ANÁLISE DAS ENZIMAS PEROXIDASE E FOSFATASE EM AMOSTRAS DE LEITE CRU, PASTEURIZADO E LONGA VIDA

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1 Vol. 1, No. 1, Outubro-Dezembro de 2011 ARTIGO ORIGINAL ANÁLISE DAS ENZIMAS PEROXIDASE E FOSFATASE EM AMOSTRAS DE LEITE CRU, PASTEURIZADO E LONGA VIDA Bruno Souza Franco ¹, Susana Rubert Manfio 1, Cristiano José de Andrade 2,5 e Marcelo Franco Leão 2,3,4,5 1 Acadêmicos do sétimo semestre do curso de Engenharia de Alimentos UNEMAT.- Universidade do Estado de Mato Grosso, Campus Barra do Bugres - MT. Rua Florianópolis, nº 79 Centro, Barra do Bugres MT. 2 Professor do Departamento de Engenharia de Alimentos, UNEMAT.- Universidade do Estado de Mato Grosso, Campus Barra do Bugres - MT. 3 Tutor do Curso de Licenciatura em Química do Instituto Federal de Mato Grosso IFMT/UAB. 4 Mestrando do Programa de Mestrado Profissional em Psicanálise, Educação e Sociedade promovido pelo Instituto Superior de Educação e Teologia INSET. 5 Pesquisador Associado a Associação Nacional Instituto Hestia de Ciência e Tecnologia, HESTIA.- Brasil. Resumo O leite é um alimento com alto teor de nutrientes tais como: açúcar (lactose), lipídeos, proteínas, sais minerais, ácidos orgânicos, etc., logo, devido a sua composição química, há alto potencial de desenvolvimento microbiano. Assim, é necessário que o leite seja processado termicamente (pasteurização), objetivando a redução da carga microbiana, além da inativação de enzimas inerentes ao leite, tais como: peroxidase e fosfatase. Portanto, o objetivo deste trabalho é analisar a acidez e atividades enzimáticas da peroxidase e fosfatase nas seguintes amostras: leite cru, leite HTST, leite desnatado (UHT), leite integral (UHT). Os resultados quanto à acidez do leite foram satisfatórios em todas as amostras, (14 a 17 Dornic). Não foi identificada atividade enzimática da fosfatase, indicando que o processamento térmico foi adequado. No entanto, a atividade da peroxidade foi identificada nas amostras de leite (HTST), e ausente nas amostras de leite (UHT), o que corrobora com os resultados da fosfatase. Palavras chaves: leite, pasteurização, peroxidase e fosfatase. 1. Introdução O leite pode ser definido como: produto integral resultante da ordenha total e ininterrupta de uma fêmea saudável e bem alimentada, devendo ser ordenhado recolhido de forma adequada. 1 É uma emulsão branca ligeiramente amarelada, com sabor levemente adocicado, e um odor suave, os principais componentes do leite de Vol. 1, No. 1, outubro-dezembro 2011, Página 52

