AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DO LEITE IN NATURA ANTES, APÓS 30 E 60 DIAS DE CONGELAMENTO

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1 AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DO LEITE IN NATURA ANTES, APÓS 30 E 60 DIAS DE CONGELAMENTO Alessandra Daniela de Castro ¹ Ruthinéia da Luz ² Resumo: O leite é a principal fonte alimentar de energia, constituído de proteínas, vitaminas e lipídeos. Este trabalho teve como objetivo analisar a qualidade do leite in natura, obtendo-se resultados através de análises físico-químicas no leite antes e após a estocagem, congelando-o no período de 30 a 60 dias. Durante o mês de dezembro de 2014, foram coletadas amostras de leite in natura de produtores que fornecem a matéria-prima para um laticínio de grande porte, do Vale do Taquari. As coletas foram realizadas somente durante a primeira semana do mês de dezembro, totalizando doze amostras. Foram realizadas análises físico-químicas através da estabilidade ao álcool (alizarol), densidade, gordura, extrato seco total, extrato seco desengordurado, extrato seco gravimétrico, acidez em graus Dornic, caseinomacropeptídeo (CMP), índice crioscópico, teste de redutase e fraudes (sacarose, fosfatase alcalina, análise de presença de álcool e formoldeído). As amostras foram armazenadas congeladas (em freezer) em frascos, identificando-as como amostras 30 dias e 60 dias. Na primeira análise do leite, antes da armazenagem, as amostras estavam dentro dos padrões físico-químicos da legislação conforme a Instrução Normativa 62. Na análise de 30 dias, o leite cru manteve-se em atendimento aos parâmetros dentro da legislação, porém notou-se uma mudança significativa na densidade, crioscopia e extrato seco desengordurado gravimétrico, que pode ter diminuído em decorrência da falta de homogeneização possibilitando influência nos resultados físico-químicos. Já na análise de 60 dias, verificaram-se resultados próximos dos obtidos antes do congelamento por haver melhor homogeneização, notando-se que o leite in natura permaneceu com qualidade perante o parâmetro estabilidade ao álcool (alizarol), atendendo todos os outros parâmetros segundo a legislação. Desta forma assegurando a qualidade do leite antes, após 30 e 60 dias. Palavras chave: leite, composição, análises. 1 INTRODUÇÃO O leite é a principal fonte alimentar de energia, constituído de proteínas, vitaminas e lipídeos. Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas (BRASIL, 1997). De acordo com a OCDE (Organização para a Cooperação e Desenvolvimento Econômico) e a FAO (Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura), o setor pecuário leiteiro será o subsetor agrícola de crescimento mais rápido ao longo da próxima década em termos de produção, superado pelo setor de carnes e óleos vegetais. 1 Aluna do Curso Técnico em Química, Centro Universitário UNIVATES, Lajeado/RS. alessandra_de_castro1@hotmail.com 2 Química Industrial, Professora Centro Universitário UNIVATES, Lajeado/RS. ruthi@univates.br

2 O rápido crescimento no setor pecuário, em grandes partes do mundo, incluindo produtos lácteos, é essencialmente, focado na demanda. Os fatores responsáveis por esse crescimento da demanda nos países em desenvolvimento vêm do aumento da renda, urbanização e crescimento constante da população, que continuará sendo muito importante nas próximas décadas (MUEHLHOFT, et al, 2013). A cadeia produtiva do leite é a mais representativa em termos de produção agropecuária, sendo que o Brasil é o sexto produtor de leite e o quinto maior exportador do mundo. A produção leiteira estende-se, desde o cultivo de forragens para a alimentação animal até a comercialização do produto final, passando pelo preparo da terra, aquisição de insumos, plantio, criação dos animais, manejo das ordenhas, armazenamento, processamento e comercialização do produto (BOVA, 2010). Do ponto de vista tecnológico, a qualidade da matéria prima é um dos maiores entraves ao desenvolvimento da indústria de laticínios do país, pois esse diferencial de investir mais em qualidade gera maior competitividade, gerando mais lucros. De maneira geral o controle de qualidade do leite é baseado nas determinações físico-químicas do leite (ALVES, et al, 2008). O objetivo deste artigo foi avaliar a qualidade físico-química do leite in natura antes, após 30 e 60 dias de congelamento, avaliando as modificações ocorridas durante esse processo. 2 COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO LEITE O leite é um líquido opaco, branco-mate, mais ou menos amarelado segundo o teor da matéria gorda em ß-carotenos, com odor pouco acentuado, mas característico, o seu gosto é agradável e adocicado (LUQUET, et al, 1985). O leite cru está interligado a uma emulsão de glóbulos graxos, estabilizados por substâncias albuminóides no soro, que contém em solução o açúcar (lactose), matérias proteicas, sais minerais e uma pequena quantidade de vários produtos, tais como a lecitina, uréia, aminoácidos, ácido cítrico, ácido láctico, ácido acético, álcool, lactocromo, vitaminas, enzimas, entre outros (FOSCHIERA, 2004). Na composição do leite (Tabela 01), a soma das quantidades dos componentes, com exceção da água, é chamada de extrato seco total (EST) somando aproximadamente 12,5%, em média. Usa-se também na indústria de laticínios, o extrato seco

