AULA 3. Prof a Dra. Rosa Lúcia Carneiro da Silva

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2 AULA 3 Prof a Dra. Rosa Lúcia Carneiro da Silva

3 Os alimentos são matrizes complexas e apresentam uma variabilidade muito grande na sua composição. O alimento é definido como qualquer substância que fornece os elementos necessários ao organismo humano para a sua formação, manutenção e desenvolvimento. CARBOIDRATOS LIPÍDEOS PROTEÍNAS VITAMINAS SAIS MINERAIS PROTEÍNAS

4 AMOSTRAGEM PROCESSAMENTO DA AMOSTRA ESCOLHA DO MÉTODO DE ANÁLISE REALIZAÇÃO DA ANÁLISE PROCESSAMENTOS DOS DADOS RESULTADO FINAL

5 O objetivo principal da análise de alimentos é conhecer a composição química dos alimentos, sua ação no organismo, seu valor alimentício e calórico, suas propriedades físicas, químicas, microbiológicas, entre outras A análise de alimentos é aplicada para determinação de um ou vários componentes ou elementos químicos que o constituem. A composição centesimal corresponde a proporção dos grupos homogêneos de substâncias por cada 100g do alimentos A determinação da composição centesimal dos alimentos visa determina os teores de: Umidade Cinzas Proteínas Lipídeos Fibras Carboidratos

6 UMIDADE São técnicas para determinação do teor de água: Destilação com líquidos imiscíveis, utilizando tolueno, heptano ou xileno. Balança infravermelho Método de Karl Fischer (Método volumétrico sol. com dióxido de enxofre e o iodo dissolvidos em piridina e metanol)

7 Gravimétrica com emprego de calor (105ºC), a mais utilizada. Para esta análise utiliza-se a estufa. Este método baseia-se na determinação da perda de peso do produto submetido ao aquecimento, até peso constante. Estufa

8 PROCEDIMENTO PARA DETERMINAÇÃO DE UMIDADE Triturar a amostra (no caso de amostras sólidas, como a salsicha); Colocar a capsula de porcelana em estufa à 105 ºC durante 1 hora; Deixar esfriar em dessecador e tarar; Pesar 2 g da amostra na capsula; Aquecer em estufa durante 3 horas; Resfrie em dessecador até a temperatura ambiente. Pese. Repita a operação de aquecimento e resfriamento até peso constante.

9 CINZAS OU RESÍDUO MINERAL FIXO A determinação desta fração se fundamenta na característica química da mesma, que corresponde a fração inorgânica do alimento, sendo separa da fração orgânica. Na determinação do conjunto de minerais que compõe a fração do RMF é indicado o uso de calor (temperatura entre ºC). Para esta análise utiliza-se a mufla. Mufla

10 PROCEDIMENTO PARA DETERMINAÇÃO DE CINZAS Triturar a amostra (no caso de amostras sólidas, como a salsicha); Aquecer o cadinho de porcelana em forno mufla à 550 ºC durante 30 min; Esfriar em dessecador à temperatura ambiente; Pesar 5 g da amostra homogeneizada em cadinho previamente tarado; Levar o cadinho ao bico de Bunsen até a carbonização completa; Levar em seguida a mufla, à 550 ºC; Incinerar até obter cinzas claras ou ligeiramente acinzentadas, com a completa eliminação do carvão; Caso contrário, esfrie, adicione 0,5 ml de água, seque no bico de Bunsen e incinere novamente; Resfriar em dessecador até a temperatura ambiente e pese; Repita as operações de aquecimento e resfriamento até peso constante.

11 PROTEÍNAS As proteínas são moléculas cuja unidade funcional é representada pelos aminoácidos. R - C*H - COOH NH2 Nos alimentos o nitrogênio presente pode ser proteico, ou também proceder de sais de amônia, de bases nitrogenadas, etc. No doseamento de proteínas pelo método kjeldahl, Determina-se o nitrogênio total da amostra, que através de cálculo, é transformado em nitrogênio proteico(proteína na amostra). Desta forma, o teor de proteína em um alimento é determinado indiretamente, pois o que é analisado é o teor de nitrogênio da amostra.

12 PROCEDIMENTO PARA DETERMINAÇÃO DE PROTEÍNAS A determinação se dá em três etapas: Digestão da matéria orgânica Destilação do nitrogênio Titulação do nitrogênio Aparelho de kjeldahl

13 LIPÍDEOS Os lipídeos são compostos de origem biológica, solúveis em solventes orgânicos, com moléculas constituídas essencialmente de C, H e O. São classificados como: Simples (Triglicerídeos) Compostos (Fosfolipídeos) Derivados (Obtidos após hidrólises dos lipídeos compostos e simples representados pelos ácido graxos, glicerol, entre outros) A determinação da fração lipídica é feita pelo método de soxlet, que se baseia na extração por solvente. A fração lipídica do alimento é a única Fração solúvel em solvente apolar, extraída com éter. O resíduo da extração pelo éter corresponde ao teor de lipídeos do alimento. Soxlet

14 FIBRAS A fibra é o resíduo orgânico obtido em certas condições de extração. A fibra representa o resíduo das paredes celulares composta de celulose, lignina e hemicelulose. Métodos Fibra bruta: consiste numa digestão ácida e outra alcalina num material previamente dessecado e desengordurado. Enzimático-gravimétrico: este método consiste em tratar o alimento com diversas enzimas fisiológicas, simulando as condições do intestino humano, permitindo separar e quantificar gravimetricamente o conteúdo total da fração fibra e/ou as frações solúveis e insolúveis.

15 CARBOIDRATOS Neste grupo de compostos tem-se os mais variados tipos de substâncias, desde os monossacarídeos, representados pela glicose e frutose, aos dissacarídeos (sacarose, lactose), até os polissacarídeos como amido e celulose. A fração glicídica é determinada pela subtração do somatório dos nutrientes com o valor de 100.

16 Referências Bibliográficas Gonçalves, Édira Castello Branco de Andrade. Análise de Alimentos uma Visão Química da Nutrição, 3º Ed., São Paulo, Varela Editora e Livraria Ltda, Vasconcelos, Viviane Godeguez. Bromatologia, São Paulo, Pearson, Instituto Adolfo Lutz. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, 4.ed., São Paulo, Inst. Adolfo Lutz, 2008.

17 OBRIGADA!!!