Gordura (g/100g) Mínimo de 3,0. Sólidos Não-Gordurosos (g/100g) Mínimo de 8,4. Acidez em ácido lático (g/100ml) 0,14 a 0,18
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- Victoria Morais Bandeira
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2 1. INTRODUÇÃO Atualmente se compreende como leite de qualidade os que seguem os parâmetros de composição química eigidos pela Instrução Normativa Nº62 (IN 62) do MAPA e que sejam seguidos procedimentos de higienização durante a retirada, armazenamento e transporte até a unidade beneficiadora. A IN 62 estabelece parâmetros que necessitam se acompanhados pelo produtor e caso apresentem problemas elaborar um plano de ação para controle. Segue abaio tabela que estabelece os principais parâmetros mínimos eigidos que devam ser almejado. Requisitos Limites Gordura (g/100g) Mínimo de 3,0 Sólidos Não-Gordurosos (g/100g) Mínimo de 8,4 Acidez em ácido lático (g/100ml) 0,14 a 0,18 Proteínas (g/100g) Mínimo de 2,9 Na tabela abaio estão os parâmetros máimos para Contagem Bacteriana Total e Contagem de Célula Somáticas vigente e o previsto para entrar em vigor em 01/07/2016. CONTAGEM BACTERIANA TOTAL (CBT) CONTAGEM DE CÉLULAS SOMATICAS (CCS) unidades formadoras de colônia/ml células somáticas/ml unidades formadoras de colônia/ml células somáticas/ml A Contagem Bacteriana Total (CBT) indica a contaminação do leite por bactérias que provocam a perda da qualidade do produto e podem provocar doenças em quem consumir.
3 A Contagem de Célula Somática (CCS) indica a ocorrência de infecção na glândula mamária, ou seja, que eistem vacas doentes no rebanho que necessitam de tratamento corretivo urgente. 2. OBJETIVO Nesse conteto, o Programa Qualidade Legal elaborado pelo Instituto Aequitas tem como objetivo principal a adequação do leite conforme as eigências da IN 62 e com uma padronização dos procedimentos de higienização da ordenha, armazenamento e transporte do leite garantindo a segurança alimentar do produtor, para isso, torna-se fundamental identificar os principais fatores que acarretam a perda de qualidade do leite e propor um plano de ação. 3. METODOLOGIA A metodologia consiste na realização de análises do leite em laboratórios móveis do Instituto Aequitas e laboratórios credenciados na Rede Brasileira de Laboratórios de Controle da Qualidade do Leite. A partir desses resultados e da aplicação do Check List de Verificação da Qualidade do Leite será proposto um plano de ação com consultorias in loco para implantação das metodologias 5S Leite para sistematização das ordenhas e Qualidade Total Leite para correção dos principais fatores que afetam a qualidade do leite que apresentarem problemas. Para o acompanhamento dos resultados será instalado em cada uma das propriedades o quadro Qualidade Legal. 4. PÚBLICO ALVO Os trabalhos serão direcionados para produtores de leite que já recebem consultorias pelo programa SEBRAETEC do Estado do Espírito Santo e as ações do Plano de Ação serão implementadas pelos parceiros que já atuam.
4 5. PROGRAMA DE QUALIDADE DO LEITE: QUALIDADE LEGAL O programa de qualidade do Instituto AEQUITAS consiste de diferentes metodologias que são integradas para atingir o objetivo proposto em 12 meses. Segue abaio uma descrição detalhadas. 5.1 Análises Laboratoriais Unidades Móveis Com a finalidade de chegar a um resultado rápido e de já propor ações corretivas emergenciais aos produtores as unidades móveis possuem equipamentos para a realização das análises abaio: - Teor de Proteína; - Teor de Gordura; - Etrato Seco Desengordurado; - Identificador Eletrônico de Mastite Subclínica. (diferente do método CMT para identificação de mastite subclínica que pode ser considerado um método subjetivo, pois duas pessoas podem chegar a resultados diferentes, esse identificador eletrônico retorna um resultado que independe do técnico).
