30/07/2014 LEITE DE QUALIDADE LEITE LEITE DE QUALIDADE 5 FAO,

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1 LEITE LEITE DE QUALIDADE 18/07 Considerações gerais Composição e análises físico-química Fraude no leite e Qualidade Microbiológica Resíduo de medicamentos no leite Prática físico-química 25/07 Derivados do leite (teoria e prática) 01/08 Visita Abatedouro (07:30) Prova (17:30) 1 2 LEITE DE QUALIDADE FAO,

2 PRODUÇÃO DE LEITE NO BRASIL Fonte: IBGE - Pesquisa Pecuária Municipal 7 Fonte: IBGE - Pesquisa Pecuária Municipal, PRODUÇÃO DE LEITE NO BRASIL POR REGIÃO, 2012 PRODUÇÃO DE LEITE NO NORDESTE Fonte: IBGE - Pesquisa Pecuária Municipal 9 Fonte: IBGE - Pesquisa Pecuária Municipal 10 PRODUÇÃO DE LEITE NO RIO GRANDE DO NORTE PRODUÇÃO DE LEITE NO RN, 2012 Fonte: IBGE - Pesquisa Pecuária Municipal 11 Fonte: IBGE - Pesquisa Pecuária Municipal 12 2

3 E o Brasil? 20º FAO, HISTÓRICO Programa Nacional de Melhoria da Qualidade do Leite (PMQL) Getúlio Vargas 29 de março de 1952 RIISPOA Decreto nº Brasil Mercosul (Anos 90) Ministério da Agricultura 1998 Grupo de Trabalho Modernizar a regulamentação de leite 1999 Portaria 56 Setembro de 2002 IN 51 Consulta Pública INSTRUÇÃO NORMATIVA 51 Nova legislação Regulamentos Técnicos Produção Identidade Qualidade Altera os tipos de leite pasteurizado Obrigatoriedade da CCS e CPP leite cru, Regulamenta a coleta a granel Prazos para aplicação das modificações. Leite tipo A, B e C Leite Pasteurizado e do Cru Refrigerado Setembro de 2002 IN 51 Regulamento Técnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado Transporte a Granel

4 INSTRUÇÃO NORMATIVA 51 INSTRUÇÃO NORMATIVA 51 INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 051, DE 18 DE SETEMBRO DE MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO Aprovar os Regulamentos Técnicos de Produção, Identidade e Qualidade dos Leites: Tipo A, do Leite tipo B, do Leite tipo C, do Leite Pasteurizado e do Leite Cru Refrigerado Regulamento Técnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel Instrução Normativa 51 LEGISLAÇÃO DE LEITE NO BRASIL Qualidade do leite IN 51 IN 62 Sanidade da Glândula Mamária Manejo de ordenha e conservação Células Somáticas Contagem Bacteriana Total QUALIDADE DO LEITE CONTAGEM DE CÉLULAS SOMÁTICAS E BACTERIANA TOTAO IN 62 COMO É MEDIDA A QUALIDADE DO LEITE? UFC UNIDADE FORMADORA DE COLÔNIA OU CBT- CONTAGEM BACTERIANA TOTAL CCS- CONTAGEM DE CÉLULA SOMÁTICA DETERMINAÇÃO DOS TEORES DE GORDURA, LACTOSE, PROTEÍNAS, SÓLIDOS TOTAIS, SÓLIDOS DESENGORDURADOS PESQUISA DE RESÍDUOS DE ANTIMICROBIANOS

5 CONTAGEM BACTERIANA TOTAL LEITE CRU REFRIGERADO CONTAGEM DE CÉLULAS SOMÁTICAS LEITE CRU REFRIGERADO CCS CONTAGEM DE CÉLULAS SOMÁTICAS Espelho do estado Sanitário da glândula mamária Células somáticas são principalmente de dois tipos: células epiteliais e células brancas Mastite Queda na produção e composição alterada Sub-clínica X Clínica RBQL- Citometria de fluxo DNA corado, feixe de luz Qualidade do leite Processo de obtenção do leite, a ordenha constitui a etapa de maior vulnerabilidade para a ocorrência de contaminação por sujidades, microrganismos e substâncias químicas que podem ser imediatamente incorporadas ao produto in natura COMPONENTES DO LEITE COSTA,

