CONTROLE FISICO-QUÍMICO DE CARNES E DERIVADOS. Bromatologia Doutoranda: Mônica C. P. dos Santos (PPGAN)

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1 CONTROLE FISICO-QUÍMICO DE CARNES E DERIVADOS Bromatologia Doutoranda: Mônica C. P. dos Santos (PPGAN)

2 INTRODUÇÃO São as partes musculares comestíveis das diferentes espécies de animais de açougue, manipuladas em condições higiênicas e provenientes de animais que ao abate se apresentam em boas condições de saúde, certificados por médico veterinário responsável pelo serviço de inspeção. Feixes de fibras de músculo esquelético recobertos por tecido conjuntivo, sobretudo colágeno (Ordoñez, 2005) 2

3 INTRODUÇÃO Produtos derivados de carne Salsicha, mortadela, apresuntado, patê, etc. Controle na quantidade de carne de primeira qualidade; Adição de amido (agente de aglutinação) até 5% Patê e salsicha até 2% 3

4 INTRODUÇÃO TIPOS DE LINGÜIÇA: Calabresa: exclusivamente de carne suína, curado, adicionado de ingredientes, devendo ter o sabor picante característico da pimenta calabresa, defumação opcional. Portuguesa: exclusivamente de carnes suína, curado, adicionado de ingredientes, defumada com calor. Forma de "ferradura", sabor acentuado de alho. Lingüiça Toscana: produto cru e curado obtido exclusivamente de carnes suína, adicionada de gordura suína e ingredientes. Paio: carnes suína e bovina (máximo de 20%) embutida em tripas natural ou artificial comestível, curado e adicionado de ingredientes, submetida a ação do calor com defumação. Tipo Calabresa, Tipo Portuguesa e Paio: cozidas, será permitido a utilização de até 20% de carne mecanicamente separadas.

5 INTRODUÇÃO Produtos cárneos (BRASIL, 2000) Salsicha: produto cárneo industrializado, obtido de uma emulsão das carnes de animais de açougue, adicionado de ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial ou por processo de extrusão e submetido ao tratamento térmico adequado. Poderão ter como processo alternativo, o tingimento, depelação, defumação e a utilização de recheios e molhos.

6 INTRODUÇÃO TIPOS DE SALSICHA (BRASIL, 2000) Salsicha viena ou frankfurt Salsicha TIPO viena ou frankfurt TIPO VIENA OU FRANKFURT: composto de carnes de diferentes espécies de animais de açougue, carnes mecanicamente separadas ( 60%), miúdos comestíveis de diferentes espécies de animais de açougue (estômago, coração, língua, fígado, rins, miolos), pele e tendões ( 10%) e gorduras, mas se forem salsichas viena ou frankfurt, só porções musculares de carnes bovina e/ou suína e gordura. VIENA OU FRANKFURT: só contem partes musculares de carne bovina e/ou suína e gordura.

7 Composição química (%) Alimento Umidade Proteína Lipídeo amido Carboidratos totais Cinzas ou Ca (b.s.) carne ,6-1,2 cinzas salsicha ,9 Ca mortadela ,9 Ca

8 Composição química de linguiças (%) Tipo Umidade Proteína Lipídeo Ca (b.s.) dessecadas ,1 cozidas ,3 frescais ,1

9 Fraudes e deteriorações: avaliação frente à legislação vigente Análises previstas Salsichas, linguiças e mortadelas Umidade Proteína Lipídeo Amido Carboidratos totais Cálcio

10 What??? 10

11 Carnes in natura ou frescas Deverão ser entregues ao consumo conservadas sob refrigeração, Avaliadas quanto a sua segurança higiênico-sanitária, classificação, presença de conservadores, características físico-químicas, microscópicas, microbiológicas e sensoriais. Tabela 1. Composição aproximada de carnes a partir de diversas fontes. Carne vermelha Aves Peixes Bovina Suína Cordeiro Frango Peru Bacalhau Atum Água 70,62 72,34 73,42 74,76 74,12 81,22 68,09 Proteína 20,78 21,07 20,29 23,09 24,60 17,81 23,33 Lipídio 6,16 5,88 5,25 1,24 0,65 0,67 4,90 Cinza 1,02 1,04 1,06 1,02 1,02 1,16 1,18 Porcentagem em massa de porção comestível 11

