INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO NORTE DE MINAS GERAIS

Transcrição

1 INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO NORTE DE MINAS GERAIS PRÓ-REITORIA DE EXTENSÃO PROGRAMA DE APOIO INSTITUCIONAL À EXTENSÃO PROJETOS DE EXTENSÃO EDITAL Nº. 01/2018-PROEX/IFNMG UNIDADE PROPONENTE Campus: ARI Foco Tecnológico: PRODUÇÃO ALIMENTÍCIA IDENTIFICAÇÃO DO PROJETO Título do Projeto: Programa Contrle de Fraude do leite Grande Área de Conhecimento: CIÊNCIAS AGRÁRIAS Área Temática: Tecnologia e Produção Período de Execução: Início: 21/05/2018 Término: 14/12/2018 Área de Conhecimento: CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Tema: Transferência de Tecnologias Apropriadas Possui Cunho Social: Não Nome do Responsável (Coordenador): Maycon Luiz Amaral Magalhaes Titulação: POS-GRADUAÇÃO+RSC-II LEI 12772/12 ART 18 Matrícula: Vínculo: Voluntário Departamento de Lotação: DENARI Telefone: CARACTERIZAÇÃO DOS BENEFICIÁRIOS Público Alvo Quantidade Prevista de Pessoas a Atender Quantidade de Pessoas Atendidas Descrição do Público-Alvo Organizações Sindicais EQUIPE PARTICIPANTE PROFESSORES E/OU TÉCNICOS ADMINISTRATIVOS DO IFNMG Membro Contatos Bolsista Titulação Nome: Maycon Luiz Amaral Magalhaes Matrícula: Tel.: Não POS-GRADUAÇÃO+RSC-II LEI 12772/12 ART 18 DISCRIMINAÇÃO DO PROJETO Resumo Atualmente, o leite é consumido em grande escala pelo mundo todo, além de muito perecível, levando o controle de qualidade a uma grande preocupação com a segurança da matéria-prima e do produto beneficiado, visando à saúde pública. Há uma constante preocupação com a qualidade do leite consumido no Brasil por parte de técnicos e autoridades ligadas às áreas de saúde e de laticínios. Neste sentido, considerando-se a importância do leite na alimentação humana, é preciso ter conhecimento e fazer averiguação das metodologias empregadas para identificar as fraudes no leite, bem como realizar aperfeiçoamento das técnicas de detecção, com o intuito de garantir a sua autenticidade. A análise da composição do leite (alizarol, gordura, acidez, densidade, sangue, crioscopia, ph, extrato seco total e desengordurado), são instrumentos importantes na avaliação da qualidade do leite e verificação de possíveis fraude do leite. O objetivo deste projeto é verificar a situação da qualidade físico-química do leite cru refrigerado produzido na cidade de Arinos/MG, sua composição e adequação dos produtores aos parâmetros da IN 1/6

2 62/2011. As amostras serão coletadas nas propriedades rurais a cada 30 dias no período de maio de 2018 a novembro de 2018, onde serão realizadas análises de composição do leite (alizarol, álcool, gordura, acidez, crioscopia, sangue, densidade, Extrato Seco total, Extrato Seco desengordurado e de possíveis fraudes), além do teste de lactofermentação e redutase para verificação da qualidade do leite de cada propriedade. Espera-se com o projeto identificar possíveis fraude no leite comercializado no município de Arinos além conscientizar o produtor com a Instrução Normativa 62/2011, com os padrões físico-químicos do leite. Justificativa Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas (BRASIL, 1997). Segundo a FAO (2014), o Brasil é o quinto produtor mundial de leite. A Instrução Normativa nº 62 (IN 62) (BRASIL, 2011) trouxe padrões mais rígidos para o controle da qualidade do leite produzido no Brasil, estabelecendo metas a serem atingidas até 2017, dando continuidade ao que foi estabelecido pela Instrução Normativa nº 51 (IN 51) (BRASIL, 2002). No Brasil ainda é comum o comércio do leite informal também chamado de leite clandestino. De acordo com Nero et al. (2003), o hábito de consumir leite cru, ou informal, por uma parcela considerável da população, está diretamente relacionado com conceitos previamente formados de que este produto possui boa qualidade, além de desconhecimento dos riscos que esse produto pode oferecer. O comércio de leite cru é proibido no Brasil desde a década de 1950 pela Lei n.o 1.283, de 18/12/1950, e pelo Decreto n , de 29/03/1952 (BRASIL, 1997). Entretanto, a comercialização de leite clandestino no Brasil