3 desengordurado (ESD), informado pelo extrato seco total, diminuído da quantidade existente de gordura. Pelos valores da tabela 01, o ESD é de 8,9% em média (FOSCHIERA, 2004). Nota-se que a porcentagem de matéria seca (extrato seco) é indispensável para se julgar a integridade de um leite (FOSCHIERA, 2004). Mas segundo a Instrução Normativa 62 o padrão para extrato seco desengordurado (ESD) é de, no mínimo, 8,40% (CASTANHEIRA, 2010). As proteínas do leite são essenciais em nossa dieta e para o organismo do ser humano. As proteínas absorvidas por nosso corpo são utilizadas na construção das proteínas do sistema humano. Um fato importante com relação à nutrição é que de oito (para adultos) e nove (para crianças) dos vinte aminoácidos podem ser sintetizados pelo organismo. Estes são chamados aminoácidos essenciais e todos eles estão presentes no leite (Tetra Pak, 2004). Já os carboidratos são ótima fonte de energia em nossa dieta, sendo a lactose um carboidrato encontrado somente no leite. Este é formado pela união de duas moléculas, a galactose e a glicose (Tetra Pak 2004). Tabela 01. Média dos principais componentes químicos do leite Componente % Água 87,5 Gordura 3,6 Proteínas 3,6 Lactose (açúcares) 4,6 Sais minerais (cinzas) 0,7 Fonte: (FOSCHIERA, 2004). O leite é um conjunto físico-químico extremamente complexo, contendo um tesouro de riquezas nutricionais e uma delas são as proteínas. A água é o principal componente do leite, influindo sensivelmente na sua densidade somando

4 aproximadamente 1.000g/cm³, desta forma quando o leite é congelado, a água se separa da gordura e pode haver uma diminuição da densidade do leite (FOSCHIERA, 2004). A gordura é o único constituinte do leite com densidade menor que a água, sendo o que mais influência para a redução da densidade do leite (CZARNOBAY, 2010). 3 CONTROLES FÍSICO-QUÍMICOS A qualidade físico-química do leite in natura é fundamental para assegurar seu consumo pela população e pelo aproveitamento como matéria-prima em seus derivados. As maiores preocupações estão associadas ao estado de conservação e a sua integridade físico-química, principalmente aquela relacionada à adição ou remoção de substâncias químicas próprias como proteínas, vitaminas, lipídeos ou estranhas a sua composição, adicionadas para melhorar e conservar o leite, através do uso de fraudes (PANCOTTO, 2011). A matéria gorda é considerada o elemento de mais valor no leite, é formado por glóbulos que se encontram em suspensão no líquido, dando-lhe aspecto emulsivo e opaco, sendo constituída por triglicerídeos. Por ser menos densa, a matéria gorda flutua quando o leite está em repouso, constituindo-se em grande parte o que se chama de nata ou creme. Essa gordura é formada principalmente pelos seguintes ácidos graxos: butírico, capróico, caprílico, mirístico, palmírico, esteárico, poléico e didroxiesteárico. Analisa-se o teor de gordura através de decantação ou centrifugação (FOSCHIERA, 2004). O leite é um alimento que possui nutrientes necessários para o desenvolvimento e reprodução das bactérias, principalmente quando mantido na temperatura de recémordenhado (36 C à 37 C). Desta forma, realiza-se o teste de redutase com o leite à 37 C. Neste caso a multiplicação dos microrganismos acontece rapidamente. Os microrganismos se alimentam da lactose, produzindo o ácido láctico, agindo sobre caseína, desdobrando-se e ocorrendo a coagulação do leite. A caseína também pode ser atacada originando até fermentação proteolítica e a fermentação butírica, pelo ataque dos microrganismos à matéria gorda do leite (FOSCHIERA, 2004). Com o uso de boas condições de higiene e resfriamento da matéria-prima a 4 C, há maior chance de garantir a qualidade e a segurança do leite e de seus derivados. Com

5 a estocagem do leite in natura, a 4 C a 7 C antes de ser processado, pode haver o crescimento de bactérias psicrotróficas (ARCURI, 2006). A acidez elevada do leite ocorre devido à transformação da lactose em ácido lático, deste modo pode ser revelada através de contaminações geradas pela falta de higienização, determinadas sujidades de vacas mal cuidadas, demora de transporte e armazenamento, recipiente inadequadamente limpo, leite refrigerado durante vários dias, entre outros fatores. O resfriamento adequado do leite cru, após ser ordenhado, pode retardar o crescimento de micro organismos e consequentemente, a acidificação da matéria prima (FOSCHIERA, 2004). A estabilidade ao alizarol é uma prova rápida, comumente empregada nas plataformas de recepção como indicador de acidez e avaliação da estabilidade térmica das proteínas (SILVA, et al, 2006). A prova do alizarol trata-se de uma combinação da prova do álcool com a determinação colorimétrica do ph através do indicador alizarina (dioxiantraquinona), permitindo observar de forma simultânea a floculação da caseína e a viragem da cor de acordo com o ph do leite analisado (CZARNOBAY, 2010). A densidade é o peso específico do leite, determinado por dois grupos de substâncias: de um lado a concentração de elementos em solução em suspenção, de outro a porcentagem de gordura. O teste da densidade pode ser útil na detecção de adulteração do leite, da possibilidade de identificar eventuais fraudes, como a de crioscopia, principalmente pela adição de água, uma vez que a adição da água causa diminuição da densidade, enquanto a retirada de gordura resulta em aumento da densidade, além de fornecer importante informação para determinação do extrato seco, juntamente com o teor de gordura do leite (CASTANHEIRA, 2010). Uma diminuição do índice crioscópico pode ser decorrente do aumento da acidez, congelamento do leite no tanque de expansão ou do aumento da concentração de solutos, tais como sal, açúcares e ureia. Na prática, o índice crioscópico, na análise qualitativa do leite, tem por finalidade a detecção de fraudes por adição de água. O ponto crioscópico é definido pela temperatura em que o leite passa do estado líquido para o estado sólido. Essa temperatura de congelamento é a mais constante das características do leite, por isso a determinação do ponto crioscópico é considerada uma prova de precisão (CZARNOBAY, 2010).

