CONDIÇÕES DE RECEBIMENTO DE CARNES EM RESTAURANTE COMERCIAL NO MUNICÍPIO DE SANTA MARIA (RS) 1
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- Laís Bardini Vilanova
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1 CONDIÇÕES DE RECEBIMENTO DE CARNES EM RESTAURANTE COMERCIAL NO MUNICÍPIO DE SANTA MARIA (RS) 1 MEDEIROS, Laissa Benites 2 ; NAISSINGER, Maritiele 2 ; PEREIRA, Larissa 2 ; SACCOL, Ana Lúcia de Freitas 2. 1 Trabalho de pesquisa, Curso de Nutrição do Centro Universitário Franciscano (UNIFRA). 2 Curso de Nutrição, Área da Saúde, Centro Universitário Franciscano (UNIFRA). Santa Maria, RS, Brasil. maritielens@gmail.com RESUMO A carne fresca é um dos alimentos mais perecíveis, portanto, necessita da aplicação de procedimentos de refrigeração adequados. A integridade das embalagens, assim como a temperatura adequada, é indicativa da qualidade ao longo da cadeia produtiva. O objetivo deste estudo foi avaliar as condições de temperaturas e integridade das embalagens de carnes durante o recebimento em um restaurante comercial. Foram avaliados 21 cortes de carnes entre congeladas e resfriadas, no ato do recebimento, em um estabelecimento de alimentação coletiva no município de Santa Maria RS, entre setembro e outubro de Nenhuma das temperaturas das amostras analisadas apresentou conformidade com as legislações vigentes. Já quanto à integridade das embalagens, todas as amostras apresentaram adequação. Conclui-se que o restaurante deste estudo deve utilizar os critérios de temperaturas de recebimento preconizados pela legislação vigente, para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos seus produtos. Palavras-chave: Alimentação coletiva; Armazenamento de alimentos; Higiene dos alimentos. 1. INTRODUÇÃO O controle dos gêneros alimentícios desde o recebimento da matéria-prima até o consumo final é fundamental para assegurar a qualidade do alimento (PANZA et al., 2007). A manutenção de cadeia fria na conservação de produtos perecíveis, como carnes resfriadas e congeladas, garante a qualidade e segurança dos alimentos frigorificados, prevenindo perdas e prejuízos ao longo de toda a cadeia produtiva (BRASIL, 1998). A qualidade microbiológica dos alimentos está condicionada, primeiro, à quantidade e ao tipo de microrganismos inicialmente presentes e depois à multiplicação destes microrganismos no alimento (HOFFMANN, 2001). Os microrganismos mais importantes na alteração dos produtos protéicos são aqueles que crescem em temperaturas nas faixas de mesófilas (22 a 45ºC) e psicrófilia (-15ºC a 22ºC), incluindo o grupo dos psicotróficos cuja faixa de crescimento é mais ampla, aumentando o seu poder de deterioração (-5º C a 45ºC). 1
2 O método mais utilizado para prolongar a vida útil da carne é o emprego da refrigeração. O transporte refrigerado também deve ter as condições adequadas de higiene e conservação para os produtos (RIO GRANDE DO SUL, 2009). As condições de temperatura em que os produtos são recebidos nos estabelecimentos onde são comercializados são indicativas de um tratamento frigorífico adequado efetuado pelos fornecedores e distribuidores (BRASIL, 1998). A necessidade de avaliação de fornecedores é fundamental, pois é necessário matérias-primas de origem confiável, que não coloquem em risco a segurança e integridade dos alimentos e consequentemente a saúde do consumidor. No ato de compra de produtos congelados é necessário verificar aspectos de temperatura, assim como a integridade da embalagem e se os mesmos tem registro do serviço de inspeção. A formação de gelo no exterior ou flocos de gelo no interior das embalagens confere variações de temperatura dos gêneros. Deve-se verificar a integridade da embalagem, isto é, a mesma não pode estar violada, o alimento não pode estar exposto e/ou em contato com a embalagem externa. Deve conter o nome do produto, a data de validade da embalagem fechada e após aberta, a temperatura que deve ser conservado são itens mínimos e necessários para que o alimento possa ser considerado adequado. Transportar estes produtos em embalagens térmicas e colocar no congelador assim que chegar ao destino, também representa atitude ideal para não afetar a integridade dos produtos não perecíveis (SILVA, 2007). O grupo de alimentos mais perecível, as carnes, necessita da aplicação de