teve grande crescimento a partir do início da década de 1990 uma vez que, durante esse período, a cadeia produtiva do leite passou por um profundo processo de transformação, tanto em termos estruturais como operacionais, exigindo diversos ajustes e adaptações para se aproximar do nível de qualidade, volume e regularidade que o varejo e as empresas laticinistas passaram a demandar (OLIVAL & PEXOTO, 2004). A composição do leite é determinante para o estabelecimento da sua qualidade nutricional e aptidão para processamento e consumo humano (PEREIRA et al., 2001). A qualidade físico-química ainda é um sério problema em toda a cadeia do leite. Mais especificamente para o leite cru, muitas pesquisas apontam resíduos de antibióticos, desnate, fraudes por adição de água e conservantes, além de altas contagens de bactérias e células somáticas. Entende-se por falsificação a adição ou subtração parcial ou total de qualquer substância na composição de um produto (BEHMER, 1987). De acordo com o RIISPOA, considera-se fraudado, adulterado ou falsificado o leite que: 1) for adicionado de água; 2) tiver sofrido subtração de qualquer dos seus componentes, exceto a gordura nos tipos C e magro ; 3) for adicionado de substâncias conservadoras ou quaisquer elementos estranhos à sua composição; 4) for de um tipo e se apresentar rotulado como de outro de categoria superior; 5) estiver cru e for vendido como pasteurizado; 6) for exposto ao consumo sem as devidas garantias de inviolabilidade (BRASIL, 1997). Sendo assim, o presente projeto justifica-se pela necessidade de melhoramento dessa qualidade do leite produzido no município de Arinos, visto que não se verifica na região laboratórios para tais análises e empresas para prestar tais orientações aos produtores rurais, bem como a fiscalização do leite entregue nos tanques de refrigeração coletivo. Além disso, com tal aplicação do projeto no município possibilitar a melhoria da qualidade do leite, resultando em uma matéria-prima de boa qualidade com maior rendimento e qualidade dos derivados lácteos produzidos, trazendo benefícios para a indústria e o consumidor, além de garantir o consumo de uma matéria-prima de qualidade e segura. Fundamentação Teórica O controle físico-químico é muito importante e constituem-se de análises rotineiras para garantir a qualidade do produto. O leite contém microrganismos e estes mudam os resultados das análises físico-químicas. Por isso é importante o monitoramento seguido para garantir a inocuidade do produto. (TRONCO, 2003) Acidez Segundo BRITO et al (1998), o leite tem uma acidez natural que é devido à presença de CO2, fosfatos, citratos, caseína e outros constituintes menos importantes. A acidez é colocada em relevância como um defeito potencial da qualidade do leite. Uma acidez elevada é resultado do desdobramento da lactose, provocadas pelas enzimas microbianas. Assim, se o leite apresenta acidez alta é um indício que a contagem microbiana também é alta. A acidez aumenta à medida que o leite envelhece devido à multiplicação de microrganismos que quebram a lactose e formam ácido lático e compostos secundários. A temperatura e a higiene empregada na manipulação influenciam diretamente na acidez. Portanto, determina-se a acidez do leite para avaliar seu estado higiênico-sanitário e forma de conservação. Leite com acidez fora do padrão é considerado anormal, em início de fermentação e impróprio para o consumo (BEHMER, 1976). Alizarol Esta análise é rotineira na chegada do leite a indústria pois é de rápida determinação e traduz a estabilidade do leite com o tratamento térmico (TRONCO, 2003). Este teste possibilita determinar a acidez do leite por colorimetria, trata-se da combinação do álcool mais indicador alizarina, o que permite observar de forma simultânea a floculação da caseína e a viragem de cor devido ph. Permite ainda avaliar a termoestabilidade do leite ao calor, ou seja, saber se o leite resiste ao processo de altas temperaturas evitando que ocorra coagulação. É uma combinação da prova de álcool contendo um indicador de ph (alizarina), permitindo observar a olho nu de