QUALIDADE FÍSICO-QUIMICA E DE CONTAGEM DE CÉLULAS SOMÁTICAS DO LEITE DE OVELHAS DA RAÇA LACAUNE

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1 QUALIDADE FÍSICO-QUIMICA E DE CONTAGEM DE CÉLULAS SOMÁTICAS DO LEITE DE OVELHAS DA RAÇA LACAUNE Daiane Karen WENTZ 1, Luisa Wolker FAVA 2 1 Bolsista PIBIC- edital n 74/2014, 2 Orientador IFC-Campus Concórdia). Introdução O leite de ovelha possui maior quantidade de sólidos totais que os leites de vaca e cabra, sendo uma excelente fonte de proteína, com equilíbrio em quantidade de carboidratos e gorduras (Ramos; Juarez, 2011). Devido à importância do leite bovino, a maioria dos trabalhos referentes à qualidade do leite é realizada com esta espécie, todavia produtos derivados lácteos ovinos representam maior remuneração aos produtores e demais elos da cadeia produtiva. O leite de ovelha difere do leite das demais espécies, principalmente, por sua riqueza em sólidos. Logo, trata-se de um alimento de alto valor nutricional e que permite elevado rendimento industrial, principalmente na produção de queijos. Comparado ao leite de vaca, apresenta também diferenças físicas. Contudo, no Brasil não há legislação específica para esta matéria-prima. Portando, o presente estudo buscou conhecer o comportamento do leite ovino frente a suas características físico-químicas e presença de células somáticas ao longo da lactação, fundamentar a padronização dos seus parâmetros de qualidade, a fim de que possa ser julgado de acordo com as suas especificidades, em legislação própria. Material e Métodos O presente projeto foi realizado no Instituto Federal Catarinense Campus Concórdia. As amostras de leite foram provenientes de uma propriedade situada em Chapecó/SC, oriundas de ovelhas primíparas da raça Lacaune. As coletas foram realizadas mensalmente, em turno matutino e vespertino, e o leite de conjunto, refrigerado em tanque de expansão foi coletado vespertinamente. O projeto levou em conta os seis meses de lactação, acompanhando a curva de produção dos animais. Foram realizadas as coletas de abril até setembro, e os animais foram identificados com lacres de plástico, que serviram adicionalmente ao brinco com numeração que os animais já possuíam. Os tetos dos animais foram higienizados com algodão embebido em álcool 70%. Foram descartados os três primeiros jatos de cada teto, e após foi

2 coletado o leite em tubo autoclavado e identificado. Os tubos foram acondicionados em caixa isotérmica contendo gelo reciclável, e seguiu-se o processo rotineiro de ordenha. Outras amostras de leite foram coletadas diretamente do copo coletor, após ordenha completa e ininterrupta, na ordenha da manhã e da tarde, e acondicionadas em caixa de isopor com gelo. Foi retirada uma alíquota de, em média 50 ml, para análise de composição química, incluindo proteína, lactose, sólidos totais e contagem de células somáticas, segundo metodologia de referência (infravermelho e citometria de fluxo para composição e contagem de células somáticas respectivamente). As amostras foram enviadas ao Laboratório Estadual de Qualidade do Leite (Santa Catarina/UnC). Para contagem comparativa de células somáticas, de modo manual, foram fixadas amostras de leite em lâmina de vidro. Uma alíquota de 10 µl de leite foi distribuída em uma área de 1cm2 em lâmina de vidro limpa. Após a secagem, o esfregaço foi fixado em solução de Carnoy por 10 minutos. Depois de fixadas, as lâminas foram hidratadas em álcool etílico a 50% e em álcool etílico a 30%, por um minuto cada. Após secas, as lâminas foram coradas com o corante Broadhurst Paley. As contagens de células somáticas foram realizadas com o auxílio do microscópio óptico (objetiva de 100 X com óleo de imersão) onde se procedeu à contagem de 50 campos (25 campos no sentido horizontal e 25 no sentido vertical) em cada um dos esfregaços. Após a contagem foi feita a média de células por campo e o número de células foi determinado com o auxílio da seguinte equação: N=FM X 100, onde: N é o número total de células somáticas em cada esfregaço, FM o fator microscópico, X a média de células por campo e 100, o fator de conversão de µl para ml. O leite de conjunto foi coletado para realização de conferência de densidade, acidez titulável e prova de estabilidade ao álcool, segundo metodologias de referência. A estatística foi efetuada usando o Teste de Tukey, p 0,05. Resultados e discussão Tabela 1: Densidade, acidez titulável e prova de estabilidade ao álcool nas amostras de leite ovino, coletadas nos meses de abril a setembro de 2015.

