Creme de leite e Manteiga

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Jessica Castilhos Porto
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1 6PIV026 - Inspeção de Leite e Derivados Creme de leite e Manteiga Profa. Dra. Vanerli Beloti LIPOA UEL lipoa.uel@gmail.com vbeloti@uel.br 10 de Janeiro de 2017

2 Pasteurização do leite

3 Desnate

4 Desnate Clarificação Bactofugação Separação do creme e soro Produção de gordura de leite anídrica

5 Desnate

6 Desnate

7 Desnate

9 Pasteurização do creme

10 Pasteurização do creme

11 Armazenamento/ Maturação

12 Armazenamento/ Maturação

13 Creme de leite industrial

14 Creme de leite industrial

15 Creme de leite de mesa

17 Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Creme de Leite PORTARIA N 146, DE 07 DE MARÇO DE 1996 Objetivo: Fixar a identidade e os requisitos mínimos de qualidade.

18 Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Creme de Leite Definição: Produto lácteo relativamente rico em gordura retirada do leite por procedimento tecnologicamente adequados, que apresenta a forma de uma emulsão de gordura em água.

20 Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Creme de Leite Definição: Pasteurizado Creme UHT

21 Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Creme de Leite Designação:(nome de venda) Creme de Leite ou Creme Duplo Creme ou Creme para Bater Creme Longa Vida (UHT) Homogeneizado

22 Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Creme de Leite Classificação: Tipo Creme de baixo teor ou leve ou semi creme Acidez Dornic Matéria Gorda % (m/m) g de creme 20 10,0-19,9 Creme 20 20,0-49,9 Creme de alto teor de gordura 20 50,0

23 Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Creme de Leite Ingredientes: Obrigatórios: Creme/ leite de vaca Opcionais: -Sólidos lácteos não gordurosos máx. 2% (m/m) - Caseinatos máx. 0,1% (m/m) - Soro lácteo em pó máx. 1,0% (m/m)

24 Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Creme de Leite Características sensoriais: Cor: branco ou levemente amarelado. Sabor: suave, não rançoso, nem ácido, sem sabores ou odores estranhos.

25 Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Creme de Leite Acondicionamento: Câmara fria com temperatura inferior ou igual a 5ºC, com o objetivo de manter suas características. Exceção: UHT

26 Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Creme de Leite Aditivos: Espessantes Estabilizantes Ex: Goma Arábica Ex: Citrato de Sódio

27 Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Creme de Leite Padrões Microbiológicos: Creme de Leite Pasteurizado Aeróbios mesófilos/g n=5 c=2 m= M= Coliformes totais /g n= 5 c= 2 m=10 M=100 Coliformes a 45º C/g n=5 c= 2 m= 3 M=10 Estafilococos coagulase positivo /g n= 5 c= 1 m= 10 M=100

28 Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Creme de Leite Padrões Microbiológicos: Creme de Leite Esterilizado/ UHT Aeróbios mesófilos/g (após incubação a 35ºC por 7 dias) Coliformes totais /g Coliformes a 45º C/g Estafilococos coagulase positivo /g n=5 c=0 m=100 Ausência Ausência Ausência

29 Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Creme de Leite a Granel ou de uso Industrial PORTARIA N 146, DE 07 DE MARÇO DE 1996 Objetivo: Fixar a identidade e os requisitos mínimos de qualidade.

30 Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Creme de Leite a Granel ou de uso Industrial Definição: Creme transportado em volume de um estabelecimento industrial de produtos lácteos a outro, que será processado e que não seja destinado diretamente ao consumidor final.

31 Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Creme de Leite a Granel ou de uso Industrial Designação: Creme de Leite a granel de uso industrial

32 Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Creme de Leite a Granel ou de uso Industrial Classificação: Creme Extra: Menor Acidez; Tempo de produção (24h); score Sensorial. Creme de 1ª Qualidade: Maior acidez; Tempo de produção(48h); score Sensorial.

33 Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Creme de Leite a Granel ou de uso Industrial Características sensoriais: Cor: branco ou levemente amarelado. Sabor: suave, não rançoso, nem ácido, sem sabores ou odores estranhos.

34 Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Creme de Leite a Granel ou de uso Industrial Características físico-químicas: Matéria gorda /100g de creme Min. 10,0 Acidez Dornic Máx. 20

35 Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Creme de Leite a Granel ou de uso Industrial Aditivos: Não se admite nenhum tipo de aditivo ou coadjuvante.

36 Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Creme de Leite a Granel ou de uso Industrial Acondicionamento: Temperatura não superior a 8 C. Transportado em tanques isotérmicos.

37 Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Creme de Leite a Granel ou de uso Industrial Temperatura de transporte: Temperatura de chegada não deve ser superior a 12ºC. até 15ºC quando o matéria gorda do creme > 42% (m/m).

62 Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Manteiga PORTARIA N 146, DE 07 DE MARÇO DE 1996 Objetivo: Fixar a identidade e os requisitos mínimos de qualidade.