6 COMPONENTES DO LEITE Componentes naturais Principais X Secundários Principais água, gordura, proteínas, lactose Secundários minerais e vitaminas Água COMPONENTES DO LEITE Quantitativamente Água livre Aa varia de 0 a 1 Leite Aa entre 0,98 e 0,99 Microrganismos - sobrevivência COMPONENTES DO LEITE Lactose volume do leite cerca de 50% da pressão osmótica dissacarídeo glicose e galactose Glicose CHO da dieta fermentação ruminal AGV - propionato precursor da glicose em ruminantes COMPONENTES DO LEITE Gordura triacilglicerídios 98% da gordura total AGV (acetato e butirato) fermentação ruminal precursores síntese de gordura COMPONENTES DO LEITE COMPONENTES DO LEITE Proteínas Caseínas Precipitação ph = 4,6 micelas moléculas de caseína ligadas a íons fosfato de cálcio Proteínas Proteínas do soro albumina e as imunoglobulinas Transportadas sangue até entrarem no lúmen alveolar Fonte: 6

7 COMPONENTES DO LEITE Minerais Esqueleto o cálcio e o fósforo sódio, potássio e cloreto - volume de água Vitaminas A,D, E, K alimentação Complexo B Sist. Digestivo COMPARAÇÃO DOS CONSTITUINTES DO LEITE DE DIFERENTES ESPÉCIES Composição Cabra Ovelha Vaca Humano Gordura (%) 3,8 7,9 3,6 4,0 Sólidos não gordurosos (%) 8,9 12,0 9,0 8,9 Lactose (%) 4,1 4,9 4,7 6,9 Proteína (%) 3,4 6,2 3,2 1,2 Caseína (%) 2,4 4,2 2,6 0,4 Albumina, globulina (%) Proteína não nitrogenada (%) 0,6 1,0 0,6 0,7 0,4 0,8 0,2 0,5 Cinzas (%) 0,8 0,9 0,7 0,3 Calorias/ 100mL ANÁLISES Físico-químicas ANÁLISES DO LEITE Fraudes Enzimáticas Resíduos Contagem de células somáticas (CCS) Microbiológicas ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS Importância ANÁLISES FÍSICO- QUÍMICAS fraudes econômicas estabelecer base para pagamento estado de conservação 7

8 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS Alizarol/Álcool ph Acidez Densidade a 15 C Gordura Extrato Seco Total (EST) Extrato Seco Desengordurado (ESD) Índice de crioscopia Índice de refração no soro cúprico ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS Prova do Alizarol Prova do Álcool (72% v/v) Prova da fervura Objetivo: - Estabilidade das proteínas ao processamento térmico - Leite Bom (s/ coagulação) - Leite Anormal ( coágulo) * CABRA LEITE LINA LEITE LINA Prova do Álcool/Alizarol ph, crioscopia, acidez titulável instável 76% - acidez de 18ºD Propriedades físico-químicas qualidade nutricional proteína, lactose e gordura queijo minas frescal rendimento, macio e branquinho Estabilidade leite UHT e leite em pó LEITE LINA Afetam a estabilidade tempo, temperatura, ph, equilíbrio salino ([Ca, fosfato e citrato]), concentração de uréia, estágio de lactação (início e final desequilíbrio salino), alimentação e mastite (permeabilidade vascular - desequilíbrio). LEITE LINA EMBRAPA Classificação em escala de instabilidade 8

9 LEITE LINA ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS Acidez Normal 6,6 a 6,8 Ácido lático, outros componentes do leite (citratos, fosfatos e proteínas) Objetivo: - Detectar aumento na concentração de ácido lático Métodos Titulação em Graus Dornic ph EMBRAPA Comunicado técnico Nº 203, Dez ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS Acidez titulável ou Dornic neutralização do ácido láctico Hidróxido de sódio Fenoftaleína - Variação individual D Legislação D *13-18 D ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS ph Grau de fermentação phmetro 20-25ºC 6,6-6,8 6,5-6,8 mastite Vacas Jersey > holandesas Condenação por acidez comprovação por análise microbiológica (contagem global) ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS Densidade a 15 C Objetivos - Peso específico do leite Densidade a 15 C a Determinada por 2 grupos: - Concentração de elementos em solução - Porcentagem de gordura Adulteração - * água - * retirando gordura mais próx. de 1mg/mL 9

