Tecnologia de Leite e derivados

Transcrição

1 Universidade Federal de Pelotas Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel Departamento de Ciência e Tecnologia Agroindustrial Tecnologia de Leite e derivados Prof. Wladimir Padilha da Silva 2019

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6 Produção de leite 2017: ± 35 bilhões de litros Número total de vacas ordenhadas em 2017: ± 20 milhões Produtividade média 2017: ± litros/vaca/ano ± 6 litros vaca/dia 31% não é inspecionado

7 Comparação produção-produtividade da pecuária leiteira em alguns países Brasil Argentina Estados Unidos Produção de leite (bilhão/l/ano N o de vacas (mil animais) Produtividade do rebanho (L/lactação) N o produtores (mil) Produção média (L/vaca/dia)

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9 Tabela 2 Estratificação da pecuária leiteira gaúcha (L/d) Estrato (L) Produtores (80.000) % , , , , ,38 TOTAL 69,00 Acima 100L 31,00

10 RIISPOA (art. 475) Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outras espécies deve denominar-se segundo a espécie de que proceda.

11 Ejeção do leite OCITOCINA

12 Estrutura dos lóbulos e alvéolos

13 Inibição bloqueio total ou parcial de ação de ocitocina efeito da adrenalina: vasoconstrição de arteríolas e capilares, diminuindo a quantidade de ocitocina que chega às células efeito da adrenalina: bloqueio de receptores

14 RIISPOA (art. 475) Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outras espécies deve denominar-se segundo a espécie de que proceda.

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16 Leite Conceito físico-químico Emulsão de gordura em água, estabilizada por uma dispersão coloidal de proteínas, em uma solução de sais, vitaminas, carboidratos e peptídeos (BOBBIO, 1992).

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18 Composição média do leite ÁGUA 87,5% (85 a 90%) GORDURA 3,7% (3,4 a 4,5%) PROTEÍNAS Caseínas α-lactoalbumina β-lactoglobulina Subst. nitrogenadas não proteicas (NNP) 3,5% (3 a 4%) 2,8% 0,6% 0,2% 0,09% LACTOSE 4,8% (4 a 5%) MINERAIS Potássio Cálcio Cloro Fósforo Sódio Magnésio Ferro VITAMINAS, ENZIMAS, GASES E PIGMENTOS 0,72% 20,8% 14,3% 14,3% 10,6 7,4% 1,5% 0,09% Traços EXTRATO SECO TOTAL ( x ) 12,6% EXTRATO SECO DESENGORDURADO ( x ) 8,8%

19 Síntese do leite

20 Síntese do leite

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23 PROTEÍNAS DO LEITE H Estrutura: R C COOH NH 2

24 Concentração média de substâncias nitrogenadas (% nitrogênio total) do leite PROTEÍNAS 95 Caseínas 76 s s Proteínas do soro 19 -lactoglobulina 9,5 -lactoalbumina 3,5 Soroalbumina bovina 1,0 Imunoglobulinas 2,0 Outras (enzimas, lactoferrina) 3,0 NITROGÊNIO NÃO PROTEICO 5 Peptídeos Aminoácidos livres Outras substâncias

25 PROTEÍNAS 95 Caseínas 76 s s Proteínas do soro 19 -lactoglobulina 9,5 -lactoalbumina 3,5 Soroalbumina bovina 1,0 Imunoglobulinas 2,0 Outras (enzimas, lactoferrina) 3,0 NITROGÊNIO NÃO PROTEICO 5 Peptídeos Aminoácidos livres Outras substâncias

26 Modelo esquemático da micela de caseína

27 AS CASEÍNAS ESTÃO EM SUSPENSÃO COLOIDAL NO LEITE DEVIDO: a) Cargas elétricas b) ph c) Afinidade pelo solvente d) Ausência de enzimas PRECIPITAM PELA a) Ácidos b) Calor + ácidos c) Ação de enzimas

28 PROTEÍNAS 95 Caseínas 76 s s Proteínas do soro 19 -lactoglobulina 9,5 Síntese da lactose -lactoalbumina 3,5 Soroalbumina bovina 1,0 Imunoglobulinas 2,0 Outras (enzimas, lactoferrina) 3,0 NITROGÊNIO NÃO PROTEICO 5 Peptídeos Aminoácidos livres Outras substâncias

29 Diferenças mais importantes entre caseínas e proteínas do soro Caseínas Proteínas soro Solubilidade a ph 4,6 Coagulação por quimosina (coalho) Não Sim Sim Não Termorresistência Sim Não Fósforo Sim Não Enxofre 0,8% (fundamentalmente Met) 1,7% (Met e Cys) Origem Glândula mamária Glândula mamária e plasma Estado Coloidal Em dissolução

30 SÍNTESE DAS PROTEÍNAS DO LEITE PRECURSORES DAS PROTEÍNAS DO LEITE Proteínas plasmáticas Aminoácidos livres Peptídeos

31 Destino dos aminoácidos nas células epiteliais????? - polimerizar-se e formar as proteínas do leite - polimerizar-se e formar proteínas celulares e enzimas

32 SÍNTESE DA LACTOSE GLICOSE GALACTOSE Principal componente osmótico do leite Volume do leite 1µg Lactose = 10 x peso em água

33 GLICOSE GALACTOSE Lactose sintetase Galactosil transferase (GT) + α-lactoalbumina

34 PRECURSOR DA LACTOSE GLICOSE RUMINANTES NÃO RUMINANTES

35 RUMINANTES Carboidratos na alimentação Rúmen AGV Gliconeogênese Fígado Propionato Acetato Butirato

36 DESTINO DA GLICOSE NA GLÂNDULA MAMÁRIA: Uma vez absorvida pela célula secretora a glicose é utilizada em muitas vias: Metabolizada pelas células para produção de energia (geração ATP) É usada para síntese do glicerol (e este para síntese dos triglicerídeos do leite) Em torno de 60 a 70% é utilizada para síntese da lactose.

