PIQ DE LEITE COMERCIALIZADO EM UMA FEIRA DE JUAZEIRO DO NORTE - CEARÁ

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1 PIQ DE LEITE COMERCIALIZADO EM UMA FEIRA DE JUAZEIRO DO NORTE - CEARÁ ARAÚJO, W. J. S. 1 ; MARQUES, A. E. F. 2 ; LEITE, B. M. F. 3 ; SILVA, M. L. C. 4 ; SILVA, S. B. P. 5 ; NASCIMENTO, C. B. 6 ; SOUZA, S. N. 7 ; SILVA, M. S. J. 8 ; CALDAS, R. S. 9 ; SOUZA, A. A FACULDADE DE MEDICINA ESTÁCIO DE JUAZEIRO DO NORTE RESUMO Introdução: Em 1998 o leite foi definido como o produto da ordenha integral das mamíferas em boas condições de saúde e higiene durante o primeiro congresso papa repreensão de fraudes em alimentos, tem um alto valor nutricional devido a quantidade de proteínas, carboidratos e lipídeos, dessa forma o seu consumo e dos produtos derivados estão sempre inclusos em dietas. O presente resumo objetiva analisar o perfil físico-químico do leite ofertado em uma feira do município de Juazeiro do Norte, Ceará. Metodologia: Cada amostra coletada tinham 10 ml em tubo de ensaio onde amostra A para realização do teste Alizarol, amostra B para teste de adição de carboidrato e amostra C para teste positivo ou comparativo da amostra B. Amostra D para adulteração com NaCl e Amostra E para comparativo ou teste positivo da amostra D. Amostra F para adulteração de acidez e Amostra G Teste de Azul de Metileno. Resultados e Discussão: Foram utilizadas as seguintes práticas: 01 - Adição de NaCl: as práticas de determinação de NaCl envolvem a presença de um eletrodo indicador, no caso foi utilizado K2CrO4, os cloretos são precipitados na forma de clorato de prata, o ponto final da reação é visualizado quando pela formação de um precipitado vermelho-tijolo Acidez: Visto que a maioria dos métodos de verificação de acidez envolvem a titulação com solução básica de NaOH em uma solução na qual queremos determinar a acidez com seu indicador (Fenoftaleina) Teste de adição de açucar: A resorcina em meio ácido ( HCl) condensa-se com as aldoses originando compostos de coloração rósea Redutase com azul de metileno: O azul de metileno é um reagente interessante para averiguar como foi a pasteurização do leite e resíduos de micro organismos Alizarol: A solução de Alizarol é uma mistura de alizarina e álcool, sendo alizarina um indicador de ph. Acidez em graus dornic: 06 - O teste da acidez Dornic foi realizado na amostra de leite, obtendo-se um volume de titulante de 2,0 ml (solução Dornic NaOH 1/9N).Conclusões: É evidente que com base nos resultados obtidos e através da metodologia comparativa de referências, foi possível determinar as condições do leite. Não houve adição de cloreto de sódio, não houve adição de açúcar, o procedimento de pasteurização foi feito com seus padrões de qualidade, a acidez da amostra estava leve, característico das propriedades físico-quimicas, conclui-se então que o leite está apto para o consumo.

2 Palavras-chave Análises Bromatológicas; Controle de Qualidade; Análise de Alimentos _ ABSTRACT Introduction: In 1998, milk was defined as the product of the integral milking of mammals in good health and hygiene conditions during the first congress of the United States of America. It has a high nutritional value because of the quantity of proteins, carbohydrates and lipids. consumption and derived products are always included in diets. This abstract aims at analyzing the physical-chemical profile of the milk offered at a fair in the municipality of Juazeiro do Norte, Ceará. Methodology: Each sample collected had 10 ml in test tube where sample A for Alizarol test, sample B for carbohydrate addition test and sample C for positive or comparative test of sample B. Sample D for adulteration with NaCl and Sample E for comparison or positive test of sample D. Sample F for acidity adulteration and Sample G Methylene Blue Test. Results and Discussion: The following practices were used: 01 - Addition of NaCl: NaCl determination practices involve the presence of an indicator electrode, in the case K2CrO4 was used, the chlorides are precipitated in the form of silver chlorate, the end point of the reaction is visualized when by the formation of a red-brick precipitate Acidity: Since most acidity verification methods involve the titration with basic solution of NaOH in a solution in which we want to determine the acidity with its indicator (Phenophthalein) Sugar addition test: The acid resorcinol (HCl) condenses with the aldoses giving rise to compounds of pink coloration Reductase with methylene blue: Methylene blue is an interesting reagent to find out how was the pasteurization of milk and microorganism residues Alizarol: Alizarol solution is a mixture of alizarin and alcohol, alizarin being a ph indicator. Acidity in degrees dornic: 06 - The Dornic acidity test was performed on the milk sample, obtaining a titrant volume of 2,0 ml (Dornic solution - NaOH 1/9 N).Conclusions: It is evident that on the basis of the results obtained and through the comparative methodology of references, it was possible to determine the milk conditions. There was no addition of sodium chloride, no sugar addition, pasteurization procedure was done with its quality standards, the acidity of the sample was light, characteristic of the physicochemical properties, it was concluded that the milk is suitable for consumption. Keywords - Bromatological Analyzes; Quality control; Food Analysis INTRODUÇÃO Em 1998 o leite foi definido como o produto da ordenha integral das mamíferas em boas condições de saúde e higiene durante o primeiro congresso papa