6 Os componentes responsáveis pelo abaixamento do ponto de congelamento são a lactose, alguns minerais, certas proteínas solúveis e os gases dissolvidos. A adição de água ao leite altera o ponto de congelamento, fazendo com que este se aproxime de zero, porque se diluem as concentrações dos componentes que estão em solução verdadeira, na água do leite. O ponto de congelamento mede, então, os sólidos solúveis do leite. A determinação do índice crioscópico, pode ser feita através de crioscópicos eletrônicos e ou digitais (CZARNOBAY, 2010). Denomina-se matéria-seca total ou extrato seco total (EST) a todos os componentes do leite, exceto a água, somado a gordura, carboidrato, proteína, sais minerais e vitaminas. O método mais empregado para a determinação do extrato seco de um leite é o processo indireto, baseado na relação entre o peso específico (densidade) e a percentagem de matéria gorda, sendo, portanto, necessário definir analiticamente a densidade e a percentagem de gordura (PANCOTTO, 2011). A matéria seca desengordurada ou extrato seco desengordurado (ESD) corresponde aos componentes do leite, subtraído de água e de gordura (PANCOTTO, 2011). Segundo Pelegrine (2008), as proteínas são classificadas em dois grupos chamadas de proteínas do soro e caseínas. A caseína pode ser definida como uma fração da proteína do leite que sofre uma precipitação em p 4,6, enquanto o restante das proteínas que não passaram por nenhuma precipitação, é chamado coletivamente de proteínas de soro. As principais proteínas do leite são: a caseína, a beta lactoglobulina e a alfa lactoalbumina. Para avaliar a qualidade e integridade de um leite e assegurar que não foi adicionado soro, como fraude na matéria prima e produto acabado, analisa-se a quantidade de caseinomacropeptídeo (CMP) presente no leite, utilizando o método oficial por cromatografia. O padrão segundo a instrução normativa é de < 30 mg/l. A caseína é mais favorável a ação de enzimas sendo que as proteínas do soro do leite são resistentes, a ataques de proteoses (ARCURI, 2006). Segundo Arcuri (2006), dois fatores determinam a intensidade do desenvolvimento de diversas espécies microbianas contaminantes no leite, que podem se multiplicar em baixas temperaturas, ou até reduzir a atividade de enzimas degradativas. A ação dos psicotrópicos age diretamente na proteína do leite, degradando-o o formando consequentemente o soro.

7 3.1 Redutores, conservantes e reconstituintes. Tronco (2008) informa que, se tornou frequente a adição de produtos estranhos ao leite, com o intuito de ganhar mais dinheiro, tendo como objetivo melhorar a qualidade do mesmo. A adição de redutores e conservantes como cloro, hipoclorito, formaldeído e peróxido de hidrogênio, tem a função de eliminar gradativamente os microrganismos que podem estar presentes no leite, deste modo prevenindo alterações que podem degradar o leite, havendo a multiplicação de micro organismos consequentemente. As fraudes mais praticadas são conhecidas como reconstituintes, neutralizantes e redutores. A água aumenta o volume e ao mesmo tempo diminui gradativamente a densidade do leite, sendo fácil identificar essa fraude através de análises físico-químicas como índice crioscópico e densidade, com intuito de mascarar a adição de água, muitas vezes adicionam reconstituintes como sal, açúcar, farinha (TRONCO, 2008). O objetivo da análise da sacarose é verificar a presença de açúcar, adicionado fraudulentamente ao leite, com intuito de mascarar fraude por aguagem. A resorcina, em meio ácido, condensa-se com as aloses, originando composto de coloração rósea se for positivo e se for negativo não altera a cor do leite. Essa fraude tem como objetivo, mascarar fraude por aguagem (LUTZ, 1985). No teste do álcool etílico, o mesmo em meio ácido, causa a redução do cromo (de Cr =6, formando composto de cor laranja, a Cr =3, formando composto de cor verde). A presença desta substância pode então ser identificada pela modificação da coloração sulfocrômica. Os fraudadores adicionam o álcool para que o leite seja aprovado no teste de crioscopia (CASTANHEIRA, 2010). Já o formaldeído, aquecido com ácido cromotrópico em presença de ácido sulfúrico, origina um produto de condensação que, posteriormente oxidado, transformase em composto p-quinoidal de coloração violeta. Os fraudadores utilizam o formaldeído ou uréia para mascarar fraude ou para conservar o leite com suas propriedades, um exemplo de fraude é a adição de água e com o objetivo de aumentar o volume, há em decorrência a perda nutricional, que é compensada pela adição da ureia, produto que contém formol em sua composição, e é considerado cancerígeno pela Organização Mundial de Saúde (CASTANHEIRA,2010).