forma simultânea a floculação da caseína (grumos) e a viragem da cor devido à mudança de ph (TRONCO, 2003). O teste do alizarol é de extrema importância para a indústria, pois é a ferramenta capaz de reter a matéria-prima na propriedade. O leite instável não ácido é aquele ao qual a proteína não tem mais estabilidade, não passando na prova do alizarol a 72ºGL porém não significando que tenha uma acidez maior que 18ºD. Este leite caracteriza-se pela precipitação da caseína somente (MARQUES, et.al. 2007). Quando for usado leite instável não ácido para fabricação de subprodutos, estes apresentam diversos problemas, como: redução de rendimento, aumento no tempo de coagulação, alta retenção de água, perda de proteínas no soro e comprometimento da qualidade final (CHR HANSEN, 2008). Quanto maior a concentração de álcool, melhor a termoestabilidade do leite (TRONCO, 2008). Assim, as empresas adotam padrões de qualidade para classificar os diferentes tipos de leite com concentração da solução de 72ºGL, 74ºGL, 76ºGL, 78ºGL e 80ºGL. Prova Dornic Realiza-se esta análise quando se necessita conhecer a acidez com exatidão, e não somente saber se o produto está ácido ou não. È realizado no momento da coleta do leite nas propriedades rurais e nos tanques de refrigeração do leite cru. Também executado no ato de recebimento do leite pelas indústrias de laticínios. O método Dornic mede a quantidade de ácido lático que a amostra contém (TRONCO, 2003). A análise baseia-se na neutralização dos compostos ácidos do leite, até o ponto de equivalência, com a presença de um indicador. Expressa a quantidade de álcali necessária para modificar o ph do produto que era de aproximadamente 6,6 para 8,5 e o indicador fenolftaleína permite visualizar por colorimetria quando o ph da amostra atinge 8,5. Assim, quanto mais álcali for necessário para neutralizar os compostos ácidos do leite, mais deteriorado está o produto (TRONCO, 2003). ph O ph é a diferença de potencial desenvolvida proporcional a concentração em quantidade de matéria (mol/l) de íons H+ (H3O+), sendo convertida diretamente em unidades de ph. O método de análise é simples, pois depende exclusivamente de um equipamento, por isso é importante que o mesmo seja confiável. A calibração diária do equipamento e manutenção e conservação do eletrodo são fundamentais para garantir resultados exatos. O leite apresenta ph de 6,6 a 6,9, sendo que um ph alcalino, indica fraude por neutralizantes (FANGMEIER, 2016). Densidade A densidade é a relação que existe entre a massa e o volume de um corpo. Assim, pode-se verificar a relação entre os sólidos e o solvente no leite e saber se houve ou não fraudes. A densidade pode ser modificada por adição de água ou desnatação prévia, visto que a água tem uma densidade maior que a gordura, respectivamente 1g/cm3 e 0,9301g/cm3 (FANGMEIER, 2016). O leite que for desnatado terá uma densidade maior que um leite integral, e um creme com 20% de gordura terá uma densidade maior que um creme com 40% de gordura, por exemplo. A temperatura de 15,5ºC é a mais inadequada para medir a densidade, visto que nesta temperatura a gordura não se encontra totalmente líquida (gordura sólida tem densidade maior). É importante que a leitura da densidade não seja realizada imediatamente após a ordenha. Isto porque há um escapamento de gases incorporados no leite, o que faz com que a densidade aumente (CASTRO, 2005). A densidade abaixo do mínimo fornece uma indicação de adição de água no leite e, eventualmente, poderá indicar também problemas de saúde da vaca, ou mesmo problemas nutricionais. Contudo, a densidade depende também do conteúdo de gordura e de sólidos não-gordurosos, porque a gordura do leite tem densidade menor que a da água, enquanto que os sólidos não-gordurosos têm densidade maior. O teste indicará claramente alteração da densidade somente quando mais que 5 a 10% 2/6

