ANÁLISE DA VIDA DE PRATELEIRA DE DIFERENTES MARCAS DE LEITE UHT/UAT ENCONTRADAS NO MUNICÍPIO DE SEROPÉDICA- RJ.

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1 ANÁLISE DA VIDA DE PRATELEIRA DE DIFERENTES MARCAS DE LEITE UHT/UAT ENCONTRADAS NO MUNICÍPIO DE SEROPÉDICA- RJ. Rodrigo dos Santos NASCIMENTO 1, Jeferson Manoel TEIXEIRA 1, Lívia Nolasco Macedo MURUCI 2 ¹ Alunos do Ensino Médio Integrado ao Curso Técnico em Agroecologia do Colégio Técnico da Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro. ² Professora do Colégio Técnico da Universidade Rural do Rio de Janeiro. Introdução Por sua composição, o leite é considerado um dos alimentos mais completos em termos nutricionais e fundamentais para dieta humana, mas pela mesma razão, constitui num excelente substrato para o desenvolvimento de uma grande diversidade de microrganismos, inclusive os patogênicos. Daí a qualidade do leite ser uma constante preocupação para técnicos e autoridades ligadas à área de saúde, principalmente pelo risco de veiculação de microrganismos relacionados com surtos de doenças de origem alimentar (LEITE JR; TORRANO; GELLI, 2000; TIMM et al., 2003). As maiores preocupações quanto à qualidade físico-química do leite estão associadas ao estado de conservação, à eficiência do seu tratamento térmico e integridade físico-química, principalmente aquela relacionada à adição ou remoção de substâncias químicas próprias ou estranhas à sua composição (POLEGATO; RUDGE, 2003). Entende-se por leite UHT, o leite homogeneizado que foi submetido, durante 2 a 4 segundos, a uma temperatura entre 130ºC a 150ºC, mediante um processo térmico de fluxo contínuo, imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32ºC e envasado sob condições assépticas em embalagens estéreis e hermeticamente fechadas (BRASIL, 1997). A esterilização pelo processo UHT (Ultra High Temperature), que dá origem ao leite chamado longa vida tem como objetivo a obtenção de um produto bacteriologicamente estéril e que mantenha as características nutritivas e organolépticas do produto fresco (TRONCO VM, 2003). Segundo o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Produtos Lácteos do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (BRASIL, 1997), o leite UAT deve atender as seguintes características sensoriais: aspecto líquido, cor branca, odor e sabor característicos, sem sabores nem odores estranhos e as seguintes características físico-químicas para o leite integral: no mínimo 3% de gordura, acidez entre 14 e 18 ºD, estabilidade ao álcool de 68% e, no mínimo, 8,2% de desengordurado (ESD). A avaliação da qualidade do leite, levando-se em conta o parâmetro acidez, por meio da determinação de ph, titulação através do grau Dornic e teste de Alizarol, vem sendo bastante utilizada nos laticínios e testada por alguns

2 pesquisadores, devido à facilidade e rapidez na sua execução (AGNESE, 2002; DONATELE; VIEIRA; FOLLY, 2003; VIEIRA; CARVALHO, 2003). O ph do leite diminui pela ação do tratamento térmico e esse decréscimo é provavelmente o fator individual mais importante que leva à coagulação pelo calor (FRANCO; LANDGRAF, 1996) A acidez é uma das determinações mais usadas em controle de qualidade de leite e derivados e pode apresentar alterações nas provas de acidez Dornic, determinação de ph e estabilidade ao álcool (OLIVEIRA AJ, CARUJO JAB, 1996). Estes testes têm sido utilizados com o objetivo de detectar aumentos na concentração de ácido láctico e estabilidade ao calor e, consequentemente, podem indicar a qualidade microbiológica inadequada do produto (Santos MV, Fonseca LFL, 2000). Em 2009, uma pesquisa realizada pela Associação Brasileira de Leite Longa Vida verificou-se que o leite UHT está presente em 87% das moradas brasileiras, representando 76% do leite fluido de consumo e mais de 47% do total do leite consumido no Brasil. Segundo a Tetra Pak, estima-se que o consumo mundial de leite UHT deverá crescer, anualmente, 5,2% até 2012 (ROCHA AAR, 2009). Assim, devido ao aumento no consumo de leite UHT/UAT pela população e os problemas existentes quanto à qualidade de matéria-prima e do leite UHT/UAT comercializado, este trabalho teve como objetivo orientar os consumidores em relação a qualidade dos leites que são consumidos e avaliar a vida de prateleira de diferentes marcas de Leite UHT/UAT encontrados no comércio do município de Seropédica- RJ Material e Métodos As amostras de leite UHT integral foram adquiridas no mês de setembro de 2015, no comércio local de Seropédica-RJ. Foram analisadas onze marcas (Aurora, Barra Mansa, Colônia Holandesa, Elegê, Energia Natural, Godam, Lac, Ninho, Parmalat, Quatá e Total) no Laboratório de Microbiologia do Colégio Técnico da UFRRJ CTUR. As amostras tinham data de fabricação que variavam entre os meses de agosto e setembro de De modo geral as datas de validade variavam entre dezembro de 2015 e janeiro de 2016, desta forma, todas as amostras analisadas estavam dentro do prazo de validade. As características físico-químicas estudadas foram o potencial hidrogeniônico (ph) e a acidez titulável. A medição do potencial hidrogeniônico (ph) foi realizada com auxílio de um potenciômetro digital (phmetro Checker HI98103 Hanna Instruments). A calibração e