12 CONTROLE DE QUALIDADE Está relacionado ao: 1. Estado de conservação 2. Uso de agentes aglutinantes 12

13 PROVA DE FILTRAÇÃO 10g de amostra homogeneizada + 100ml de água destilada repouso com agitação ocasional por 10 minutos agitar e passar em funil com papel de filtro medir o tempo de filtração e volume do filtrado verificar: tempo de filtração; volume e aspecto do filtrado 5 minutos carne fresca e boa para consumo 6 a 10 minutos carne de média conservação 10 minutos ou mais carne suspeita, provavelmente alterada 13

14 PROVAS DE ÉBER - ph Filtrado (potenciômetro ou papel indicador) Diretamente no produto (papel indicador) ph de 5,8 a 6,2 = ideal ph de 6,4 = consumo rápido ph acima 6,5 = início da decomposição 14

15 Provas de Éber - Determinação do gás amoníaco Em tubo de ensaio adicionar 5mL do reativo de Éber (Hcl Concentrado) fixar um pequeno pedaço da amostra na ponta da alça de níquel aproximar a amostra do reagente sem encostar nas paredes do tubo nem no líquido; observar aquecimento e formação de fumaça branca (teste positivo) ou não (teste negativo). Para teste positivo: pingar 1 gota de NH4OH sobre a amostra e refazer o procedimento. 15

16 Reação de Éber Sol. Alcoólica de HCl Reativo de Éber Gases do ácido + gás amoníaco da amostra NH4Cl Fumaça branca 16

17 Provas de Éber Determinação do gás sulfídrico Em um erlenmeyer adicionar 20g de amostra homogeneizada Fechar a boca do erlenmeyer com papel de filtro umedecido com solução de pumblito de sódio (Na2Pb) Colocar em banho-maria por 15 min Decomposição de aminoácidos sulfurados H2S + Na2Pb PbS + 2H+ + 2Na+ Prova Negativa Amarelo Esverdeado Prova Positiva Amarelo Alaranjado 17

18 Provas de Éber - Determinação de sulfito 50 g amostra 150 ml H2O 10 gotas HCl concentrado Papel de filtro duplo com solução de Dicromato de potássio 10% OBS: em caso de teste positivo para gás sulfídrico esse teste pode apresentar resultado falso positivo. Na2SO3 + 2HCl K2Cr2O7 + 8HCl +SO2 Coloração esverdeada! 2NaCl + H2O + SO2 Agente redutor 2KCl + 2CrCl3 + 3H2SO4 +H2O 18

19 Prova de Éber Determinação de sulfito Em3 pontos distintos da superfície do corte de carne adicionar 10 gotas de solução de verde malaquita 0,05%. O descoramento do corante verde malaquita caracteriza presença de sulfito. Este teste não pode ser realizada em amostra com teste positivo para gás sulfídrico. 19

20 Prova de Éber Determinação de ácido Sórbico Em um bécher, adicionar 5g de amostra homogeneizada e fracionada (isenta do revestimento dos embutidos) Adicionar 25 ml de água, agitar, aguardar 5 min em repouso Retirar 5 ml do sobrenadante Colocar em tudo de ensaio Adicionar 4 ml de solução de ácido tiobarbitúrico 0,5% Deixar em banho-maria por 20 20

21 Determinação de ácido sórbico Adicionado apenas ao revestimento do embutido Solúvel em água Molécula carbônica de cadeia curta Polar Permite interação com solvente Após extração Aldeído Malônico AM Condensa com Ac. TioBar Composto avermelhado 21

22 Determinação de amido O amido é hidrolisado em meio ácido, formando???? Em erlenmeyer adicionar 10g de amostra homogeneizada e fracionada 70 ml de água 10 ml de HCl concentrado Adaptar o frasco em refrigerante de fluxo por no mínimo 2h Resfriar Transferir para B.V de 250 ml Neutralizar com solução de NaOH 40% frente ao papel tornassol Adicionar 2 ml de sol. De ferrocianeto de potássio 15% e 2 ml de solução de acetato ou sulfato de zinco 30% Agitar Completar o volume com água, homogeneizar, filtrar em papel de filtro O filtrado vai para bureta 22

23 Determinação de lipídio pelo lactobutirômetro de Gerber Pesar 2,75g de amostra Adicionar 10mL de H2SO4 d=1,605 Aquecer em placa de aquecimento até que não sobre resíduo da amostra Transferir quantitativamente para o lactoburtirômetro Adicionar 1mL de álcool isoamílico. Arrolhar, colocar em banho a 65 C por 10 min. Centrifugar por 5 min Colocar em banho por 5 Fazer a leitura %Lipídios: Leitura do lactobut x 11,33 / P 23

24 OBRIGADA! 24

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