3 de água for adicionada ao leite. Densidade acima do normal pode indicar que houve desnatamento ou, ainda, que qualquer outro produto corretivo foi adicionado. Esta análise é feita quando o leite chega à indústria, ainda cru, e com o leite envasado, com uma amostra representativa de cada lote. No leite UHT, esta análise é feita de duas em duas horas. Gordura O teor de gordura do leite é um dos parâmetros utilizados para remuneração do leite ao produtor. A dosagem da matéria gorda do leite é feita para possibilitar a identificação de fraude por adição de água, com prejuízo ao extrato seco desengordurado (ESD), por adição de leite desnatado ou de creme, por subtração de gordura (desnate).esta análise é feita quando o leite chega à indústria, ainda cru, e com o leite envasado, com uma amostra representativa de cada lote. No leite UHT, esta análise é feita de duas em duas horas. O teor de gordura serve para controlar a alimentação do animal, rendimento dos subprodutos e o desnate prévio, que é proibido. (TRONCO, 2003). Sua importância decorre do fato de que o pagamento do leite ainda é feito em diversos países pelo seu conteúdo em gordura. Por outro lado, muitos produtos têm limites mínimo e/ou máximos legais para seu teor de gordura. Atualmente são empregados métodos clássicos (Gerber, Babcock, Rose-Gottlieb) e métodos instrumentais (baseados em turbidimetria, como o Milko-Tester e o Autoanalyser; na absorção infravermelha, como o IRMA e o NIRS; na velocidade de ondas sonoras, como o Darisonômetro) para a determinação da gordura. Os métodos de Gerber e de Babcock, apesar de largamente usados, não são exatos, necessitando sofrer padronização por um método gravimétrico tal como o de Rose-Gottlieb, que, inclusive, é recomendado pela Federação Internacional de Laticínios como método de referência (IDF, 1A: 1969). Crioscopia O objetivo desta análise é detectar a fraude por adição de água. A adição de água ao leite altera o PC (ponto crioscópico), fazendo com que este se aproxime de zero (ponto de congelamento da água), porque se diluem as concentrações dos componentes que estão em solução verdadeira na água do leite. O ponto de congelamento mede então os sólidos solúveis do leite. A análise crioscópica baseia-se no ponto de congelamento do leite. Tem por finalidade a detecção de fraudes. O teste de crioscopia serve para controlar a adição de água ao leite para maior rendimento ou também por adição de algum composto para mascarar algum problema (TRONCO, 2003). O ponto crioscópico é definido como a temperatura em que o leite passa do estado líquido para o estado sólido (TRONCO, 2003). A temperatura de congelamento do leite é mais baixa que a da água devido a substâncias contidas nele, como lactose e sais minerais. O ponto de congelamento pode variar em função da estação do ano, da alimentação, raça, estado de saúde, idade, entre outros (EMBRAPA, 2005). Assim, quanto maior o ponto de congelamento, maior são os indícios de água no leite. Extrato Seco Total EST A soma das quantidades dos componentes do leite, com exceção da água, é chamada de extrato seco total (EST), que é de aproximadamente 12%-13% e que constituem-se de componentes como gordura, carboidrato, proteína, sais minerais e vitaminas (FOSCHIERA, 2004). O extrato seco total diminuído da quantidade de gordura é chamado extrato seco desengordurado (ESD), que é de aproximadamente 8,5%-9% (FOSCHIERA, 2004). A utilização de instrumento apropriado permite determinar o teor de extrato seco total por meio dos valores de densidade e do teor de gordura (IN nº68). O extrato seco é representado por açúcar, proteínas e sais minerais. Chamamos de extrato seco total quando a gordura é somada, e extrato seco desengordurado quando não se tem a gordura na soma. Quanto maior esse componente no leite, maior será o rendimento dos produtos. Adição de conservantes Outro tipo de fraude do leite é a adição bicarbonatos, formol, ácido bórico, peróxido de hidrogênio, bicromato de potássio, hipocloritos e ácido salicílico empregados como conservantes. O formol e o peróxido de hidrogênio são utilizados em fraudes de leite que visam paralisar a atividade microbiana. Leites com carga microbiana elevada apresentam ph alterado e, consequentemente, acidez Dornic elevada, diagnosticado através dos testes de plataforma efetuados durante a recepção, o que