite bubalino. As médias encontradas para produção de leite foram de 2044,56 Kg para 284,87 dias em lactação, 2166,04 Kg para 264,67 dias de lactação e 2672,78 Kg para 258,8 dias de lactação respectivamente para fazendas de baixa, intermediária e alta produção, mostrando que a búfala com boa condição nutricional e programa de melhoramento genético apresenta alto potencial de produção (BARTOCCI et al., 2002). COMPOSIÇÃO DO LEITE Segundo Faria (1997) o leite de búfalas, por apresentar altos teores de proteína, gordura e sólidos totais, vem despertando cada vez mais interesse de pequenas e médias agroindústrias do ramo, interessadas na fabricação de produtos diferenciados, que se destacam pela qualidade, e por isso encontra-se um mercado em franca expansão. Dada às características físico-químicas particulares do leite de búfala, como por exemplo, teores de sólidos totais, gordura e caseína, 41,1; 88,5 e 47,7 % superiores, respectivamente, ao do leite bovino, a industrialização do mesmo tem gerado produtos diferenciados (como a mozzarella italiana, provolone e ricota, entre inúmeros outros) que têm recebido remuneração superior aos produtos oriundos de leite bovino. (ANDRIGHETTO, 2004). Verruma E Salgado (1994), compararam o leite bubalino de animais da raça Jafarabadi com bovino cruzados Holandez x Zebu observaram maior quantidade de calorias, proteína, gordura, vitamina A, cálcio, e ferro no leite bubalino.

3 O leite de búfala apresenta características próprias, que variam conforme o período da lactação, a raça e a alimentação, entre outros fatores.(teixeira et al., 2005). Amaral et al (2005), afirmaram que as maiores variações na composição do leite de búfalas ocorreram para o teor de gordura, teor de proteína e teor de sólidos totais, com os maiores percentuais para o teor de gordura na primavera e os menores no outono e verão; os maiores percentuais para o teor de proteína no verão e os menores, no inverno. Para o teor de sólidos totais os maiores percentuais foram observados na primavera e os menores no outono/inverno. A variação do teor de sólidos totais se deu em função do teor de gordura, que foi o constituinte que mais variou. A lactose apresentou teor inferior na primavera não apresentando resultados divergentes nas demais estações. O fato das búfalas apresentarem o comportamento reprodutivo sazonal com estação de monta concentrada no outono e conseqüente estação de parição concentrada no verão pode explicar algumas alterações da composição do leite em função da fase da lactação em que se encontra o animal e a respectiva estação do ano. Silva et al (1994), avaliaram a composição do leite nos anos de 1992 e 1993 de uma fazenda no Estado do Paraná e observaram, porcentagem de gordura média de 6,41% ± 0,74 e porcentagem de proteína média de 4% ± 0,64. Coelho et al, (2004), observaram dados semelhante para porcentagem de gordura quando avaliaram 6549 amostras de leite de búfalas das raças Murrah e Mediterrâneo, as porcentagens médias de gordura, proteína, sólidos totais e lactose foram respectivamente de 6,83, 4,2, 17,23 e 5,02. A produção de gordura e de proteína apresenta a mesma tendência verificada para a produção de leite, onde o pico ocorre no segundo mês e decresce até o final da lactação. Já a porcentagem de gordura aumenta gradativamente do terceiro mês em diante e a porcentagem de proteína apresenta um aumento no terço final da lactação (FARIA, 1997). Um fator de incremento na qualidade do leite é a alta concentração de ácidos graxos poliinsaturados, em especial, o ácido linoléico conjugado (CLA) devido aos seus efeitos fisiológicos benéficos frente a algumas doenças como diabetes, doenças cardiovasculares, hipertensão, obesidade e câncer (MIYAZAKY & NTAMBI, 2003, citado por FERNANDES, 2004). CO CLUSÃO A espécie bubalina é promissora no mercado de leite por apresentar maior valor nutritivo e rendimento industrial do leite de búfalas quando comparados com o leite de vacas, entretanto, a produtividade leiteira do rebanho bubalino brasileiro é ainda baixa, sendo necessário melhorar os níveis nutricionais e genéticos dos animais. REFERÊ CIAS BIBLIOGRÁFICAS AMARAL, F.R., CARVALHO, L.B. SILVA, N.BRITO, J. R. F. Qualidade do leite de búfalas: composição. Revista Brasileira Reprodução Animal, v.29, n.2, p , abril/jun ANDRIGHETTO, C., JORGE, A. M., GOMES, M. I. F. V., PICCININ, A. Efeito da monensina sódica sobre a produção e composição do leite, produção de mozzarela e o escore de condição corporal de búfalas Murrah. Revista Brasileira de Zootecnia, v.34, p , 2005

