COAGULAÇÃO DE PROTEÍNAS DO LEITE

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1 Universidade Federal do Rio de Janeiro Faculdade de Farmácia COAGULAÇÃO DE PROTEÍNAS DO LEITE Integrantes: Paula Floriano da Silva Virgínia Figueira Marques

2 PROTEÍNAS

3 PROTEÍNAS Ponto isoelétrico ou pi, é o valor de ph onde uma molécula, por exemplo, um aminoácido ou uma proteína, apresenta carga elétrica líquida igual a zero. O pi é o ph no qual há equilíbrio entre as cargas negativas e positivas dos grupamentos iônicos de um aminoácido ou de uma proteína. - Ao titularmos um aminoácido monoamino e monocarboxílico, temos o seguinte comportamento: Ponto 1: +NH3CHRCOOH = AA totalmente protonado Ponto 2: [+NH3CHRCOOH] = [+NH3CHRCOO-] Ponto 3: +NH3CHRCOO- = Ponto Isoelétrico = Íon Dipolar ou "Zwitterion". Ponto 4: [+NH3CHRCOO-] = [NH2CHRCOO-] Ponto 5: NH2CHRCOO- = AA totalmente desprotonado

4 Roda dos alimentos PROTEÍNAS Essenciais Histidina Isoleucina Leucina Lisina Metionina Fenilalanina Treonina Triptofano Valina

5 PROTEÍNAS DO LEITE - O leite, ou seja a secreção das glândulas mamárias dos mamíferos pode ser considerada como: uma emulsão de gorduras em água estabilizada por uma dispersão coloidal de proteínas em uma solução de sais, vitaminas, peptídeos e outros componentes menores e a um ph entre 6,5-6,7 com uma viscosidade de aproximadamente 2 centipoise. -Esta descrição condensada de um sistema natural muito complexo, cuja composição varia com a raça, idade e alimentação, indica que o leite contém gorduras emulsionadas em uma solução aquosa de diversos componentes de baixo peso molecular. Esta emulsão é estabilizada pela presença de proteínas na solução aquosa. -Apesar do considerável teor de gorduras no leite, até mesmo maior que o teor de proteínas, é especialmente pela qualidade dessas proteínas que o leite é consumido. -As principais proteínas do leite são a caseína, a globulina e a albumina, todas elas formadas por várias frações protéicas. - Cerca de 80-90% de toda a caseína do leite está na forma de partículas coloidais aproximadamente esféricas denominadas micelas.

6 PROTEÍNAS DO LEITE Estabilidade da caseína baseada na repulsão eletrostática e impedimento estérico : - Excesso de aa ácido Excesso de carga negativa - A água de hidratação é um impedimento para a aproximação das micelas de caseína

7 Como desestabilizar o sistema protéico caseína 1) Coagulação enzimática: -Quimosina = renina ou coalho; -Enzima obtida do 4º estomago do bezerro, é extremamente específica e quebra apenas a ligação entre os aa. 105 e 106;

8 Como desestabilizar o sistema protéico caseína 1) Coagulação enzimática: - Se 80 a 90% da caseína estiver hidrolisada, ocorre uma etapa química:

9 Como desestabilizar o sistema protéico caseína 2) Coagulação ácida: Sem cargas e sem água de hidratação Aproximação das micelas e precipitação

10 DERIVADOS DO LEITE 1)IOGURTE Iogurte é produzido a partir do leite, com ou sem adição de outros ingredientes, obtido Pela sua fermentação, com ou sem adição de duas bactérias: Streptococcus termophilus e Lactobacillus bulgaricus, até alcançar a acidez característica. TIPOS DE IOGURTE DISPONÍVEIS NO MERCADO: 1) - Tipo Suíço ou batido: É obtido através de fermentação do leite, batido após resfriamento, adição de aromas e base de frutas e embalagem. 2) - Fermentado no pote: é colocado o leite mais as bactérias no pote, fermentado e sem bater, resfriado. 3) - Tipo Sundae: uma base de frutas é adicionada no fundo do pote e o iogurte pronto é dosado sobre a base de frutas. 4) - Tipo líquido: o iogurte líquido se diferencia do tipo suíço porque ele é destinado a beber diretamente, enquanto que o batido é mais viscoso e para ser comido com colher.

