RELATÓRIO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO: PAPENBORG LATICÍNIOS LTDA

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1 UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA CENTRO TECNOLÓGICO - CTC DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUÍMICA E DE ALIMENTOS EQA5611 ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM INDÚSTRIA DE ALIMENTOS I ORIENTADOR: JOÃO BORGES LAURINDO COORDENADOR: JOSÉ MIGUEL MÜLLER RELATÓRIO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO: PAPENBORG LATICÍNIOS LTDA Estagiária: Raquel da Silva Simão Supervisor: Luiz Carlos Simas Custódio Florianópolis 2015

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4 SUMÁRIO 1. INTRODUÇÃO APRESENTAÇÃO DA EMPRESA ATIVIDADES DESENVOLVIDAS Setor de Produção Desenvolvimento de produtos lácteos sem lactose Desenvolvimento de produtos lácteos com bactérias probióticas Setor de Qualidade Cartilha sobre Boas Práticas de Fabricação Cartazes explicativos Tabelas de padronização de nata e creme de leite CONCLUSÃO REFERÊNCIAS ANEXOS

5 1. INTRODUÇÃO O estágio supervisionado é uma experiência muito importante na vida acadêmica do estudante, pois este tem a oportunidade de aplicar os conhecimentos adquiridos durante o curso, assim como aprender novos processos, produtos e conceitos. Este relatório descreve as atividades desenvolvidas durante o estágio no setor de produção e qualidade na empresa Papenborg Laticínios Ltda., localizada no município de Biguaçu SC, no período de 03 de agosto a 16 de outubro de

6 2. APRESENTAÇÃO DA EMPRESA Fundada em 1987, a empresa Papenborg Laticínios Ltda., localizada no município de Biguaçu SC, iniciou suas atividades com a produção caseira de leite e iogurte natural, e hoje é uma indústria tecnologicamente moderna, sem nunca perder a qualidade, o sabor e as características saudáveis dos produtos caseiros. Atualmente, a fábrica conta com 70 colaboradores diretos e 84 indiretos, além de 600 pequenos produtores de todo o estado de Santa Catarina. Além do leite pasteurizado Holandês, a empresa produz uma variada linha de produtos (Figura 1), entre queijos, iogurtes e bebidas lácteas, em vários formatos e sabores, que são distribuídos para mercados de diferentes portes, padarias e lojas de produtos naturais em toda Santa Catarina. A Papenborg Laticínios já recebeu inúmeros prêmios pelo reconhecimento do esforço e dedicação em fabricar produtos de qualidade e seguros para o consumidor. Entre eles, os de Empresa do Ano em 1996, Melhores de Santa Catarina em 2004 e o Troféu Top de Marcas, como Marca Mais Reconhecida em Laticínios na Grande Florianópolis, por dois anos seguidos, 2010 e Além do Prêmio Perfil Ambientalista em 2005, que mostra a preocupação da empresa em buscar formas de produção que não causem grandes impactos ao meio ambiente. Figura 1 Linha de Produtos da empresa Papenborg Laticínios Fonte: Website da empresa Papenborg Laticínios 6