2 vaca são: água (87,3 %), proteínas (0,32 %), carboidratos (0,46 %), lipídios (0,39 %) e ácidos orgânicos (0,018 %). ² Portanto, devido a sua composição química, há alto potencial de desenvolvimento microbiano. Assim, é necessário que o leite seja processado termicamente (pasteurização), objetivando a redução da carga microbiana, além da inativação de enzimas inerentes ao leite, tais como: peroxidase e fosfatase. 3 Segundo o Ministério da Agricultura, a pasteurização é um tratamento térmico, com o objetivo de eliminar os micro-organismos deteriorantes e patogênicos. Geralmente são empregados três tipos de tratamentos térmicos no leite, normalmente conhecidos pelos respectivos acrônimos em inglês, que são: (LTLT) baixa temperatura (62 a 63 o C) por um longo intervalo (30 e 35 minutos); (HTST) alta temperatura (72 a 75 o C) por um curto intervalo (15 a 20 segundos); e (UHT) temperatura ulltra alta (130 a 150 ºC ) por um intervalo muito curto (2 a 4 segundos). Os dois primeiros processos classificam o leite como pasteurizados, enquanto o último como longa vida. Após a pasteurização, o leite deve ser resfriado a temperatura de 4 o C ou inferior até o consumo. O leite longa vida por sua vez, deve ser resfriado e pode ser armazenado à temperatura ambiente. Neste âmbito, o mercado formal é majoritariamente composto por leite pasteurizado (HTST) e longa vida. 4 É possível verificar se a pasteurização foi conduzida dentro das temperaturas e tempos corretos, analisando a atividade enzimática das peroxidases e fosfatase alcalina. A primeira, é uma das enzimas mais termoresistentes, logo, caso a mesma tenha sido desnaturada, há indícios de que houve um excessivo tratamento térmico. Por outro lado, se comprovada a atividade enzimática da fosfatase alcalina no leite pasteurizado, há indícios de que a pasteurização não foi conduzida corretamente. Para os leites classificados como longa vida, devido a elevada temperatura empregada, ambas as atividades enzimáticas devem ser nulas. 5 Portanto, este trabalho tem o propósito de avaliar a qualidade do leite comercializado no município de Barra do Bugres, onde foram investigadas a acidez e a atividade das enzimas peroxidase e fosfatase, nas seguintes amostras: leite cru, leite pasteurizado (HTST), desnatado (UHT), integral (UHT). 2. Materiais e Métodos 2.1. Coleta das amostras Foram coletadas amostras de leite cru através do mercado informal local, além disso, foram coletadas amostras de leite pasteurizado (HTST) e longa vida, sendo deste, um desnatado e dois integrais, na cidade de Barra do Bugres-MT, no mês de novembro de Em seguida, as amostras foram levadas ao Laboratório de Ensino de Química da Universidade Estadual de Mato Grosso, campuns Barra do Bugres e avaliadas quanto a acidez do leite, atividade enzimática da fosfatase alcalina e peroxidase, e os resultados comparados com a legislação vigente Análises laboratoriais Acidez Foram diluídos 10 ml de leite, em 20 ml de água no erlenmeyer (100 ml) e adicionadas 3 gotas de solução alcoólica de fenolftaleína. Em seguida, a mistura foi titulada com solução de soda Dornic, até a mesma adquirir uma coloração rósea por mais de 1 minuto. Vol. 1, No. 1, outubro-dezembro 2011, Página 53

3 Fosfatase alcalina Para a análise de atividade da fosfatase alcalina foram diluídos 2 ml de cada amostra de leite, em 1 ml do reagente p-nitrofenil-fosfato em tubos de ensaio. Em seguida, os tubos foram incubando em banho maria por 10 min a 37 C Peroxidase Para a análise da atividade da peroxidase, 10 ml de amostra de leite foram adicionados em tubos de ensaio. Em seguida, 3 gotas de de peróxido de hidrogênio e 10 gotas de guaiacol foram adicionadas. Finalmente, os tubos foram mantidos em banho maria a 35 o C por 15 minutos. 3. Resultados e Discusão 3.1 Acidez o Dornic Segundo a Instrução Normativa nº 51 de 18/09/2002, o leite pode ser considerado dentro dos padrões de acidez, quando contiver de 0,14 a 0,18 g de ácido láctico pra cada 100 ml de leite. Na escala Dornic cada 0,1 g de acido láctico corresponde a um 1º Dornic. 6 A análise dos dados ilustrados da Tabela 1, indica que os resultados são condizentes com a instrução normativa, em que ocorreu uma variação de acidez entre 14 a 17 o Dornic, onde a acidez encontrada variou de 14 a 15 ºDornic. Tabela 1. Média das Titulações de acidez o Dornic. Este resultado esta próximo aos resultados de Mesquita et al., (1996) onde ele analisou 1038 amostras, de leite pasteurizado no processo lento, ele obteve uma média de acidez de 15,227 ºD com desvio padrão de 1, Fosfatase alcalina Leite Cru 15 D 15 D Pasteurizado (HTST) 15 D 15 o D Desnatado (UHT) 15 D 17 D Integral 1 (UHT) 15 D 15 D Integral 2 (UHT) 15 D 14 D A enzima fosfatase é termossensível, ou seja, em leites pasteurizados e longa vida, não devem apresentar atividade enzimática da mesma, caso contrário, o processamento térmico pode não ter sido efetuado adequadamente. 7 Vol. 1, No. 1, outubro-dezembro 2011, Página 54

