Avaliação das características químicas do leite pasteurizado e in natura comercializados na cidade de Anápolis

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1 Avaliação das características químicas do leite pasteurizado e in natura comercializados na cidade de Anápolis Érica Rodovalho 1 ;Tatiana de Oliveira Zuppa 2 1 Bolsista PBIC/UEG, graduando do Curso de Química Licenciatura, UnUCET - UEG. 2 Orientador, docente do Curso de Química Licenciatura, UnUCET - UEG. RESUMO O leite e os seus produtos derivados estão entre os gêneros alimentícios fundamentais na alimentação do homem. É difícil imaginar uma alimentação completa sem o leite e seus derivados, visto que o leite contém uma série de substâncias nutritivas e ativas em uma concentração relativamente alta e em proporções fisiologicamente equilibradas. Com o propósito de avaliar a qualidade do leite, em relação à legislação exigente, foram feitas análises físico-químicas de amostras de leites pasteurizados, ultra pasteurizados (UHT) e in natura, comercializados na cidade de Anápolis. Após a execução das análises de controle de qualidade e de adição de conservantes verificou-se que os leites pasteurizados apresentaram resultados preocupantes, pois foram encontrados alguns tipos de conservantes na sua composição, não obedecendo assim à legislação vigente. Já em relação aos leites in natura e ultras pasteurizados (UHT) os resultados das análises realizadas apresentaram resultados conforme a legislação estabelece. Palavras-chave: Leite, qualidade, legislação, fraude. Introdução Desde a Antiguidade, o leite tem sido utilizado como alimento pelo homem. Nos tempos atuais, seu consumo apresenta uma taxa de crescimento constante, devido ao aumento na demanda global na produção de leite de alta qualidade, devido à exigência do consumidor por maior segurança alimentar (MONARDES, 2004). O Brasil é o quinto maior produtor de leite do mundo, representando 6% da produção mundial, quando considerados os principais países e bloco econômicos. A atividade é praticada em todo território nacional envolvendo mais de um milhão de propriedades rurais (GOMES, 2001). O leite é rico em nutrientes essenciais para a dieta humana, como gordura, proteínas, sais minerais e vitaminas. O leite está presente diariamente na dieta humana e ganhou qualidade nos últimos anos, beneficiando-se com os avanços tecnológicos e com descobertas científicas, adaptando-se às necessidades do consumidor moderno (SILVA, 1997). Uma revolução na conservação do leite, e a primeira que o manteve em seu estado original, aconteceu em meados do século 19 com Louis Pauster, cientista francês que desenvolveu a pasteurização. Esse método é um tipo de processamento no qual o leite é submetido a elevadas temperaturas, atingindo de 72 ºC a 76 ºC, durante 15 a 20 segundos. Em seguida, ele é imediatamente resfriado. O resultado é um leite sem bactérias que causam doenças (RANGEL, 1997). Atualmente, a forma mais utilizada de pasteurização no Brasil é o método UHT (Ultra High Temperature), que consiste em aplicar temperaturas ultra-elevadas, ºC, por um período de tempo muito curto, de 2 a 5 segundos, e depois o resfriamento (CASTRO, 2005). A qualidade do leite está associada à carga microbiana inicial presente no produto e da sua adulteração, e quanto maior o número de contaminantes e a temperatura de estocagem, menor será o tempo de conservação do produto (SILVEIRA, 1998). O leite produzido no Brasil apresenta, de maneira geral, altas contagens de microorganismos e 1

