QUALIDADE MICROBIOLÓGICA E FÍSICO-QUÍMICA DO LEITE EM UM ENTREPOSTO

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1 QUALIDADE MICROBIOLÓGICA E FÍSICO-QUÍMICA DO LEITE EM UM ENTREPOSTO VINÍCIUS LOURENÇO FALEIRO CASTRO, VERÔNICA ORTIZ ALVARENGA, VALÉRIA RIBEIRO MAITAN Resumo: avaliou-se as características físico-químicas e detecção de microrganismos psicotróficos do leite, após estocagem das amostras por 48, 72 e 144 horas a temperatura de refrigeração. Para as análises físico-químicas 4 das 10 amostras estavam em desacordo com a legislação (Instrução Normativa 51/MAPA). As amostras apresentaram elevada contagem de microrganismos psicotróficos, mas não há padrões determinados pela legislação. Palavras-chave: Psicotróficos, Leite cru refrigerado, Análise microbiológica De acordo com Brasil (1996), o leite é o produto integral oriundo da ordenha completa e ininterrupta de vacas sadias convenientemente alimentada e tratadas excetuando-se o período de 30 dias antes e 10 dias após o parto. Sendo que o leite constitui alimento de importância para crianças e convalescentes, participante de pelo menos uma refeição diária (BARUFFALDI et al., 1984). A higiene e o controle do leite e produtos lácteos têm como objetivo básico assegurar a sua inocuidade ao consumidor. A contaminação com certos microrganismos e/ou suas toxinas, constituem as causas mais freqüentes de problemas 809

2 810 sanitários, além das perdas econômicas (PADILHA et al., 2001). Para a obtenção de leite de qualidade, o processo de ordenha constitui um dos pontos críticos de maior relevância para o processo produtivo, devido a higiene e adequação dos equipamentos de ordenha; e a manipulação destes pelos funcionários, pois estes fatores podem levar à lesões na glândulas mamárias e propiciar a invasão de microrganismos patogênicos (GERMANO; GERMANO, 2003). A microbiota contaminante do leite tem como principal grupo as bactérias, devido a rápida multiplicação neste meio, rico em carboidratos e proteínas. Sendo as bactérias psicotróficas um fator crítico para a manutenção do leite refrigerado, pois são capazes de crescer em temperaturas abaixo de 7ºC. Estes microrganismos estão amplamente distribuídos na natureza, podendo ser encontrados na água, no solo nas plantas e nos animais, sendo assim, o contato do leite com alguma das fontes citadas por acarretar em contaminação por psicotróficos (SANTOS; FONSE- CA, 2000). Dentre estes microrganismos psicotróficos, há dois microrganismos que têm recebido atenção especial nos últimos anos, Listeria monocytogenes e Yersinia enterocolitica, que causam doenças de origem alimentar (PADILHA et al., 2001). Outro gênero de bactérias psicotróficas que tem relevância para o leite são as Pseudomonas, que tem características deteriorantes, porém pode causar enfermidades em imunodeprimidos (SANTOS; FON- SECA, 2000). Desta forma, a avaliação de microrganismos psicotróficos para os laticínios torna-se fundamental, pois em um período de tempo relativamente curto, e em temperaturas de refrigeração, muitas espécies atacam as proteínas e a lactose, produzindo sabor e odor desagradável e, ainda há espécies que não produzem alterações detectáveis, mas podem multiplicar-se rapidamente durante a estocagem refrigerada, elevando a quantidade de microrganismos acima de níveis aceitáveis (OLIVEIRA et al., 2003). MATERIAL E MÉTODOS Dez produtores da cooperativa da cidade de Bela Vista de Goiás- Goiás, foram selecionados, aleatoriamente. Para cada produtor foram coletadas 2 amostras de 400mL, estas foram