63 Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Manteiga Definição: Produto gorduroso obtido exclusivamente pela bateção e malaxagem, com ou sem modificação biológica de creme pasteurizado derivado exclusivamente do leite de vaca, por processos tecnologicamente adequados.

64 Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Manteiga Definição: A matéria gorda da manteiga deverá estar composta exclusivamente de gordura láctea.

65 Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Manteiga Classificação: Manteiga Extra Manteiga de Primeira Qualidade

66 Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Manteiga Classificação: Manteiga Extra - ser obtida de creme classificado como extra; - sem adição de corantes; - Acidez Dornic de 20 o D

67 Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Manteiga Classificação: Manteiga de Primeira Qualidade - Creme classificado como de 1ª qualidade; - Com ou sem adição de corantes; - Acidez Dornic de 30 o D.

68 Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Manteiga Designação: Manteiga ou Manteiga sem sal. Manteiga salgada ou Manteiga com sal. Manteiga maturada (adição de fermentos láticos)

69 Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Manteiga Ingredientes: Obrigatório - Creme pasteurizado obtido a partir do leite da vaca. Opcionais Cloreto de Sódio até 2g/100g de manteiga; Fermentos Láticos (maturada)

70 Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Manteiga Aspectos: Consistência sólida, pastosa à temperatura de 20ºC, de textura lisa uniforme, untosa, com distribuição uniforme de água (umidade). Cor Branco amarelada sem mancha.

71 Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Manteiga Características físico-químicas: Matéria gorda(%m/m) Min. 82(*) Umidade (%m/m) Máx. 16 Extrato seco desengordurado(%m/m) Máx. 2 Acidez Dornic ( o D) Máx.30 Índice de peróxido(meq. de peroxido/kg mat. Máx. 1 gorda) (*) No caso de manteiga salgada a percentagem de matéria gorda não poderá ser inferior a 80%

72 Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Manteiga Aditivos: Corantes Descorantes Coadjuvantes (sais neutralizantes) Ex: Beta carotenos Ex: Clorofilina Ex: Bicarbonato de Sódio

73 Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Manteiga Acondicionamento: Temperatura de -10 C Blocos de 25 kg, por até 3 meses Após 3 meses sem alterações, pode permanecer mais 3 meses Após fracionar 2-8 C

74 Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Manteiga Padrões Microbiológicos: Coliformes totais/g n=5 c=2 m=10 M= 100 Coliforme/g(45ºC) n=5 c=2 m = 3 M=10 Salmonela ssp/25g n=5 c=0 m=0 Estafilococos cog.pos/g n=5 c=1 m=10 M=100

75 INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 30, DE 26 DE JUNHO DE 2001

Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Manteiga da Terra ou Manteiga de garrafa Definição: Entende-se por manteiga da terra ou manteiga de garrafa o

76 Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Manteiga da Terra ou Manteiga de garrafa Definição: Entende-se por manteiga da terra ou manteiga de garrafa o produto gorduroso nos estados líquido e pastoso, obtido a partir do creme de leite, pela eliminação quase total da água, mediante processo tecnologicamente adequado.

77 Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Manteiga da Terra ou Manteiga de garrafa Processo de elaboração: obtida a partir do aquecimento do creme de leite a temperaturas entre 110 e 120ºC sob agitação até completa fusão e quase total eliminação da água, considerando-se o ponto final de aquecimento a interrupção da produção de bolhas, com precipitação da fase de sólidos não gordurosos sob forma densa e opaca, que constitui a borra e adquire coloração parda (café).

78 Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Manteiga da Terra ou Manteiga de garrafa Processo de elaboração: A fase sobrenadante, oleosa e líquida, separada por decantação em temperatura ambiente, é, em seguida, filtrada e envasada. Conservação: em temperatura ambiente.

79 Será designada como: "manteiga da terra" "manteiga de garrafa" "manteiga do sertão".

e gordura saturada (cristalizada à temperatura ambiente amarela na

80 Características sensoriais: Aspecto: pastoso e/ou líquido, Cor: podendo ocorrer separação de fase entre a gordura insaturada (líquida) e gordura saturada (cristalizada à temperatura ambiente amarela na fase líquida, podendo apresentar coloração amarelo-esbranquiçada na fase sólida

81 Físico-químicos: Matéria gorda (g/100g de amostra) mín. 98,5 Umidade (g/100g de amostra) máx. 0,3 Acidez (em soluto alcalino normal %) máx. 2,0 Sólidos não gordurosos (g/100g ) máx. 1,0 Determinação de gordura de origem vegetal Negativa

82 Microbiológico: Micro-organismos Coliformes/g(30ºC) n=5 c=2 m=10 M=100 Coliformes/g(45ºC) Estafilococos coag.pos./g n=5 c=2 M=3 M=10 n=5 c=2 M=10 M=100

96 Profa. Dra. Vanerli Beloti Universidad de León (España) Universidade Estadual de Londrina LIPOA UEL

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