16/09/2015. movimentação de materiais colheita manual e mecânica na quinta transporte refrigerado transporte de gado vivo transporte em tapete rolante

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1 1 Processos utilizados na indústria alimentar divididos em operações comuns (operações unitárias) operações unitárias incluem diversas actividades operações mais comuns movimentação de materiais limpeza separação desintegração bombagem mistura permuta de calor evaporação secagem moldagem embalagem controlo 2 movimentação de materiais colheita manual e mecânica na quinta transporte refrigerado transporte de gado vivo transporte em tapete rolante 1

2 3 limpeza feita com escovas, fluxo de ar, vapor, água, vácuo, separadores mecânicos, magnetos remoção de sujidade de cascas de ovos com escovas abrasivas remoção de bactérias de um alimento líquido, fazendo-o passar através de uma membrana microporosa 4 limpeza de equipamentos, paredes e soalhos ter em consideração características químicas e físicas dos materiais e da sujidade muitas sujidades removidas com detergentes alcalinos, embora por vezes sejam necessárias bases fortes para remover depósitos de gorduras ou proteínas outras impurezas apenas removidas com ácidos ácidos e bases fortes frequentemente corrosivos para vários materiais limpeza 2

3 5 separação separação de um sólido de outro descascar batatas ou nozes separação de um sólido de um líquido filtrações separação de um líquido de um sólido extracção de sumos de frutos separação de um líquido de outro líquido centrifugação de uma mistura de óleo e água separação de gases de sólidos ou líquidos remoção, por vácuo, de ar de uma embalagem 6 separação manual tende a ser substituída por separação mecânica diferenças de cor detectadas por uma célula fotoeléctrica iluminação de ovos permite detectar manchas de sangue separação por tamanhos feita em fendas ou cavidades separação 3

4 7 separação das películas externas de frutos e legumes descascador com lixívia frutos passam através de uma solução aquecida de lixívia lixívia amacia a película facilmente retirada por acção mecânica suave ou jactos de água película flutua e é retirada por diferença de densidade separação 8 separação de óleo de milho dos grãos de milho gérmen separado por moagem óleo separado por pressão restante óleo separado com solventes separação do óleo e dos solventes separação de sal da água do mar evaporação de parte da água causa sobressaturação e formação de cristais também pode ser considerado um processo de purificação cristais separados por centrifugação separação 4

5 9 novos métodos de separação membranas de separação e fraccionamento ao nível macromolecular ultra-filtração para separar água sem recorrer a temperaturas elevadas separação 10 desintegração subdivisão de grandes pedaços de alimentos em menores unidades corte trituração despolpagem homogeneização nalguns casos feita por meios mecânicos (vegetais), noutros essencialmente manuais (carne) corte de produtos de padaria feito com jactos de água a pressão e velocidade elevadas raios laser também podem ser usados em operações de corte 5

6 11 trituração (hamburgers, ) associada a aquecimento do produto devido à fricção pode ser prejudicial, ao desnaturar proteínas arrefecimento necessário (congelação, gelo seco) homogeneização usada para desintegrar glóbulos de gordura no leite ou na nata forçar os glóbulos de gordura a passar, sob pressão elevada, através de pequenas aberturas desintegração 12 bombagem movimentação de líquidos e sólidos de um local para outro diversos tipos de bombas, em função do alimento a mover todas devem ser facilmente desmontáveis, de modo a permitir uma completa limpeza 6

7 13 mistura sólidos com sólidos líquidos com líquidos sólidos com líquidos gases com líquidos tipo de misturador depende dos materiais a misturar todos produzem um certo grau de aquecimento 14 misturadores no fabrico de gelados adicionar ar ao produto enquanto congela aumento de volume (overrun) mistura 7

8 15 permuta de calor aquecimento destruição de microrganismos pasteurização eliminação de humidade e desenvolvimento de flavour torrefacção de café preparação culinária melhorar textura e sabor inactivação de substâncias tóxicas naturais 16 processos de aquecimento condução convecção radiação combinação de processos aquecimento 8