procedimentos que assegurem a qualidade higiênico-sanitária. O objetivo deste estudo foi avaliar as condições gerais e temperaturas das carnes no momento do recebimento em um restaurante comercial do município de Santa Maria RS. 2. METODOLOGIA Trata-se de uma pesquisa com coleta de dados primários, a qual foi desenvolvida durante o período de estágio curricular em Alimentação Coletiva, entre setembro e outubro de 2011, em um restaurante comercial no centro do município de Santa Maria RS. Neste período foi realizado o acompanhamento no recebimento das carnes resfriadas e congeladas no estabelecimento. A matéria-prima era recebida no turno da manhã, entre oito e onze horas. Para obtenção dos dados foi elaborado um check list contendo os critérios de temperatura e de condições gerais das embalagem a serem verificadas, tanto das carnes resfriadas como congeladas. Os itens observados foram: integridade, vedação, data de validade, temperaturas. As condições gerais foram consideradas adequadas ou inadequadas. Para medir a temperatura, foi utilizado termômetro de contato de alta precisão, 2
3 do tipo espeto, com variação de -50 até 200ºC. Conforme a Portaria nº 78/2009 do Rio Grande do Sul (2009), o controle da temperatura no recebimento de matérias-primas e ingredientes, deve seguir os critérios de -12ºC ou inferior ou conforme rotulagem para os alimentos congelados e, para os alimentos refrigerados a temperatura é de 7ºC ou inferior ou conforme rotulagem. Foram considerados adequados os produtos que estavam dentro destas faixas de temperaturas. Os itens avaliados foram incluídos em planilha no programa Microsoft Office Excel versão 2007, servindo de ponto de partida para análise dos dados, no qual foi aplicada estatística descritiva. 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO Foram recebidos no período da pesquisa 21 cortes de carnes tanto congeladas quanto resfriadas. Foram avaliados cortes suínos, bovinos, frango, cordeiro, peixes e camarão. 76% (n=16) foram cortes congelados e 24% (n=5) foram resfriados. A média das temperaturas das carnes resfriadas recebidas no estabelecimento foi de 7,9ºC com desvio padrão de 2,0, e das congeladas -1,4ºC com desvio padrão igual a 3,6. A descrição completa das temperaturas está apresentada nas tabelas 1 e 2. Os produtos alimentícios in natura, semipreparados e produtos preparados para o consumo necessitam de condições especiais de temperaturas, as quais devem ser obedecidas (BRASIL, 2004). Os alimentos congelados necessitam de temperaturas no recebimento de -12 C ou inferior ou conforme rotulagem; e os refrigerados, inferior a 7 C ou conforme rotulagem para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos (RIO GRANDE DO SUL, 2009). No presente estudo, a média de temperatura tanto dos alimentos resfriados quanto dos congelados, apresentou inadequação conforme a legislação vigente. As temperaturas das carnes resfriadas que se encontraram abaixo de 7ºC (bife e linguiça calabresa) no momento do recebimento foram consideradas inadequadas, pois conforme a rotulagem dos produtos exigia temperaturas inferiores a 4ºC. As temperaturas encontradas são de grande preocupação, pois pode ocorrer contaminação e acarretar em surtos de intoxicação alimentar, ressaltando que o estabelecimento analisado não tem controle diário das temperaturas das matérias-primas recebidas. Pesquisa realizada na Bahia por Raposo et al (2008), onde foram avaliadas a temperatura de carnes resfriadas e congeladas recebidas em uma Unidade Alimentação e Nutrição da cidade de Salvador, o maior índice de desacordo foi encontrado entre os produtos congelados, onde 100% das remessas estavam fora da temperatura recomendada pela legislação e normas técnicas brasileiras, com valores médios muito acima do ideal para este tipo de produto, indicando precárias condições de transporte. 3