3 repreensão de fraudes em alimentos, tem um alto valor nutricional devido a quantidade de proteínas, carboidratos e lipídeos, dessa forma o seu consumo e dos produtos derivados estão sempre inclusos em dietas (RODRIGUES et al, 2004) Existe uma preocupação global com a autenticidade dos alimentos devido as alterações intencionais que atingem diretamente a qualidade do produto alimentício (VELOSO et al, 2002) Nas industrias os principais prejuízos com as fraudes são: a redução do volume, a diminuição de nutrientes, presença de substâncias nocivas e agentes antimicrobianos, reconstituentes de densidade e netralizantes de acidez (CORTEZ et al; 2010) O presente resumo objetiva analisar o perfil físico-químico do leite ofertado em uma feira do município de Juazeiro do Norte, Ceará. METODOLOGIA: Todos os métodos de identificação foram utilizados como base a quarta edição dos Métodos físico-quimicos para análises de alimentos do instituto Adolfo Lutz, Cada amostra coletada tinham 10 ml em tubo de ensaio onde amostra A para realização do teste Alizarol, amostra B para teste de adição de carboidrato e amostra C para teste positivo ou comparativo da amostra B. Amostra D para adulteração com NaCl e Amostra E para comparativo ou teste positivo da amostra D. Amostra F para adulteração de acidez e Amostra G Teste de Azul de Metileno. Materiais e Métodos: TESTE DE ALIZAROL: Amostra A, Solução de Alizarol a 68 GL, Tubo de Ensaio, Pipeta 2mL, Suporte para Tubo de Ensaio. Método: Foi transefrido 2 ml de Leite e 2 ml de álcool 68 GL para um tubo de ensaio e misturado cuidadosamente (FAGNANE et al, 2016) TESTE DE ADIÇÃO DE CONSTITUINTES, ADIÇÃO DE CARBOIDRATO (AÇUCAR): Amostra B e C, Solução de Resorcina 0,5%, Ácido clorídrico concentrado, 2 Tubos de Ensaio, Pipeta de 5mL, Banho Maria. Método: Adicionado em um tubo de ensaio 10 ml do leite, 1 ml de HCl concentrado e 1 ml de solução de resorcina 0,5%. Em paralelo foi promovido um teste positivo adicionando no tubo de ensaio C 10mL de leite, 1 grama de açúcar, 1 ml de HCl concentrado e 1 ml da solução de resorcina 0,5%. Homogeinizar. Aquecido em banho maria por 5 minutos. TESTE DE ADIÇÂO DE NaCl: Amostras D e E, Nitrato de Prata 10%, Cromato de Potássio 5%, 2 Tubos de Ensaio, Pipeta 5mL. Método: Em um tubo de ensaio foi adicionado 10 ml da amostra, 5mL deagno3 10% e 5mL de K2CrO4 5%. Em paralelo foi realizado um teste positivo

4 adicionando em um tubo de ensaio 10mL da amostra, 2g sal, 5mL de AgNO3 10% e 5 ml de K2CrO4. Homogeneizado. ACIDEZ EM GRAUS DORNIC: Amostra F, Solução de Dornic (NaOH / N9), Solução Alcóolica de Fenoftaleina a 1%, Pipeta de 10mL, Erlenmeyer, Bureta. Método: Foi transferido com uma pipeta, 10 ml de leite ao erlemeyer junto com a solução de Fenoftaleina a 1%, na bureta foi adicionado a Solução Dornic e gotejada na solução do erlenmeyer até o aparecimento de uma coloração rosada OBS: O resultado foi expresso em graus Dornic. Cada grau Dornic é equivalente a 0,1mL da solução de NaOH N/9. Um grau Dornic corresponde a 0,001 g de ácido lático contido em 10 ml de leite, ou seja, a 0,01% de ácido lático (g ácido lático/100 ml de leite). REDUTASE OU TESTE DE REDUÇÃO: Amostra G, Azul de Metileno a 0,5%, Tubo de Ensaio. Método: Foi posto 10mL de leite no tubo de ensaio com 0,5mL de Azul de Metileno e observado o tempo de descoloramento. RESULTADOS E DISCUSSÃO Adição de NaCl: as práticas de determinação de NaCl envolvem a presença de um eletrodo indicador, no caso foi utilizado K2CrO4, os cloretos são precipitados na forma de clorato de prata, o ponto final da reação é visualizado quando pela formação de um precipitado vermelho-tijolo. Na amostra D foi apresentado uma coloração vermelho-tijolo, feita por uma questão de controle e comparação enquanto a amostra E apresentou uma coloração amarelada. Acidez: Visto que a maioria dos métodos de verificação de acidez envolvem a titulação com solução básica de NaOH em uma solução na qual queremos determinar a acidez com seu indicador (Fenoftaleina). A alteração de Ph se dá por diversos fatores o que mais se destaca vem da fermentação de bactérias aeróbicas o que pode ser indicativo de contaminação ou desequilíbrio da microbiotica comum do leite. Na amostra D foi apresentado uma coloração vermelho-tijolo, feita por uma questão de controle e comparação enquanto a amostra E apresentou uma coloração amarelada. Teste de adição de constituintes, adição de glicose: A resorcina em meio ácido ( HCl) condensa-se com as aldoses originando compostos de coloração rósea: Durante a prática foram realizadas duas amostras nos tubos de ensaio B e C, um desses tubos recebeu uma grama de glicose para comparação e controle com o tubo de ensaio B, na amostra C o açúcar se precipitou com a coloração rosa enquanto na amostra B o leite apenas se coagulou.