4 COELHO, O.K., MACHADO, P. F., CORDEBELLA, A., CASOLLI F.D., CORASSIM,H.C., Determinação do perfil físico químico de amostras do leite de búfalas, por meio de analisadores automáticos.ciência Animal Brasileira. v.5, n.3, p , FAO. Estatística do rebanho de bubalinos. Disponível em: Acesso em 26 fevereiro de BASTIANETO, E. Aspectos econômicos da criação de bubalinos em Minas Gerais. In: II SIMPÓSIO MINEIRO DE BUBALINOCULTURA. 06 a 08 de outubro de 2005, Belo Horizonte. Anais... Belo Horizonte/Minas Gerais, BARTOCCI, S., TRIPALDI, C., TERRAMOCCIA, S. Characteristics of foodstuffs and diets, and the quanti-qualitative milk parameters of Mediterranean buffaloes bred in Italy using the system. An estimate of nutricional requeriments of buffalo herds lacting or dry. Livestock Production Science. v. 77. p , BERNARDES, O. Os Búfalos no Brasil. In: II SIMPÓSIO DE BÚFALO DE LAS AMÉRICAS E, II SIMPÓSIO EUROPA-AMERICA, 2006, Medellín, Proceedings..., Medellín/Colombia; v.3, p.18-23, CD ROM, FARIA, M.H. de Produção de leite e seus constituintes em diferentes grupos genéticos nos bubalinos (Bubalus bubalis). Jaboticabal, SP: Universidade Estadual Paulista., p. Dissertação (Mestrado em Zootecnia)-Universidade Estadual Paulista. Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias, FERNANDES, S. A. A. Levantamento exploratório da produção, composição e perfil de ácidos graxos do leite de búfalas em cinco fazendas do estado de São Paulo p. Dissertação (Doutor em Agronomia) - Escola Superior de Agricultura, Universidade de São Paulo, Piracicaba. SENO, L.O. Valores econômicos para as características de produção de leite de búfalas (Bubalus bubalis) no Estado de São Paulo. Jaboticabal: Universidade Estadual Paulista, p. Dissertação (Mestrado em Genética e Melhoramento Animal) - Universidade Estadual Paulista, SILVA, M.E.T., MARTINEZ,J.L. THOMAZINI,P.L. Performance of a Murrah buffalo milk production system in the coastal region of Parana state. In: IV congresso Mundial de Criadores de Búfalos. Proceedings... São Paulo/SP: Brasil. 1994, v.2. p TEIXEIRA, L. V.; BASTIANETTO, E.; OLIVEIRA, D. A. A. Leite de Búfala na Indústria de Produtos Lácteos. Rev. Bras. Reprod. Anim., Belo Horizonte, MG, v. 29, n. 2, p , abril/jun Disponível em

5 TONHATI, H. Critérios de seleção para produção total de leite em bubalinos criados no estado de São Paulo, Brasil p. Tese (Livre Docência) - Universidade Estadual Paulista, Jaboticabal. VERRUMA, M.R., SALGADO, J.M. Análise química do leite de búfala em relação ao leite de vacas. Sci. Agric., Piracicaba, v. 51, n.1, p , jan./abr