AVALIAÇÃO DAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DO LEITE ULTRAPASTEURIZADO (UHT)

Transcrição

1 AVALIAÇÃO DAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DO LEITE ULTRAPASTEURIZADO (UHT) Daniely Xavier Soares 3,4 ; Tatiana de Oliveira Zuppa 2,4 ; Erica Rodovalho 1,4 1 Bolsista PBIC/UEG 2 Pesquisadora - Orientadora 3 Voluntário Iniciação Científica PVIC/UEG 4 Curso de Química Licenciatura, Unidade Universitária de Ciências Exatas e Tecnológicas, UEG RESUMO - O leite e os seus produtos derivados estão entre os gêneros alimentícios fundamentais na alimentação do homem. É difícil imaginar uma alimentação completa sem o leite e seus derivados, visto que o leite contém uma série de substâncias nutritivas e ativas em uma concentração relativamente alta e em proporções fisiologicamente equilibradas. A água constitui, em volume, o principal componente do leite. Entra, em média, na porcentagem de 87,5%, influindo sensivelmente na densidade do leite. O Ministério da Agricultura regulamenta as características de identidade e qualidade do leite cru refrigerado como sendo o que é produzido nas propriedades rurais do território nacional e destinado à obtenção de Leite Pasteurizado e Ultrapasteurizado para consumo humano direto ou para transformação em derivados lácteos em todos os estabelecimentos de laticínios submetidos à inspeção sanitária oficial. Varias adulterações e fraudes podem ser feitas no leite para encobrir sua má qualidade e torna-lo mais rentável, sendo possível submete-lo á varias analises e comparar os resultados com os padrões estabelecidos pelo Ministério da Agricultura. Palavras-chave: Controle de qualidade, leite, fraude. Introdução A composição do leite é determinante para o estabelecimento da sua qualidade nutricional e aptidão para o processamento e consumo humano. A biossíntese do leite ocorre na glândula mamária, sob controle hormonal. Muitos constituintes são sintetizados nas células secretoras e alguns têm acesso ao leite diretamente a partir do sangue e do epitélio glandular. Provavelmente, o leite possui em torno de constituintes distintos, embora a maioria deles não tenha ainda sido identificada (SILVA, 1997).

2 2 O leite é uma emulsão de cor branca, ligeiramente amarelada, de odor suave e gosto adocicado. É produto sensível, absorve os odores do meio em que se encontra. Seus principais componentes são: proteínas, calorias, gordura e hidratos de carbono (BEHMER, 1984). O leite fresco depois da filtração ou clarificação centrífuga deve ser submetido rapidamente à pasteurização. A pasteurização é feita a 63 C por 30 min a C por 15 segundos a 20 segundos ou ainda instantaneamente a 95 ºC. A pasteurização lenta é efetuada em tanques com agitador, enquanto que a pasteurização rápida a temperaturas altas é feita em trocadores de calor tubulares ou a placas. Após a pasteurização, é rapidamente resfriado de 2 a 5 graus e em seguida é envasado. (FARINA, 1982). O leite pode ser ainda submetido ao tratamento UHT (temperatura ultra alta), que é o popularmente chamado leite longa vida. Nesse tratamento o produto é homogeneizado e submetido a uma temperatura de 130 a 150 graus, por cerca de 2 a 4 segundos, em processo térmico de fluxo contínuo. O leite é então rapidamente resfriado, a temperatura inferior a 32 graus e evasado em condições limpas, em embalagens estéreis e hermeticamente fechadas. O leite longa vida, da mesma maneira que o pasteurizado pode ser integral (com toda a gordura), semidesnatado (menor teor de gordura) e desnatado (praticamente sem gordura) (SILVA, 1997). Podem ocorrer fraudes, as mais generalizadas são, a adição de água ao leite, desnatado parcial ou adição de leite desnatado e, ainda, a adição de água e leite desnatado conjuntamente (BEHMER, 1984). A pesquisa de fraude no leite é feita visando a presença de conservadores e de substâncias químicas mais comuns adicionadas ao leite, assim, bicarbonato de sódio, formol, ácido bórico, bicromato de potássio e acido salicílico são empregados como conservantes do leite. Quanto ao amido, açúcar e urina são utilizados criminosamente para encobrir a molhagem do leite (BEHMER, 1984). Com o propósito de avaliar a qualidade do leite ultrapasteurizado (UHT) comercializados na cidade de Anápolis quanto às características físico-químicas, no período de janeiro de 2007 a dezembro de 2007, serão analisadas dez amostras de leite ultrapasteurizados. Na análise físico-química serão efetuadas as determinações de ph, acidez, extrato seco total, provas de fosfatase, peroxidase, e densidade e também a presença de substâncias como bicarbonato de sódio, ácido bórico, bicromato de potássio, ácido salicílico, amido, amônia, nitratos e soda.

