07/03/2016. Análise de Leite - Continuação. - Fraudes DETERMINAÇÃO DA CRIOSCOPIA DO LEITE

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1 INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA RIOGRANDE DONORTE ÍNDICE CRIOSCÓPICO OU CRIOSCOPIA É a temperatura na qual o leite se congela; Disciplina: Análise de Alimentos Análise de Leite - Continuação - Fraudes Proª. Msc. Dayana do Nascimento Ferreira Foi criado por Julius Hortvet (1920) para detectar fraudes causadas por adição de água ao leite; A legislação brasileira estabelece como índice crioscópico máximo do leite -0,512 C (ou -0,530 H); O (IC) depende de fatores relacionados com o animal, ambiente, processamento industrial. Currais Novos, Março de ÍNDICE CRIOSCÓPICO OU CRIOSCOPIA EXEMPLO DE RESULTADOS DE IC Fraudes pela adição de água e de outras substâncias estranhas a composição química do leite modifica o valor nomal do IC. Quando há adição fraudulenta de água ao leite, a crioscopia aumenta em direção ao ponto de congelamento da água (0 C), diminuindo o IC. (aproximando de 0ºC). IC Leite crú = (-0,543ºH) IC Leite com adição de água = (-0,462ºH) IC Leite com adição de sal = (-0,525ºH) Sais e açúcares são as principais substâncias que promovem aumento do IC. (Afastando de 0ºC). DETERMINAÇÃO DA CRIOSCOPIA DO LEITE CRIOSCÓPIO ELETRÔNICO Príncípio: fundamenta-se na modificação do ponto de congelamento em razão direta da concentração molecular dos solutos. Instrumento: crioscópio eletrônico e/ou manual. Importância: determina com exatidão se houve ou não fraude no leite por adição de água, através do ponto de congelamento do leite 1

2 A gordura do leite é o componente que mais varia, podendo sua concentração variar de 2,8 a 6,5%, dependendo: Raça Estágio de lactação Ordem de parição Alimentação COMPOSIÇÃO MÉDIA DO LEITE DE DIVERSAS ESPÉCIES E DIFERENTES RAÇAS DE GADO BOVINO (%) Animal Gordura(%) Mulher 4,5 Vaca Parda suíça 4,0 Holstein 3,5 Jersey 5,5 Ovelha 6,3 Búfala 7,9 Égua 2,5 Cabra 4,1 Cangurú 2,1 Foca 53,2 Coelha 12,2 Fonte: Koblitz, 2011 Método volumétrico de Gerber: Coloca-se 10 ml de ácido sulfúrico num butirômetro de gerber + 10 ml de leite + 1 ml de álcool isoamílico Princípio: fundamenta-se no ataque seletivo da matéria orgânica por meio do ácido sulfúrico, exceto a gordura, que é separada por centrifugação, auxiliada pelo álcool isoamílico. Função do ácido sulfúrico: libera a gordura, fundindo-a pela liberação de calor Função do álcool isoamílico: modifica a tensão superficial capturar a gordura (extrator) Centrifugação: rpm/ 4-5 minutos. Banho-maria: 65º C por 2 a 3 minutos (deposição de espuma, melhorar visualização) Leitura direta na escala do butirômetro = % de gordura DETERMINAÇÃO DO EST OU ST EST= Extrato seco Total ST= Sólidos totais DETERMINAÇÃO DO ESD OU SNG ESD=Extrato seco desengordurado É determinado através de vários métodos: Pelo disco de Arckarman. Ekomilk Secagem em estufa SNG=Sólidos não gordurosos Subtraindo-se o EST da percentagem de gordura, obtem-se a percentagem de ESD 2

3 EKOMILK As enzimas de maior interesse na indústria de laticínios são: Fosfatase Peroxidase Redutase Outras (Lipases e proteinases) A fosfatase e peroxidase têm importância no controle do grau de aquecimento do leite (úteis na avaliação da eficiência do tratamento térmico). Fosfatase alcalina Encontrada no leite crú; Termosensível (destruída na pasteurização); A presença em leite pasteurizado, indica falha no processo. Ou mistura de leite pasteurizado com leite crú. Peroxidase É inativada quando o leite é aquecido acima de 75ºC, por mais de 20 segundos (Temperatura e tempo limite para a pasteurização A peroxidase tem a propriedade de desdobrar o peróxido de hidrogênio, dando o oxigênio e água: H 2 O 2 + peroxidase H2O + O Os processos de pasteurização, quando bem executados, apresentam sempre a reação de peroxidase positiva. COMO PENSAM OS FRAUDADORES Dicionário Houaiss da Língua Portuguesa: qualquer ato ardiloso, enganoso, de má fé, com o intuito de lesar ou ludibriar outrem, ou de não cumprir determinado dever. 3

4 FRAUDE E O RIISPOA Água Objetivo - Aumentar o rendimento do leite Análise - Crioscopia X densidade Alcalinas Objetivo - Reduzir a acidez do leite, mascarando a sua qualidade Hidróxido de sódio (Soda Cáustica) Bicarbonato de sódio Bicarbonato de potássio Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal Conservantes Objetivo - Matam os microrganismos, vida útil. Consequência - Distúrbios ao consumidor. Reconstituintes Objetivo - Mascarar a fraude por molhagem Açúcar Amido Principais conservantes: Cloretos Ácido Bórico ou Boratos Peróxido de hidrogênio Formol 4

5 Dúvidas 5