7 3. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS Durante o período de estágio, as atividades desenvolvidas foram no setor de produção, com o desenvolvimento de produtos lácteos sem lactose e com bactérias probióticas, e no setor de qualidade, com a elaboração de uma cartilha sobre Boas Práticas de Fabricação para treinamento de novos funcionários, cartazes explicativos sobre alguns microrganismos patogênicos e tabelas de padronização de nata e creme de leite Setor de Produção Desenvolvimento de produtos lácteos sem lactose A hidrólise da lactose é um processo promissor para a indústria de alimentos, pois possibilita o desenvolvimento de novos produtos sem lactose em sua composição. Industrialmente, o processo de hidrólise enzimática utiliza a enzima β-galactosidase (lactase) para poder reduzir a lactose do leite em seus monômeros constituintes, glicose e galactose, facilitando sua absorção pelo organismo (BACK, 2011). Na empresa Papenborg Laticínios Ltda. foram realizados testes com adição da enzima lactase em três produtos lácteos diferentes, queijo Minas frescal, iogurte natural e queijo mussarela. Em todos esses produtos, utilizouse a mesma dosagem de lactase, que foi de 500 ml para 1000 L de leite. No processo de fabricação do queijo Minas frescal e do queijo mussarela, a hidrólise da lactose foi realizada no leite crú a 5 C por, aproximadamente, 16 horas. Logo depois, o leite sofreu pasteurização rápida (72-75 C por s), com o intuito de pasteurizar o leite e também inativar a enzima. Já no processamento do iogurte natural houve simultânea hidrólise e fermentação do leite a 40 C. Os fluxogramas de fabricação do queijo Minas frescal, do queijo mussarela e do iogurte natural estão apresentados no Anexo 1, 2 e 3, respectivamente. O grau de hidrólise do leite foi acompanhado nas primeiras horas do processo de reação, utilizando-se a seguinte equação: 7

8 % Hidrólise = Crioscopia final Crioscopia inicial 2,74 O índice crioscópico do leite foi determinado utilizando-se um crioscópio eletrônico digital da marca ITR, modelo MKR 540. As amostras dos produtos desenvolvidos foram enviados para análises, a fim de verificar o teor de lactose. Estas análises foram realizadas no Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL), através de cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC). Os resultados obtidos (Anexo 4) estão de acordo com a legislação brasileira vigente para alimentos destinados a fins especiais, uma vez que esta norma recomenda que os alimentos elaborados especialmente para atender às necessidades de portadores de intolerância à ingestão de dissacarídeos devem atender ao máximo de 0,5 g do nutriente em restrito, por 100 g ou 100 ml do produto a ser consumido (BRASIL, 1998). A empresa lançará nos próximos meses os produtos sem lactose Desenvolvimento de produtos lácteos com bactérias probióticas Alimentos contendo bactérias probióticas são considerados alimentos funcionais e estão ganhando popularidade e aceitação no mundo inteiro. As bactérias probióticas são definidas como microrganismos vivos que quando consumidos em quantidades adequadas conferem benefícios à saúde do hospedeiro (FAO/WHO, 2001). Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA, 2008), os microrganismos probióticos devem apresentar células viáveis em quantidades adequadas no alimento durante toda a estocagem do produto, sendo a dose diária de consumo recomendada de Unidades Formadoras de Colônia (UFC), realizada através da ingestão de 100 g de produto contendo UFC/g ou ml. Na empresa foram elaborados dois produtos, queijo Minas frescal e iogurte de morango light, com adição de culturas probióticas contendo 8

9 Bifidobacterium sp.. O fluxograma de fabricação desses produtos estão apresentados no Anexo 5 e 6. A dosagem de bactérias probióticas utilizada em cada produto foi de 10 doses para 1000 L de leite. As amostras dos produtos desenvolvidos foram enviadas para o Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL), com o objetivo de realizar a contagem de Bifidobacterium sp. próximo ao término do prazo de validade. Os resultados obtidos (Anexo 7) demonstram que a contagem de bifidobactérias no queijo Minas frescal foi suficiente para conferir propriedade probiótica a este produto, considerando o consumo diário de 100 g de queijo contendo UFC/g. Entretanto, o iogurte de morango light apresentou contagem abaixo da requerida pela legislação vigente, necessitando de novos testes, que começaram a ser feitos no fim do estágio Setor de Qualidade Cartilha sobre Boas Práticas de Fabricação Com o objetivo de manter a qualidade e segurança dos produtos fabricados na empresa, foi elaborada uma cartilha sobre as boas práticas de fabricação para auxiliar no treinamento dos novos funcionários. Neste material, buscou-se enfatizar a importância da higiene do manipulador e do local de trabalho Cartazes explicativos Durante o período de estágio, também foram elaborados cartazes explicativos sobre alguns microrganismos patogênicos, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes e Salmonella. Nestes cartazes foram descritos de maneira sucinta os microrganismos, como são transmitidos e como prevenir. Esses materiais foram fixados em alguns pontos da empresa, a fim de informar os seus manipuladores. 9