3 Mês de coleta Densidade (g/ml) Acidez (ºD) Álcool Abril 1,044 35,5 60 Maio 1,037 23,5 64 Junho 1,037 22,0 60 Julho 1,034 22,0 64 Agosto 1,038 23,0 60 Setembro 1,034 23,0 64 Na prova de estabilidade ao álcool não houve alteração condicionada pelo período de lactação. A acidez constitui o parâmetro de grande variabilidade, difere do leite bovino pois este apresenta de 16 a 18 graus na escala Dornic, que detecta o aumento de ácido lático, oriundo da fermentação dos açúcares do leite, além da proporção de proteínas. O leite ovino, por sua vez, apresentou acidez em graus Dornic superior a 21, alcançando ate 35, no inicio da lactação. A densidade do leite ovino, que se situou por volta de 1,035 a 1,044g/mL, tem como parâmetro, no leite bovino, de 1,027 a 1,033, ou seja, o leite ovino possui densidade mais alta. A resistência a prova do álcool é um teste que avalia a estabilidade das micelas de caseína, e alterações significativas podem esboçar desbalanço nutricional na relação Cálcio e fósforo, mastite ou o fim da lactação. Não ocorreram alterações significantes nesse fator. Tabela 2: Teores de gordura, proteína, lactose, extrato seco total e CCS de acordo com teste de Tukey, p 0,05. Mês n Gordura Proteína Lactose EST CCS log 10/ml ,126 b 4,24 b 4,498 ba 17,74 ba 3, ,82 a 4,53 ba 4,644 ba 16,996 b 3, ,31 a 4,644 a 4,62 ba 16,614 b 3, ,0 b 4,9 a 4,40 b 18,41 a 3, ,37 a 4,84 a 4,73 a 17,16 b 3,90

4 Houve diferença estatística quanto a gordura nos meses de abril e julho, em geral, no início da lactação esse comportamento pode ser relacionado ao pico de produção. Nesta situação, o aumento de volume produzido causa diminuição na concentração de gordura. O novo aumento verificado no mês de Julho pode ter interferência de fatores nutricionais e ambientais, já que esse mesmo padrão se repete com relação aos sólidos totais, que em sua íntegra segue o padrão quantitativo da gordura, portanto, ambos são diretamente correlacionados. Os níveis de gordura são fortemente influenciados pela proporção existente entre fibras e volumoso com concentrado, sendo que quanto maior a relação volumoso/concentrado, maior a produção de gordura, devido a maior quantia de ácidos graxos produzidos no rúmen. A concentração de proteína esboçou um crescimento constante, com diferença estatística, sobretudo em relação do primeiro mês aos demais. Em detrimento deste, o pico de lactose foi encontrada no segundo mês de lactação, decrescendo de modo constante, com diferença significativa. Os dados encontrados neste trabalho diferem dos obtidos por Brito et al. (2006), onde os teores de proteína, gordura e sólidos totais apresentaram aumento gradativo no decorrer da lactação. A lactose apresentou maiores porcentagens aos 30 dias de lactação, sendo possivelmente devido à maior produção de leite neste período. No final da lactação houve aumento dos valores de gordura e extrato seco total diferindo significativamente dos demais períodos. A presença de células somáticas não manteve correlação com o avançar da lactação, porém, pode-se observar que no início da lactação houve uma quantidade maior de células se comparado ao segundo mês, e desta maneira, nos demais meses, a elevação na secreção de células somáticas provavelmente seja oriunda de condições ambientais adversas à saúde da glândula mamária. Conclusão O presente estudo confirma que, sobretudo em relação aos sólidos, o leite ovino apresenta particularidades, e que para promover a criação de uma identidade própria para essa matéria-prima, faz-se necessário conhecer as características desse produto, instituindo deste modo que novos estudos com relação a rebanhos, ordens de parto e

5 relacionados a fatores nutricionais podem favorecer muito o acervo bibliográfico que visa embasar a criação de uma legislação própria para o leite ovino. Referências BRITO, M.A., GONZÁLEZ, F.D., RIBEIRO, L.A., CAMPOS, R., LACERDA, L., BARBOSA, P.R., BERGMAN, G Composição do sangue e do leite em ovinos leiteiros do sul do Brasil: variações na gestação e na lactação. Ciência Rural, Santa Maria, 36(3), MAHIEU, H. Factores que influyen na la composición de la leche. In: LUQUET, F.M. Leche y productos lacteos: vaca oveja cabra. Zaragoza: Editorial Acribia, S.A., v. 1, Parte I, Cap. 3 p RAMOS, M., JUAREZ, M., Sheep Milk. In: FUQUAY, J.W.; FOX, P.F.; Mcsweeney, P.L.H. Encyclopedia of Dairy Sciences. 2 ed. Elsevier. Vol. 3, p