Profa. Dra. Vanerli Beloti LIPOA UEL

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1 LEITES DESIDRATADOS Profa. Dra. Vanerli Beloti LIPOA UEL

2 Leites desidratados Parcial ou total Maior tempo de conservação Redução do volume Evaporação da água Pressão x temperatura (60 o C) Pasteurização e refrigeração

3 Definição: Leites desidratados Produto resultante da desidratação parcial ou total do leite. Parcial: Leite concentrado Leite evaporado Leite condensado Doce de leite Total: Leite em pó Leite em pó modificado Composto lácteo Farinhas lácteas

4 Desidratação parcial Leites desidratados Leite concentrado Produto resultante da desidratação parcial em vácuo do leite fluído seguida de refrigeração. Leite evaporado Produto resultante da desidratação parcial, em vácuo, de leite próprio para o consumo, seguido de homogeneização, enlatamento e esterilização.

5 Desidratação parcial Leites desidratados Leite condensado Produto resultante da desidratação em condições próprias do leite adicionado de açúcar.

6 Desidratação parcial Leites desidratados O Leite Condensado: norte-americano Gail Borden, descobriu que, antes de transformar-se em leite em pó, o produto se tranformava em leite condensado. A invenção de Borden, patenteada em 1856, só foi valorizada quando estourou a Guerra Civil Americana, quatro anos depois. Transportando leite em pó e leite condensado para as tropas - e depois colocando esses produtos no mercado - Gail Borden ficou rico.

7 Desidratação parcial Leites desidratados Doce de Leite Produto, com ou sem adição de outras substâncias alimentícias, obtido por concentração e ação do calor a pressão normal ou reduzida do leite ou leite reconstituído.

8 Leites desidratados Desidratação Total Leite em pó Pré-concentração Aquecimento Aspersão em câmara aquecida Exaustor Lecitina de soja

9 Desidratação total Leites desidratados Leite em Pó Produto obtido por desidratação do leite de vaca integral, apto para alimentação humana, mediante processos tecnologicamente adequados

10 Desidratação total Leites desidratados Leite em pó modificado Produto resultante da dessecação do leite previamente preparado, considerando-se como tal, além do acerto de teor de gordura, a acidificação por adição de fermentos láticos ou de ácido lático e o enriquecimento com açúcares, com sucos de frutas ou com outras substâncias permitidas. no mínimo 70%(setenta por cento) m/m (massa sobre massa) no produto pronto para consumo

11 Leite em pó modificado Ingredientes: Leite integral, vitaminas (A, D e C) e minerais (ferro e zinco).

12 Desidratação total Leites desidratados Farinha láctea Produto resultante de dessecação em condições próprias, da mistura de leite com farinha de cereais e leguminosas, cujo amido tenha sido tornado solúvel por técnica apropriada. Mínimo 20% de extrato seco total de leite. Mínimo 5% de gordura láctea. Mínimo 30% de farinha de cereais ou de leguminosas.

13 Desidratação total Leites desidratados Composto Lácteo Composto Lácteo: é o produto em pó resultante da mistura do leite e produto(s) ou substancia(s)alimentícia(s) láctea(s) ou não-láctea(s), ou ambas, permitida(s) no presente Regulamento,apta(s) para alimentação humana, mediante processo tecnologicamente adequado.

14 Desidratação total Leites desidratados Composto Lácteo Composto Lácteo sem Adição: quando forem empregado(s) exclusivamente produto(s) ou substancia(s) alimentícia(s) láctea(s) O produto final deve apresentar 100% (cem por cento) massa/massa (m/m) de ingredientes lácteos.

15 Desidratação total Leites desidratados Composto Lácteo Composto Lácteo com Adição: em cuja elaboração seja(m) empregado(s) produto( s) ou substância(s) alimentícia(s) não lácteas (3). O produto final deve apresentar no mínimo 51% (cinqüenta e um por cento) massa /massa (m/m) de ingredientes lácteos.

16 Composto Lácteo Informação nutricional: - proteínas: 70% proteína do soro do leite 30% caseína. -gorduras: 97% gordura vegetal óleo de palma, óleo palmiste, óleo de canola, óleo de milho, lecitina de soja e -3% gordura láctea advinda da proteína do leite de vaca. - carboidratos: 100% lactose - prebióticos: 4gr / litro 90% galacto-oligossacarídeos 10% frutooligossacarídeos.

17 Composto Lácteo Leite parcialmente desnatado, maltodextrina, óleo de milho, óleo de canola, lactose, frutooligossacarídeos, oleína de palma, inulina, minerais. ESTE PRODUTO NÃO É LEITE EM PÓ. Leite em pó integral, maltodextrina, óleo de soja, açúcar, vitaminas, pirofosfato de ferro e emulsificante lecitina de soja. Não Contém Glúten. Este produto não é leite em pó. Ideal, além de ser composto por leite em pó integral, é adicionado de vitaminas e nutrientes.

18 Leites desidratados REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DO LEITE EM PÓ PORTARIA Nº DE SETEMBRO DE 1997 RETIFICADA EM: 28 DE JULHO DE 1998

19 Evaporação / Concentração

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21 Leite em pó

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28 Leite em pó Vapor úmido (lecitina) Ar quente Ar frio Leite em pó

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34 Leite em pó Definição: Entende-se por leite em pó o produto obtido por desidratação do leite e apto para a alimentação humana, mediante processos tecnologicamente adequados.