10 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS Densidade a 15 C ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS Gordura Objetivos - Determinar o valor do leite; descoberta de fraude; padronização dos derivados - Método - Gerber Valores aceitos - Designação ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS Gordura Integral Padronizado Semi-desnatado Desnatado E X T R A T O S E C O T O T A L Objetivo -Determinar fraude, afeta o rendimento dos derivados Métodos Fórmula de Fleischmann M É T O D O S Disco de Ackermann EST = 1,2 X G + 2,655 X (100 X D 100)/D Legislação 11,5% * 11,2% Densidade 1,020 a 1,037 Gordura 0,7 a 6,05 EST 0,22 a 15,5 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS Extrato Seco Desengordurado Objetivo -Determinar fraude, afeta o rendimento dos derivados Legislação 8,4% * 8,2% ESD = EST G ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS Índice Crioscópico Determinado princ. Elementos solúveis lactose e minerais Objetivo Fraude por molhagem Ponto de congelamento Legislação -0,530 H ( -0,512 C) * -0,550 H a -0,585 H C= 0,96418 H + 0, H= 1,03711 C 0,

11 ÍNDICE CRIOSCÓPICO EKOMILK TOTAL Físico Química Analisador ultrassônico Temperatura Densidade Proteína Lactose Gordura ESD ph Condutividade AAL Crioscopia ELEMENTOS ESTRANHOS ELEMENTOS ESTRANHOS Objetivo - Verificar a qualidade do leite na fazenda, baseado em resíduos incomuns no leite Pus Sangue Urina Leucócitos Resíduos ELEMENTOS ESTRANHOS Pus 1 ml de leite; 10mL de água destilada, 1 ml de hidróxido de amônio e gota de Fucsina de Ziehl Resultado Positivo (grumos); Negativo (líquido) Sangue 10mL de leite- centrifuga por 5 min Resultado Positivo (depósito avermelhado no fundo do tubo) Negativo (inalterado) ELEMENTOS ESTRANHOS Urina 5mL de leite; 5 ml de Reagente U1; 5mL de Reagente U2 e 5 ml de Reagente U3. Agita Resultado Positivo (Róseo) Negativo (Inalterado)

12 ELEMENTOS ESTRANHOS Leucócitos CS (Células de defesa e de descamação) - Correlação entre CCS e Mastite - CMT - CCS mastite; produção de leite; qualidade - Cabra ELEMENTOS ESTRANHOS Resíduos - Período de carência LMR - LMR do leite 1/10 - carne - Problemas qualidade; industrial, saúde pública (toxicológico, reações de hipersensibilidade) e microbiológico LEITE É o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas RESÍDUOS DE MEDICAMENTOS VETERINÁRIOS NO LEITE O que são? RESÍDUO Como chegam ao leite? TRATAMENTO Quais os problemas que podem causar? Como evitar? DOENÇA

13 RESÍDUOS DE MEDICAMENTOS VETERINÁRIOS NO LEITE Substâncias utilizadas para o tratamento ou prevenção de doenças nos animais. Antibióticos Antiparasitários Resíduos de Medicamentos Veterinários no Leite MEDICAMENTOS X LEITE X MASTITE RESÍDUOS DE MEDICAMENTOS VETERINÁRIOS NO LEITE Riscos dos medicamentos: Resíduos no alimento leite 75 Resíduo de um medicamento veterinário é a fração do medicamento, seus metabólitos, produtos de conversão ou reação e impurezas que permanecem no alimento originário de animais tratados, sendo quantificado em mg/kg (ppm) ou μg/kg(ppb). 76 Resíduos de Medicamentos Veterinários no Leite COMO OS RESÍDUOS DE MEDICAMENTOS VETERINÁRIOS CHEGAM AO LEITE? PRINCIPAIS CAUSAS DA PRESENÇA DE RESÍDUOS NO LEITE Não respeitar o período de carência;

