As gorduras são triglicerídeos de cadeia média a longa contendo mais ácidos graxos saturados que os óleos.

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1 É a classe geral que engloba as gorduras e óleos. Pertencem aos grupos dos lipídeos as substâncias que, em geral são solúveis em solvente orgânicos e insolúveis ou ligeiramente soluveis em água Diferença entre os termos Lipídio e gordura Gordura: forma sólida Óleos: forma líquida 1

2 As gorduras são triglicerídeos de cadeia média a longa contendo mais ácidos graxos saturados que os óleos. Os óleos são triglicerídeos de ácidos graxos de peso molecular médio e contem mais ácidos insaturados que a gordura Lipídeo Triglicerídeo Três moléculas ácidos graxos a uma glicerol 2

3 ácidos graxos grupo carboxila ( COOH) CLASSIFICAÇÃO: Número de carbono : Longa: > 12 CARBONOS Média: 6-12 CARBONOS Curta: < 6 CARBONOS Ácido butírico Ácido capróico ácidos graxos Ácido caprílico Ácido cáprico Ácido láurico Ácido merístico Ácido palmítico 3

4 Ponto de fusão dos lipídeos Temperatura à qual uma substância passa do estado sólido ao líquido. Os óleos são líquidos à temperatura ambiente e o ponto de fusão das gorduras oscila entre 30 C e 42ºC O ponto de fusão dependerá de: 1- Tamanho da cadeia do ácido graxo 2- Grau de saturação dos ácidos graxos 3-Isomeria 1- Tamanho da cadeia do ácido graxo os saturados de cadeia curta (até 8 átomos e carbono) tem consistência líquida, enquanto aqueles com mais de 8 carbonos tem consistência sólida 4

5 2- Grau de saturação dos ácidos graxos O ponto de fusão dos ácidos graxos de cadeia longa varia com o grau de saturação dessa cadeia: os saturados são sólidos à temperatura ambiente, a existência de duplas ligações abaixa o ponto de fusão com tendência a consistência líquida Os ácidos graxos insaturados de cadeia linear tem sempre pontos de fusão menor do que os saturados com o mesmo número de carbono 3-Isomeria A presença de duplas ligações na cadeia carbônica possibilita a existência de isômero cis e trans. O aumento da quantidade de isômero trans leva a um aumento do ponto de fusão 5

6 REGULAMENTO TÉCNICO PARA ÓLEOS E GORDURAS VEGETAIS (ANVISA) O produto que se apresenta na forma líquida à temperatura de 25 o C é designado de Óleo. O produto que se apresenta na forma sólida ou pastosa à temperatura de 25 o C pode ser designado de Gordura. Animal x Vegetal Fontes Dietéticas Comuns de Gordura Saturada Fonte Alimentar Gordura Saturação Instauração (%) (%) (%) Coração Galinha Carne Carneiro Presunto Porco Manteiga Margarina Óleo de girassol Óleo de Milho Óleo de Oliva Óleo de Soja ,5 6

7 CLASSIFICAÇAO 1- Lipídeos Simples 2- Lipídios Compostos 3- Derivados 1- Lipídeos Simples: Por Hidrólise Total dão origem somente a ácidos graxos e álcoois Lipídeos, gorduras e ceras (ácido graxo e álcool) 7

8 2- Lipídios Compostos Contém outros grupos de moléculas além dos ácidos graxos e alcoois Fosfolipídios: são constituidos glicerol, ácidos graxos um grupo fosfato 3- Derivados: Obtidos por hidrólise dos lipídeos simples e compostos 8

9 Lipídeos de Nutrição: 15% a 30% do valor energético total (VET) da alimentação. Na dieta incluem uma mistura de substâncias com alta concentração de energia que compõem, em diferentes concentrações e tipos, alimentos de origem vegetal e animal. São componentes importantes da alimentação humana, pois são fontes de energia; contudo, o consumo excessivo de gorduras saturadas está relacionado a várias doenças crônicas não- transmissíveis (doenças cardiovasculares, diabetes, obesidade, acidentes cerebrovasculares e câncer). 9