5 Redutase com azul de metileno: O azul de metileno é um reagente interessante para averiguar como foi a pasteurização do leite e resíduos de micro organismos, A enzima peroxidase deve estar presente no leite mesmo após a pasteurização, visto que sua inativação só ocorre em temperaturas acima dos valores de pasteurização. Nesse teste o tempo de redução do corante deve ocorrer de forma proporcional inversa à quantidade de microorganismos presentes na amostra, Valores inferiores a 90 minutos indicam leite com problema de algum desses aspectos, O leite analisado apresentou contagem de de tempo de redução do corante superior a 90 minutos. Alizarol: A solução de Alizarol é uma mistura de alizarina e álcool, sendo alizarina um indicador de ph. Nesse teste o álcool peresente na formulação do Alizarol avalia a estabilidade das micelas de caseína. Já a alizarina estima o ph da amostra, através do desenvolvimento da cor amarela/marrom em ph baixo (ácido), e da cor violeta/lilás em ph alto (alcalino), auxiliando, assim, a diferenciação entre o desequilíbrio salino e a acidez excessiva. Quanto maior a graduação alcóolica da solução de alizarol, maior será o rigor da análise. O teste do alizarol indica a acidez (provocada por microrganismos) e a estabilidade do leite ao processo de tratamento térmico.a IN 62/2011 afirma que o leite pasteurizado deve ser estável em alizarol com graduação alcoólica de 72% (v/v). O tubo de ensaio A teve resultado de coloração amarelada. Acidez em graus dornic: O teste da acidez Dornic foi realizado na amostra de leite, obtendo-se um volume de titulante de 2,0 ml (solução Dornic NaOH 1/9N). De acordo com os cálculos, este volume corresponde a 20 D ou 0,20g ac. lático/100 ml de leite. Segundo a legislação, o leite deve estar entre 0,14 e 0,18g ac. lático/100 ml de leite. Portanto, a acidez da amostra encontrou-se fora da normalidade. CONCLUSÂO: É evidente que com base nos resultados obtidos e através da metodologia comparativa de referências, foi possível determinar as condições do leite. Não houve adição de cloreto de sódio, não houve adição de açúcar, o procedimento de pasteurização foi feito com seus padrões de qualidade, a acidez da amostra estava leve, característico das propriedades físico-quimicas, conclui-se então que o leite está apto para o consumo. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

6 Rodrigues GS et al. Análise de Produtos Lácteos realizados no Laboratório de Análises de Alimentos e Águas da Faculdade de Farmácia e Bioquímica/UFJF em Rev Inst Lat Cândido Tostes 2004, 59 (339): Ávila CR, Gallo CR Pesquisa de Salmonella spp. em leite cru, leite pasteurizado tipo c e queijo "minas frescal" comercializado no município de Piracicaba - SP. Sci Agríc1996, 53(1): Cortez MAS, Dias VG, Maia RG, Costa CCA. Características físico-químicas e análise sensorial do leite pasteurizado adicionado de água, soro de queijo, soro fisiológico e soro glicosado. Rev Inst Latic Cândido Tostes.2010;65(376): Brasil. Ministério da Agricultura. Instrução normativa n 62 de 29 de dezembro de Regulamento Técnico de Produção, Identidade e Qualidade do Leite tipo A, o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leite Cru Refrigerado, o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leite Pasteurizado e o Regulamento Técnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Tran Instituto Adolfo Lutz (São Paulo). Métodos físico-químicos para análise de alimentos /coordenadores Odair Zenebon, Neus Sadocco Pascuet e Paulo Tiglea -- São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008.