14 Resíduos de Medicamentos Veterinários no Leite PRINCIPAIS CAUSAS DA PRESENÇA DE RESÍDUOS NO LEITE Resíduos de Medicamentos Veterinários no Leite PRINCIPAIS CAUSAS DA PRESENÇA DE RESÍDUOS NO LEITE Não respeitar o período de carência; Mistura de vacas tratadas e não tratadas; Não respeitar o período de carência; Mistura de vacas tratadas e não tratadas; Equipamento de ordenha contaminado; Ordenha de vacas secas ou recém paridas; ANTIBIÓTICOS USADOS PARA TRATAMENTO DE MASTITE BRASIL medicamentos comerciais existentes para tratamento da mastite no mercado nacional de fármacos veterinários 122 (70%) vacas em lactação - 31 (25%) não apresentam período de carência explícito na bula Vacas em lactação 42 (34%) via intramamária 4 (10%) não apresentam período de carência Vacas em lactação 78 (64%) via sistêmica 26 (33%) não apresentam período de carência explícito na bula 52 (30%) vacas secas 37 (71%) não apresentam período de carência explícito na bula 81 EMBRAPA, Período de carência das principais bases e associações antimicrobinas, indicadas para tratamento de mastite, via intramamária, em vacas lactantes Período de carência (horas) Princípio ativo ou associações 36 Pirlimicina 48 Amoxacilina + Cloxacilina, Cloxacilina Período de carência das principais bases e associações antimicrobianos, indicadas para tratamento de mastite, via sistêmica, em vacas lactantes Período de carência (horas) Zero Princípio ativo ou associações Ceftiofur 24 Amoxilina + Acido Clavulânico 36 Sulfadiazida + Trimetoprim 60 Ampicilina + Cloxacilina, Cefuroxima, Neomicina + Lincomicina 72 Ampicilina + Cloxacilina, Benzilpenicilina + Dihidroestreptomicina + Plomixina B + Novobiocina, Neomicina + Tetraciclina + Bacitracina, Sulfadiazina + Nistatina, Sulfanilamida + Tetraciclina 84 Cefoperazona, Cefalexina + Neomicina 96 Cefacetril, Cloxacilina, Gentamicina, Oxitetraciclina, Benzilpenicilina + Dihidroestreptomicina, Benzilpenicilina + Estreptomicina, Cefalexina + Neomicina, Espiramicina + Neomicina 120 Espiramicina + Neomicina EMBRAPA, Danofloxacina 48 Amoxicilina, Sulfadiazina 72 Benzilpenicilina, Benzilpenicilina + Estreptomicina, Benzilpenicilina + Dihidroestreptomicina, Ciprofloxacina, Enrofloxacina, Sulfadiazida + Trimetoprim 96 Benzilpenicilina + Dihidroestreptomicina, Tilosina 120 Florfenicol, Enrofloxacina, Norfloxacina, Sulfametoxazol + Trimetoprim 168 Sulfadiazida + Trimetoprim, Sulfamerazina, Enrofloxacina, Oxitetraciclina 192 Oxitetraciclina, Benzilpenicilina + Dihidroestreptomicina 360 Benzilpenicilina EMBRAPA,

15 Resíduos de Medicamentos Veterinários no Leite QUAIS OS PROBLEMAS QUE OS MEDICAMENTOS VETERINÁRIOS NO LEITE PODEM CAUSAR? EFEITOS NEGATIVOS DOS RESÍDUOS Na Indústria: Interferência na multiplicação do fermento. Maturação de queijos. Saúde pública: Reações alérgicas; Resistência dos patógenos, dificultando tratamento; Para o produtor: Pagamento por qualidade OUTROS RESÍDUOS NO LEITE Carrapaticidas; Vermífugos; Resíduos de desinfetantes e outros produtos de limpeza; PROGRAMA DE CONTROLE E PREVENÇÃO DA MASTITE Ordenha Procedimentos adequados Higiene Equipamentos em condições adequadas Antissepsia de tetas após a ordenha Tratamento de todos os quartos mamários à secagem Tratamento dos casos clínicos Descarte de animais com infecção crônica Limpe a extremidade do teto com algodão ou compressa umedecida em álcool a 70%. Limpe primeiro os tetos mais distantes e depois os mais próximos. EMBRAPA,

16 4. Insira apenas 3 a 5 mm da cânula no teto. 3. Remova a tampa da bisnaga, evitando a contaminação da cânula. EMBRAPA, EMBRAPA, Tratamento da vaca seca e dos casos clínicos 5. Aplique o antibiótico de forma lenta e suave Aplique solução germicida no teto medicado Identifique o animal tratado para evitar a contaminação do leite do tanque. Respeite o período de carência do antibiótico

