Tamara Righetti Tupini Cavalheiro

Transcrição

1 Tamara Righetti Tupini Cavalheiro

2 Líquido segregado das glândulas mamárias de fêmeas de mamíferos. Segundo a legislação, leite é o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas.

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4 Composição média leite bovino Água Lipídeos Proteínas Lactose Cinzas 4% 3% 5% 1% 87%

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7 O leite contém de 30 a 36g/L de ptn de alta qualidade. São formadas principalmente por caseína, β-lactoglobulinas e α-lactoalbuminas, além de enzimas e imunoglobulinas. αs1-caseína, β-caseína, κ-caseína, γ-caseína. As ptns são classificadas como: caseínas ou proteínas do soro. Caseína: 80% das ptns do leite bovino.

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9 α Lactoalbumina 25% encontra-se nas ptns do soro do leite 2-5% encontra-se nas ptns totais do leite Β-Lactoglobulina 50% das ptns do soro do leite Principal ptn do soro nos ruminantes e suínos

10 Lactose A lactose é um açúcar redutor, podendo ser analisado pelo método de Fehling. Polarimetria

11 São compostos principalmente por triglicerídeos, 95-96%

12 Tipos de Leite

13 Ordenha (manhã e tarde) 1ª ordenha: Menor teor de gordura e maior volume 2ª ordenha: Maior teor de gordura e menor volume Estágio de desenvolvimento Colostro Colostro bovino

14 Sob o ponto de vista físico-químico, o leite é considerado uma emulsão.

15 As partículas em suspensão são responsáveis pela cor. A cor branca ocorre pela dispersão e absorção da luz pelos glóbulos de gordura e micelas proteicas. A cor amarela se deve a presença de carotenoides na fase aquosa. Na homogeneização essa cor é mascarada pela cor branca ( concentração de gorduras e proteínas).

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18 Fluxo de produção do Leite

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20 Fraude por aguagem: Índice crioscópico Ponto de congelamento do leite: -0,512ºC Ponto de congelamento da água: 0ºC Índice de refração do soro cúprico Densidade: Relação massa/solvente A densidade do leite varia de 1,028 a 1,035 Menos sensível

21 Gordura- Termolactodensímetro Açúcar- 10ml de leite +1 ml de HCl concentrado + 1ml de resorcina 0,5%. Aquecer em banho-maria por 5min. Sal- 10ml de leite + 5ml AgNo3 10% e 5ml K2CrO4. AgNO3 + NaCl -> AgCl + NaNO3 2AgNO3 + K2CrO4 -> AgCrO4 + 2 KNO3 Amido- 10ml de leite. Aquecer a ebulição. Resfriar. Adicionar 3 gotas de lugol.

22 Sólidos totais Pode ser feito pelo método direto ou indireto. Disco de Ackerman Ou Fórmula de Fleishmann- 1,2 x G + [(100xD)] ºC Sólidos não gordurosos Sól. não gordurosos%= Sólidos totais% - Gordura%

23 Gordura Método de Gerber 10ml de H2SO4 (D= 1,820) + 11ml de amostra + 1ml álcool amílico Centrífuga de Gerber % lipídeos= leitura lactobutirômetro x 11,33/P P= Peso da amostra

24 Está relacionado ao processo fermentativo. Teor de acidez Teor de acidez é de 0,14 a 0,18g ácido lático% ou em º Dornic 1ºD= 1mg ácido lático/10ml leite 50ml de amostra e titular com NaOH 0,01M frente ao indicador fenolftaleína

25 Estabilizante em Alizarol Leite com resposta normal (boa resistência): cor vermelho-tijolo, sem grumos ou com poucos grumos. Leite ácido: Coloração marrom claro e amarelo com formação de grumos. Leite com reação alcalina: cor lilás a violeta.

26 Peroxidase Peroxidase e fosfatase são enzimas naturais do leite. Avalia a adequação do processamento térmico. 10ml de amostra. Aquecer em banhomaria a 45ºC por 5 minutos, para ativação da enzima. Adicionar 2ml de guaiacol a 1% + 3 gotas de peróxido de hidrogênio a 3%. Aguardar 5 min.

27 Redutase ou Teste de Redução do Azul de Metileno (TRAM) Avalia o tempo de descoramento do indicador azul de metileno. Legislação preconiza o TRAM mínimo 90 min. 10ml de amostra + 0,5ml de solução de azul de metileno. Observar o tempo de descoramento.

28 Adição de conservantes: Legislação não permite uso de conservantes Formol 10ml de amostra + 2ml de fluoroglucina 1% + 1ml de NaOH 10%. Agitar. Lactose Polarimetria 50ml de amostra. Completar o volume com reativo de Esbach (sol. ácido pícricoácido cítrico). Homogeneizar.

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30 DECRETO Nº 9.013, DE 29 DE MARÇO DE 2017

31 Obrigada!

32 Embrapa Gado de Leite. Leite e Derivados. Disponível em: < Abril.pdf >. Acesso em 19 out HENRYSSON, Emilia Magdaleno Morales. The effect of mechanical shear in ambient yoghurt. Lund University. Master Thesis in Food Technology and Nutrition, ALVES, Édira Castello Branco de Andrade Gonçalves. Análise de Alimentos: Uma visão química da nutrição. 4. ed. São Paulo: Varela, DAMODARAN, Srinivasan; PARKIN, Kirk L.; FENNEMA, Owen R. Química de Alimentos de Fennema. 4. ed. Porto Alegre: Artmed, 2010.