3 3 Material e Métodos 1- Teste do Alizarol - deve-se misturar partes iguais da solução de alizarol e de leite fluído em um tubo de ensaio, agitar e observar a coloração e o aspecto (formação de grumos, flocos ou coágulos grandes). Se a cor observada for vermelho tijolo com aspecto das paredes do tubo de ensaio sem grumos ou com uma ligeira precipitação, com poucos grumos muito finos, o leite apresenta resposta normal (boa resistência). Se a cor encontrada for mais clara, passando para uma tonalidade entre o marrom claro e amarelo, o leite apresenta-se ácido (na acidez elevada ou no colostro, a coloração é amarela, com coagulação forte). Se a coloração encontrada for lilás a violeta o leite apresenta-se com reação alcalina (mamites, presença de neutralizantes). 2- Fervura - deve-se aquecer até a fervura, em tubo de ensaio, pequena quantidade de leite agitando constantemente. Observar se o leite coagula. Se o resultado encontrado for de formação de grumos, isto indica que o leite está com acidez elevada. 3- Fosfatase Alcalina - deve-se transferir 0,5mL da amostra a analisar para um tubo de ensaio, adicionar 5mL do substrato, tampar com rolha de borracha, agitar ligeiramente e levar ao banho-maria mantido a 39 41ºC durante 20 minutos. Esfriar o tubo de ensaio em água corrente, adicionar 6 gotas de solução reagente e 2 gotas do catalisador. Levar o tubo novamente ao banho-maria a 39 a 41ºC por 5 minutos. Repetir o mesmo procedimento acima descrito, usando, em lugar da amostra e em diferentes tubos, 0,5mL de leite cru e 0,5mL de leite fervido. Se o resultado encontrado for de coloração azul intensa, isto indica que o leite não foi aquecido acima da temperatura de tolerância da fosfatase (leite cru). Se o resultado encontrado for de coloração cinza, isto indica que o leite foi aquecido acima da temperatura de tolerância da fosfatase (leite pasteurizado). 4- Neutralizantes da acidez - Método: Fenolftaleína - deve-se transferir 11mL da amostra para béquer de 150mL, adicionar 5 gotas de solução alcoólica de fenolftaleína a 1% e titular com solução de hidróxido de sódio 0,1 N até coloração rósea persistente. Reacidificar com 1mL de solução de ácido sulfúrico 0,025 N, aquecer até ebulição, esfriar rapidamente em banho de gelo e adicionar 2mL de solução alcoólica de fenolftaleína a 1%. 5- Peróxido de hidrogênio Método: Guaiacol - deve-se transferir 10mL da amostra para tubo de ensaio e aquecer em banho-maria até 35ºC, adicionar 2mL da solução hidroalcoólica de guaiacol a 1% e 2mL de leite cru. Agitar. Se o resultado encontrado for coloração salmão, isto indica que a peroxidase está presente, o leite não foi aquecido acima da temperatura limite de conservação da peroxidase.