17 Atenção: descarte obrigatório do leite de todos os meios mamários de animais tratados com antibiótico 8. Anote as informações referentes ao tratamento Prevenção de resíduos de antimicrobianos e outros químicos no leite ATENÇÃO COM RESÍDUO DE ANTIBIÓTICOS NO LEITE Respeitar o período de carência do medicamento; Tratar somente casos clínicos; Descartar o leite dos meios mamários, pelo período total em que o leite possa conter resíduos; Prevenção de resíduos de antimicrobianos e outros químicos no leite Prevenção de resíduos de antimicrobianos e outros químicos no leite Identificar os animais tratados e ordenhá-los separadamente; Anotar os tratamentos realizados, registrando o dia do início do tratamento, o medicamento administrado e o período de descarte do leite; Estabelecer um plano de uso de medicamentos para vacas em lactação; Não combinar antibióticos diferentes, a não ser sob recomendação do Veterinário; Não aumentar, nem alterar a dosagem recomendada. Estabelecer um programa de controle da mastite com a adoção de medidas preventivas e de higiene; Observar cuidados rigorosos de higiene na aplicação intramamária de antibióticos

18 OBJETIVO RESÍDUOS DE ANTIMICROBIANOS EM LEITE BOVINO IN NATURA NO ESTADO DO RIO GRANDE DO NORTE Pesquisar resíduos antimicrobianos no leite cru bovino produzido no Rio Grande do Norte MATERIAL E METÓDOS RESULTADOS Analisadas 112 amostras de leite cru bovino De seis municípios do Rio Grande do Norte Angicos (60) Afonso Bezerra (4) Fernando Pedroza (5) Itajá (1) Mossoró (4) Santana dos Matos (38). Das 112 amostras analisadas, seis (6,72%) apresentaram resultado positivo para detecção de resíduos de antimicrobiano, utilizando o ECLIPSE Tabela 1- Resultados da pesquisa de resíduos de antimicrobianos em amostras de leite bovino em municípios do estado do Rio Grande do Norte, 2012 Municípios Amostras avaliadas Amostras com resíduos de antimicrobiano Angicos 60 1 (0,6%) Afonso Bezerra 4 0 Fernando Pedroza 5 0 Itajá 1 0 Mossoró 4 3 (75%) Santana dos Matos 38 2 (0,8%) Total (6,72%)

19 DETERMINAÇÃO DE RESÍDUOS NO LEITE Resíduos Resíduos - Delvotest SP - Bacilus stearothermophilus var. calidolactis Resíduos Resíduos Negativo Positivo OBJETIVO Geral Análise de risco do uso de medicamentos veterinários em animais produtores de alimentos visando fortalecer os mecanismos de controle sanitário subsidiada

20 OBJETIVOS ESPECÍFICOS OBJETIVOS ESPECÍFICOS Ocorrência de resíduos de medicamentos veterinários em alimentos de origem animal avaliada visando estimar a exposição do consumidor a estes contaminantes; Laboratórios da rede de saúde pública capacitados para desenvolver, otimizar, validar e implantar métodos de análise de resíduos de medicamentos veterinários; Parâmetros definidos para a interpretação dos resultados de análise, inicialmente baseados em referências internacionais; Avaliação de risco realizada com base científica a fim de subsidiar futuras ações de vigilância sanitária em relação ao controle de resíduos de medicamentos veterinários em alimentos; OBJETIVOS ESPECÍFICOS Avaliação de se as boas práticas de uso de medicamentos veterinários estão sendo observadas possibilitando interagir com outros atores para a sua promoção. Banco de dados sobre resíduos de medicamentos veterinários em alimentos no Brasil criado para disponibilizar informações à sociedade MINISTÉRIO DA AGRICULTURA INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 07, DE 27 DE MARÇO DE 2013 PORTARIA Nº 527, DE 15 DE AGOSTO DE 1995 Plano Nacional de Controle de Resíduos Biológicos em Produtos de Origem Animal - PNCRB

