Controle de qualidade do leite: Análises físico-químicas

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1 Ministério da educação Universidade federal de pelotas Faculdade de agronomia eliseu maciel Disciplina de laticínios Controle de qualidade do leite: Análises físico-químicas Helena Reissig Soares Vitola Bacharel em química de alimentos Mestranda no programa de pós-graduação em ciência e tecnologia de alimentos Helena_rsv@hotmail.com 1

2 Leite definição BIOLÓGICO: Produto da secreção das glândulas mamárias de fêmeas mamíferas, cuja função natural é a alimentação dos recém-nascidos FÍSICO-QUÍMICO: Mistura homogênea de grande número de substâncias das quais algumas estão em emulsão, algumas em suspensão e outras em dissolução verdadeira IN nº 62 (29/12/2011): Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. 2

3 O leite de outros animais, que não de vaca, deve denominarse segundo a espécie de que proceda 3

4 Composição média do leite TRONCO, V. M., Manual de Inspeção para qualidade do leite, Extrato Seco Total (EST): Açúcares + Gorduras + Proteínas + Sais Minerais = ± 13,0 (mín.:11,5%) Extrato Seco Desengordurado (ESD): Açúcares + Proteínas + Sais Minerais = ± 9,0 (Retirando as Gorduras) (mín.: 8,4%) INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 62, DE 29 DE DEZEMBRO DE

5 Componentes do leite AÇÚCARES: A lactose é o único glicídio livre que existe em quantidades importantes em todos os leites; e também o componente mais abundante, depois da água. Possui um sabor doce fraco e costuma encontrarse em proporções compreendidas entre 45 e 50 g/l. 5

6 Componentes do leite gorduras: Encontra-se dispersa no leite na forma de glóbulos esféricos visíveis no microscópio com diâmetro de 1,5 a 10,0 µm. Os glóbulos são constituídos núcleo central que contém a gordura, envolvidos por uma película de natureza lipoprotéica (membrana) 6

7 Componentes do leite INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 62, DE 29 DE DEZEMBRO DE

8 Componentes do leite PROTEÍNAS: São subdivididas em caseína (80%) e proteínas do soro (20%). (A) Caseína: substância coloidal complexa, associada ao cálcio e ao fósforo, é formada por várias submicelas alfa, beta e kapa, mantidas unidas por interações hidrofóbicas e pontes salinas. As frações alfa e beta são sensíveis ao cálcio, enquanto a fração kapa não. 8

9 Componentes do leite PROTEÍNAS: São subdivididas em caseína (80%) e proteínas do soro (20%). (B) PROTEÍNAS DO SORO: são formadas pela seguinte frações: albumina do soro, alfa-lactoalbumina, betalactoglobulina, imunoglobulinas e proteose-peptonas. Durante o tratamento térmico tornam-se importantes, pois em temperaturas superiores a 80 C as proteínas do soro desnaturam. 9

10 Componentes do leite CASEÍNAS X PROTEÍNAS DO SORO (TRONCO, V. M., Manual de Inspeção para qualidade do leite, 2013). 10

11 Componentes do leite SAIS MINERAIS: Dentre os minerais do leite, o cálcio representa um papel importante para a saúde humana. O cálcio e o fósforo encontram-se ligados a caseína na forma de um complexo de fosfocaseinato de cálcio. Existem ainda diversos minerais em quantidades muito pequenas: sódio, potássio, magnésio, flúor, iodo, enxofre, cobre, zinco, ferro, etc. 11

12 NECESSIDADE DE SE SABER TAIS INFORMAÇÕES 12

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14 As etapas da Operação Leite Compensado 14

15 As etapas da Operação Leite Compensado 15

16 FRAUDES NO LEITE A Legislação Brasileira considera fraude: (x) a adição de água; (x) subtração de qualquer dos seus componentes, exceto a gordura nos tipos C e magro ; (x) adição de substâncias conservadoras ou de quaisquer elementos estranhos à sua composição; (x) for de um tipo e se apresentar rotulado como de outro de categoria superior; (x) cru vendido como pasteurizado; (x)for exposto ao consumo sem as devidas garantias de inviolabilidade. 16

17 PRINCIPAIS FRAUDES DECORRENTES EM LEITE (A) ADIÇÃO DE ÁGUA Objetivo: aumentar o volume Como detectar: a presença de água pode ser percebida pela interpretação dos valores obtidos na crioscopia (- 0,512 C) e densidade. A densidade fica reduzida e a crioscopia mais alta O valor se aproxima do ponto de congelamento da água. 17

18 PRINCIPAIS FRAUDES DECORRENTES (b) desnate EM LEITE Objetivo: retirada para subprodutos Como detectar: o desnate pode ser percebido pela interpretação dos valores de densidade. O desnate do leite e a adição de amido são alterações que fazem a densidade aumentar. A retirada de gordura, na propriedade rural é considerada ilegal. 18

19 PRINCIPAIS FRAUDES DECORRENTES EM LEITE (c) ADIÇÃO DE conservantes Objetivo: aumentar de conservação ou diminuir a acidez. Utilizado: bicarbonatos, formol, peróxido de hidrogênio,... Formol e peróxido paralisar a atividade microbiana. Obs.: resíduos da limpeza dos equipamentos da indústria 19

