9/3/2011. Emulsão O/A de cor branca, ligeiramente amarelada, de odor suave e gosto adocicado com ph = 6,8

Transcrição

1 Tecnologia de leite e derivados Prof Msc Thiago Manzoni Jacintho Departamento da Saúde Curso: Farmácia 2011 Definição Leite = o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bemalimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie da qual proceda. Emulsão O/A de cor branca, ligeiramente amarelada, de odor suave e gosto adocicado com ph = 6,8 1

2 Composição do leite Proteínas: lactoalbuminas, lactoglobulinas e caseína são as proteínas do soro; Carboibratos: lactose (glicose + galactose) Lipídios: triglicerídeos, fosfolipídios (lecitina) e colesterol Vitaminas e minerais: riboflavina (Vit. B2), Vit. A e D, cálcio, magnésio, potássio e sódio Composição do leite Água = 85% aproximadamente 2

3 Composição do leite Composição do leite 3

4 Composição do leite Pasteurização: Leite A, B e C Tipos de leite Integral, Semi-desnatado e Desnatado Esterilização: Integral, Semi-desnatado e Desnatado 4

5 Tipos de leite Leite pasteurizado tipo A = é o leite classificado quanto ao teor de gordura em integral, padronizado, semidesnatado ou desnatado, produzido, beneficiado e envasado em estabelecimento denominado Granja Leiteira, observadas as prescrições contidas no Regulamento Técnico (Instrução Normativa Nº 51, DE 18 DE SETEMBRO DE 2002). Imediatamente após a pasteurização, o produto deve apresentar teste qualitativo negativo para fosfatase alcalina, teste positivo para peroxidase e enumeração de coliformes a 30/35 ºC menor do que 0,3 NMP/mL (Número Mais Provável / mililitro) da amostra. Obs.: Granja Leiteira é o estabelecimento destinado à produção, pasteurização e envase de leite Pasteurizado tipo A para o consumo humano, podendo, ainda, elaborar derivados lácteos a partir de leite de sua própria produção. Tipos de leite Leite Pasteurizado tipo B = é o produto classificado quanto ao teor de gordura como integral, padronizado, semidesnatado ou desnatado, submetido à temperatura de 72 a 75ºC durante 15 a 20s. Imediatamente após a pasteurização o produto assim processado deve apresentar teste qualitativo negativo para fosfatase alcalina, teste positivo para peroxidase e enumeração de coliformes a 30/35ºC menor que 0,3 NMP/ml (Número Mais Provável/ mililitro) da amostra. 5

6 Tipos de leite Leite Pasteurizado tipo C = o produto definido neste classificado quanto ao teor de gordura como integral, padronizado a 3% m/m (massa por massa), semidesnatado ou desnatado, submetido à temperatura de 72 a 75ºC durante 15 a 20s. Imediatamente após a pasteurização o produto assim processado deve apresentar teste negativo para fosfatase alcalina, teste positivo para peroxidase e coliformes a 30/35ºC (trinta/trinta e cinco graus Celsius) menor que 0,3 NMP/ml (Número Mais Provável / mililitro) da amostra; Tipos Origem Ordenha Processo de Obtenção/Processamento A B C LONGA VIDA Rebanho único Diversos rebanhos Diversos rebanhos Diversos rebanhos Mecânica Manual ou mecânica Manual ou mecânica Manual ou mecânica O leite segue por tubulações de aço inoxidável diretamente da ordenha para o laticínio, onde a pasteurização, a homogeneização e o envase são realizados sem contato manual. O leite é refrigerado na propriedade e transportado em tanques até o estabelecimento industrial onde será processado. O leite é transportado em tanques ou latões até o estabelecimento industrial onde será resfriado e processado, conforme os prazos para refrigeração e processamento estipulados pela legislação (IN nº 51, de 18/9/2002). Normalmente é utilizado o leite tipo C, que é submetido a uma temperatura de 130ºC a 150ºC por 2 a 4 segundos. Esse processo, denominado ultrapasteurização, ocasiona perdas maiores de nutrientes (ácido fólico, vitaminas B6 e C) do que a pasteurização. As perdas continuam ocorrendo durante o longo período de estocagem do leite longa vida. N máx de bactéria s/ml Gordur a (%) 500 Integral (~4%) Integral (~4%) Coliform es Tolerância Tolerância Aditivos Não permitidos Não permitidos % Tolerância Não permitidos --- Integral (~3%) --- Permitida a adição de estabilizantes (especificados na Portaria nº 370, de 4/9/1997) 6