21 CONSIDERAÇÕES FINAIS Continuar a monitorar resíduos de medicamentos em leite; Estimular o uso adequado e o respeito aos prazos de carências; Apoio aos laboratórios que executam os testes; BPA na ordenha Higiene dos equipamentos Contaminante Saúde do s consumidor Contaminantes microbiológicos Manipuladores Riscos microbiológicos Leite 121 CODEX, LEITE DE CABRA LEITE DE CABRA Sabor e aroma Más condições sanitárias Mal fabricados Bactérias Alterações vida de prateleira, rendimento Comercial Rejeição Contaminação RIBEIRO; RIBEIRO, ARCURI, et al MICRORGANISMOS INDICADORES Reflete a qualidade microbiológica dos alimentos Vida de prateleira ou à segurança Patógenos alimentares. Mesófilos Coliformes BOAS PRÁTICAS AGROPECUÁRIAS Manejo Higiene da ordenha Má qualidade Mastite Acidificantes e patógenos Totais Ambiente ARQUIVO PESSOAL, ARQUIVO PESSOAL, Mão de obra SANTOS, Lavagem utensílios, sistema de ordenha e higiene da ordenha. Termotolerantes Contaminação fecal JAY, 2005; FONSECA; SANTOS, 2000; FONSECA, DIFICULDADES NA IMPLEMENTAÇÃO EM FAZENDAS LEITEIRAS

22 BOAS PRÁTICAS AGROPECUÁRIAS Normas e procedimentos observados pelos produtores rentáveis, competitivos e seguros. Brasil, Importância Ordenha Produto final BOAS PRÁTICAS AGROPECUÁRIAS Medidas Diminuir Contaminação Patógenos e deteriorantes CATÃO; CEBALLOS, Obtenção do leite e Governo controles realizados nas propriedades Minimizar e evitar Indústria fraude econômica, perda de qualidade e risco a saúde População pública GROOTENBOER; SILVA, Leite de boa qualidade Treinamento de ordenhadores higiene Ordenha manual tetos e mãos dos ordenhadores MULLER, 2002; MONTEIRO et al., BOAS PRÁTICAS AGROPECUÁRIAS BOAS PRÁTICAS AGROPECUÁRIAS Higiene inadequada dos equipamentos Primeiros jatos Limpeza dos tetos Mãos Lavagem das mãos Lavagem dos utensílios Desprezo dos três primeiros jatos Tetos limpos e secos CBT Proliferação dos microrganismos Maior contaminação Diagnóstico de mastite Evitar o úbere Toalhas descartáveis Durante a ordenha Lesões FONSECA; SANTOS, GUERREIRO, et al., 2005; FONSECA; SANTOS, Tabela 2 - Resultado das médias das bactérias mesófilas, coliformes totais e termotolerantes de amostras de leite de cabra utilizando Boas Práticas Agropecuárias e com/ sem adoção BPAs em pequenas propriedades no município de Mossoró/RN. Latão dos jatos Lavar as mãos Lavar os tetos Com BPAs Sem BPAs Deficiência na ordenha Contaminação microbiana Falhas 1 e 5 5,6 Log. UFC/mL C.mL Bactérias mesófilas 4,85 a 4,53 a 5,04 a 3,13 b 6,49 a Coliformes totais 2,02 a 1,69 a 1,29 a 0,85 b 2,87 a Coliformes termotolerantes 1,71 a 1,11 a 1,53 a 0,30 b 2,20 a Gráfico 1 - Contagem de microrganismos mesófilos em leite de cabra produzido em pequenas propriedades de assentamentos rurais do município de Mossoró RN. Fonte: Dados obtidos através da pesquisa (2010). Letras diferentes na mesma linha indicam diferença estatística significativa (p<0,05)

23 CONTAGEM BACTERIANA TOTAL LEITE CRU REFRIGERADO CONTAGEM DE CÉLULAS SOMÁTICAS (CCS) CONTAGEM DE CÉLULAS SOMÁTICAS (CCS) Tanque Detecção de mastite subclínica rebanho Estimar as perdas de produção de leite Indicador das características qualitativas ou higiênicas ELEMENTOS ESTRANHOS MÉTODOS DE CONTAGEM DE CCS CCS * Somacount citometria fluxométrica