10 Tabelas de padronização de nata e creme de leite As tabelas de padronização foram desenvolvidas com a finalidade de padronizar a quantidade de matérias-primas utilizadas na fabricação de nata e de creme de leite. Com base no volume de creme inicial, o qual é obtido através do desnate do leite, e no teor de gordura inicial e final, determinou-se o volume de produto final (nata ou creme de leite), a massa de estabilizante e o volume de leite a ser adicionado. Na Figura 2 é apresentada uma parte da tabela de padronização desenvolvida para a nata. Figura 2 Tabela de Padronização da Nata Por exemplo, o volume de creme obtido no desnate do leite foi de 2000 L, este creme possui um teor de gordura de 54%. A nata a ser produzida deve ter um teor de gordura de 45%, que é o teor de gordura padrão da nata fabricada pela empresa. Através da seguinte equação, determina-se o volume de nata que será produzida, que neste exemplo, é de 2400 L. Volume de nata = Teor de gordura inicial x Volume de creme Teor de gordura final 10

11 Neste exemplo, a massa de estabilizante a ser adicionada é de 21,60 kg. Esta massa foi calculada pela equação a seguir: Massa de estabilizante = Volume de nata x 0,9% Portanto, o volume de leite é calculado através da diferença entre o volume de nata e o volume de creme, que neste caso, é de 400 L. 11

12 4. CONCLUSÃO O estágio foi uma experiência muito importante e gratificante para minha vida acadêmica, pessoal e profissional, devido à oportunidade que tive em poder aplicar os conhecimentos adquiridos durante a graduação e também à troca de experiências entre eu e a empresa. Poder estagiar em uma empresa de médio porte foi fundamental, pois tive contato com todos os funcionários, pude conhecer todos os setores da empresa e também as dificuldades enfrentadas no dia-a-dia de uma indústria de laticínios. O bom relacionamento com os funcionários foi importante para o conhecimento da empresa e dos processos produtivos, auxiliando-me, desta forma, no desenvolvimento de minhas atividades. Agradeço aos donos da empresa Papenborg Laticínios Ltda., Sr. Paulo, Sr. Mário e Sr. João, a oportunidade que me deram para estagiar, e também ao veterinário Luiz Carlos por ter sido meu supervisor. 12

13 5. REFERÊNCIAS ANVISA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Alimentos com alegações de Propriedades Funcionais e/ou de Saúde, Novos Alimentos/Ingredientes, Substâncias Bioativas e Probióticos. IX Lista de alegações de propriedade funcional aprovadas. Brasília, Disponível em: Acesso em: 10/11/2015. BACK, D. Desenvolvimento de Queijo Minas Frescal probiótico com teor reduzido de lactose; Santa Maria, 2011; 100 p.; Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos), Universidade Federal de Santa Maria. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Regulamento Técnico Referente a Alimentos para Fins Especiais. Portaria n 29, de 13 de janeiro de FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS, WORLD HEALTH ORGANIZATION. Evaluation of health and nutritional properties of probiotics in food including powder milk with live lactic acid bacteria. Córdoba, Website Papenborg Laticínios Ltda. Disponível em: Acesso em: 11/11/

14 6. ANEXOS Anexo 1: Fluxograma de produção do queijo Minas frescal sem lactose 14

15 Anexo 2: Fluxograma de produção do queijo mussarela sem lactose 15

16 Anexo 3: Fluxograma de produção do iogurte natural 16

17 Anexo 4: Resultados das análises de determinação do teor de lactose 17

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20 Anexo 5: Fluxograma de produção do queijo Minas frescal com bactérias probióticas 20

21 Anexo 6: Fluxograma de produção de iogurte de morango light com bactérias probióticas 21

22 Anexo 7: Resultados das análises de contagem de Bifidobacterium sp. 22

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