causa recusa do leite pelo laticínio (NICOLAU, ALMEIDA, 2013). Adição de reconstituintes De acordo com a IN 6210, não é permitida a utilização de aditivos e coadjuvantes de tecnologia na elaboração do leite. Mesmo que a adição desses elementos não cause problemas de saúde humana, uma vez que não são tóxicos, a legislação não permite sua adição ao leite. Firmino et al17, verificando o uso de reconstituintes da densidade, não observaram presença de amido, entretanto, foram observados resultados positivos para análise de sacarose em 6,0 %, em 36,0 % das amostras para análise de cloretos, 48,0 % para a presença de pus e em 52,0 % para presença de urina. A urina é usada para aumentar o volume e, como tem a densidade muito próxima à do leite, a alteração é muito pequena (NICOLAU, ALMEIDA, 2013). De acordo com Behmer, o amido, o açúcar e a urina são utilizados criminosamente para encobrir aguagem do leite, aumentando a densidade. Alcalinos Este teste verifica se o ph está fora do padrão considerado normal (muito alto), ou seja, se foi adicionado algum composto para esconder alguma anormalidade do produto, como por exemplo a adição de hidróxido de sódio ou bicarbonato de sódio (ORDÓÑEZ, 2005). O leite tem ph em torno de 6,6 a 6,8 (neutro). Porém, devido a uma série de fatores como condições de conservação e adição de compostos, este pode desenvolver ph baixo (ácido) ou ph alto (alcalino) (ORDÓÑEZ, 2005). O método consiste em extrair o composto alcalino com o álcool etílico e após utilizasse o ácido rosólico como indicador, que tem sua faixa de viragem entre 6,8 8,9 (TRONCO, 2008). Segundo a Instrução Normativa nº68 de 2006, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, o princípio do teste baseia-se na propriedade que o ácido rosólico tem em servir de indicador para detectar alcalinizantes. Adição de água A principal fraude detectada no leite ainda continua sendo a adição de água com o objetivo de aumentar seu volume. A adição de água no leite reduz de forma significativa o seu valor nutritivo, procedimento este que além de prejudicar a qualidade microbiológica do produto, reflete a falta de comprometimento com a produção de leite com qualidade (NICOLAU, ALMEIDA, 2013). Segundo a Instrução Normativa nº68 de 2006, a crioscopia indica a temperatura de congelamento do leite, sendo que essa medição do ponto de congelamento é usada como forma de detectar fraude por adição de água. O ponto de congelamento é determinado, principalmente, pelos elementos solúveis do leite, em especial a lactose. A presença de água pode ser percebida pela interpretação dos valores obtidos na crioscopia e densidade. A densidade fica reduzida e a crioscopia mais alta, de modo que o valor se aproxima do ponto de congelamento da água (NICOLAU, ALMEIDA, 2013). Objetivo Geral Como é difícil a fiscalização sobre o produto, o presente trabalho tem como objetivo avaliar as qualidades físico-químicas, possíveis fraudes e padrão enzimático de leites cru produzidos na região de Arinos/MG, de acordo com os parâmetros estabelecidos para os componentes do leite de acordo com a Instrução Normativa 62/2011 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Visa também orientar os produtores sobre a prática ilegal de fraude do leite, com consequências graves a quem consome esse tipo de produto. Metas 1 - Características das propriedades 2 - Coleta de amostras 3 - Realização das análises físico-químicas 4 - Capacitação dos produtores Metodologia da Execução do Projeto Características das propriedades O estudo será realizado em propriedades leiteiras localizadas nos assentamentos da região de Arinos na região do Noroeste de Minas Gerais, no período compreendido entre maio de 2018 e novembro de /6