37 SÍNTESE DA GORDURA Ácidos graxos do sangue - Lipídeos da dieta Fontes: - Gordura corporal Síntese de novo Ácidos graxos % de AG da síntese de novo % de AG C4-C C C C C

38 Síntese de novo Acetato e Butirato Rúmen 16C

39 GLÓBULO DE GORDURA

40 Fatores que fazem variar a quantidade e a composição do leite Individualidade do animal Espécie Alimentação - Estação do ano Porção da ordenha Estágio de lactação Idade Raça Estado sanitário da glândula mamária Intervalo entre ordenhas

41 Espécie

42 Espécie LACTOGLOBULINA

43 Estágio de lactação Colostro Leite Densidade 1,050 1,031 Proteínas 13,06 3,5 Gordura 3,31 3,6 Lactose 3,35 4,9 Cinzas 0,93 0,75 Sólidos totais 20,65 12,75 Água 79,35 87,25

44 Colostro

45 Porção da ordenha Porção da ordenha % de gordura Vaca A Vaca B Vaca C Primeira 0,90 1,60 1,60 Segunda 2,60 3,20 3,25 Terceira 5,35 4,10 5,00 Quarta 9,80 8,10 8,30

46 Raça Composição de leite de diferentes raças Holandesa Jersey Pardo-suiça Proteína (%) 3,11 3,68 3,37 Gordura (%) 3,23 4,49 3,65

47 Alterações na glândula mamária devido à mastite

48 Estado sanitário da glândula mamária Aumento da permeabilidade vascular Lesão das células secretoras Aumento da contagem de células somáticas (CCS) Leite com alta CCS afeta a indústria? Quantidade de leite Rendimento Qualidade

49 Correlação células somáticas quantidade de leite produzido Correlação células somáticas - rendimento de queijo Células somáticas (ml) Kg queijo 100 Kg leite

50 Alterações na composição do leite associadas à mastite Componentes Leite normal Alta CCS Gordura 3,5 3,2 Lactose 4,9 4,4 Proteína Total 3,6 3,6 Caseína 2,8 2,3 Proteínas do sangue 0,8 1,3 imunoglobulinas 0,10 0,60 Sódio 0,057 0,105 Cloretos 0,091 0,147

51 ALIMENTAÇÃO 1. Relação concentrado / volumoso + Concentrado - Gordura + Volumosos + Gordura

52 + Concentrado + acidez ruminal ph 6,0 - ácido acético / + ácido propiônico relação ácido acético / ácido propiônico 2,2/1 Diminui Gordura do leite

53 Microbiota Microbiota

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55 2. Fibra efetiva: Forma física em que se encontra a fibra ph 6,0 Estimula a ruminação Produção de saliva partícula ruminação Produção de saliva

56 3. Tipo de concentrado - Tipo de carboidrato Não estrutural Estrutural Amido Açúcares solúveis Pectina Celulose Hemicelulose Lignina 4. Processamento de grãos + moído Maior atividade microbiana Maior queda ph

57 Características físico-químicas do leite Cor Aroma Sabor Acidez Ponto de congelamento Densidade (g.l -1 )

58 Cor Aroma Sabor

59 Acidez ph (6,6 a 6,8) 0 Dornic (1 0 D = 0,1g ác. láctico L leite 1 ) (14 a 18 0 D)

60 Acidímetro de Dornic

61 Alizarol (Alizarina de Moores)

62 Bactérias mesófilas Leite ácido

63 Leite alcalino

64 Álcool (68 a 72 0 GL) Síndrome do Leite Anormal (SILA) estabilidade térmica Leite Instável Não Ácido (LINA)

65 Fatores que fazem variar a Acidez Devido a fatores normais: raça individualidade colostro: 44ºD Devido a fatores anormais: adição de água adição de neutralizantes falta de higiene Falhas na temperatura de armazenamento Devido a fatores patológicos: mastite

66 Propriedades físico-químicas do leite Ponto de congelamento o Hortvet o Celsius Densidade (g.l -1 )

67 Ponto de congelamento Ponto crioscópico - Crioscopia Crioscópio eletrônico

68 Ponto de congelamento 0 H 0 C Máximo - 0,53-0,512 Média - 0,55-0,531 Mínimo - 0,56-0,540

69 Constituintes que mais influenciam: água, lactose, sais Fatores que fazem variar: Estação do ano, alimentação, acidez, mamite, fraude

70 Propriedades físico-químicas do leite Densidade (g.l -1 ):

71 Termolactodensímetro - Detecção de fraudes Aguagem Desnate

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73 Porque a densidade não é de precisão? Detecta adição de 5 a 10% de água Fraude duplo Mamite