Qual o papel do leite na natureza????

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1 INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, Disciplina: Análise de Alimentos CIÊNCIA E TECNOLOGIA RIO GRANDE DO NORTE Análise de Leite Métodos qualitativos e quantitativos INTRODUÇÃO Qual o papel do leite na natureza???? Proª. Me. Dayana do Nascimento Ferreira Currais Novos, Agosto de INTRODUÇÃO O papel do leite na natureza é, basicamente, nutrir e prover proteção imunológica aos filhotes dos mamíferos, sendo indispensável a eles nos primeiros meses de vida. Leite é uma secreção das glândulas mamárias de fêmeas mamíferas, cuja função natural é a alimentação dos recém-nascidos. Leite é uma mistura homogênea de diferentes substâncias (água, proteínas, lactose, gordura, sais minerais e vitaminas). Composição do Leite* Componente Valor médio Água 87,5 % Proteína 3,4 % Gordura 3,9 % Lactose 4,8 % Minerais 0,8 % Rico em vitaminas e sais minerais *Excelente meio para crescimento bacteriano Fonte: (KOBLITZ, 2011) CLASSIFICAÇÃO DO LEITE Leite tipo A (contagem total - max 10 4 UFC) Leite crú refrigerado (Contagem total max 6x 10 5 UFC) Leite pasteurizado (Contagem total 8x 10 4 UFC) Pasteurizaçao: de 15 a 20s e resfriado à 4 ºC Instrução normativa nº 62 de 29 de dezembro de 2011 (MAPA) CLASSIFICAÇÃO QUANTO AO TEOR DE GORDURA Leite integral (toda a gordura original) Leite padronizado (3,0-3,2%) Leite semidesnatado (0,6-2,9%) Leite desnatado (max 0,5%) OBS: Normativa nº 51 de setembro de 2002 Gordura Fonte de energia (1g = 9 calorias), tem elevado teor de vitaminas A e D e fornece alguns dos ácidos graxos essenciais. 1

2 CADEIA DE PRODUÇÃO DE LEITE LEITE UHT (ULTRA HIGH TEMPERATURE) Ordenha Transporte Armazenamento e transporte Envase /Derivados Usina Tratamento térmico O leite é submetido à altas temperatura por um rápido intervalo de tempo. 135 a 150ºC por 2 a 6 segundos. O produto pode ser armazenado em temperatura ambiente por meses (180 dias). Comércio UTILIZAÇÃO DO LEITE Os diferentes tipos de leite podem ser destinados como matéria prima para o processamento de diversos produtos: Queijos Produtos concentrados com e sem adição de açúcar Leite em pó Derivados gordurosos (Creme de leite, manteiga, sorvetes) Leites fermentados (iogurte, coalhada, quefir) Bebidas lácteas ANÁLISES Físico-químicas Fraudes Análise de Leite Enzimáticas Resíduos Contagem de células somáticas (CCS) Microbiológicas 2

3 Acidez ph Alizarol/Álcool Densidade a 15 C Gordura ANÁLISES FÍSICO QUÍMICAS Extrato Seco Total (EST) Extrato Seco Desengordurado (ESD) Índice de crioscopia ACIDEZ Permite avaliar o estado de conservação e eventuais anormalidades do produto. Qualitativos: Teste de fervura, prova do alizarol Pode ser determinada através de métodos: Quantitativos: ph e por titulação. PH Índice que indica a acidez, neutralidade ou alcalinidade de um meio. Teste de plataforma PROVA DO ALIZAROL Objetiva avaliar a estabilidade do leite ou sua capacidade de suportar tratamentos térmicos elevados Solução de alizarol (alizarina 0,02% m/v em álcool 68 GL) Produção de ácido lático e/ou outros compostos ácidos produzidos por microrganismos, alteram a acidez e, por consequência, o ph. TITULAÇÃO MÉTODO ºDORNIC Fundamenta-se na reação ácidos-bases entre o leite e a solução alcalina, utilizando solução de hidróxido de sódio 0,9N, designada solução ºDornic DENSIDADE Peso específico do leite (relação entre a massa e o volume da amostra). Determinado por dois grupos de substâncias: Elementos em suspensão (d > 1g/mL Gordura (d < 1g/mL) A densidade vai depender do balanço desses componentes. Termolactodensímetro 3