5 5.2 Análises Laboratoriais Laboratórios Credenciados Além dos resultados gerados pelas Unidades Móveis as análises serão direcionadas para Laboratórios Credenciados para três parâmetros importantes que são Nitrogênio Ureico, CCS e CBT. Os resultados serão entregues impressos para os produtores na próima consultoria e também por SMS quando o resultado ficar pronto no laboratório. A entrega dos resultados por SMS visa proporcionar ao produtor colocar em prática rapidamente as ações proposta no plano de ação caso os resultados apresentem problemas que necessitam de correções urgentes. Outra análise que será realizada pelos Laboratórios Credenciados é Escore de Autenticidade, pois a partir desse resultado é possível identificar fraudes no leite, apesar de não identificar o causador da fraude esse indicador já permite identificar os produtores que apresentaram problemas e depois a partir de outras análises disponíveis nas Unidades Móveis identificar o agente, as principais fraudes são a adição: água, ureia, peróido de hidrogênio, ácido cítrico e soda caustica. 5.3 Check List de Verificação da Qualidade do Leite O check list é a ferramenta que permite identificar o estágio atual do produtor em relação aos manejos que afetam a qualidade do leite e em relação à sistematização dos procedimentos da ordenha (retirada, armazenamento e coleta do leite). O check list será aplicado inicialmente para identificar o estágio e com isso, fornecerá informações importantes para a elaboração do plano de ação que será entregue aos produtores. Depois de 6 meses o check list será aplicado novamente para verificar a evolução e a necessidade de ajustes no plano de ação e por último na finalização dos trabalhos para a entrega ao produtor do Certificado de Adequação Programa Qualidade Legal caso atinja a pontuação mínima eigida.
6 5.4 Metodologia 5S Leite Essa ferramenta surgiu nas empresas do Japão após a 2º Guerra Mundial durante a fase de reconstrução. Eistem diversas formas de tradução para nossa língua dos 5 sensos, podemos considerar: Senso de Utilização, Senso de Ordenação, Senso de Limpeza, Senso de Saúde e Senso de Autodisciplina. Nesse caso iremos utilizar com o objetivo de sistematizar as diversas fases da ordenha para manter a CBT dentro dos parâmetros máimos eigidos pela IN 62 e para a segurança alimentar. 5S Leite na Ordenha Senso de Utilização Senso de Ordenação Senso de Limpeza Senso de Saúde Senso de Autodisciplina Manter na Sala de Ordenha e Sala do Leite somente equipamentos e materiais necessários para as etapas da ordenha (retirada, armazenamento e coleta do leite). Cada equipamento e material necessário é imprescindível ter um local específico e este deve retornar para o local depois do uso. Seguir os procedimentos e período estabelecidos de limpeza dos equipamentos e do local da ordenha. Além dos procedimentos de limpeza dos tetos dos animais pré e pós ordenha. Deve se conhecer os EPIs necessários para as diversas etapas da ordenha, além de um monitoramento da saúde dos animais. Os sensos devem ser seguidos por todos os que participam das etapas de ordenha, sempre mantendo o foco na qualidade do produto. 5.5 Metodologia Qualidade Total Leite Essa ferramenta é utilizada com o objetivo do aprimoramento constante dos principais manejos que afetam os parâmetros da qualidade do leite, no plano de ação são estabelecidas metas gradativas até o atingimento do resultado final, os manejos considerados são: - Manejo Alimentar; - Manejo Reprodutivo, considerando a raça atual e as melhorias a serem propostas; - Manejo de Pastagem; - Manejo Sanitário.