4 Serão analisadas analisadas 10 amostras de leite cru provenientes de 10 propriedades amostras do leite e 10 amostras em conjunto destas propriedades contido em um tanque comunitário. Entre as propriedades objeto desta investigação, termos ordenha mecânica e ordenha manual, duas vez ao dia, O rebanho bovino nas propriedades era constituído por animais mestiços em sua maioria e a alimentação baseava-se em pastagens. Proposta de trabalho A proposta de trabalho será realizada a caracterização do perfil das propriedades com a aplicação de um questionário, bem como, a coleta e análise físico-químicas de amostras de leite cru refrigerado. Leite cru refrigerado Para as amostras de leite serão coletados aproximadamente 500 ml de leite cru refrigerado diretamente dos tanques de expansão, após a agitação e coleta individual dos produtores. Para a coleta das amostras será utilizada uma concha de aço inoxidável previamente esterilizada e adicionados em frascos esterilizados e transportadas, em caixa isotérmica com gelo, ao laboratório de microbiologia do Instituto Federal do Norte de Minas Gerais Campus Arinos para análise. Análises físico-químicas Segundo TRONCO (2003), as amostras deverão ser coletadas com o auxílio de uma concha de aço inoxidável previamente esterilizada e adicionados em frascos esterilizados e transportadas, em caixa isotérmica com gelo e seguir os métodos descritos abaixo para as análises. Alizarol Metodologia: Num tudo de ensaio transferir quantidades iguais de leite e alizarol a 72ºGL (2ml). Em seguida, misturar cuidadosamente e observar a formação de grumos e mudança de cor. Prova Dornic Metodologia: Transferir 10 ml de leite para o béquer. Adicionar 3 a 5 gotas de fenolftaleína (a1%) e titular com solução Dornic (NaOH 0,111M) até atingir uma coloração rósea, durante cerca de 30 segundos. Anotar o volume gasto na titulação. O volume anotado corresponde, no caso da titulação com acidímitro Dornic, ao valor da acidez. Caso seja utilizada uma bureta normal proceder da seguinte maneira: cada 0,1 ml de solução equivale a 1 D. Cada D equivale a 0,01% em ácido lático. Padrão: 14 a 18ºD Densidade Metodologia: Transferir 250 ml de leite para a proveta (com cuidado para não haver formação de espuma) e mergulhar o termolactodensímetro. Fazer a leitura na altura do nível do leite. Anotar a temperatura e corrigir a densidade conforme tabela específica, caso necessário. Padrão: 1,028 a 1,034g/ml Gordura Metodologia: Transferir para o butirômetro 10 ml de ácido sulfúrico e em seguida 11 ml de leite cuidadosamente e lentamente deixando que escorra pelas paredes do butirômetro, evitando o contato brusco com o ácido que pode queimar a amostra. Adicionar 1 ml de ácido isoamílico. Fechar com a rolha até o próximo do fim do gargalo. Envolver o butirômetro em papel duplo ou pano de algodão pois a reação libera calor e misturar o seu conteúdo até completa dissolução do coágulo. Centrifugar durante 5 minutos em centrífuga específica (FOSCHIERA, 2004). A leitura é feita girando a rolha e pressionando até a interface dos líquidos, o zero da escala. Padrão: Mínimo de 3% Extrato Seco Total Metodologia: Com o disco de Ackermann, regular a flecha na densidade e gordura no disco interno e médio correspondente. A posição da seta no disco externo indicará o resultado do extrato seco total. Para saber o extrato seco desengordurado, subtrair o resultado do extrato seco total com o resultado da gordura. Padrão: Mínimo de 10% Extrato Seco Desengordurado (ESD) Metodologia: Fórmula ESD - extrato seco desengordurado EST - extrato seco total %G - porcentagem de gordura Padrão: mínimo de 8% ESD = EST - %G Fraude por adição de água Crioscopia Metodologia: Pipetar 2,5 ml de leite no tubo de ensaio específico para a crioscopia. Introduzir o tubo no crioscópio e em um pequeno espaço de tempo observar a temperatura de congelamento da amostra. Padrão: máximo, -0,512 C e, no mínimo, -0,550 C Fraude por adição de conservantes Cloretos Metodologia: Adicionar 10 ml de leite em um tubo de ensaio. Adicionar 5 gotas de cromato de potássio (5% m/v) (aproximadamente 0,5ml) e 4,5 ml de nitrato de prata (0,1N) no mesmo tubo. Agitar e observar a cor. (IN nº68). Cor vermelho tijolo = Ausência de cloretos Cor amarela = Presença de cloretos Peróxido de Hidrogênio Metodologia: Adicionar 5 ml de leite no tubo de ensaio e adicionar 2 ou 3 gotas de iodeto de potássio 40% (lugol). Observar a cor. O resultado é positivo quando forma-se uma coloração rósea ou vermelha, resultado da reação do óxido de vanádio com o peróxido de hidrogênio em meio ácido formando o ácido ortoperoxivanádico, de coloração vermelha. Formol Metodologia: Adicionar 5 ml de leite com 2 ml de ácido sulfúrico (50%) e 2 ml de cloreto férrico (2%)em um tubo de ensaio. Levar a chama até ferver e observar a cor. Positivo ( Violeta) Negativo (Amarelo) Fraude por adição de reconstituintes Amido Metodologia 4/6