3 acondicionadas em frascos estéreis e hermeticamente fechados, posteriormente utilizados para as referidas análise físico-químicas e microbiológicas. As amostras foram transportadas refrigeradas a 0ºC até o local de análise. Para a determinação da acidez titulável, foram utilizados 10mL de leite, acrescido de 4 gotas de indicador de ph, fenolftaleína. A amostra foi titulada com solução Dornic, até o ponto de viragem (rósea claro). Para obtenção do resultado, o volume de solução consumido foi convertido em acidez ºDornic. Para o teste de cloreto, 2mL da amostra foram colocados em um tubo de ensaio, onde foram acrescidos 2mL de cromato de potássio e nitrato de prata, cada. O tubo foi agitado manualmente, e observado a formação das cores amarelo (positivo) ou vermelho (negativo). Para o teste de alcalinos, 3mL da amostra de leite foi colocada em um tubo de ensaio e acrescentado 4 gotas de azul de bromotimol. O tubo foi agitado e o indicativo do resultado foi verificado pela mudança da cor azul esverdeado (positivo) e amarelo (negativo). No teste de oxidantes, uma alíquota de 30mL de amostra de leite, acondicionados em um erlenmeyer, foram aquecido em banho-maria a 40ºC. Após o processo de aquecimento, foram adicionado 2,5mL de ferrocianeto de potássio e acetato de zinco, cada, o recipiente foi agitado manualmente, e posteriormente deixado em repouso por 5 minutos. Decorrido o repouso, foi retirado 1mL da solução, e acrescidos 5mL de ácido de Tilmanns. A amostra foi deixada em repouso por 5 minutos antes da leitura do resultado, indicada pela formação de um anel azul (positivo) ou sem alteração (negativo). O teste de crioscopia foi realizado em um crioscópio eletrônico digital Mk540. Para tanto, 2,5mL de amostra de leite homogeneizada foram introduzidas no equipamento. A operação foi conduzida conforme instruções do manual do equipamento. No teste de densidade foi utilizada uma proveta de 500mL e um termolactodensímetro. A proveta foi completada com a amostra de leite, a fim de evitar a formação de espuma, e o termolactodensímetro foi mergulhado na proveta com a amostra, flutuando livremente, sem contato com a parede da mesma. A leitura da escala do equipamento foi realizada, e a temperatura da 811

4 812 amostra aferida, para a obtenção do resultado. Este foi determinado de acordo com a tabela do fabricante do equipamento. Para as análises microbiológicas, foi utilizada a metodologia proposta por Silva et al. (2001). As amostras de leite foram estocadas a 4ºC (±1ºC) durante 48, 72 e 144 horas. Decorrido o tempo de incubação a temperatura de refrigeração, alíquotas de 10mL destas amostras de leite foram coletadas e diluídas em 90mL de solução salina 0,85% estéril, obtendo-se assim, a diluição 1:10, a partir desta, e pelo mesmo procedimento, prepararam se mais 3 diluições decimais. As diluições foram plaqueadas em superfície (spreader plate) em meio PCA (Plate Count Agar). As placas foram incubadas a 7ºC por 10 dias, decorrido o período de incubação as placas foram contadas e o resultado expresso em UFC/mL. RESULTADOS E DISCUSSÃO Os resultados das análises físico-químicas, para as dez amostras de leite cru estão apresentados na Tabela 1 Tabela 1: Resultados para as Análises Físico-Química Amostra Acidez Cloreto Alcalinos Oxidante Crioscopia Densidade 1 16 N N N 0,547 32, N N N 0,545 31, N N N 0,540 31, N N N 0,607* 35, N N N 0,551* 31, N N N 0,545 32, N N N 0,547 32, N N N 0,564* 32, N N N 0,511 32, ,5 N N N 0,552* 31,7 N refere-se ao padrão normal (sem alteração) * Amostra em desacordo com a legislação As amostras 4, 5 8, 9 e 10 estão em desacordo com a legislação vigente (BRASIL, 1996), ao que se refere ao índice crioscópico. De acordo com OLIVEIRA et al (2003), o índice crioscópico, é uma das características mais constantes no leite, pois varia muito pouco em função da ração, clima e outros fatores.cardoso & ARAÚJO (2003), ao analisar aspectos inerentes à produção, influentes na qualidade do leite, observaram que alterações no índi-

5 ce crioscópico, geralmente, revelam a adição de água, não estando relacionados com o desnate e nem com variações na fonte de alimentação do rebanho. Quando o resultado do índice crioscópico é confrontado com os valores determinados no teste de densidade, torna-se contraditório, por que a densidade identifica possível fraudes por adição de água. No entanto, para as amostras analisadas o teste de densidade não foi capaz de identificar alterações no leite analisado. Na tabela 2 estão apresentados os resultados para as análises microbiológicas. Tabela 2: Resultados das Análises Microbiológicas Amostra UFC/mL 1 (48h) 2 (72h) 3 (144h) 1 3 x , incontável 2 1, ,2 x 10 7 incontável 3 1,4 x ,1 x 10 6 incontável 4 5,2 x ,5 x 10 6 incontável 5** >1 >1 >1 6 1,3 x x 10 7 incontável 7 1,2 x ,5 x 10 7 incontável 8 7,3 x ,4 x ,1 x ,7 x ,1 x ,2 x ,8 x ,2 x ,5 x 10 7 A população de microrganismos psicotróficos aumentou, decorrido do tempo de incubação, particularmente quando se avalia o período de 144 horas de estocagem a 4ºC. De acordo com Santos e Bergman (2003), a redução na temperatura de estocagem do leite diminui a taxa de reprodução bacteriana, no entanto, algumas espécies, têm seu metabolismo facilitado em baixas temperaturas. A estocagem do leite, nas fazendas, a 5ºC, não somente reduz o crescimento bacteriano, como também muda o equilíbrio microbiano em favor dos microrganismos denominados 813