4 ÍNDICE CRIOSCÓPICO OU CRIOSCOPIA ÍNDICE CRIOSCÓPICO OU CRIOSCOPIA É a temperatura na qual o leite se congela; Foi criado por Julius Hortvet (1920) para detectar fraudes causadas por adição de água ao leite; A legislação brasileira estabelece como índice crioscópico máximo do leite -0,512 C (ou -0,530 H); O (IC) depende de fatores relacionados com o animal, ambiente, processamento industrial. Fraudes pela adição de água e de outras substâncias estranhas a composição química do leite modifica o valor nomal do IC. Quando há adição fraudulenta de água ao leite, a crioscopia aumenta em direção ao ponto de congelamento da água (0 C), diminuindo o IC. (aproximando de 0ºC). Sais e açúcares são as principais substâncias que promovem aumento do IC. (Afastando de 0ºC). EXEMPLO DE RESULTADOS DE IC IC Leite crú = (-0,543ºH) IC Leite com adição de água = (-0,462ºH) DETERMINAÇÃO DA CRIOSCOPIA DO LEITE Príncípio: fundamenta-se na modificação do ponto de congelamento em razão direta da concentração molecular dos solutos. Instrumento: crioscópio eletrônico e/ou manual. IC Leite com adição de sal = (-0,525ºH) Importância: determina com exatidão se houve ou não fraude no leite por adição de água, através do ponto de congelamento do leite CRIOSCÓPIO ELETRÔNICO DETERMINAÇÃO DA GORDURA DO LEITE A gordura do leite é o componente que mais varia, podendo sua concentração variar de 2,8 a 6,5%, dependendo: Raça Estágio de lactação Ordem de parição Alimentação 4

5 DETERMINAÇÃO DA GORDURA DO LEITE Método volumétrico de Gerber: Coloca-se 10 ml de ácido sulfúrico num butirômetro de gerber + 10 ml de leite + 1 ml de álcool isoamílico Princípio: fundamenta-se no ataque seletivo da matéria orgânica por meio do ácido sulfúrico, exceto a gordura, que é separada por centrifugação, auxiliada pelo álcool isoamílico. DETERMINAÇÃO DA GORDURA DO LEITE Função do ácido sulfúrico: libera a gordura, fundindo-a pela liberação de calor Função do álcool isoamílico: modifica a tensão superficial capturar a gordura (extrator) Centrifugação: rpm/ 4-5 minutos. Banho-maria: 65º C por 2 a 3 minutos (deposição de espuma, melhorar visualização) Leitura direta na escala do butirômetro = % de gordura DETERMINAÇÃO DO EST OU ST EST= Extrato seco Total ST= Sólidos totais DETERMINAÇÃO DO ESD ESD=Extrato seco desengordurado É determinado através de vários métodos: Pelo disco de Arckerman. Ekomilk Secagem em estufa Subtraindo-se o EST da percentagem de gordura, obtem-se a percentagem de ESD EKOMILK ENZIMAS DO LEITE As enzimas de maior interesse na indústria de laticínios são: Fosfatase Peroxidase Redutase Outras (Lipases e proteinases) A fosfatase e peroxidase têm importância no controle do grau de aquecimento do leite (úteis na avaliação da eficiência do tratamento térmico). 5

6 Fosfatase alcalina ENZIMAS DO LEITE Encontrada no leite crú; Termosensível (destruída na pasteurização); A presença em leite pasteurizado, indica falha no processo. Ou mistura de leite pasteurizado com leite crú. Peroxidase ENZIMAS DO LEITE É inativada quando o leite é aquecido acima de 75ºC, por mais de 20 segundos (Temperatura e tempo limite para a pasteurização Os processos de pasteurização, quando bem executados, apresentam sempre a reação de peroxidase positiva. FRAUDES COMO PENSAM OS FRAUDADORES Dicionário Houaiss da Língua Portuguesa: qualquer ato ardiloso, enganoso, de má fé, com o intuito de lesar ou ludibriar outrem, ou de não cumprir determinado dever. FRAUDES FRAUDE E O RIISPOA Água Objetivo - Aumentar o rendimento do leite Análise - Crioscopia X densidade Alcalinas Objetivo - Reduzir a acidez do leite, mascarando a sua qualidade Hidróxido de sódio (Soda Cáustica) Bicarbonato de sódio Bicarbonato de potássio Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal 6

7 FRAUDES Conservantes Objetivo - Matam os microrganismos, vida útil. Consequência - Distúrbios ao consumidor. FRAUDES Reconstituintes Objetivo - Mascarar a fraude por molhagem Açúcar Amido Principais conservantes: Cloretos Ácido Bórico ou Boratos Peróxido de hidrogênio Formol 7

8 ATIVIDADE Defina leite (biologicamente e físico-quimicamente)? Qual a importância da gordura presente no leite? Segundo a Instrução normativa nº 62 de 29 de dezembro de 2011 (MAPA), o leite é classificado em: Como se classifica o leite quanto ao teor de gordura? Os diferentes tipos de leite podem ser destinados como matéria prima para o processamento de diversos produtos, cite 5 deles? Quais as enzimas de maior interesse na indústria de laticínios? Defina Índice crioscópico do leite: Qual o objetivo do teste do alizarol no leite? Dúvidas 8

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