24 CONTAGEM DE CÉLULAS SOMÁTICAS LEITE CRU REFRIGERADO 139 P R O F. J E A N B E R G Fonte, LIPOA/UFPEL, 2009 Fonte, LIPOA/UFPEL, Fonte, LIPOA/UFPEL, Fonte, LIPOA/UFPEL,

25 145 Fonte, LIPOA/UFPEL, Fonte, LIPOA/UFPEL, 2009 CUSTOS DO KIT Cálculos 35 a 40 animais para 100 dias Pastilhas de Cloro (100 pastilhas) R$ 37,00 Buchas (10) R$ 17,50 Papel toalha (3 pacotes) R$ 15,00 Detergente alcalino clorado (300g) R$ 3,90 Total R$ 73,40 Total por dia R$ 0,73 Fonte, LIPOA/UFPEL, 2009 Fonte, LIPOA/UFPEL, MATERIAL PERMANENTE CUSTO POR LITRO Caneca de pré-dipping sem refluxo R$ 25,00 Cinto com porta-caneca R$ 5,00 Para o produtor que produz 100 L/mês: R$0,008 por litro Se o produtor produz mais, o custo cai proporcionalmente Fonte, LIPOA/UFPEL,

26 KIT ORDENHA MANUAL CONDUÇÃO DOS ANIMAIS PREPARAÇÃO DO ANIMAIS ORDENHADOR TESTE DA CANECA BEZERRO

27 LAVAGEM PRÉ E PÓS-DIPPING SECAGEM ORDENHA LEITE ALIMENTAÇÃO

28 RESFRIAMENTO TRANSPORTE LIMPEZA DOS EQUIPAMENTOS ANÁLISE NA INDÚSTRIA

29 QUALIDADE QUALIDADE DE ORDENHA Ordenhador ideal? 169 FRAUDES 171 IMPORTÂNCIA SAÚDE PÚBLICA HIGIÊNICOS SANITÁRIOS COMERCIALI ZAÇÃO FRAUDE ECONÔMICA Alteração Quando as ou operações modificação de total manipulação ou parcial e de elaboração um ou mais forem elementos executadas normais com do a produto, intenção deliberada acordo de com estabelecer os padrões falsa estabelecidos impressão aos ou produtos fórmulas fabricados; aprovadas pelo D.I.P.O.A.;

30 FRAUDES Conservação Supressão Especificação de elementos total, com ou e substâncias parcial substituição na proibidas. por rotulagem outros de visando um determinado aumento de produto volume que ou de não seja peso, o em contido detrimento na embalagem da sua ou composição recipiente; normal ou do valor nutritivo intrínseco; Fraudado - Água; - Subtração de componentes, gordura - Substâncias conservadoras ou elementos estranhos à composição - Cru pasteurizado - Exposto - garantias de inviolabilidade 175 FRAUDES Água Alcalinas Conservantes Reconstituintes FRAUDES Água - Objetivo Aumentar o rendimento do leite - Análise - Crioscopia X densidade FRAUDES ALCALINAS Alcalinas - Objetivo Reduzir a acidez do leite, mascarando a sua qualidade Hidróxido de sódio (Soda caústica) Bicarbonato de sódio Bicarbonato de potássio Hidróxido de sódio 5 ml de leite;gotas de azul bromotimol 2 ml (leite)+ alizarina 2% 30

31 ALCALINAS Bicarbonato de sódio 2 ml (leite) + 2 ml de álcool etílico + ácido rosólico 0,2% ALCALINAS Bicarbonato de potássio 5 ml (leite)+ nitrato de prata 2% aquece Resultado Positivo vermelho tijolo Negativo inalterada FRAUDES CONSERVANTES Conservantes - Objetivo Matam os microrganismo tempo e qualidade - Conseqüência - Distúrbios ao consumidor Cloretos Ácido Bórico ou Boratos Peróxido de hidrogênio Formol FRAUDES Reconstituintes - Objetivo Mascarar a fraude por molhagem Açúcares Amido

32 FRAUDE 2007 (MG) FRAUDE DO LEITE COMBATE A FRAUDES FRAUDE NO LEITE RS 32

33 FRAUDE LEITE RS CONSIDERAÇÕES FINAIS SAÚDE DO CONSUMIDOR MONITORAMENTO LEITE DE QUALIDADE

34 VÃO COM DEUS!