FERRAMENTA ALTERNATIVA PARA O CONTROLE TÉRMICO DE ALIMENTOS, COM ÊNFASE NA FABRICAÇÃO DE IOGURTE

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1 FERRAMENTA ALTERNATIVA PARA O CONTROLE TÉRMICO DE ALIMENTOS, COM ÊNFASE NA FABRICAÇÃO DE IOGURTE Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial - SENAI / Automação / Toledo -PR MONDADORI, J. A. P.; ANTUNES, A. R.; PRIMO, A. P. RESUMO Com o crescente desenvolvimento industrial e a grande demanda populacional por alimentos de qualidade comprovada, a inserção de equipamentos para o controle térmico em indústria de alimentos, bem como a implantação de processos automáticos, têm demonstrado ser um excelente recurso para tal finalidade. Visando o controle rigoroso do binômio tempo e temperatura, aliado principal dos processos de preparo e conservação de alimentos na indústria, o objetivo deste trabalho foi desenvolver uma ferramenta alternativa para o controle térmico na produção de alimentos, com enfoque em iogurte, capaz de informar os manipuladores que a temperatura desejada de aquecimento foi alcançada durante o tempo necessário, e que, portanto, o resfriamento, etapa sequencial da produção do iogurte, pode ser induzido normalmente. Desta forma, é possível garantir que as especificações metodológicas do processo foram atingidas, e consequentemente, um fator adicional pode ser considerado para a segurança do produto final. Palavras-chave: controlador, sensor, derivado lácteo. INTRODUÇÃO Desde a revolução industrial, os processos industriais no geral, ficaram cada vez mais complexos, exigindo ao longo do tempo formas de controle mais seguras para a análise do sistema em tempo real. Os sistemas automáticos de controle cumprem seu papel coletando informações da planta industrial através de sensores, e, com atuação em malha fechada, analisam constantemente o erro ou variação (REGAZZI, 2005). Cada processo industrial é controlado com o uso de sensores, ou seja, dispositivos sensíveis a um fenômeno físico. Tais dispositivos medem as

2 variáveis do processo, incluindo temperatura, pressão, velocidade, entre outras. O processo modificado, por sua vez, é realizado por atuadores, sendo eles: motores, válvulas aquecedoras e demais instrumentos (SILVEIRA & SANTOS, 1998). Em relação ao produto alvo, segundo a legislação brasileira (BRASIL, 2007), entende-se por iogurtes produtos adicionados ou não de outras substâncias alimentícias, por coagulação ou diminuição do ph do leite ou reconstituído, adicionado ou não de outros produtos lácteos, por fermentação lática mediante ação de cultivos de Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, aos quais se podem acompanhar, de forma complementar, outras bactérias ácido-láticas, que por sua atividade, contribuem para a determinação das características do produto final. Uma característica desejada neste derivado lácteo é a consistência. Para o alcance deste requisito, é possível utilizar recursos tecnológicos como a adição de fontes proteicas, por exemplo, como descrito por ANTUNES, 2003, em que, por meio de um mecanismo clássico de desenovelamento ou dissociação parcial de proteínas, bem como a coagulação das mesmas, em determinadas condições térmicas, o resultado é um produto final mais atraente, em função do aspecto, consistência, textura, entre outras características alcançadas. Essa condição especial foi estudada por ZAVAREZE, 2010, descrevendo uma temperatura elevada, desnaturação parcial da proteína do soro do leite, melhoria da qualidade sensorial do produto final por conta da capacidade de formação de espuma e de emulsificação do soro. Considerando os pontos críticos do processo, Walstra, Wouters e Geurts (2006) evidenciaram os principais objetivos do tratamento térmico do leite como sendo a eliminação dos microorganismos patogênicos e a inativação enzimática, bem como a promoção de alterações químicas no meio, porém, esses resultados dependem da combinação da temperatura utilizada e do tempo de aquecimento. Um controle digital pode ser implantado para auxiliar no controle do tratamento térmico dos produtos lácteos e demais matérias-primas a serem utilizadas na fabricação do iogurte. Este controle pode ser feito tanto com atuação na planta, ou em malha fechada, bem como em malha aberta, informando a temperatura atingida e o tempo que se passou desde o alcance do patamar necessário. Para tanto, este trabalho teve como objetivo desenvolver uma maneira alternativa de medição, que permita a incorporação de um sistema de aquisição de dados para geração de relatórios e alarmes, com vistas ao alcance de um processo altamente controlado, e consequentemente, mais seguro.

3 MATERIAIS E MÉTODOS Produção do iogurte O iogurte adicionado de concentrado proteico do soro de queijo (WPC35) foi desenvolvido no Laboratório de Alimentos da UNIOESTE, conforme fluxograma 1, e teve o equipamento alternativo de medição imerso no preparado lácteo após a etapa de adição da fonte proteica, da mesma forma que um termômetro, na metodologia comum. Seleção do leite Pré-tratamento do leite (padronização da gordura, leite em pó, açúcar, estabilizante, WPC35, etc., opcionais) Homogeneização Tratamento térmico (85 C ~ 3 segundos) Resfriamento (45 ) Adição de cultura láctica (1%) Incubação (41-45 C/ 6-12h) Polpa, edulcorante, aromatizante Resfriamento ( < 10 C) e estocagem Fluxograma 1. Processo de fabricação de iogurte integral e desnatado conforme VIEIRA, S.S. (2007) adaptado.