4 Em um estudo semelhante realizado por Santos (2008), onde foi verificada a temperatura de 30 cortes de aves congeladas durante o recebimento em um supermercado no município do Rio de Janeiro, 96% das amostras apresentaram-se não conformes com a legislação vigente do estado, estando com temperatura acima do permitido. As condições das embalagens das matérias-primas analisadas apresentaram adequação quanto aos aspectos avaliados, ou seja, estavam integras e as partes externas não mantinham contato direto com o alimento, também estavam dentro do prazo de validade e todas com registros nos órgãos competentes. As embalagens para alimentos têm sido planejadas para proteger o produto e um de seus principais requisitos é a não interação com o alimento acondicionado, funcionando assim como uma barreira inerte entre o alimento e o ambiente (AZEREDO et al., 2000). Segundo a Portaria nº 78, publicada pela Secretaria de Saúde do estado do Rio Grande do Sul, os serviços de alimentação devem especificar os critérios para avaliação e seleção das embalagens e o transporte dos insumos deve ser realizado em condições adequadas de higiene e conservação, assim como a recepção deve ser realizada em área protegida e limpa, de maneira que existam medidas para evitar contaminação do alimento (RIO GRANDE DO SUL, 2009). 4. CONCLUSÃO De acordo com os resultados, as carnes recebidas no restaurante comercial estudado estavam com temperaturas inadequadas, a qual favorece a multiplicação microbiana. Carnes resfriadas e congeladas foram recebidas no estabelecimento, com temperaturas muito superiores que as permitidas pela legislação. Vale ressaltar a importância da seleção dos fornecedores, pois sem uma matéria-prima de qualidade é impossível obter um produto final de qualidade. Portanto, é nítida a necessidade de implantação de um monitoramento diário de temperatura no recebimento de alimentos neste serviço de alimentação, com o objetivo de possibilitar a aplicação de critérios de seleção de fornecedores para estas matérias-primas. Tabela 1 Temperatura de recebimento de cinco cortes resfriados em um restaurante comercial. Santa Maria RS, Cortes de Carne Temperaturas (ºC) Bovino Picanha 8,5 4
5 Bife 5,3 Filé Bovino 10,6 Costela 8,5 Linguiça Calabresa 6,5 Média Desvio Padrão 7,9 2,0 Tabela 2 - Temperatura de recebimento de dezesseis cortes congelados em um restaurante comercial. Santa Maria RS, Cortes de Carne Temperaturas (ºC) Suíno Medalhão 6,1 Suíno -1,3 Lingüiça -3,5 Peixe Filé de peixe Filé de merluza -3,9 Camarão -2,3 Filé de salmão -0,7 Frango Peito de frango -3,8 Filé de peito -2,4 Coração -3,7 Bovino Fralda 0,2 Filé Mignon -7,4 Alcatra -3,6 Cordeiro Cordeiro 6,1 Lingüiça -2,5 Costela -1,2 Média Desvio Padrão -1,4 3,6 5
6 REFERÊNCIAS AZEREDO, H. M. C.; FARIA, J. A. F.; AZEREDO, A. M. C. Embalagens ativas para alimentos. Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos. v. 20. n. 3. p BRASIL. Ministério da Agricultura da Pecuária e do abastecimento (MAPA): Portaria nº. 210 de 26 de Novembro de 1998, da Secretaria de Defesa Agropecuária (SDA) / Aprova o Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico- Sanitária de Carne de Aves. Diário Oficial da União, Brasília: 10 de Novembro de BRASIL. Ministério da Saúde, Agência Nacional de Vigilância Sanitária Anvisa: Resolução RDC nº. 216, de 15 de setembro de Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Brasília: HOFFMANN, F. L. Fatores limitantes à proliferação de microorganismos em alimentos. Brasil Alimentos. v. 9. p SANTOS, A. P. A. H. Verificação da temperatura de carnes de aves congeladasno setor de recepção em um supermercado situado no município do rio de janeiro RJ. Trabalho monográfico do curso de pós-graduação Latu sensu em Higiene e Inspeção de produtos de Origem Animal. Universidade Castelo Branco. Rio de Janeiro, SILVA, C. Código de Boas Práticas: Boas Práticas de Higiene e boas Práticas de Fabricação - Compra e Recepção de Mercadorias Alimentares. Portal de Saúde Pública PANZA, S. G. A.; SILVA, C. R. Avaliação das condições de transporte e recebimento de carne bovina resfriada, em supermercados de grande porte na cidade de Maringá, PR. Higiene Alimentar. v. 21. n p RAPOSO, T. R. S.; ARAÚJO, M. P. N.; FURTUNATO, D. M. N. Avaliação das condições de recebimento de carnes resfriadas e congeladas, em Unidade de Alimentação e Nutrição da cidade de Salvador, BA. Higiene Alimentar. v. 22. n p RIO GRANDE DO SUL. Portaria n 78 de 30 de janeiro de Dispõe sobre a lista de Verificação em Boas Práticas para Serviços de Alimentação, aprova Normas para Cursos de Capacitação em Boas Práticas para Serviços de Alimentação e dá outras providências. Secretaria da Saúde, Porto Alegre,
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