8 A enzima fosfatase, está presente no leite in natura e tem por função técnica informar se o leite foi submetido a aquecimento, inativando a enzima de leite in natura, pois frente a temperaturas de pasteurização a mesma será atingida, inativando essa enzima (CASTANHEIRA, 2010). 4 CONSERVAÇÃO DO LEITE PELO RESFRIAMENTO E CONGELAMENTO A qualidade do leite cru que chega à indústria deve ser garantida pela ordenha higiênica de vacas sadias e bem alimentada, sendo encaminhada seguidamente para a refrigeração do leite, na propriedade rural e de seu transporte a granel em tanques isotérmicos até a indústria. Verifica-se que a qualidade do produto final é determinada por um processo sequencial, em que a qualidade em cada etapa do procedimento é limitada pela qualidade na etapa anterior. Desta forma entende-se assim que não ocorre agregação de qualidade pela manipulação e transformação da matéria prima, sendo tanto maior a qualidade do produto final quanto menor for o comprometimento dos atributos de qualidade ao longo do processamento sofrido pelo alimento (DÜRR, 2006). O congelamento é a transformação do estado físico de uma substância, de líquido para sólido, através da diminuição da sua temperatura. Um dos fatores que interfere na velocidade de congelamento é influenciado através da localização quanto o tamanho e a quantidade dos cristais de gelo formados. Em altas taxas de congelamento, ocorre a formação de pequenos cristais de gelo e em grande quantidade, com mínimo deslocamento de água, sendo que a aparência do produto congelado, após o descongelamento, é similar ao produto não congelado. Sabe-se que há três etapas principais que merecem a atenção para processo de congelamento propriamente dito, a amostragem, estocagem e o descongelamento (COLLA, 2003). Deste modo, em condições de congelamento lento, os cristais formados podem ser maiores e em menor quantidade, ocasionando a ruptura das células, a injúria celular por força do aumento da pressão osmótica e a precipitação irreversível ou a desnaturação dos constituintes coloidais da célula. Esse fato traz, em consequência, interferência no produto que foi submetido ao descongelamento, com perda de nutrientes, principalmente no meio intracelular. Portanto, o descongelamento deve ser realizado de forma gradual e lenta, sob temperatura de refrigeração para ser de sucesso, sem haver alterações

9 significativas, que possam danificar o produto que foi submetido ao descongelamento (COLLA, 2003). 5 METODOLOGIA Este trabalho teve como objetivo analisar a qualidade do leite in natura, mantido sob refrigeração e após estocado por congelamento no período de 30 e 60 dias, obtendose resultados através de análises físico-químicas, indicadas conforme a Instrução Normativa 68, do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Durante o mês de dezembro de 2014, foram coletadas seis (06) amostras de leite in natura de linhas transportadoras, que fornecem a matéria prima para um laticínio de grande porte, do Vale do Taquari, realizadas durante a primeira semana do mês de dezembro. As amostras após analisadas no ato da chegada a empresa, foram submetidas a condições de congelamento por 30 e 60 dias e novamente analisadas nas condições propostas. Uma das técnicas avaliadas foi a densidade, sendo que, para cada amostra de leite analisada, mergulhou-se o termolactodensímetro em uma proveta contendo leite e ao mesmo tempo fez-se a leitura da densidade, realizada na escala do aparelho, com a correção a 15 C, utilizando-se tabela de correção para expressar os resultados. Para análise do teor de gordura, empregou-se o método de gerber. Através da separação e a quantificação da gordura por meio de tratamento com ácido sulfúrico (1.825 g/l) e álcool isoamílico (811 g/l), sendo colocados em butirômetro na ordem descrita, obtendo-se a % de gordura após centrifugação. Para detecção da acidez, utilizou-se o método da titulação com solução Dornic e como indicador a fenoftaleína a 1% (m/v). Importante salientar que o leite foi avaliado pela prova do alizarol (estabilidade ao álcool) utilizando-o inicialmente a 78 GL. Para avaliar o teor de proteína utilizou-se um equipamento eletrônico chamado EKOMILK, onde a amostra é sugada para dentro do aparelho. Esta percorre por uma indicio de luz UV em comprimento de onda nm, deste modo tendo o resultado final. Na avaliação do índice crioscópico, avalia-se o ponto de congelamento pelo uso do aparelho crioscópio, expressando-se resultados em H.