3 14/set 15/set 16/set 17/set 18/set 19/set 20/set 21/set 22/set 23/set 24/set 25/set medição foram efetuadas em condições padrão, com calibração em solução tampão ph 7,01 e 4,01 antes dos testes. As leituras foram realizadas diretamente por meio de inserção do eletrodo em 50 ml de cada amostra. A acidez titulável das diferentes marcas de leite UHT foi feita transferindo 10 ml de amostra para um erlenmeyer e adicionando 4 gotas de fenolftaleína a 1%, seguida por titulação com solução Dornic (Hidróxido de Sódio 0,111 mol/l) até o aparecimento de coloração rósea persistente por um período de 30 segundos. O volume de gasto de solução na titulação é convertido para acidez em graus Dornic ( D). Os leites foram armazenados em temperatura de 4 graus celsius, por um período de 14 dias com intervalos de 48 horas entre análises, exceto nos dois primeiros dias e fins de semana. A B Figura 1: Análise de Potencial Hidrogeniônico (A) e Acidez Dornic (B). Resultados e discussão 6,9 6,85 6,8 6,75 6,7 6,65 6,6 6,55 6,5 6,45 Aurora Barra Mansa Energia Natural Parmalat Colônia Holandesa Quatá Lac Godam Elegê Total Ninho Figura 2: Gráfico das Análises de ph.

4 14/set 15/set 16/set 17/set 18/set 19/set 20/set 21/set 22/set 23/set 24/set 25/set Aurora Barra Mansa Energia Natural Parmalat Colônia Holandesa Quatá Lac Godam Elegê Total Ninho Figura 3: Gráfico das Análises de acidez Dornic. Os gráficos das análises tornam evidentes algumas conclusões sobre o processo de acidificação do leite e o método mais adequado para efetuar a sua medição. A medição do ph mostra que o processo de acidificação é intenso nos primeiros dias (Figura 2), mas não excede os limites da acidez, que deve estar entre 6,4 e 6,8. A acidez pelo método Dornic é muito mais precisa nesse quesito, com alguns leites exibindo deterioração de 18 D logo no segundo dia de análise (Figura 3). Conclusão Após os 14 dias de análise, a acides não se manteve constante conforme o esperado, mostrando sinais de crescimento de bactérias deteriorantes após o segundo dia de análise de acidez Dornic em algumas marcas. Chega-se a conclusão que a marca mais recomendada para consumo é a Ninho, que demorou 9 dias para chegar aos 18 D. Também é importante salientar que esse pesquisa pode ser complementada com uma análise microbiológica para determinar quais microrganismos são responsáveis pelo aumento da acides do leite. Referências ABLV. Associação Brasileira de Leite Longa Vida. Leite Longa Vida está presente em 87% dos lares Brasileiros

5 AGNESE, A. P. Avaliação físico-química do leite cru comercializado informalmente no município de Seropédica, Rio de Janeiro. Revista Higiene Alimentar, São Paulo, v. 17, n. 94, p , BRASIL, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria Nº 146, de 07 de março de Regulamento Técnico, para fixação da identidade e qualidade do leite UHT. Brasília, DONATELE, D. M.; VIEIRA, L. F. P.; FOLLY, M. M. Relação do teste de Alizarol 72% (v/) em leite "in natura" de vaca com acidez e contagem de células somáticas: Análise Microbiológica, Revista Higiene Alimentar, São Paulo, v. 17, n. 110, p , FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos. São Paulo: Atheneu, p LEITE JR, A. F. S.; TORRANO, A. D. M.; GELLI, D. S. Qualidade microbiológica do leite tipo C pasteurizado, comercializado em João Pessoa, Paraíba. Revista Higiene Alimentar, São Paulo, v. 14, n. 74, p , OLIVEIRA AJ, CARUJO JAB. Leite- Obtenção e qualidade dos produtos fluídos e Derivados. 2 ed. Piracicaba- SP, Editora Fealq; POLEGATO, E. P. S.; RUDGE, A. C. Estudo das características físico-químicas e microbiológicas dos leites produzidos por mini-usinas da região de Marília São Paulo/ Brasil. Revista Higiene Alimentar, São Paulo, v. 17, n. 110, p , Rocha AAR. Consumo de leite aumenta e continuará crescendo. Com impulso de emergentes, consumo global de leite cresce Santos MV, Fonseca LFL. Qualidade do Leite e Controle de Mastite. São Paulo, Lemos Editorial; p.175. TRONCO VM. Manual para inspeção da qualidade do Leite. 2 ed. Santa Maria, UFSM; VIEIRA, T. R, L.; CARVALHO, M.G. X. Características microbiológicas e físicoquímicas e condições higiênico- sanitárias do leite pasteurizado tipo "C" comercializados na cidade de Patos- PB. In: CONGRESSO NACIONAL DE LATICÎNIOS, 20, 2003, Juiz de Fora. Anais... Juiz de Fora: Central de Formulários, v. 58, n. 333, p , 2003.