LEITE UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO CURSO DE GRADUAÇAO EM NUTRIÇÃO DISCIPLINA DIETÉTICA I CONCEITO

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1 UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO CURSO DE GRADUAÇAO EM NUTRIÇÃO DISCIPLINA DIETÉTICA I CONCEITO LEITE O leite é o produto da secreção das glândulas mamárias dos mamíferos. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS O leite é um alimento líquido contendo cerca de 86% de água.

2 Está constituído por uma mistura de várias substâncias: lactose e minerais em solução; proteínas em forma coloidal; gorduras em forma de emulsão; vitaminas e gases em solução. Depois da ordenha, ficando o leite em repouso, os glóbulos de gordura, que são de baixa densidade, tendem a subir, formando um depósito na superfície (camada de nata). O aquecimento do leite à pressão atmosférica normal produz a coagulação da albumina e da globulina. A caseína, que representa a maior fração protéica, não se coagula.

3 A caseína é uma fosfoproteína, contendo na sua molécula, o ácido fosfórico. Está presente no leite, principalmente como caseinato de cálcio. A caseína coagula-se quando o ph desce para cerca de 5,2 e é menos solúvel no ponto isoelétrico (ph 4,8). O sabor do leite modifica-se pela fervura, porque a globulina e o lactato de albumina, coagulados aderem ao fundo da panela, podendo queimar-se.

4 Vitaminas O leite é especialmente rico em riboflavina. É boa fonte de vitamina A e tiamina, porém, é relativamente pobre em niacina e ácido ascórbico. O teor de vitamina A é elevado nos queijos preparados de leite integral ou creme de leite e baixo, nos preparados de leite desnatado. As vitaminas hidrossolúveis estão presentes em todas as formas de leite e creme de leite. Há alguma perda de ácido ascórbico e tiamina, quando o leite é aquecido, e de riboflavina, quando o leite é exposto à luz.

5 A cor esbranquiçada do leite deve-se à caseína e aos fosfatos de cálcio. O tom verde-amarelo do soro deve-se à lactoflavina e a cor amarela da manteiga ao caroteno. A reação do leite após a ordenha é neutra (ph 6,6) e, em seguida, pela perda progressiva de CO2, torna-se alcalino. O leite contém flora microbiana própria. Os lactobacilos acidófilos que desdobram a lactose produzem ácido lático.

6 Minerais Dos minerais presentes no leite, o cálcio é, provavelmente, o mais importante, nutritivamente. O teor de fósforo é também elevado no leite. Enzimas As enzimas encontradas no leite de vaca são: protease, amilase, lactase, lípase, fosfatase, aldolase, catalase etc. A inativação da enzima fosfatase é usada como uma indicação de que a pasteurização do leite foi adequada.

7 PASTEURIZAÇÃO E ESTERILIZAÇÃO DO LEITE Industrialmente, a pasteurização pode ser atingida sob diferentes combinações de temperatura/tempo. As mais comuns são: 63º C por 30 minutos, denominada baixa temperatura/longo tempo, e 72º C por 15 segundos, denominada alta temperatura/tempo curto. A esterilização, quando aplicada ao leite, é realizada a º C por poucos segundos (leite longa vida).

8 O método caseiro de esterilização é a fervura por 3 minutos, o que modifica o teor de vitamina C e o sabor do leite. TIPOS DE LEITE TIPO A: leite natural, obtido por ordenha mecânica, obedecendo-se a todas as regras de higiene no seu processamento. TIPO B: leite natural, integral, pasteurizado. TIPO C: obtido de leite em pó desengordurado, reconstituído, e parte de leite natural para elevar o teor de gordura a 2,5g%.

9 LEITE INDUSTRIALIZADO Leite evaporado Leite homogeneizado Leite desengordurado Leite condensado Leite em pó Leite acidificado ou fermentado

10 DERIVADOS DO LEITE Creme de leite: a gordura do leite encontra-se em forma de emulsão de pequenos glóbulos de gordura. Manteiga: é obtida batendo continuamente o creme de leite. A maneira de bater o creme de leite para obter manteiga, não é incorporando ar e sim procurando juntar os glóbulos de gordura. Soro do leite: o soro do leite é obtido quando se bate o creme para fazer manteiga. Queijos: são produtos da industrialização do coalho do leite. Caseína em pó: obtida pela separação e pulverização da caseína do leite.

11 UTILIZAÇÃO DO LEITE EM PREPARAÇÕES CULINÁRIAS O leite pode servir de meio de cocção para preparações com cereais arroz doce, mingau de aveia, mingau de farinhas em geral) e hortaliças (sopa de creme de palmito, couve-flor etc.). É usado em preparações com ovo flans e pudins É utilizado na preparação de purês, bolos, molho branco, também com suco e polpa de frutas.

12 O queijo pode ser acrescido a molhos, sopas, suflês, gratinados, massas, sanduíches, doces etc. VARIEDADES DE QUEIJOS DE FABRICAÇÃO NACIONAL Queijo minas O queijo Minas de fabricação industrial é feito de leite integral, pasteurizado, adicionado de fermento lático selecionado, de massa crua, não prensada, não maturada.

13 Queijo prato Obtido de leite pasteurizado, prensado e maturado por 30 dias. Contém 30g de proteína e 26g de gordura por 100 gramas. Queijo tipo parmesão É feito de leite cru ou pasteurizado, de massa cozida, prensado, maturado, no mínimo por seis meses.

14 Queijo tipo suíço Feito de leite cru (raramente pasteurizado). Apresenta olhadura característica, com olhos redondos ou ovalares. Queijo tipo roquefort Originário da França, é obtido de leite cru ou pasteurizado, de massa crua, não prensado e maturado pelo espaço mínimo de três meses, apresentando as características formações verde-azuladas devidas ao desenvolvimento, no interior da massa do Penicilium Roqueforti.

15 Queijos de fabricação atípica Inclui-se nesse grupo o ricota. Requeijão É obtido da fusão da mistura da massa coalhada dessorada e lavada, leite integral ou desnatado.