35 Leite em pó Composição: Ingredientes obrigatórios: Leite de vaca

36 Leite em pó Classificação: De acordo com a matéria gorda: Integral (maior ou igual a 26,0%) Parcialmente desnatado (entre 1,5 a 25,9%) Desnatado (menor que 1,5%)

37 Requisitos: Leite em pó

38 Características sensoriais: Aspecto: Pó uniforme sem grumos. Não conterá substâncias estranhas macro e microscopicamente visíveis. Cor: Branco amarelado. Odor e sabor: Agradável, não rançoso, semelhante ao leite fluido. Leite em pó

39 Leite em pó Características físico-químicas Requisitos Integral Parcialmente desnatado Desnatado Matéria gorda (%m/m) 26,0 1,5 a 25,9 < 1,5 Umidade (%m/m) Máx. 3,5 Máx. 4,0 Máx. 4,0 Acidez titulável (ml NaOH 0,1 N/10g Sólidos não gordurosos) Máx. 18,0 Máx. 18,0 Máx. 18,0

40 Leite em pó Características microbiológicas: Microorganismos Aeróbios mesófilos /g Critérios de Aceitação n=5 c=2 m= M= Coliformes/g (a 30ºC) n=5 c=2 m=10 M=100 Coliformes/g (a 45ºC) n=5 c=2 m=3 M=10 Estafilococos coag. Pos./g n=5 c=1 m=10 M=100 Salmonella sp (25g) n=10 c=0 m=0

41 Leite em pó Aditivos: Lecitina, como emulsionante, para a elaboração de leites instantâneos. Quantidade não superior a 5g/kg

42 Antiumectantes, para utilização restrita ao leite em pó a ser utilizados em máquina de venda automática. Silicatos de alumínio Dióxido de silício Carbonato de cálcio Carbonato de magnésio Leite em pó Máximo de 10g/kg Separados ou em combinação

43 DOCE DE LEITE Leites desidratados

44 Leites desidratados REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DO DOCE DE LEITE PORTARIA Nº DE SETEMBRO DE MAPA RETIFICADA EM: 27 de setembro de 2010 Pela Portaria 855

45 Doce de leite

46 Doce de leite

47 Definição: Doce de leite Entende-se por Doce de Leite o produto, com ou sem adição de outras substâncias alimentícias, obtido por concentração e ação do calor a pressão normal ou reduzida do leite.

48 Composição: Doce de leite Ingredientes obrigatórios: Leite ou leite reconstituído. Sacarose no máximo 30kg/100 l de Leite Ingredientes opcionais: Creme Sólidos de origem láctea Mono e dissacarídeos (substitua a sacarose: máximo de 40% m/m) Amidos ou amidos modificados (não superior a 0,5g/100ml leite) Cacau, chocolate, coco, amêndoas, amendoim, frutas secas, cereais e/ou outros produtos alimentícios isolados ou misturados (entre 5% e 30% m/m do produto final)

49 Classificação: Doce de leite De acordo com a matéria gorda: Doce de Leite Doce de Leite com Creme De acordo com a adição ou não de outras substâncias alimentícias: Doce de Leite ou Doce de Leite sem adições Doce de Leite com adições.

50 Designação: Doce de leite Doce de Leite Produto em que a base láctea não contenha gordura e/ou proteína de origem não láctea. Doce de Leite para Confeitaria Produto que tenha sido adicionado de aditivos espessantes/estabilizantes e/ou umectantes autorizados.

51 Doce de leite Doce de Leite com... Produto adicionado com ingredientes opcionais e ou espessantes/estabilizantes e/ou umectantes autorizados. Ex: Doce de leite com chocolate Doce de Leite para Sorveteria ou Doce de Leite para Sorveteria com... Quando forem destinados a elaboração de sorvetes. Obrigatória quando os produtos tenham sido adicionados dos corantes.

52 Requisitos: Doce de leite

53 Características sensoriais: Doce de leite Consistência: Cremosa ou pastosa, sem cristais perceptíveis sensorialmente. Semi-sólida ou sólida e parcialmente cristalizada quando a umidade não supere 20%m/m. Poderá ser mais firme no caso do Doce de Leite para Confeitaria e/ou Sorveteria

54 Características sensoriais: Cor: Castanho caramelado, proveniente da reação de Maillard. Doce de Leite para sorveteria a cor poderá corresponder ao corante adicionado Odor e sabor: Doce característico, sem sabores e odores estranhos. Doce de leite

55 Doce de Características sensoriais: leite

56 Doce de leite Características físico-químicas REQUISITO DOCE DE LEITE DOCE DE LEITE COM CREME Umidade g/100g máx. 30,0 máx. 30,0 Matéria gorda g/100g 6,0 a 9,0 maior de 9,0 Cinzas g/100g máx. 2,0 máx. 2,0 Proteína (g/100g) mín. 5,0 mín. 5,0

57 Características microbiológicas: Doce de leite Microrganismo Estafilococos Coag Pos/g Critério de Aceitação n=5 c=2 m=10 M=100 Fungos e Leveduras/g n=5 c=2 m=50 M=100

58 Aditivos: Doce de leite Função Exemplo Concentração máxima Conservador Natamicina 1 mg/dm 2 Quantidade não superior a Texturizante Lactato de Cálcio b.p.f. 20g/Kg quando usados em Aromatizante Aromatizante de baunilha combinação. b.p.f. Estabilizante Citrato de Sódio b.p.f. Umectante Sorbitol 5g/100g Corante Caramelo b.p.f. Espessante/ Estabilizante Acido Alginíco 5000 mg/kg(*)

59 Coadjuvantes: Doce de leite Betagalactosidase (lactase) Bicarbonato de sódio Hidróxido de sódio Hidróxido de cálcio Carbonato de sódio

60 OBRIGADA!