10 Para análise de extrato seco total (EST) e desengordurado (ESD) pelo método gravimétrico. Analisou-se esses parâmetros, por aproximadamente 3 horas. Determinouse a % de (ESD) gravimétrico, para encontrar o resultado final. Já a porcentagem de extrato seco desengordurado (ESD) é obtida desde modo em porcentual de gordura do percentual de extrato seco total e através da fórmula % ESD= % EST - % gordura (BRASIL, 2014). Para análise do teor de caseinomacropeptídeo (CMP), tratou-se com ácido tricloroacético. Já para obter o resultado de CMP a amostra é levada para o aparelho de cromatografia. A enzima fosfatase alcalina, utiliza-se para analisar a qualidade do leite e para verificar se a temperatura térmica de pasteurização foi atingida, inativando ou não essa enzima, deste modo usou-se fitas indicadoras para avaliar as amostras de leite in natura. Através da análise de redutase, utilizando-se o azul de metileno e leite verificouse a qualidade das amostras. O resultado é obtido pela leitura do tempo (horas) de descoramento do azul de metileno perante a 37ºC. As fraudes foram avaliadas através da sacarose que é considerada um reconstituinte. A mesma foi tratada com ácido clorídrico e ácido rosólico, sendo que o resultado se dá pela alteração ou não na cor do tubo, a sacarose está negativa se não alterar a coloração do leite, já se aparecer uma cor rósea no fundo do tubo, indica sacarose positiva. O álcool etílico, também considerado um reconstituinte, leite não reage com a solução sulfocrômica através da cor levemente amarelo acinzentado e se positivo na presença deste componente fica verde. A presença de formaldeído, é avaliado através da reação do ácido fosfórico e solução de ácido cromotrópico da amostra destilada. Na análise negativa, não se altera cor do ácido cromotrópico, já na análise positiva aparece um anel violeta na parte superior do tubo de ensaio. 6 RESULTADOS E DISCUSSÕES Os resultados das amostras de leites avaliadas estão expressos nas tabelas 02 a 07. Em cada tabela há o resultado das amostras coletadas em três diferentes condições de amostragens.

11 Tabela 02: Tabela de análises físico-químicas de leite in natura antes, após 30 e 60 dias de congelamento, segundo amostra 1. Amostra 1 Padrões Leite in natura Após 30 Após 60 segundo IN 62 refrigerado dias dias Alizarol ( o GL) > Acidez D 14 a ,5 15 Crioscopia H -0,530 a -0,550-0,542-0,533-0,538 Densidade mg/l > , ,4 Gordura % >3 3,5 3,5 3,5 Proteína mg/l >2,9 2,98 2,96 2,90 ESD (g) %/ESD >8,40 8,40/8,56 8,19/8,46 8,37/8,56 EST (g) %/EST Não aplicável 11,90/12,06 11,69/11,96 11,87/12,06 CMP mg/l <30 3,17 4,25 6,21 Redutase (horas) Não aplicável 10h 10h 08h40min Fraudes (Sacarose, Negativo Negativo Negativo Negativo formol e álcool) Fosfatase alcalina Positivo Positivo Positivo Positivo Fonte: Do autor, 2014/ 2015 Tabela 03: Tabela de análises físico-químicas de leite in natura antes, após 30 e 60 dias de congelamento, segundo amostra 2 Amostra 2 Padrões Leite in Após 30 Após 60 dias segundo IN 62 natura dias refrigerado Alizarol ( o GL) > Acidez D 14 a Crioscopia H -0,530 a -0,550-0,537-0,533-0,535 Densidade mg/l > ,8 1030,2 1030,4 Gordura % >3 3,7 3,5 3,5 Proteína >2,9% 3,04 3,00 2,91 ESD (g) %/ ESD >8,40% 8,59/8,70 8,34/8,51 8,47/8,56 EST(g) %/EST Não aplicável 12,29/12,40 11,84/12,01 11,97/12,06 CMP mg/l <30 5,00 6,02 7,03 Redutase (horas) Não aplicável 06h30min 06h00min 03h10min Fraudes (Sacarose, Negativo Negativo Negativo Negativo formol e álcool) Fosfatase alcalina Positivo Positivo Positivo Positivo Fonte: Do autor, 2014/ 2015.

12 Tabela 04: Tabela de análises físico-químicas de leite in natura antes, após 30 e 60 dias de congelamento, segundo amostra 3 Amostra 3 Padrões Leite in Após 30 Após 60 dias segundo IN 62 natura dias refrigerado Alizarol ( o GL) > Acidez D 14 a ,5 15 Crioscopia H -0,530 a -0,550-0,537-0,530-0,535 Densidade mg/l > ,4 1030,2 1029,8 Gordura % >3 3,8 3,5 3,8 Proteína >2,9% 3,07 2,98 2,95 ESD(g) %/ESD >8,40% 8,53/8,77 8,31/8,51 8,49/8,47 EST (g) %/EST Não aplicável 12,33/12,57 11,81/12,81 12,29/12,27 CMP mg/l <30 3,23 4,98 6,16 Redutase (horas) Não aplicável 06h 03h 03h Fraudes (Sacarose, Negativo Negativo Negativo Negativo formol e álcool) Fosfatase alcalina Positivo Positivo Positivo Positivo Fonte: Do autor, 2014/ Tabela 05: Tabela de análises físico-químicas de leite in natura antes, após 30 e 60 dias de congelamento, segundo amostra 4 Amostra 4 Padrões Leite in natura Após 30 Após 60 segundo IN 62 refrigerado dias dias Alizarol ( o GL) > Acidez D 14 a 18 14, Crioscopia H -0,530 a -0,550-0,544-0,537-0,534 Densidade mg/l > ,8 1030,6 1030,6 Gordura % >3% Proteína >2,9 3,19 3,09 2,90 ESD(g) %/ESD >8,40 8,90/8,76 8,86/8,71 8,80/8,71 EST (g) %/EST Não aplicável 12,90/12,76 12,86/12,71 12,80/12,71 CMP mg/l <30 5,68 6,81 12,63 Redutase (horas) Não aplicável 5h 5h 04h30min Fraudes (Sacarose, Negativo Negativo Negativo Negativo formol e álcool) Fosfatase alcalina Positivo Positivo Positivo Positivo Fonte: Do autor, 2014/ 2015.