4 4 6- Acidez titulável de leite fluído deve-se transferir 10mL da amostra para o béquer e adicionar 4-5 gotas da solução de fenolftaleína a 1% e titular com solução de hidróxido de sódio 0,1 N ou com a solução Dornic, até aparecimento de coloração rósea persistente por aproximadamente 30 segundos. 7. Densidade a 15ºC- deve-se transferir cerca de 500mL (ou cerca de 1000mL) de leite para uma proveta de capacidade correspondente, evitando incorporação de ar e formação de espuma. Introduzir o termolactodensímetro perfeitamente limpo e seco na amostra, deixar flutuar sem que encoste na parede da proveta. Observar a densidade aproximada, erguer cuidadosamente o termolactodensímetro e enxugar sua haste com papel absorvente, retornando o aparelho à posição anteriormente observada. Deixar em repouso por 1 a 2 minutos e fazer a leitura da densidade na cúspide do menisco. Observar a temperatura sempre que possível, fazer a leitura da densidade a 15ºC. Pode-se fazer a correção para 15ºC acrescentando à leitura 0,0002 para cada grau acima de 15ºC ou subtraindo 0,0002 para cada grau abaixo. De qualquer forma não deverão ser feitas leituras de densidade em amostras com temperatura inferior a 10ºC ou superior a 20ºC. Observação: Calibração do termolactodensímetro: dessecar cloreto de sódio (NaCl) p.a. em forno mufla a 300ºC por 2 horas ou em estufa a 105ºC por 24 horas. Pesar rápida e exatamente 44 g de cloreto de sódio. Dissolver e transferir para balão volumétrico de 1000mL, completando o volume com água destilada. Esta solução deverá apresentar a densidade de 1,030 g/ml a 20ºC. Introduzir o termolactodensímetro na solução a 20ºC e calcular a correção. 8- ph - deve-se calibrar o medidor de ph com as soluções tampões ph 4 e 7. Medir o ph da amostra preparada. Medir o ph colocando cerca de 50mL de amostra em um béquer de 100 ml. 9- Presença de bicarbonato de sódio - em 5mL de leite acrescenta-se 10mL de álcool absoluto, filtra-se e junta-se gotas de acido rosálico a 1%, se o resultado for positivo a cor vermelho será encontrada. 10- Presença de ácido bórico - junta-se 10mL de leite com 1mL de ácido sulfúrico, calcinase e, nas cinzas junta-se 1mL de álcool amílico, e põe-se fogo. A chama verde indicará resultado positivo. 11- Presença de bicromato de potássio - em 5mL de leite, por gotas de nitrato de prata a 2% e aquecer bem. O teste é negativo se a cor permanece inalterada. 12- Presença de ácido salicílico - em 5mL de leite, por gotas de ácido acético a 25%, 5mL de água destilada e filtra-se, acrescentam-se gotas de percloreto de ferro a 2% no filtrado (soro). O aparecimento da cor violeta indicara resultado positivo.

5 5 13- Presença de amido e farinhas diversas - em 10mL de leite aquecido, junta-se 5 gotas de iodo. O aparecimento de flocos azuis indicara resultado positivo. 14- Presença de amônia (urina) - em 10mL de leite, junta-se 5mL de álcool e 10mL de ácido clorídrico e 20 gotas de ácido sulfúrico a 50% e aquece. O aparecimento da cor amarela indicara resultado negativo. 15- Presença de nitratos - em 2mL de leite, junta-se 2mL de ácido sulfúrico e gotas de formol a 10%. A cor deverá permanecer inalterada para que o resultado seja negativo. 16- Presença de soda ou potassa - em 2mL de leite acrescentam-se gotas de alizarina a 2%. O aparecimento da cor violeta indicara resultado positivo. Resultados e discussão As amostras foram adquiridas em supermercados da cidade de Anápolis e em seguida analisadas obedecendo aos métodos analíticos oficiais exigidos pelo Ministério da Agricultura. Nas dez marcas analisadas, nenhum conservante ou substância química, geralmente utilizados para encobrir fraudes no leite, foram encontrados. Quanto às características principais do leite os resultados são apresentados na tabela 1 a seguir: Tabela 1. Características físico-químicas do leite. Amostra ph Peroxidase Fosfatase Densidade Batavo 6.40 Negativo Negativo Carrefur 6.40 Negativo Negativo Compleite 6.37 Negativo Negativo Italac 6.39 Negativo Negativo Itambé 6.37 Negativo Negativo Leitbom 6.48 Negativo Negativo Marajoara 6.87 Negativo Negativo Manacá 6.89 Negativo Negativo Parmalat 6.88 Negativo Negativo Piracanjuba 6.90 Negativo Negativo Nota: marcas analisadas.

6 6 Conclusões De acordo com as análises realizadas verificou-se que todas as marcas analisadas estão aptas para o mercado e podem ser consumidas diariamente. Não contém nenhum conservante ou qualquer substancia que altere a composição natural do produto, e suas características físico-químicas seguem os padrões estabelecidos pelo Ministério da Agricultura. Referencias bibliográficas BEHMER, M.l. L. A. Tecnologia do leite: leite, queijo, manteiga, caseína, iogurte, sorvetes e instalações: produção, industrialização, analise. 13ºed. São Paulo: Nobel, FARINA, E. M. M. Q. A regulamentação do mercado de leite e laticínios no Brasil. Usp, SILVA, P. H. F. da. Físico-química do leite e derivados: métodos analíticos. Juiz de Fora, PINO, F. A. Disponível em: Acesso em: 01 Junho 2007, 15:36.