7 Fluxograma do processamento ORDENHA: - Mastite que á infecção do úbere pode aumentar o teor de cloretos no leite e presença de leucócitos no leite - A ordenha pode ser manual ou mecânica, com a lavagem do úbere - A refrigeração do leite deve ocorrer depois da ordenha Controle de qualidade Processamento do Leite Ordenha: mecânica, manual Pontos de controle: higiene do equipamento e das instalações, higiene do animal, higiene dos funcionários, treinamento dos funcionários. 7

8 O leite não deve conter: :: Acidez alterada; :: Sabor alterado; Qualidade :: Leite com colostro (leite de bezerro novo ) ou originário de algum animal doente (mamite e brucelose por exemplo); :: Ser adicionado de água, soro ou urina; :: Ser adicionado de conservador como formol e água oxigenada; :: Ser adicionado de qualquer tipo de redutor como soda cáustica, bicarbonato de sódio, etc; :: Ser proveniente de animais em tratamento com antibióticos; :: Estar com sujidades como resíduo de milho, areia, pêlos, etc. 1. Alizarol Controle de qualidade Permite estimar o ph da amostra, possibilitando diferenciar entre o desequilíbrio salino e acidez excessiva.adiciona-se partes iguais de leite e da solução de alizarina a 2 %. Resultados -Cor róseo salmão sem coagulação: leite normal -Cor arroxeada ou violeta com ou sem coagulação: leite suspeito de desequilíbrio salino, fraude com substâncias alcalinas ou com água -Cor amarela com coagulação: leite ácido 8

9 Controle de qualidade 2. Acidez (graus Dornic) Determina ácido lático no leite. Leite normal a 14-18ºD. Leite com alto desenvolvimento de bactérias, que transforma lactose em ácido lático, maior que 18 ºD É utilizados para se verificar a acidez do leite antes de se proceder a fabricação de derivados láticos. Método: Adicionar 10 ml de leite e 3 a 4 gotas de fenolftaleína a um tubo de ensaio ou recipiente devidamente higienizado. Medir rigorosamente 1,8 ml de solução dornic e juntar à mistura do leite e fenolftaleína. Agitar vigorosamente. Controle de qualidade 2. Acidez (graus Dornic) Interpretação Coloração branca: acidez do leite está acima de 18 graus dornic. Discretamente rósea: acidez na faixa de 18 graus. Coloração rósea: acidez entre 16 a 17 graus dornic. Avermelhada: acidez abaixo de 15 graus dornic. Obs.: coloração avermelhada pode indicar que o leite foi adulterado com água ou substâncias alvalinas, ser proveniente de vacas com mamite ou simplesmente o leite está com ph alcalino e portanto impróprio para processamento. 9

10 Controle de qualidade 3. Teor de gordura Determinação do teor de gordura métodos químicos ou em espectrofotômetro 4. Crioscopia: -Determina o ponto de congelamento do leite (- 0,55 ºC), para verificar fraudes como a adição de água ao leite. 5. Quantificação de Cloretos Mastite há aumento de cloretos no leite Controle de qualidade 6. Fosfatase/Peroxidase Pasteurização: Lenta: (62-68 C por 30 min) Rápida (72-85 C por 15 seg) A fosfatase não será encontrada se o leite for pasteurizado nas temperaturas e tempos mencionados. Garantindo a correta pasteurização e eliminação de microrganismos patogênicos (não esporulados) como por exemplo Mycobacterium tuberculosis A peroxidase será destruída se o leite for aquecido em temperatura acima de 80 ºC. 10