20 PRINCIPAIS FRAUDES DECORRENTES EM LEITE (d) ADIÇÃO DE reconstituintes Objetivo: aumentar o volume. Utilizado: ureia. Possui a densidade muito próxima a do leite. 20

21 PRINCÍPIO E METODOLOGIA DAS ANÁLISES DO LEITE 1 determinação da densidade d = m/v A densidade média do leite: 1,028 a 1,034g/cm³ (28 a 34 GL). Aparelhagem: termolactodensímetros 21

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23 PRINCÍPIO E METODOLOGIA DAS ANÁLISES DO LEITE 2 determinação do teor de gordura Método de Gerber: destruição do estado globular da gordura. 23

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25 1 2 Age sobre a membrana lipoproteica Agitação das moléculas de gordura 3 4 União das moléculas de gordura Separação das fases 25

26 PRINCÍPIO E METODOLOGIA DAS ANÁLISES DO LEITE 3 EXTRATO SECO TOTAL E DESENGORDURADO (%) 26

27 PRINCÍPIO E METODOLOGIA DAS ANÁLISES DO LEITE 4 DETERMINAÇÃO DA TERMOESTABILIDADE E ACIDEZ Acidez aparente: O leite, logo após sua obtenção, apresenta uma reação ligeiramente ácida devido aos seus componentes, essa acidez, chamada de natural ou aparente. Acidez adquirida: Consiste na soma da acidez natural com os ácidos resultantes da fermentação da lactose. leite obtido sob más condições de higiene é mantido sob temperaturas elevadas = m.o 27

28 PRINCÍPIO E METODOLOGIA DAS ANÁLISES DO LEITE 4.1 teste da acidez titulável Abrange tanto a acidez aparente quanto a adquirida. Objetivo: detectar o aumento na concentração de ácido láctico. Pode indicar qualidade microbiológica inadequada. Cada 0,1mL de NaOH equivale a 1 D Expresso em Graus Dornic. Valores: 14 D - 18 D. 28

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30 PRINCÍPIO E METODOLOGIA DAS ANÁLISES DO LEITE 4.2 teste do álcool Objetivo: avaliar a estabilidade do leite frente ao etanol. Resultado positivo coagula Resultado negativo não coagula 30

31 Leites não convencionais Leite Instável Não ácido; Características: apresenta precipitação na prova do álcool, perda de estabilidade da proteína (caseína), possui acidez titulável abaixo de 18 D; A instabilidade tem sido associada muitas vezes em estudos à dieta do animal, transtornos metabólicos ; Aumento da temperatura durante o tratamento térmico pode promover a coagulação. (BARROS, L. ;SILVA, L. C. C.; BELOTI, V.; TAMANINI, R.; YAMADA, A. K.; GIOMBELLI, C. J.; SILVA, M. R). 31

32 Leites não convencionais Até 7 dias após o parto; Características: líquido de cor amarela, sabor ácido, densidade alta, coagula ao ser fervido ou na prova do álcool alizarol; Deve ser utilizado apenas para alimentar a cria. Não deve ser misturado ao leite normal, por ser de fácil deterioração. 32 (VIEIRA, L. C.; KANEYOSHI, C. M.; FREITAS, H.).

33 Leites não convencionais Características: altas contagens de CS, e de micro-organismos psicotróficos; Quando processado em sistema UHT tem maior tendência e geleificação; Enzimas (resistentes a tratamento térmico) que causam a proteólise da caseína; Ação destas enzimas acelera o desenvolvimento de defeitos sensoriais 33 (SANTOS, M. V.).

34 PRINCÍPIO E METODOLOGIA DAS ANÁLISES DO LEITE 4.3 teste do álcool alizarol Objetivo: avaliar a estabilidade do leite frente ao etanol revela o ph. 34

35 Referências (VIEIRA, L. C.; KANEYOSHI, C. M.; FREITAS, H.. Criação de Gado Leiteiro na Zona Bragantina. EMBRAPA, dezembro de 2015). (SANTOS, M. V. Efeito da mastite sobre a qualidade do leite e dos derivados lácteos - Parte 2, Disponível em: Acesso em 20/02/2012). (SILVA, L. C. C.; BELOTI, V.; TAMANINI, R.; YAMADA, A. K.; GIOMBELLI, C. J.; SILVA, M. R. Estabilidade térmica da caseína e estabilidade ao álcool 68, 72, 75 e 78%, em leite bovino. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 67, p , 2012.) (BARROS, L. Transtornos metabólicos que afetam a qualidade do leite. In: GONZÁLEZ, F.H.D.; DÜRR, J.W.; FONTANELI, R.S. (Ed.). Uso do leite para monitorar a nutrição e metabolismo de vacas leiteiras. Porto Alegre: 35 UFRGS, p ).

36 Ministério da educação Universidade federal de pelotas Faculdade de agronomia eliseu maciel Disciplina de laticínios Controle de qualidade do leite: Análises físico-químicas Helena Reissig Soares Vitola Bacharel em química de alimentos Mestranda no programa de pós-graduação em ciência e tecnologia de alimentos Helena_rsv@hotmail.com 36