9 17 maioria dos alimentos sensíveis ao aquecimento sabor a queimado escurecimento perca de qualidade nutricional microrganismos mais sensíveis a aquecimento rápido que as reacções químicas aquecimento rápido facilitado quando o alimento tem contacto máximo com a fonte de aquecimento líquidos em permutadores de placas aquecimento 18 líquidos também podem ser aquecidos em permutadores batch; também podem servir para aquecer líquidos com sólidos em suspensão (sopas) alimentos enlatados esterilizados em retortas com vapor sob pressão aquecimento 9

10 19 processos de cozer, fritar, concentrar, desidratar e vários tipos de fecho de embalagens utilizam a operação de aquecimento aquecimento 20 arrefecimento refrigeração congelação desenvolvimento de propriedades específicas gelados feito em permutadores de calor placas congeladores a ar forçado 10

11 21 alimentos embalados arrefecidos por imersão directa num refrigerante agitação aumenta a eficácia da transferência de calor utilização de azoto líquido directamente pulverizado sobre os alimentos -196 ºC arrefecimento 22 evaporação concentração de alimentos por remoção de água recuperação de compostos voláteis desejáveis remoção de compostos voláteis indesejáveis energia solar secagem de uvas e outros frutos evaporação a pressão reduzida permite utilização de temperaturas mais baixas evaporadores podem ser ligados em série remoção de água a 50 ºC, ou mesmo a 21 ºC 11

12 23 secagem remoção de água, provocando o mínimo dano no alimento alimentos ficam perto da secura total por vezes menos de 2-3 % de água conservação redução no peso e volume leite em pó café instantâneo alimentos líquidos mais fáceis de secar que os sólidos mais facilmente subdivididos princípio de funcionamento do atomizador leite, café, ovos 24 secadores de cilindros usados para: puré de batata, puré de tomate, lacticínios liofilizadores preservam a qualidade dos alimentos apenas aplicável a alimentos sólidos café instantâneo secagem 12

13 25 moldagem vários alimentos necessitam de ser moldados em formas específicas hamburgers moldados por aplicação de pressão controlada extrusão para formação de massas alimentares produtos de confeitaria depositados quentes em moldes, onde arrefecem cereais de pequeno almoço e snacks moldados por extrusão moldagem de enchidos 26 embalagem confinamento para transporte facilitar a utilização unitizar em tamanhos adequados melhorar a utilização do produto proteger o produto de causas de alteração biológicas químicas físicas latas metálicas garrafas de vidro e de plástico papel e cartão diversas películas plásticas e metálicas combinações variadas 13

14 27 diversos produtos deixaram de ser embalados em materiais rígidos, passando a usar embalagens flexíveis sistemas de embalagem em ambientes controlados Tetra-Pak, embalagem 28 controlo necessidade de controlar as várias operações, de modo a obter produtos alimentares de qualidade utilização de válvulas, termómetros, balanças, termóstatos e outros instrumentos de medida e ajuste de factores essenciais temperatura, pressão, fluxo, acidez, gravidade específica, peso, viscosidade, humidade, tempo, nível de líquido, operação automatizada nas modernas indústrias 14

15 29 novos processos extracção por fluidos super-críticos CO 2 comporta-se como um líquido a pressões elevadas e dissolve partes de alimentos extracção de cafeína a partir do café grande selectividade solvente não tóxico e facilmente removível 30 aquecimento ohmico temperatura das partículas num meio condutor (salmoura) aumenta rapidamente alimento bombeado entre 2 eléctrodos carregados com corrente alterna adequado para sopas, novos processos 15

16 31 altas pressões hidrostáticas alimentos com partículas em suspensão submetidos a pressões elevadas até >10 3 atm inactivação de microrganismos e por vezes actividade enzimática sumos de fruta, novos processos 16

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