11 Controle de qualidade 6. Fosfatase/Peroxidase FOSFATASE PEROXIDASE SIGNIFICADO + + Leite cru ou não foi adequadamente pasteurizado - + Leite pasteurizado - - Leite super aquecido Controle de qualidade 7. Contagem de mesófilos Determina o número de bactérias viáveis presentes no leite. Importante na avaliação da qualidade do leite 8. Contagem de células somática: São células de defesa do organismo (glóbulos brancos) que migram do sangue para o interior da glândula mamária com objetivo de combater agente agressor, também podem ser células secretoras descamadas. 11

12 Controle de qualidade 9. Teste para presença de inibidores bacterianos : São substâncias proibidas Formol Cloro Água oxigenada (peróxido de hidrogênio) Penicilina Cloranfenicol Fluxograma do processamento Refrigeração (2 a 8ºC) Remoção de impurezas Correção do teor de gordura Pasteurização ou esterilização 12

13 Derivados Leite em pó: Desidratação do leite. Creme de Leite: gordura e nata do leite. Manteiga: gordura batida com sal ou não e pasteurizada a 75 ºC/10 a 15. Soro do Leite: rico em albumina, dando origem à ricota quando cozido. Chantilly: creme de leite batido ligeiramente com açúcar. Requeijão: queijo pastoso, industrializado e homogeneizado. Queijo: produto do coalho do leite, prensado, cortado, salgado ou não. O leite é coalhado através da renina que separa o líquido em duas fases a branca, rica em caseína e o soro, rico em albumina. Leite condensado: leite integral pasteurizado, desidratado parcialmente e com adição de açúcar. Leite em pó LEITE EM PÓ Produto obtido pela desidratação do leite- é feito por nebulização ou atomização, que consiste em gotículas de ar seco à uma temperatura de ºC160ºC 13

14 Leite em pó FLUXOGRAMA DE PROCESSAMENTO DE LEITE EM PÓ CONTROLE DE MATÉRIA-PRIMA ELIMINAÇÃO DE IMPUREZAS PRÉ-AQUECIMENTO EVAPORAÇÃO Spray Dryer DESIDRATAÇÃO Aumenta a densidade da partícula Melhora a reconstituição do leite em pó Facilita a desidratação RESFRIAMENTO ACONDICIONAMENTO Sacos de poliéster metalizado ou lata Leite em pó Leite reconstituído: Produto resultante da dissolução em água do leite em pó, adicionado ou não de gordura láctea até atingir o teor de gordura fixado para o respectivo tipo, seguido de homogeneização e pasteurização. Pode ser utilizado na produção de queijos: adição de 10 a 20% de leite reconstituído ao leite in natura na produção de queijo mussarela, minas, etc. (alternativa para aumentar a produção) 14

15 Creme de leite Produto lácteo relativamente rico em gordura retirado do leite por procedimento tecnológico adequado, que apresenta forma de um emulsão de gordura em água. Processamento térmico: Pasteurizado Esterilizado (apertização ou UHT) adicionado de estabilizantes (sais de cálcio, sódio, potássio e amônia, CMC, Goma guar e pectina) Manteiga É um produto gorduroso obtido exclusivamente de nata ou leite higienizado de vaca, que contém 82% de gordura (mínimo) e 16% de umidade (máximo). Produção: Creme de leite ou o leite integral Batido para separação do creme O creme é então pasteurizado (92 ºC) para destruir microrganismos Depois é resfriado (3 ºC a 6 ºC) Logo em seguida é acrescentado fermento láctico para alterar o sabor, deixando o creme maturar de um dia para o outro O creme é batido até que a manteiga se forme, sendo então lavada e salgada Empacotamento e armazenamento em temperaturas baixas 15

16 Fluxograma de processamento da Manteiga Obtenção do creme Pateurização Lactococcus lactis Leuconostoc cremoris Leuconostoc dextranicum Maturação da nata Batedura Lavagem da manteiga Malaxamento ou amassadura Salga Retira a água da lavagem H2O H2O gordura H2O - agitação H H O gordura - H H O gordura Resfriamento ACONDICIONAMENTO gordura gordura gordura água gordura gordura Queijo É um concentrado protéico, gorduroso, obtido da coagulação do leite. A qualidade do leite é fundamental para se obter um bom queijo. O leite deve estar isento de microrganismos patogênicos e antibióticos. 16