2 de adulterações, demonstrando com isto que há deficiências na higiene de produção e má fé dos produtores (CERQUEIRA, 1994). Em relação ao leite, os cuidados higiênicos para evitar a contaminação devem ser iniciados desde a ordenha e continuados até a obtenção do produto final. A saúde do rebanho, as boas práticas de produção durante a ordenha e a conservação do leite sob refrigeração até o momento do processamento são fundamentais para evitar a multiplicação de microrganismos responsáveis por sua deterioração (DERESZ, MATOS, 2002). O controle de qualidade do leite inicia-se no processo de produção da fazenda: aquisição e manutenção de animais saudáveis e um manejo higiênico e sanitário adequado. Nas etapas seguintes de industrialização, distribuição e comercialização são inúmeros os cuidados que devem ser tomados, devendo-se fazer um esforço integrado e conjunto para garantir a qualidade do produto final sem contaminação ou fraude (BEHMER, 1984). Não é possível julgar um produto, como o leite, quanto ao seu estado de conservação ou presumível fraude, sem a ajuda indispensável de determinadas dosagens analíticas. Desta forma, fez-se necessária a avaliação da qualidade do leite comercializado na cidade de Anápolis para verificação de cumprimento das exigências de qualidade estabelecidas pelo Ministério da Agricultura. Foram analisadas amostras de leites in natura, pasteurizados e ultra pasteurizados, coletados na época da seca e na época de chuvas, com o intuito de verificar possíveis adulterações entre o período de grande oferta de alimento para o gado e escassez de alimento, no período de estiagem. Material e Métodos Preparo de amostras As amostras de leite coletadas foram adquiridas em supermercados e com leiteiros da cidade de Anápolis. As amostras foram homogeneizadas a 15ºC, agitando-se e invertendo-se o recipiente 5 vezes. Análises físico-químicas As análises físico-químicas realizadas foram retiradas das normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz que estabelece a qualidade do leite. As análises realizadas são apresentadas a seguir: - Álcool/Alizarol O alizarol atua como indicador de ph, auxiliando a diferenciação entre o desequilíbrio salino e a acidez excessiva. - Teste da fervura No aquecimento do leite há precipitação das proteínas quando a acidez é elevada. - Fosfatase alcalina Para verificar a atividade enzimática nas amostras de leite, é feita adição de um substrato específico permitindo identificar a atividade enzimática pela reação colorimétrica com os produtos de degradação. - Neutralizantes da acidez A existência de alcalinizantes na amostra de leite é revelada pela ação da fenolftaleína após uma neutralização com hidróxido de sódio e reacidificação com ácido sulfúrico. - Peroxidase A peroxidase do leite é uma enzima natural que age sobre o peróxido de hidrogênio, liberando oxigênio, transformando o guaiacol da forma leuco para sua 2

3 forma avermelhada, a enzima peroxidase no leite é destruída após o aquecimento acima de 70 à 80ºC. - Acidez titulável Consiste na titulação de determinado volume de leite por uma solução alcalina de concentração conhecida, utilizando como indicador a fenolftaleína. - Densidade A imersão de um termolactodensímetro de massa constante no líquido provoca deslocamento de uma quantidade deste, que será, em massa, igual a do densímetro utilizado e, em volume, proporcional a densidade da amostra. Esse deslocamento faz o líquido alcançar um valor na escala graduada em graus densitométricos. A densidade do leite deve variar entre 1,023 e 1,040 g/ml e o valor médio é 1,032 g/ml. - Determinação do ph Fundamenta-se na medida da concentração de íons hidrogênio na amostra. O ph do leite deve variar entre 6,6 e 6,8, com média de 6,7 à 20ºC ou 6,6 à 25ºC, portanto, esta analise foi desconsiderada devido à oscilação do aparelho de medida de ph. Algumas análises inicialmente propostas, tais como, matéria seca e lipídios não foram realizadas, devido à escassez de soluções e materiais. Resultados e Discussão Visando o controle da qualidade do leite comercializado na região de Anápolis, foram avaliadas amostras de leite através de análises físico-químicas recomendadas pelo Instituto Adolfo Lutz. O trabalho consistiu em duas importantes etapas, onde foram avaliadas as amostras de leite coletadas na época da seca, de março ao final de setembro, e amostras de leite coletados na época das chuvas, de outubro até dezembro. Foram analisados leites pasteurizados envasados em embalagem plástica, saquinho, sendo estes o Vitalat, Capilat e o Quality, leites ultra pasteurizados Batavo, Carrefour, Compleite, Italac, Itambé, Leitbom, Marajoara, Manacá, Parmalat e Piracanjuba, e foram também analisadas duas amostras de leites vendidos por leiteiros na cidade de Anápolis ( in natura ). Nas determinações quantitativas de ácido láctico nas amostras, na época da seca e da chuva, encontraram-se os seguintes resultados expressos nas Tabelas abaixo. Tabela 1: Características físico-químicas do leite ultra pasteurizadas na época da seca e da chuva. Amostras Época da seca Época da chuva Acido Lático Densidade Acido Lático Densidade Batavo Carrefour Compleite Italac Itambé Leitbom Marajoara Manacá Parmalat Piracanjuba O ácido láctico presente no leite deve estar entre 1,60 a 2,00 g. As amostras que indicam valores abaixo do normal podem estar submetidas a possíveis fraudes pela 3