11 DERIVADOS DO LEITE 1)IOGURTE PROCESSO DE FABRICAÇÃO

12 DERIVADOS DO LEITE 1)IOGURTE FERMENTAÇÃO Streptococcus thermophilus: 37ºC-38ºC; ph 6,2 a 6,5 Lactobacillus bulgaricus: 44ºC e 45ºC; ph 5,5

13 DERIVADOS DO LEITE 1)IOGURTE FERMENTAÇÃO -O início da fermentação (acidez < 20ºD) favorece o desenvolvimento do Streptococcus thermophilus, estimulado por alguns aminoácidos livres (especialmente a valina), produzidos pelo Lactobacillus bulgaricus, provocando um aumento da acidez. -Nessa fase, o Streptococcus thermophilus libera ácido fórmico, que é estimulante do desenvolvimento do Lactobacillus bulgaricus. -Ao se atingir +/- 46ºD, o meio se torna pouco propício ao Streptococcus thermophilus, favorecendo o rápido desenvolvimento do Lactobacillus bulgaricus, com produção de acetaldeído, principal responsável pelo aroma característico do iogurte. -Durante a fermentação, as duas bactérias crescem simbioticamente, produzindo ácido lático e compostos aromáticos. Com o aumento da acidez, o ph se aproxima de 4,6, que é o ponto isoelétrico da proteína do leite, ocorrendo a formação do coágulo. -É desejável que no final da fermentação, realizada a 42ºC, a proporção numérica entre as duas espécies microbianas seja 1:1, igual a do início do processo. -A acidez ao final da fermentação deve estar entre 85ºD e 90ºD. Um iogurte natural que apresente esta característica pode ser usado como inóculo para outro fermentação; este processo pode ser repetido por até sete vezes.

14 DERIVADOS DO LEITE 1)IOGURTE FERMENTAÇÃO Curva de desenvolvimento simbiótico da cultura lática durante a fermentação de iogurte. F = fator de multiplicação do microorganismo Porcentagem de ácido lático (P) em função do tempo de fermentação.

15 1)IOGURTE FERMENTAÇÃO DERIVADOS DO LEITE O caminho metabólico geral da fermentação do leite involve a produção de ácido lático a partir da lactose do leite. Neste diagrama, a glicose pode ser substituída por diferentes açúcares, incluindo a lactose, para produzir o mesmo produto (ácido lático).

16 1)IOGURTE DERIVADOS DO LEITE ASPECTOS NUTRITIVOS - O iogurte é um alimento com alto valor nutritivo. Possui todos os nutrientes do leite a partir do qual ele foi produzido: proteínas, glicídios, lipídios, vitaminas, sais minerais e também água. Todos elementos essenciais para o organismo. - O cálcio é um mineral indispensável em qualquer idade. Um iogurte contém aproximadamente 120 mg de cálcio por 100g de produto representando cerca de 15% da ingestão diária recomendada tanto para adultos como para crianças. - As proteínas presentes no iogurte são de alto valor biológico pois possuem todos os aminoácidos essenciais. Em função da adição de leite em pó no processo de fabricação, normalmente o conteúdo de proteína do iogurte é maior que do leite. - Outras características: 1) Presença de açúcares (lactose) de assimilação lenta, que permite manter o nível glicêmico mais estável. 2) Digestibilidade: é um produto de digestão mais fácil que o leite; 3) Prevenção de desordens gastrintestinais como: diarréia, gastrenterites e constipação. 4) Efeito hipocolesterolêmicos: alega-se que ocorre a inibição da síntese do colesterol a partir do acetato. Outros pesquisadores defendem que o cálcio, lactose e caseína possuem efeitos hipocolesterolêmicos. 5) Redução de alergia às proteínas do leite: o tratamento térmico alto, associado a fermentação parecem modificar pontos alergênicos das proteínas.

17 2) QUEIJO DERIVADOS DO LEITE O queijo pode ser definido como um produto que é obtido a partir do leite coalhado, separado do soro e amadurecido durante tempo variável. O queijo é considerado uma conserva obtida pela coagulação do leite e por acidificação e desidratação da coalhada. É uma concentração de sólidos do leite com adição de outros aditivos como: - o coalho para obter a coagulação do leite; - os fermentos bacterianos para a acidificação da coalhada; - o cloreto de sódio e cloreto de cálcio. O queijo é um produto vivo. Quando bem elaborado com bons fermentos bacterianos para a acidificação da coalhada, o queijo se conserva durante longo tempo, sem necessidade de se adicionar nenhum conservante. O queijo é um produto de elevado valor nutritivo com grande concentração de proteínas, sais minerais e vitaminas. É um produto muito rico em fósforo e cálcio

18 2) QUEIJO DERIVADOS DO LEITE PROCESSO DE FABRICAÇÃO A maturação e a coagulação é comum para os diferentes tipos de queijos. A coagulação pode ser ácida ou enzimática.

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