5 Adicionar 10 ml de leite em um tubo de ensaio. Levar a chama até ferver e após deixar esfriar por aproximadamente 5 minutos, gotejar 2 gotas de lugol ao leite. Observar a cor. (IN nº68). Teste positivo apresenta uma coloração azulada confirmando a presença de amido na amostra de leite analisada. Sacarose Metodologia: Em um tubo de ensaio adicionar 10 ml do leite, 1mL de HCl concentrado e 1 ml de solução de resorcina 0,5%. Em paralelo, promover um teste positivo adicionando em um tubo de ensaio 10 ml de leite, 1g de açúcar, 1mL de HCl concentrado e 1 ml da solução de resorcina 0,5%. Homogeinizar. Aquecer em banho-maria por 5 minutos. Observar. Na presença de sacarose aparecerá uma coloração avermelhada. Fraude por adição de alcalinos Hidróxido de sódio Metodologia: Transfere-se 5 ml de leite para um tubo de ensaio e adiciona-se 4 gotas de azul de bromotimol. Positivo quando formar-se coloração esverdeada Negativo com coloração amarelada. Carbonato ou Bicarbonato de sódio Metodologia: Transfere-se 5 ml da amostra de leite para béquer, adiciona-se 5 gotas de solução de nitrato de prata (2%) e aquece. Positivo vermelho tijolo Negativo inalterada Resultados Esperados e Disseminação dos Resultados O leite é um alimento que pode ser consumido em seu estado líquido in natura ou como matéria transformada em vários produtos como queijos, manteiga, iogurte e sorvete, entre outros. O projeto de pesquisa de fraude do leite nos assentamentos da região de Arinos visa pesquisar possíveis fraudes, além das falhas de qualidade que podem ser melhoradas. Visa também mudar a forma de se produzir o leite, conscientizando o produtor rural a produzir um leite limpa de substâncias estranhas, íntegro, buscando melhorar sua qualidade e garantir à população o consumo de produtos lácteos mais seguros, nutritivos e saborosos, além de proporcionar condições para aumentar o rendimento dos produtores. Espera-se também adequar o leite comercializado no município dentro dos padrões estabelecidos pela a Instrução Normativa 62/2011, identificando possíveis fraudes. Seguindo essas recomendações, os produtores poderão melhorar a qualidade do seu leite e aumentar a sua renda familiar. Referências Bibliográficas AGNESE, A. P.; NASCIMENTO, A. M. D. do; VEIGA, F. H. A.; PEREIRA, B. M.; OLIVEIRA, V. M. de. Avaliação físico-química do leite cru comercializado informalmente no Município de Seropédica RJ. Revista Higiene Alimentar, v.16, n. 94. p , ALMEIDA, T. V.; NICOLAU. E.S. Detecção de adulteração em leite: análise de rotina de e espectroscopia de infravermelho. Seminário do Curso de Mestrado em Ciência Animal. UFG.p. 23, BEHMER, M. L. A. Tecnologia do leite: leite, queijo, manteiga, caseína, iogurte, sorvetes e instalações: produção, industrialização, análise. 15. ed. São Paulo: Nobel, p. AO FOOD and AGRICULTURAL ORGANIZATION. Classificação mundial dos principais países produtores de leite Embrapa Gado de Leite, fev Disponível em: < Acesso em: 10 mar BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº. 68, de 12 de dezembro de Métodos Analíticos Oficiais físico-químicos, para controle de leite e produtos lácteos, endereço: br/sislegis-consulta/consultarlegislacao.do? operacao=visualizar&id=17472, Acesso em 23/02/14. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº. 51, de 18 de setembro de Regulamentos Técnicos de Produção, Identidade e Qualidade do leite tipo A, do leite tipo B, do leite tipo C, do Leite Pasteurizado e do Leite Cru Refrigerado e Regulamento Técnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel, endereço: Acesso em 23/02/14. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 62, de 29 de dezembro de Aprova o Regulamento Técnico de Produção, Identidade e Qualidade do Leite tipo A, o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leite Cru Refrigerado, o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leite Pasteurizado e o Regulamento Técnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel, em conformidade com os Anexos desta Instrução Normativa. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, 31 dez. de Seção 1, p. 6. BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria n. 518, de 25 de março de Estabelece os procedimentos e responsabilidades relativos ao controle e vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, n. 59; p , 26 mar Seção I BRITO, M.A.V.P.; BRITO, J.R.F.; SOUZA, H.M. et al. Avaliação da sensibilidade da cultura de leite do tanque para isolamento de agentes contagiosos da mastite bovina. Pesq. Vet. Bras., v.18, p.39-44, CASTRO, Patrícia de Souza. Apostila de aulas Práticas: Tecnologia de Leites e Derivados. Goiás: Universidade Católica de Goiás, FANGMEIER, M. Entendendo as análises de composição do leite. Endereço: < Acesso em: 17/02/2018 FOSCHIERA, José Luiz. Indústria de laticínios: Industrialização do leite, análises, produção de derivados. Porto Alegre: Suliani Editografia Ltda, INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. Coord. Odair Zenebon, Neus Sadocco Pascuet e Paulo Tiglea. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, p MARQUES, M. S.; COELHO JR, L.B.; SOARES, P. C. Avaliação da qualidade microbiológica do leite pasteurizado tipo C processado no estado de Goiás. In: Congresso Latino-Americano e VII Brasileiro de Higienistas de Alimentos, 2, 2005, Búzios. Anais... Búzios, v. 19, n. 130, MENDONÇA, A.H. Qualidade físico-química de leite cru resfriado: comparação de diferentes procedimentos e locais de coleta. In: Congresso Nacional de Laticínios, 18, 2001, Juiz de Fora. Anais do Congresso Nacional de Laticínios. Juiz de Fora: Templo p NERO, L. A.; MAZIERO, D.; BEZERRA, M. M. S. Hábitos alimentares do consumidor de leite cru de Campo Mourão, PR. Semina: Ciências Agrárias, v. 24, n. 1, p , OLIVAL, A.A.; SPEXOTO, A.A. Leite informal no Brasil: aspectos sanitários e educativos. HigieneAlimentar, São Paulo, v. 18, n. 119, p , ORDÓÑEZ et al. Tecnologia de Alimentos. Volume 2. Ali-mentos de Origem Animal. Arimed, 2005, 163p. PEREIRA, D. B. C.; SILVA, P. H. F.da.; COSTA JÚNIOR, L. C. G.; OLIVEIRA, L. L. de. Físico-química do leite e derivados: métodos analíticos. 2. ed. Juiz de Fora: EPAMIG, p. PFULLER, E. E.; COPATTI, N. Acompanhamento da recepção, análise físico-química do leite recebido e da produção de queijo mussarela na indústria de laticínios Cotrigo Ltda, Getúlio Vargas/RS., Ágora: R. Divulg. Cient., v. 19, n. 2, p , jul./dez (ISSNe ). 5/6

6 SILVA, J. B. A.; CÂMPELO, C. S. da.; ABRANTES, M. R. Fraude em leite: Métodos de detecção e implicações para o consumidor. Revista Instituto Adolfo Lutz, São Paulo, 2014; 73(3): TRONCO, Vânia Maria. Manual para Inspeção da Qualidade do Leite. 2ª ed. Santa Maria: UFSM, TRONCO, Maria. Manual para Inspeção da Qualidade do Leite. 3ª ed. Santa Maria: UFSM, CRONOGRAMA DE EXECUÇÃO Meta Atividade Especificação Indicador(es) Qualitativo(s) Indicador Físico Unid.de Medida Período de Execução Qtd. Início Término 1 1 Visita para conhecer as propriedades rurais e entrevistas e cadastro dos produtores 12 Questionário 12 21/05/ /06/ Coletar amostras de leite dos produtores individuais. 260 amostras /06/ /12/ Realização de análises físico-químicas do leite e fraudes do leite amostras /06/ /12/ Capacitar os produtores com as boas práticas de fabricação para a obtenção higiênica do leite. 5 cursos 5 06/08/ /12/2018 PLANO DE APLICAÇÃO Classificação da Despesa Especificação PROEX (R$) DIGAE (R$) Campus Proponente (R$) Total (R$) Auxílio Financeiro a Estudantes TOTAIS CRONOGRAMA DE DESEMBOLSO Despesa Mês 1 Mês 2 Mês 3 Mês 4 Mês 5 Mês 6 Mês 7 Mês 8 Mês 9 Mês 10 Mês 11 Mês Auxílio Financeiro a Estudantes Anexo A MEMÓRIA DE CÁLCULO CLASSIFICAÇÃO DE DESPESA ESPECIFICAÇÃO UNIDADE DE MEDIDA QUANT. VALOR UNITÁRIO VALOR TOTAL Auxílio Financeiro a Estudantes Bolsa discente aluno superior mês TOTAL GERAL 2.400,00 6/6