4 adição geralmente de NaHCO 3 (bicarbonato de sódio), sobretudo, valores superiores, atestam a má conservação do produto. A densidade do leite deve variar entre 1,023 e 1,040 g/ml. As análises de alizarol e de fervura foram feitas para verificar o estado de conservação do leite onde se determinou a acidez do leite em testes qualitativos (rápidos), logo, quanto à fosfatase e a peroxidase, certifica-se a existência de atividade enzimática, a enzima peroxidase no leite é destruída após o aquecimento acima de 70 a 80ºC, no entanto, a enzima fosfatase ocorre apenas em leite cru, in natura. Verificou-se também a existência de alcalinizantes nas amostras de leites através da análise de neutralizantes da acidez. Tabela 2: Resultados de análises qualitativas de leite pasteurizadas e in natura na época da seca e da chuva. Amostra Época da seca Época da chuva Acido Lático Densidade Acido Lático Densidade Capilat 2,00 1,0311 1,55 1,0325 Leiteiro 1,72 1,0366 1,76 1,0345 ( in natura ) I Leiteiro 1,54 1,0301 1, ( in natura ) II Quality 1,91 1,0314 1,66 1,0331 Vitalat 1,60 1,0309 1,63 1,0305 Em todas as análises qualitativas desenvolvidas, os testes apresentaram-se normais, tanto em leites pasteurizados e UHT, quanto in natura. Determinação de conservantes As pesquisas de fraude nos leites foram feitas visando verificar a presença de conservadores e de substâncias químicas mais comuns adicionadas ao leite. Os conservantes analisados foram: formol, dicromato de potássio, amido, amônia, nitrato, soda e bicarbonato de sódio. Nas análises dos leites ultra pasteurizados, tanto na época da seca, quanto da chuva, não se observou nenhuma alteração, portanto, em leites pasteurizados e in natura, as amostras dos leites de marcas: Quality, Capilat e Vitalat apresentaram teste positivo para alguns conservantes, tais como, amônia, que indica a presença de algo semelhante com a urina, e formol, que além de prolongar a vida útil do leite também é utilizado para encobrir a molhagem do mesmo. Observou-se, apenas na amostra do leite de marca Vitalat, a presença amido, que indica alguns tipos de farinhas existentes no leite. Conclusão Após a realização do trabalho no laboratório da Universidade Estadual de Goiás pôde-se observar que nas análises feitas com os leites vendidos pelos leiteiros ( in natura ), mesmo sabendo que estes leites não são os mais recomendados para a ingestão humana, observou-se que os leites crus analisados possuíam uma boa qualidade, e conseqüentemente não possuem nenhum tipo de molhagem no produto final que foi comercializado. Em relação às análises físico-químicas realizadas nos leites pasteurizados e UHT as propriedades dos leites foram padronizadas de acordo com a Instituto Adolfo Lutz, já 4

5 nas análises realizadas para verificar ocorrência de conservantes, algumas amostras de leites apresentaram presença de conservantes que são maléficos à saúde do ser humano. Referências Bibliográficas BEHMER, M. A Tecnologia do Leite: Leite, Queijo, Manteiga, Caseína, Iogurte, Sorvetes e Instalações: Produção, Industrialização, Análise. 13ºed. São Paulo: Nobel, CASTRO, P. de S. Tecnologia de Leites e Derivados, Universidade Católica de Goiás, Departamento de Matemática e Física, Curso de Engenharia de Alimentos, CERQUEIRA, M. M. O. P. Características Microbiológicas de Leite Cruas e Beneficiadas em Belo Horizonte. Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia, v.46, DERESZ, F.; MATOS, L. de L. Revista Alimentação Animal. Publicada em 28 de outubro de MATOS, L. F. L.; NERO, M. V. Qualidade do Leite e Controle de Mastite. São Paulo: Lemos editorial, MONARDES, H.; Reflexões Sobre a Qualidade do Leite. In: DÜRR, J. W. et al. O compromisso com a qualidade do leite no Brasil. Passo Fundo: UPF, PREGNOLATTO, W.; PREGNOLATTO, N. P.; Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. 3 ª ed., vol.1. São Paulo, RANGEL, R. N.; Práticas de Físico-Química, 2 ª ed., editora Edgard Blücher ltda, São Paulo, RIBEIRO, M. E. R.; Qualidade de Leite. Sistemas de Pecuária de Leite: Uma Visão na Região de Clima Temperado. Pelotas: Embrapa Clima Temperado, et al SILVEIRA, I. A.; Influência de Microrganismos Psicrotróficos Sobre a Qualidade do Leite Refrigerado. Revista Higiene Alimentar, v.12, SILVA, P. H. F.; Físico-Química do Leite e Derivados: Métodos Analíticos. Juiz de Fora,