10 Impacto das diferentes gorduras sobre a saúde Diferentes gorduras.doc Análise de Lipídeos As determinações feitas na analise de óleos e gorduras servem para caracterizar sua identidade e qualidade, expressar e suas propriedades físicas ou químicas 10

11 Sensorial Óleo e gordura aspecto, textutura coloração característica Determinação da acidez A determinação da acidez pode fornecer um dado importante na avaliação do estado de conservação do óleo. Um processo de decomposição, seja por hidrolise, oxidação ou fermentação, altera quase sempre a concentração dos íons hidrogênio. A decomposição dos glicerídeos e acelerada por aquecimento e pela luz, sendo a rancidez quase sempre acompanhada pela formação de ácidos graxos livres 11

12 Estes são freqüentemente expressos em termos de índice de acidez, ou ácido oléico. O índice de acidez e definido como o numero de mg de hidróxido de potássio necessário para neutralizar um grama da amostra (Titular com solução de hidróxido de sódio ate o aparecimento da coloração rósea, a qual devera persistir por 30 segundos) Determinação do índice de peróxido As substancias lipídicas oxidam na presença de oxigênio formando inicialmente peróxido. Os peróxidos oxidam o iodeto de adicionado, liberando iodo. O iodo então é titulado, podendo o peróxido ser dosado. E aplicável a todos os óleos e gorduras normais, incluindo margarina e creme vegetal 12

13 Índice de Iodo É o número de gramas de halogênio, expresso em iodo, absorvidos por 100 gramas da gordura. O índice de iodo é a medida da insaturação de uma gordura, pois cada dupla ligação de um ácido graxo pode incorporar dois átomos de iodo. Por essa razão, quanto maior a insaturação de um ácido graxo, maior será a sua capacidade de absorção de iodo, e conseqüentemente, maior será o índice. Determinação do ponto de fusão Os óleos e gorduras naturais, de origem vegetal e animal, são misturas de glicerídeos e de outras substancias e consistem de inúmeros componentes. Estas substancias não exibem um ponto de fusão definido e nem preciso. Portanto, o termo ponto de fusão não implica nas mesmas características das substancias puras de natureza definitivamente cristalina. 13

14 As gorduras passam por um estagio de amolecimento gradual antes de se tornarem completamente liquefeitas. O ponto de fusão deve ser definido por condições especificas do método pelo qual e determinado e, neste caso, e a temperatura na qual a amostra torna-se perfeitamente clara e liquida. SMP Ponto de Fusão SMP Ponto de Fusão 14

15 Cromatografia Cromatografia é uma técnica utilizada para analisar, identificar ou separar os componentes de uma mistura. A cromatografia é definida como a separação de dois ou mais compostos. Realizada em um cromatógrafo Inovação: cromatografia a gás ultra-rápida, aplicada à análise qualitativa e quantitativa de óleos essenciais de diferentes complexidades analíticas Formação de Acroleína Acroleína é formada quando as gorduras, animais e vegetais, são sobreaquecidas; quantidades consideráveis podem ser encontradas em alimentos fritos e respectivos óleos de fritura ÓLEO Ponto de fumaça (ºC)* Ponto de fumaça (ºC)** F Azeite min Girassol min Soja min Canola min Milho min A temperatura de fritura não deve ultrapassar 180oC 15

16 Formação de Acroleína INTERESTEFIFICAÇÃO E HIDROGENAÇÃO: interesterificação química oferece uma importante alternativa para modificar o comportamento de óleos e gorduras, sem alterar os ácidos graxos do material de partida. As alterações nas propriedades de solidificação e fusão dos óleos e gorduras interesterificadas são ocasionadas pelas mudanças relativas dos componentes glicerídeos, após o rearranjo dos ácidos graxos 16

17 TRABALHO EM GRUPO INTERESTEFIFICAÇÃO E HIDROGENAÇÃO: Pesquisar qual é o melhor processo para indústria de alimentos. FRAUDE EM ALIMENTOS 17