02/05/2016 INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA RIO GRANDE DO NORTE ANÁLISE DE ALIMENTOS

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Ana Luísa Cármen Canejo Santiago
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INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA RIO GRANDE DO NORTE Disciplina: Análise de Alimentos ANÁLISE DE ALIMENTOS É a parte da química que trata

Amostragem, preparo de amostra e tratamento de dados Objetivo: Determinar um componente específico do alimento, ou vários componentes, como no caso da

INTRODUÇÃO Componentes principais: Água Carboidratos Proteínas Gorduras Minerais Alimento Componentes secundários: Enzimas Ácidos orgânicos Compostos voláteis

(umidade, proteínas, gorduras, etc); componentes de interesse (perfil de ácidos graxos, perfil de aminoácidos, dosagens de diferentes açúcares, etc);

ANÁLISE DE ALIMENTOS Atua em vários segmentos: Controle de qualidade (fabricação e estocagem do alimento processado); Caracterização de alimentos in natura:

1 INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA RIO GRANDE DO NORTE Disciplina: Análise de Alimentos ANÁLISE DE ALIMENTOS É a parte da química que trata de determinações qualitativas e/ou quantitativas das partes do alimento. Amostragem, preparo de amostra e tratamento de dados Objetivo: Determinar um componente específico do alimento, ou vários componentes, como no caso da determinação da composição centesimal; Prof ª. Me. Dayana do Nascimento Ferreira Currais Novos, Abril de INTRODUÇÃO Componentes principais: Água Carboidratos Proteínas Gorduras Minerais Alimento Componentes secundários: Enzimas Ácidos orgânicos Compostos voláteis Pigmentos Pectina Óleos essenciais Vitaminas Ao realizar-se uma análise de alimentos, as informações obtidas podemtercarácter distintos: composição centesimal (umidade, proteínas, gorduras, etc); componentes de interesse (perfil de ácidos graxos, perfil de aminoácidos, dosagens de diferentes açúcares, etc); componentes traços (aromatizantes, conservantes, antioxidantes, corantes, etc); presença de contaminantes (pesticidas, micotoxinas, nitrosaminas, etc); ANÁLISE DE ALIMENTOS Atua em vários segmentos: Controle de qualidade (fabricação e estocagem do alimento processado); Caracterização de alimentos in natura: alimentos novos e desconhecidos; Pesquisa de novas metodologias analíticas; Pesquisa de novos produtos; Verificação: se o alimento se enquadra nas especificações legais. ÁREAS DE APLICAÇÃO Indústria; Universidades e Institutos de Pesquisa; Órgãos Governamentais; Registro dos alimentos; Assistência Farmacêutica. 1

MÉTODOS DE ANÁLISE ESQUEMA GERAL PARA ANÁLISE QUANTITATIVA Métodos convencionais Métodos Instrumentais PREPARO DE AMOSTRA Nenhum equipamento sofisticado sofisticados REAÇÕES QUÍMICAS SEPARAÇÕES

de Alimentos Conjunto de operações com as quais se obtém do material em estudo, uma porção pequena, que represente todo o conjunto de amostras.

2 MÉTODOS DE ANÁLISE ESQUEMA GERAL PARA ANÁLISE QUANTITATIVA Métodos convencionais Métodos Instrumentais PREPARO DE AMOSTRA Nenhum equipamento sofisticado sofisticados REAÇÕES QUÍMICAS SEPARAÇÕES MUDANÇAS FÍSICAS Vidraria e reagentes eletrônicos MEDIDAS PROCESSAMENTO DE DADOS E AVALIAÇÃO ESTATÍSTICA Análise de Alimentos I - Eng. de Alimentos Conjunto de operações com as quais se obtém do material em estudo, uma porção pequena, que represente todo o conjunto de amostras. A homogeneidade da amostra é fator determinante na maior ou menor dificuldade no processo de amostragem Amostragem processo de coleta de amostra Controle de qualidade de rotina Amostra heterogênea: caminhão de laranjas. Amostra homogênea: lote de suco de laranja processado. Fiscalização Pesquisa Classificação da análise de alimentos COLETA DA AMOSTRA BRUTA Deve ser uma réplica, em ponto reduzido, do universo considerado ( com relação à composição e distribuição do tamanho da partícula). REDUÇÃO DA AMOSTRA BRUTA A amostra deve ser reduzida para a utilização em laboratório, esta redução depende: Do tipo de produto Da análise Amostras líquidas e pastosas: Incremento (alto, meio e fundo do recipiente) após agitação e homogeneização Amostras sólidas: cujo constituintes diferem em textura, densidade e tamanho de partículas (moídas e misturadas) Alimentos secos Manualmente Amostrador tipo Riffle Amostrador tipo Boerner Quarteamento 2