13 Tabela 06: Tabela de análises físico-químicas de leite in natura antes, após 30 e 60 dias de congelamento, amostra 05. Contendo leite in natura somente de uma vaca leiteira. Amostra 5 Padrões segundo IN 62 Leite in natura refrigerado Após 30 dias Após 60 dias Alizarol ( o GL) > Acidez D 14 a 18 14, Crioscopia H -0,530 a -0,550-0,540-0,531-0,539 Densidade mg/l > ,0 1030,8 1030,4 Gordura % >3 3,7 3,3 3,3 Proteína >2,9 3,04 3,00 2,96 ESD(g) %/ESD >8,40 8,43/8,75 8,31/8,62 8,39/8,52 EST (g) %/EST Não aplicável 12,13/12,45 11,61/11,92 11,69/11,82 CMP mg/l <30 4,15 7,17 15,92 Redutase (horas) Não aplicável 02h 01h45min 01h45min Fraudes (Sacarose, Negativo Negativo Negativo Negativo formol e álcool) Fosfatase alcalina Positivo Positivo Positivo Positivo Fonte: Do autor, 2014/ Tabela 07: Tabela de análises físico-químicas de leite in natura antes, após 30 e 60 dias de congelamento, segundo amostra 6 Amostra 6 Padrões Leite in natura Após 30 Após 60 segundo IN 62 refrigerado dias dias Alizarol ( GL) > Acidez D 14 a ,5 15 Crioscopia H -0,530 a -0,550-0,544-0,540-0,538 Densidade mg/l > ,8 1029,8 1029,8 Gordura % >3 3,6 3,6 3,6 Proteína >2,9 3,05 3,03 2,95 ESD(g) %/ESD >8,40 8,63/8,68 8,32/8,43 8,49/8,43 EST (g)%/est Não aplicável 12,23/12,28 11,92/12,03 12,09/12,03 CMP mg/l <30 4,05 5,54 5,73 Redutase (horas) Não aplicável 04h 4h 4h Fraudes (Sacarose, Negativo Negativo Negativo Negativo formol e álcool) Fosfatase alcalina Positivo Positivo Positivo Positivo Fonte: Do autor, 2014/ Segundo os dados obtidos das amostras 01 a 06, conforme tabelas 02 a 07 verificam-se que todos os resultados obtidos em diferentes condições, permaneceram

14 dentro dos padrões físico-químicos segundo a Legislação Instrução Normativa n o 68. Esses resultados estão de acordo com os dados obtidos por Robim (2012), em seu estudo realizado através da pesquisa de fraude no leite UAT integral comercializado no estado do Rio de Janeiro. De todos os leites em diferentes condições obteve-se uma média de densidade que variou entre 1029,8 a 1031,0g/cm3, permanecendo dentro dos padrões segundo a legislação vigente. Bem como para os resultados obtidos para o índice crioscópico, que permaneceram entre -0,530 a -0,544ºH. Os resultados obtidos para ESD permaneceram dentro de uma faixa de 8,46 a 8,77% para o Extrato Seco Desengordurado por fórmula e 8,19 a 8,90% para o Extrato Seco Desengordurado gravimétrico. Segundo Reis (2007), os valores de ESD são determinados também por minerais, deste modo ao ser submetido ao congelamento, há possibilidade de a matéria gorda não ter se misturado adequadamente no leite após o seu descongelando lento em geladeira, influenciando em alguns momentos nos resultados. Esses percentuais também foram satisfatórios para Miguel (2010), sendo que os resultados em sua pesquisa realizada com leite in natura comercializado em Pontes de Lacerda/MS permaneceram dentro da legislação vigente. Verifica-se que apenas na amostra 01, conforme tabela 02 os resultados após 30 e 60 dias permaneceram abaixo da especificação técnica, fato esse que pode ter ocorrido por uma má homogeneização da amostra antes do processamento. Já nas pesquisas realizadas por Rubim (2012), o êxito não foi o mesmo, pois em todas as médias obtidas pelo método de ultrassom para ESD desengordurado apresentaram-se abaixo do limite estabelecido pela legislação para leite UAT (>8,2%), mesmo que com limites padrões inferiores ao leite in natura. Já os resultados das amostras deste experimento não se diferem dos estudos realizado por Bernardi et al. (2006), que ao analisarem leite UAT obtiveram resultados dentro dos padrões para ESD em 100% das amostras. Os índices de gordura e proteína permaneceram entre 3,5 a 4,0% e 2,90 a 3,19%, valores estes excelentes para leite in natura. Segundo Fonseca; Santos (2001), os valores de proteína e gordura são importantíssimos por fornecer informações sobre parâmetros nutricionais, metabólicos, ocorrência de fraudes e desnate, além de constituir um dado fundamental para a produção de derivados. Salienta-se que houve um acréscimo no valor do soro presente em todas amostras pela quantificação do CMP (caseinomacropeptídeo). Segundo Arcuri (2006), há possibilidade das micelas de proteínas do leite terem se rompido e consequentemente