6 814 psictróficos, cuja população pode ser duplicada em aproximadamente em temperaturas em torno de 5ºC. De acordo com Arcuri et al. (2008), o número de bactérias psicrotróficas presentes no leite cru está relacionado às condições higiênicas na produção e ao tempo e à temperatura em que o leite é armazenado. Uma contagem baixa de psicrotróficos no leite é de fundamental importância para sua qualidade, pois a atividade metabólica desses microrganismos, pois a maioria dos isolados encontrados apresentavam características proteolíticas e lipolíticas, que resultam em alterações bioquímicas nos constituintes do leite. Sendo assim, passam limitar a vida-de-prateleira dos produtos lácteos. Embora a legislação vigente não contemple a análise de psicrotróficos em leite cru, esta deveria ser incluída, pois atualmente há obrigatoriedade do resfriamento do leite nas propriedades, sendo que pequenas mudanças na temperatura de estocagem, na faixa entre 4 e 8 o C, têm um efeito significativo na taxa de proliferação de psicrotróficos. A amostra 5 não demonstrou crescimento de psicrotróficos,sugerindo que possa conter alguma substância inibidora de crescimento microbiano, necessitando que o leite deste produtor seja reavaliado com muito critério e caso, seja detectado algum tipo de fraude, que medidas preventivas sejam tomadas pelo Entreposto de recebimento. CONCLUSÃO A qualidade do leite cru em laticínios e entrepostos é fundamental para garantir um leite de boa qualidade. Assim, é importante que se estabeleçam requisitos para o recebimento do leite, através de análises pertinentes e a remuneração diferenciada ao produtor que obtenha um leite que atendam tais requisitos. Embora a legislação não utilize como padrão microbiológico a análise de psicrotróficos, esta é de suma importância, pois a presença destes microrganismos pode provocar a deterioração do leite e conseqüente prejuízo para a indústria e produtores. Tornando-se interessante, a indústria monitorar e reduzir esta contaminação, pois os microrganismos psicotróficos, em função da suas atividades metabólicas, podem acarretar redução na qualidade de produtos lácteos e conseqüente prejuízo econômico.

7 Portanto é importante que os entrepostos e laticínios adotem, além de análises físico-químicas rotineiras, também análises de psicrotróficos, pois qualidade reduzida em leite cru é geralmente uma conseqüência do crescimento e atividade metabólica de bactérias psicrotróficas que se reproduzem em temperatura de refrigeração. Referências ARCURI,E.F. et al. Contagem, isolamento e caracterização de bactérias psicrotróficas contaminantes de leite cru refrigerado. Ciência Rural, v. 38, n.8, p , 2008 BARUFFALDI, R. et al. Condições higiênico-sanitárias do leite pasteurizado tipo b vendido na cidade de São Paulo, SP (Brasil), no período de fevereiro a agosto de Revista de Saúde Pública, v.18, p , BRASIL. Decreto lei nº146 de 07 de março de Aprova o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade dos Produtos Lácteos. Disponível em: < Acesso em: 15 maio CARDOSO L.; ARAÚJO, W. M. C. Parâmetros de Qualidade em leites Comercializados no Distrito Federal, no período de Higiene alimentar, v. 17, n. 114/115, p.34-40, GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S.. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. [S.l.]: Livraria, OLIVEIRA, M.M.A.; NUNES, I.F.S.; ABREU, M.C. Análise microbiológica e físico-química do leite pasteurizado tipo c comercializado em Teresina, PI. Higiene Alimentar, v. 17, n. 111, p , PADILHA, M.R.F. et al. Pesquisa de bactérias patogênicas em leite pasteurizado tipo C comercializado na cidade do Recife, Pernambuco, Brasil. Revista da Sociedade Brasileira de Medicina Tropical, v.34, n. 2, p , SANTOS, M.V; FONSECA, L.F.L. Qualidade do leite e controle de mastite; São Paulo: Lemos, SILVA, N.; JUNQUEIRA, V.C.A.; SILVEIRA, N.FA. Manual de métodos de análise microbiológica de alimentos. 2. ed. São Paulo: Varela, Abstract: it was evaluated physicochemical characteristics and psychotropic microorganism detection of milk samples. Analyses were carried out at 48, 72, 144 hours of sample storage at refrigeration temperature. Four samples were disaccord standard legislation of Brazil for physicochemical analyses. The samples 815

8 showed high counts of psychotropic microorganisms, but there are no standards set by legislation.. Keywords: Psychotropic, Refrigerated raw milk, Microbiological analyses 816 VINÍCIUS LOURENÇO FALEIRO CASTRO Engenheiro de Alimentos Universidade Católica de Goiás (UCG). Controle de qualidade Italac. VERÔNICA ORTIZ ALVARENGA Mestre em Ciência de Alimentos. Professora no Curso de Engenharia de Alimentos da UCG. VALÉRIA RIBEIRO MAITAN Mestre em Ciência Biológicas. Professora no Curso de Engenharia de Alimentos da UCG.