Controle de qualidade na produção leiteira: Análises Físico- Químicas

Transcrição

1 Profa. Dra. Vanerli Beloti LIPOA UEL 04 de Outubro de PIV026 - Inspeção de Leite e Derivados Controle de qualidade na produção leiteira: Análises Físico- Químicas

2 Propriedades Organolépticas do Leite Cor branco e opaco: micelas de caseína, aveludada: gordura Leite de cabra, leite em pó, soro Microrganismos deteriorantes: diluído

3 Propriedades Organolépticas do Leite Sabor equilíbrio entre lactose e sais Levemente doce fervura: sabor e odor de leite cozido (quebra das pontes de dissulfeto) bactérias deteriorantes: azedo, amargo, ranço alimentação das vacas, acondicionamento do leite

4 Propriedades Organolépticas do Leite Aroma aroma suave: Ácido cítrico fervura: cheiro de cozido (enxofre) microrganismos deteriorantes: azedo, podre, ranço, cheiro de vaca ou curral Textura Corpo do leite gordura Leite desnatado

5 SNG: 8,4% ST: 11,4% Sais: 0,8% (pela literatura 0,75%) Controle de qualidade Composição normal Gordura: 3,0% mínimo (bom 3,5) Proteína: 2,9% mínimo (bom 3,3) Lactose: 4,3% mínimo (bom 4,5) X do PR(4,4)

6 Produto sem alterações: Parâmetros físico-químicos normais Parâmetros microbiológicos normais Conhecer as propriedades e os fatores que as influenciam

7 Resistência Alizarol : álcool 68 o, 72 o, 76 o + Alizarina

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11 Prova do álcool o 72

12 Acidez Dornic: Neutralização do ácido lático = Acidez microbiana

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14 Acidez Dornic 0,1mL de soda = 1 grau Dornic Normal: 14 a 18 Dornic

15 Ácidos do leite: Proteína, CO 2 e ácido lático LINA Leite Instável Não Ácido SILA - Síndrome do leite anormal: *ácido no alizarol *normal ou alcalino no Dornic

16 Densidade a 15 C Água = 1,000mg/mL abaixo de 1,028 mg/ml = água acima de 1,034 mg/ml= reconstituintes

17 Densidade a 15 C D= m/v m=p.a a=0,98 D= p/v Água densidade Água + reconstituintes Desnate

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20 Gordura padrões densidade < água< leite Desnate aumenta a densidade não altera a crioscopia

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23 ST = tudo menos água ST = G/5 + D/4 + G + 0,26 SNG = tudo menos água e gordura SNG = ST - G Densidade + gordura

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26 Crioscopia acima de -0,530 H(-0,512ºC) = água abaixo de -0,555 H (-0,536 C) = reconstituintes Açúcares e sais amido + água = água

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29 Influenciam a crioscopia: Substâncias em solução: Lactose e sais Leite normal Leite com água

30 Reconstituintes: Outras substâncias em solução: Açúcares, sais, uréia, álcool, citrato Leite adulterado Leite com água

31 utras substâncias em solução Ácido lático 1 lactose 4 moléculas de ácido lático

32 Crioscopia Farinha = água Farinha = suspensão Densidade normal ou maior que 1,034 Crioscopia indicando água

33 Fraudes por adiçao de água e reconstituintes: Uréia: Nitrogênio não proteico. indica eficiência da alimentação. Valores entre 12 e 18 mg/dl são normais Jan Fev Mar Abr Mai 15,17 15,70 17,29 15,67 15,00 Fonte: APCBRH, 2013 Valores maiores: desperdício de proteína na alimentação

34 Fraudes: Citrato: estabilizante de proteína Permitido até 0,1% no leite UHT Não permitido no leite cru, nem no pasteurizado 0,1% aumenta a crioscopia em -0,020 Leite UHT: -0,550 a -0,570 o H

35 Outros reconstituintes: Sal Açúcar Álcool Fosfatos

36 Fosfatase Destruída pela pasteurização

37 Peroxidase Destruída em temperaturas acima de 80 o C 10 ml de leite aquecido a 45 o C ml de guaiacol 1% 4 gotas de H 2 O 2

38 Peroxidase

39 Leite cru: Fosfatase + e peroxidase + Leite pasteurizado: Fosfatase - e peroxidase + Leite UHT e fervido: Fosfatase - e peroxidase -

40 Profa. Dra. Vanerli Beloti Universidad de León (España) Universidade Estadual de Londrina LIPOA UEL