17 Tipo de coagulação Queijo Ácida: abaixamento do ph até atingir o ponto isoelétrico da caseína (~4,6) Enzimática: Uso da renina leite com ph normal Caseína Alfa Beta Kapa Responsável pela estabilidade da micela Caseína Enzima proteolítica paracaseína cálcio Paracaseinato de cálcio Coágulo (proteína+gordura+água) Fluxograma de processamento do Queijo 1. Obtenção do leite 2. Pasteurização 3. Adição de cálcio e da cultura láctica 4. Adição da renina 5. Homogeneização 6. Repouso 7. Corte 8. Agitação 9. Enformagem e prensagem 10. Salga 11. Cura 12. Embalagem 13. Armazenamento e comercialização 17

18 Classificação dos queijos 1. Quanto ao teor de umidade Classificação dos queijos 2. Quanto às características do processo Tratamento até 41ºC Tratamento > 41ºC Tratamento 85-90ºC 18

19 Classificação dos queijos 3. Quanto ao teor de gordura Extra gordo: 60% de lipídios Gordo: 45% a 59,9% de lipídios Meio gordo: 25 a 44,9% de lipídios Magro: 10 a 24,9% de lipídios Desnatado: < 10% de gordura Iogurte Produto resultante da fermentação do leite por Streptococcus thermofillus e Lactobacillus bulgaricus, sendo estes microrganismos viáveis e abundantes no produto final. Fatores que influenciam na qualidade do produto final: Composição do leite; Processo de fabricação; Cultura utilizada. 19

20 Iogurte A qualidade desejada no produto final é: consistência adequada; textura cremosa; sabor e aroma característicos; não se separar do soro. TEOR DE GORDURA NO IOGURTE iogurte integral: 3,0% gordura iogurte semidesnatado: 0,5% a 3,0% de gordura iogurte desnatado: menos que 0,5% de gordura 20

21 Fluxograma do processamento de Iogurte LEITE CONTROLE DE QUALIDADE Acidez inferior a 20ºD, ausência de substancias inibidoras, ausência de Mo patogênico, teor de gordura padronizada ENRIQUECIMENTO EM SÓLIDOS (leite em pó- 15% de extrato seco-o leite tem 12%, por isso adiciona-se para que o iogurte tenha boa consistência) FILTRAÇÃO (eliminação das possíveis partículas não dissolvidas) DESAERAÇÃO (eliminação de ar, quando a bactéria cresce mal na presença de oxigênio) HOMOGENEIZAÇÃO DO LEITE TRATAMENTO TÉRMICO-pasteurização RESFRIAMENTO INOCULAÇÃO Adição da cultura de bactéria Gordura Teor de sólidos solúveis Ideal = 14-16% Fluxograma do processamento de Iogurte (continuação) INOCULAÇÃO Adição da cultura de bactéria (Streptococcus thermophillus e Lactobacillus bulgaricus) Iogurte batido TANQUE DE INOCULAÇÃO (4-5 h a 45ºC) ROMPIMENTO DO COÁGULO lento-adição de frutas(facultativo) RESFRIAMENTO-5ºC EMBALAGEM CÂMARA FRIA EMBALAGEM CÂMARA DE INCUBAÇÃO (4-5 h a 42-45ºC) RESFRIAMENTO-5ºc CÂMARA FRIA Iogurte tradicional 21

22 Iogurte Kefir Grãos de kefir (Colônia que contém Lactobacillus lactis, L. acidophillus, L. kefir, L. casei), estreptococos (S. salivarus) e Leveduras (Cândida kefir, Kluyveromyces marxianus, S. omnisporus, S. cerevisae, S. exiguus ) LEITE acidófilo Lactobacilus acidophilus Leite fermentado com L. casei, Probióticos Bifidobacterium bifidum e Lactobacillus acidophilus- utilizados para alimentos probióticos 22