AMOSTRADORES RIFFLE QUARTEAMENTO MANUAL Alimentos líquidos

Retirar porções de líquido de diferentes partes do

Alimentos semi-sólidos (queijos duros, chocolate) - raladas

Alimentos úmidos (carnes, peixes, e vegetais) picadas,

) e alimentos líquidos contendo sólidos (compotas de

em liquidificador, misturadas e as alíquotas retiradas para

Alimentos com emulsão (manteiga e margarina) devem ser

3 AMOSTRADORES RIFFLE QUARTEAMENTO MANUAL Alimentos líquidos Misturar bem no recipiente por agitação. Retirar porções de líquido de diferentes partes do recipiente (do fundo, meio e de cima). Alimentos semi-sólidos (queijos duros, chocolate) - raladas e depois pode ser usado o quarteamento. Alimentos úmidos (carnes, peixes, e vegetais) picadas, moída e misturadas, sofrer quarteamento se necessário. Estocagem sob refrigeração. Alimentos semi-viscosos e pastosos (pudins, molhos etc.) e alimentos líquidos contendo sólidos (compotas de frutas, vegetais em salmoura e produtos enlatados) - picada em liquidificador, misturadas e as alíquotas retiradas para análise. Alimentos com emulsão (manteiga e margarina) devem ser aquecidas a 32ºC num frasco com tampa, agitado e retirada as alíquotas. Frutas - cortadas em 4, descarta duas partes e as outras duas devem ser juntas e homogeneizadas em liquidificador (frutas pequenas podem ir direto no liquidificador 3

PREPARO DA AMOSTRA POR DESINTEGRAÇÃO Pode ser feito de três maneiras Desintegração mecânica: ex: moagem Desintegração enzimática: uso de enzimas Desintegração química: Ex: uso de ácido sulfúrico para

FATORES A SEREM CONSIDERADOS NA Origem animal Conteúdo de gordura Parte do animal Alimentação, idade e raça do animal Origem vegetal Constituição genética Condições de crescimento Estádio de

PRECISÃO X EXATIDÃO Especificidade Qualidade de um método que possui função de medida de um único componente da amostra, sem medir outros componentes na amostra.

4 PREPARO DA AMOSTRA POR DESINTEGRAÇÃO Pode ser feito de três maneiras Desintegração mecânica: ex: moagem Desintegração enzimática: uso de enzimas Desintegração química: Ex: uso de ácido sulfúrico para a digestão de proteínas. FATORES A SEREM CONSIDERADOS NA Origem animal Conteúdo de gordura Parte do animal Alimentação, idade e raça do animal Origem vegetal Constituição genética Condições de crescimento Estádio de maturação Condições de estocagem Parte do alimento CONFIABILIDADE DOS RESULTADOS E TRATAMENTOS DOS DADOS A confiabilidade dos resultados em um método analítico vai depender de vários fatores: PRECISÃO X EXATIDÃO Especificidade Qualidade de um método que possui função de medida de um único componente da amostra, sem medir outros componentes na amostra. Exatidão concordânciaentre o valor medido e o valor real Precisão Concordância entre os resultados de várias medidas efetuadas sobre uma mesma amostra e nas mesmas condições de análise. Sensibilidade coeficiente diferencial do sinal medido sobre o valor da propriedade a ser medida (menor quantidade do componente que se consegue medir sem erro). PROCESSAMENTO DE DADOS E AVALIAÇÃO ESTATÍSTICA Resultado da Análise MÉDIA É definida como a soma das n medidas dividida por n Expresso em forma apropriada e, na medida do possível, com alguma indicação referente ao seu grau de incerteza (médias, desvios, coeficiente de variação). X 1, X 2, X 3..., X n = medidas analíticas n = nº de medidas 4

quando o mesmo operador aplica o mesmo método sobre a mesma amostra, laboratório, aparelhos e reagentes.

5 DESVIO PADRÃO Medida de dispersão estatística. COEFICIENTE DE VARIACÃO É outra forma de medir a precisão da análise. S = desvio padrão n = nº de medidas CV = coeficiente de variação S = desvio padrão CONCEITOS IMPORTANTES Repetibilidade precisão quando o mesmo operador aplica o mesmo método sobre a mesma amostra, laboratório, aparelhos e reagentes. Reprodutibilidade Precisão quando o método é realizado nas mesmas condições, mas em vários laboratórios diferentes HORA DE PRATICAR!!! Dúvidas!!! dayana.nascimento@ifrn.edu.br 5

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