15 formado soro, ou a caseína do leite pode ter sido atacada por micro-organismos do grupo dos psicrotróficos e em decorrência destes se multiplicarem em temperaturas menores de refrigeração. Observou-se que redutase descorou-se nas diferentes condições em todas as amostras. Possivelmente tal fato está relacionado ao processo de descongelamento do leite pelo processo lento em geladeira, possibilitando condições adequadas para sua multiplicação. Os resultados das médias dos valores obtidos para a acidez realizada pelo método oficial foram respectivamente expressos entre 14 a 15ºD, e alizarol na faixa dos 78 e 76ºGL, de acordo com o padrão expresso pelo MAPA. Segundo Zanola (2009), há leites com maior qualidade do que outro, deste modo entende-se que se o alizarol em concentrações mais elevadas, não degrada as proteínas do leite, pode-se dizer que o leite é de melhor qualidade. Acredita-se que o leite ao sair do úbere de uma vaca sadia tem um valor muito baixo de micro-organismos e sua contaminação pode ocorrer durante a ordenha, após sua obtenção e também ao entrar em contato com equipamentos, frascos e utensílios contaminados pelos micro-organismos do ambiente. Deste modo, um leite coletado com boa higiene e com cuidados devidos, pode ter maior qualidade do que os demais, que não são coletados corretamente, e podem se degradar contendo microorganismos. Importantíssimo salientar que os resultados para as fraudes (álcool, formol e sacarose), permaneceram negativas em todas as amostras e em diferentes condições. Alguns cuidados mais rigorosos foram empregados nas amostras avaliadas após 60 dias de congelamento, como por exemplo melhor homogeneização para que a mistura atingisse uma uniformidade mais equilibrada. A análise de soro estava dentro dos padrões e não teve mudança significativa dos resultados anteriores, seguindo os mesmos aumentos dos parâmetros da análise de 30 dias. Através de pesquisas realizadas, percebe-se que além dos estudos propostos, há pesquisas e estudos para avaliações de leite humano e leite de cabra após congelamento. Há também estudos que contribuem na validade de resultados físico-químicos e de fraudes somente para amostras refrigeradas e não há estudos obtidos através do uso de amostragem de leite in natura de vacas leiteiras submetidas a condição de congelamento.

16 Salienta-se que o objetivo deste artigo não foi verificar a carga microbiana do leite, mas pelos resultados das análises há possibilidade de os mesmos terem influenciado nas análises de CMP. 7 CONCLUSÃO Através do estudo realizado, com a execução das análises físico-químicas do leite in natura, conclui-se que há a possibilidade de armazenamento de amostras por um tempo de 30 até 60 dias sob a condição de congelamento, pois as mesmas mantiveram a qualidade do leite e requisitos das normas brasileiras. As metodologias usadas neste artigo seguem os procedimentos físico-químicos segundo a instrução normativa 68, levando em consideração os parâmetros segundo a instrução normativa 62, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Deste modo, esse artigo pode gerar o início de outros estudos sobre o comportamento microbiano no leite e de psicrotróficos em amostras de leite antes, e após ser submetidas ao congelamento. 8 REFERÊNCIAS ALVES Renato Nazaré, PACIULLI Sonia de Oliveira Duque, ORTIZ Gaby Patrícia Teran, ARAUJO Romilda Aparecida Bastos Monteiro, TELES Renison Vargas, Influência da qualidade do leite in natura sobre as características físico-químicas do leite pasteurizado na indústria de laticínios do CEFET-Bambui. Jornada Científica e VI FIPA do CEFET Bambuí. Bambuí/MG Acesso em 28/12/2014 ás 13:52. Disponível em: < PT-2.pdf > Acesso em 29/12/2014. ARCURI, E.F.; BRITO, M.A.V.P.; BRITO, J.R.F.; PINTO, S.M.; ÂNGELO, F.F.; SOUZA, G.N.; Qualidade microbiológica do leite refrigerado nas fazendas. Arq. Bras. Med. Vet. Zootec. 2006, vol.58, n.3, pp BOVA Michelli Loyola Twardowsky. Fatores que interferem na depressão do ponto de congelamento do leite. Faculdades integradas espírita"curso de zootecnia. Curitiba