4 A fosfatase alcalina hidrolisa o p-nitro-fenilfosfato (incolor), formando p- nitrofenol, este composto tem cor amarelada. 8 A análise dos dados da Tabela 2 indica ausência de atividade enzimática (ausência da coloração amarela) em todas as amostras processadas termicamente, o que sugere que os tratamentos foram realizados de maneira adequada. Tabela 2. Resultados do comportamento da Fosfatase Alcalina com reagente específico. Leite Cru positivo positivo Pasteurizado (HTST) negativo negativo Desnatado (UHT) negativo negativo Integral 1 (UHT) negativo negativo Integral 2 (UHT) negativo negativo Em relação ao leite cru, houve a presença de coloração amarelada, o que é condizente com o esperado, já que o mesmo não foi tratado termicamente. Portanto, as amostras coletadas estão de acordo com a Instrução Normativa nº 51 de 18/09/2000 e os resultados semelhantes aos encontrados em trabalho de avaliação de os leites comercializados em Carazinho-RS Peroxidase A peroxidase reage condensando moléculas de guaiacol, gerando produtos de coloração escura, estes compostos diluído no leite resultarão em coloração alaranjada (salmão), caso as amostras não tenham atividade enzimática da peroxidase, o leite permanecerá com coloração branca. 10 A análise da Tabela 3 demonstra que o leite cru e o leite pasteurizado, apresentaram atividade enzimática, enquanto que os leites longa vida, não apresentaram coloração alaranjada, indicando que ocorreu a desnaturação das peroxidases. Esses resultados que as amostras analisadas estão de acordo com a Instrução Normativa nº 51 de 18/09/ Tabela 3. Resultados do comportamento da Peroxidase na presença de Guaiacol. Leite Cru reagiu reagiu Pasteurizado (HTST) reagiu reagiu Desnatado (UHT) não reagiu não reagiu Integral 1 (UHT) não reagiu não reagiu Integral 2 (UHT) não reagiu não reagiu Vol. 1, No. 1, outubro-dezembro 2011, Página 55

5 4. Conclusão De acordo com o Decreto nº66.183, de 5 de fevereiro de 1970, é proibida a venda de leite cru para consumo direto da população, em todo o território nacional. Entretanto, como pode ser verificado, na cidade de Barra do Bugres esse comércio informal é praticado, embora a análise dos resultados seja condizente com o esperado, ou seja, comprovada atividade enzimática da peroxidase e fosfatase alcalinas. A análise dos dados encontrados indica que os processamentos térmicos (HTST e UHT) pelos quais as amostras foram submetidas, foram realizados de maneira adequada em relação à acidez e as atividades enzimáticas da fosfatase e peroxidase e, portanto, se enquadram na Instrução Normativa nº 51 de 18/09/ Referências [1] MAHAUT, M.; JEANTET, R.; BRULÉ, G.; SCHUCK, P. Les Produi ts Industriels Lai tiers.editions Tec & Doc, Paris. France, [2] BEHMER, M.l. L. A. Tecnologia do leite: leite, queijo, manteiga, caseína, iogurte, sorvetes e instalações: produção, industrialização, analise. 13ºed. São Paulo: Nobel, [3] FRANCO, B. D. G. M.; LANGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu, 1996 [4] BRASIL, Ministério da Agricultura. Departamento nacional de Inspeção de Produtos de Origem Animal. Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal Riispoa. aprovado pelo decreto n de 29 de março de 1952, alterado pelo decreto 1255 de 25 de junho de alterado pelo decreto 2244 de 04/06/1997. brasília-df [5] PRATA, L. F. Fundamentos de ciência do leite. Jaboticabal: FUNEP/UNESP, [6] Instrução Normativa n.51 de 18 de setembro de Regulamento Técnico de Produção, Identidade e Qualidade de Leite Tipo A, Tipo B, Tipo C e Cru refrigerado. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, 29 set Seção 1, p.13. [7] BEHMER, M.L.A.Tecnologia do Leite. 13ª edição, Livraria Nobel,São Paulo,1999 [9] XAVIER,C.A.; Trabalho de Conclusão de Curso, Universidade Luterana do Brasil(ULBRA), Brasil, [10] TIMM,C.D; BUCLE,J; GONZALEZ,H.L; SCHUSTER,C; atividade das enzimas fosfatase e peroxidase como instrumento de verificação da eficácia da pasteurização lenta de leite previamente envasado [11] < > Acesso em novembro de Vol. 1, No. 1, outubro-dezembro 2011, Página 56

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