7 5.6 Quadro Qualidade Legal Como forma de avaliar a evolução do produtor em relação à Qualidade do Leite será implantado nas propriedades o quadro Qualidade Legal, onde serão acompanhados os principais parâmetros e a evolução até o atingimento das metas estabelecidas. Essas informações ficarão disponíveis para o produtor e também para os parceiros tecnológicos. 6. CRONOGRAMA FISICO -FINANCEIRO Os trabalhos serão realizados durante 12 meses, conforme cronograma de eecução abaio, constando as ações que serão realizadas. As ações não serão mensais, pois com a entrega do Plano de Ação o parceiro tecnológico que já atua nesses produtores será o responsável pela implementação das ações aprimoramento dos manejos. Atividades - Aplicação de Check List de Verificação para identificação do estágio do programa de Qualidade do Leite. - Realização de análise do leite pela Unidade Móvel para propor correções urgentes; - Coleta de amostra de leite para realização em Laboratório Credenciado; - Envio dos resultados das análises realizadas em Laboratório Credenciado por SMS Meses
8 Entrega do Plano de Ação com os resultados impressos das análises e entrega do Quadro Qualidade Total; Implantação de primeiro senso do 5S Leite (Senso de Utilização) e realização de análise do leite pela Unidade Móvel. Caso esteja elevado a CCS que foi avaliado em Laboratório Credenciado será utilizado o analisador portátil para identificar as vacas que apresentam mastite subclínica. Atualização da evolução pelo quadro Qualidade Legal; Coleta de amostra do leite para análise em laboratório credenciado, os resultados serão lançados em software de controle que faz um acompanhamento do histórico do fornecedor. Envio dos resultados das análises realizadas em Laboratório Credenciado por SMS. Implantação do segundo senso do 5S Leite (Sendo de Ordenação) e terceiro senso do 5S Leite (Senso de Limpeza), com a realização de análise do leite pela Unidade Móvel. Nessa consultoria será possível verificar a evolução dos resultados de CBT e CCS a fazer as adequações necessárias. Entrega dos resultados impresso das análises em laboratório credenciado. Atualização da evolução pelo quadro Qualidade Legal. Coleta de amostra do leite para análise em laboratório credenciado com foco no Escore de Autenticidade com a finalidade de verificar possíveis adulterações. Envio dos resultados das análises realizadas em Laboratório Credenciado por SMS. Aplicação de check list de verificação para monitoramento e realização de atualização do plano de ação. Nessa etapa será possível verificar o estágio do produtor e verificar a evolução até o momento; Realização de análise do leite pelas unidade móveis e atualização do quadro Qualidade Legal. Coleta de amostra de leite para realização em Laboratório Credenciado, nesse momento será monitorado os indicadores que apresentam desvio e será proposto ações corretivas; Envio dos resultados das análises realizadas em Laboratório Credenciado por SMS.
9 Atividades Implantação de quarto senso do 5S Leite (Senso de Saúde) e quinto sendo do 5S Leite (Senso de Autodisciplina), com a realização de análise do leite pela Unidade Móvel; - Coleta de amostra de leite para realização em Laboratório Credenciado, nesse momento será monitorado os indicadores que apresentam desvio e será proposto ações corretivas; - Envio dos resultados das análises realizadas em Laboratório Credenciado por SMS. Avaliação do 5S Leite com o monitoramento dos 5 sensos que foram aplicados. - Coleta de amostra de leite para realização em Laboratório Credenciado, nesse momento será monitorado os indicadores de CBT para avaliação do 5S Leite; - Envio dos resultados das análises realizadas em Laboratório Credenciado por SMS. Aplicação de check list final com a entrega do certificado de adequação ao programa Qualidade Legal Meses Os custos abaio são por produtor para 12 meses de projeto. NOME Consultoria para Implantação de 5S Leite e Qualidade Total Nº DE HORAS ALOCADAS AO PROJETO CUSTO POR CUSTO ENTIDADE EMPRESA TOTAL HORA (R$) TOTAL (R$) EXECUTORA , ,00 Análises Laboratoriais , ,00 TOTAL 126, ,00 7. RESULTADOS ESPERADOS O principal objetivo é a adequação aos parâmetros eigidos pela IN 62 com segurança alimentar. Resultados Esperados Gordura (g/100g) Acima de 3,0 Sólidos Não-Gordurosos (g/100g) Acima de 8,4 Proteínas (g/100g) Acima de 2,9
10 CBT (unidade formadoras de colônia/ml) Abaio de CCS (células somáticas/ml Abaio de Como outros resultados são otimização dos procedimentos de ordenha, animais sadios e redução da ocorrência de mastite.
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