17 2010. Disponivel em: < >. Acesso em 25/12/2014. BRASIL. Ministério da Agricultura. Decreto n , de 29 de março de 1952, alterado pelos Decretos n s.1255, de 25 de junho de 1962, n. 1236, de 2 de setembro de 1994, n.1812, de 8 de fevereiro de 1996, e n , de 4 de junho de Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária dos Produtos de Origem Animal-RIISPOA. Brasília, DF, BRASIL. Ministério da Agricultura. INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 62, DE 29 de dezembro de Disponível em: < Acesso em 18/12/2014. BRASIL, Lácteos. Manual de bancada -laboratório de produto acabado. LBR lácteos Brasil, 25/08/2014. BERNARDI, C. M. M. et al. Teste comparativo da qualidade do leite integral comercializado no município de Andradina. Ciências Agrárias e da Saúde, Andradina, v. 6, p , CASTANHEIRA, Ana Carolina Guimarães; Manual básico de controle de qualidade de leite e derivados comentado, baseado em metodologias de analises físico-químicas e microbiológicas, contidas nas instruções normativas 68/2006 e 62/2003. Caplab indústria e comércio Ltda. São Paulo, julho de CZARNOBAY, Manuela. Estudo da qualidade do leite produzido na IFRA Campus Bento Gonçalves. Instituto Federal de Educação, ciência e tecnologia Rio Grande do Sul Campus Bento Gonçalves, COLLA, Luciane Maria, Mestranda em Engenharia de Alimentos FURG. Congelamento e descongelamento Sua influência sobre os alimentos, Disponível em: < > Acesso em 02/06/2015. DÜRR, J. W. Controle de qualidade e aumento da competitividade da indústria láctea. Congresso Pan-Americano do Leite - Tendências e avanços do agronegócio do

18 leite nas Américas: mais leite, mais saúde. Ed. Carlos Eugênio Martins et al; Porto Alegre/RS, FONSECA, L. F. L.; SANTOS, M. V. Qualidade do leite e controle de mastite. 2 ed. São Paulo: Lemos, p. FOSCHIERA, José, Luiz. Indústria de laticínios, industrialização do leite, análises, produção de derivados. Editora: Suliani Editografia Ltda, Porto Alegre- RS, GIFFEL, M.C. Good hygieniv practice in milk processin in: SMIT, G. Dairy Processing (improving Quality). Cambrige CRC Press, LUQUET, F. M. Diretor do instituto cientifico de Higiene Alimentar, Orsay. BONJEAN- LINCZOWSKI, Ivette, engenheira na ENSIA. O LEITE; qualidade na indústria dos lacticínios,4 volume, gráfica Europan, Ltda, Portugal, LUTZ, Adolfo. Instituto Adolfo Lutz. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, 3. ed. São Paulo: IMESP, MIGUEL, M. Leite in natura comercializado em Pontes de Lacerda. Pontes de Lacerda, PANCOTTO, Ana Paula. Análise das características físico-químicas e microbiológicas do leite produzido no instituto federal de educação, ciência e tecnologia do Rio Grande do Sul Campus Bento Gonçalves, Disponível em: < _ana_paula_pancotto.pdf >Acesso em 11/01/2015. PELEGRINE, Daniela Helena Guimarães. Aproveitamento do soro do leite no enriquecimento nutricional de bebidas. Braz. J. Food Technoly., VII BMCFB, Universidade de Taubaté Departamento de Ciências Agrárias; dez Disponível em: < > REIS, Guilherme Lanna; Procedures of individual raw milk sampling and their influence on physico-chemical composition and somatic cell count. Departamento de Zootecnia, Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG), Escola de Veterinária. Av. Antônio Carlos, 6627, CP567, , Belo Horizonte, MG, Brasil, Disponível em: Acesso em 16/06/2015.

19 ROBIM. Monalisa Santuchi; Marco Antonio Sloboda CORTEZ2 Adriana Cristina de Oliveira SILVA3 Rodolpho de Almeida Torres FILHO4 Nina Hama GEMAL5 Eduardo Bruno NOGUEIRA, 2012 Pesquisa de fraude no leite UAT integral comercializado no estado do rio de janeiro e comparação entre os métodos de análises físicoquímicas oficiais e o metódo de ultrassom, disponível em acesso em 02 de junho de Tetra Pak Brasil., Curso Básico de UHT para Supervisores, Brasil, TRONCO, V.M. Manual para a inspeção da qualidade do leite, 3ed, Santa Maria, UFSM, ZANOLA, Mariana. Processamento do Leite UHT. Campinas Disponível em < UHT%20-%20Mariana%20Zanola.pdf > Acesso 03/06/2015.

20 Alessandra Daniela De Castro AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DO LEITE IN NATURA ANTES, APÓS 30 E 60 DIAS DE CONGELAMENTO Artigo apresentado na disciplina de estágio supervisionado do curso técnico em química do Centro Universitário Univates, como exigência para a obtenção do título de Técnico em Química. Orientadora: Ms. Ruthinéia da Luz Lajeado, junho de 2015.

21 CENTRO UNIVERSITÁRIO UNIVATES CURSO TÉCNICO EM QUÍMICA AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DO LEITE IN NATURA ANTES, APÓS 30 E 60 DIAS DE CONGELAMENTO Alessandra Daniela De Castro Lajeado, junho de 2015.