4 Controle do processo Para o sistema de sensoriamento foi utilizado um sensor do tipo termorresistência, com coeficiente de temperatura positivo, construído com platina, revestido por bainha de aço inoxidável e que garante uma resistência elétrica de 100 ohms a 0ºC. Este sensor, conhecido comercialmente como Pt100, é amplamente utilizado nas indústrias, pois garante alta precisão, sensibilidade equivalente à do termômetro utilizado nas metodologias comuns e faixa de medição adequada à aplicação, entre -200ºC e 600ºC (SIGHIERI & NISHINARI, 2003). O elemento sensor Pt100 foi interligado a um controlador de temperatura NOVUS N1100, que dentre suas características principais oferece: entrada para diversos tipos de sensores, alarme em caso de falha do sensor, saídas discretas e analógicas para atuação no processo, entrada de ponto de ajuste remoto, programas com diversas rampas e patamares do processo e interface de comunicação em rede industrial. Desta forma, o controlador indica em tempo real a leitura do sensor em seu display de informações, enviando dados através de protocolo MODBUS e interface RS-485 conforme a solicitação do mestre da rede (Sistema de Aquisição de Dados) rodando em um computador para gerenciamento, coleta e tratamento de informações. Como situação do alarme, independente do sistema de supervisão e aquisição de dados, a configuração feita no controlador foi com retardo de tempo, ou seja, ao atingir o patamar programado (85 C), o controlador aguarda o tempo (3 segundos) e fornece uma saída de alarme, sonora e visual. O alarme sonoro é feito através de uma sirene (S1) e uma lâmpada (L1), ambas alimentadas com 127 Volts, como representado na figura 1. Figura 1 - Diagrama de ligação

5 RESULTADOS E DISCUSSÃO O sistema de aquisição de dados permitiu a configuração do ponto de acionamento de alarme e o ajuste da banda diferencial a partir deste alarme. Sendo assim, com a configuração de 20ºC de banda diferencial, e setpoint em 65ºC, a atuação do alarme ocorreu em 85ºC e 45ºC, pontos definidos pela metodologia de fabricação do iogurte. O mesmo gerou em tela o gráfico de temperatura x tempo e um quadro para verificação dos dados conforme foram coletados, em intervalos de 15 segundos. Contudo, o tempo de coleta dos dados pode ser modulado conforme a necessidade do processo a ser controlado, podendo variar de milissegundos até horas. Desta forma, o software informou ainda, as situações de temperatura atingidas e o tempo decorrido após o alarme, o que permite a geração de relatórios de todo o processo ou apenas das situações particulares à metodologia aplicada. A interface está representada na Figura 2. Figura 2 - Interface do software desenvolvido Os dados coletados pelo sistema e disponibilizados em um banco de dados foram utilizados para montar um relatório de exemplo, conforme o quadro 1, englobando o tempo decorrido desde o início do controle térmico (19 C) e considerando uma temperatura aleatória (80 ), até o alcance da temperatura ideal (85 C), com finalidade de garantir a rastreabilidade do processo.

6 Quadro 1. Dados disponibilizados pelo relatório gerado TEMPO DE PROCESSO TEMPERATURA ( C) CONCLUSÃO Com a realização deste trabalho foi possível obter um instrumento analítico alternativo de controle de processos térmicos, com eficiência e de fácil manuseio, capaz de promover um rigoroso controle das variáveis da produção de iogurtes, com possibilidade de aplicação em outros ramos da indústria alimentícia, e com isso, garantir a rastreabilidade de todas as etapas dos processos, através dos dados gerados e armazenados no sistema. No entanto, estudos complementares se fazem necessários a fim de melhorar a reprodutibilidade do projeto e aprimorar as suas funcionalidades, bem como a inserção de outras variáveis a serem controladas e a expansão das possíveis aplicações de tal instrumento.

7 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ANTUNES, A.J. Funcionalidade de proteínas do soro de leite bovino. Barueri, SP: Manole, Brasil, Leis, decretos etc. Instrução Normativa Nº 46 de 23 de outubro de Diário oficial da união, Brasília, 24 de outubro de 2007, Seção 1, p.5. Adota o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leites Fermentados. REGAZZI, R. D.; PEREIRA, P. S.; SILVA JR., M. F. Soluções Práticas de Instrumentação e Automação. Rio de Janeiro: National Instruments, SIGHIERI, L.; NISHINARI, A. Controle automático de processos Industriais. São Paulo: Edgard Blucher, SILVEIRA, P. R.; SANTOS, W. E. Automação e Controle Discreto. São Paulo: Érica, 2006 VIEIRA, S.S. Desenvolvimento de iogurte probiótico com prebiótico. Dissertação (Mestrado) Universidade Federal de Santa Maria, Rio Grande do Sul, p. 44, ZAVAREZE, E. R.; MORAES, K. S.; SALAS-MELLADO, M. L. M. Qualidade tecnológica e sensorial de bolos elaborados com soro de leite. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 30, n. 1, p , jan/mar Disponível em: < WALTRA P.; WOUTERS J.T.M.; GEURTS T.J. Dairy science and technology. Food Science and Technology, ed. Boca Raton, London: CRC Taylor & Francis, p ,

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