Prof. Drª. Caroline Moraes

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1 Prof. Drª. Caroline Moraes

2 Carnobacterium Enterococcus Lactococcus Lactobacilus Lactosphaera Leuconostoc Oenococcus Pediococcus Streptococcus Tetragenococcus Vagococcus Weissella

3 Característica do grupo: o Produzir ácido lático a partir de hexoses o Não apresentam ciclo de Krebs o São divididos com base nos produtos finais do metabolismo da glicose: ohomofermentativas oheterofermentativas

4 Extraem duas vezes mais energia de uma quantidade definida de glicose que as heteroláticas. ATP Rendimento energético: 2 moles / mol de glicose Glicose ácido lático Gêneros: Streptococcus, Lactococcus, Pediococcus, Vagococcus, alguns Lactobacillus

5 Rendimento energético: 1 mol ATP / mol de glicose Glicose Lactato, CO 2, etanol Gêneros: Carnobacterium, Leuconostoc, alguns Lactobacillus Produção de compostos como acetaldeído e diacetil interesse na indústria de alimentos

6 Gram positivas Microaerofílicas - incapazes de sintetizar ATP por meio respiratório Catalase negativa - incapacidade de sintetizar hemeproteínas Não esporuladas Usualmente não apresentam mobilidade Apresentam colônias pequenas e apigmentadas

7 Possuem habilidade biossintética limitada - necessitam de aminoácidos, vitaminas (riboflavina), bases purínicas e pirimídinicas (meios contendo peptona, extrato de levedura ou outros materiais vegetais ou animais digeridos) Bactérias acidófilas: bastonetes - não crescem a ph > 6,0 cocos - ph neutro ph ótimo para crescimento = 4,5

8 Vegetais picles, chucrutes Leite queijo e iogurte Podem também ocorrer na nasofaringe e no tratointestinal

9 Crescimento celular atinge seu máximo com 18 h Fermentação se completa entre 42 h a 5 dias ph: 5,0-5,8 (controle do crescimento de contaminantes) Adição de CaCO3 ou Ca(OH)2 : tamponamento do meio (a cada 6h) Agitação: manter o contato entre o CaCO3 e o ácido lático que vai se formando Rendimento Médio: 85 a 90% em relação ao açúcar consumido

10 Obtenção de vegetais fermentados: pickles, chucrute, azeitonas, Gênero Leuconostoc - produção de sabor no chucrute; lacticínios: iogurtes, leites acidificados, queijos, manteiga Leuconostoc, Streptococcus lactis, S. diacetilactis e L. cremoris: são usados como fontes de flavorizantes na indústria de lacticínios e são responsáveis pelas diferentes características conferidas à manteiga, queijos e iogurtes (produçãode diacetil) Carnes curadas: salames e outros embutidos;

11 Produção de acidez e aromas indesejáveis (diacetil) em: vinhos, sucos, cervejas e outras bebidas destiladas (Pediococcus perniciosus e P. damnosus, encontrados na cerveja) Deterioração de produtos cárneos, vegetais e frutas Síntese de biopolímeros por Leuconostoc mesenteroides, consome sacarose: na indústria açucareira, reduzindo o rendimento e provocando o entupimento de filtros, bombas e tubulações

12 a) Pré-aquecimento: O leite é aquecido de 50 C a 60 C com a finalidade de facilitar a homogeneização. b) Homogeneização: Esta operação melhora a qualidade do produto final, evitando a separação da gordura, além de melhorar a consistência, a cremosidade, o sabor e a digestibilidade do iogurte. c) Pasteurização: Visa a destruição dos patogênicos e a eliminação de grande parte da flora microbiana normal do leite, o que favorecerá o crescimento dos microrganismos posteriormente inoculados. d) Resfriamento: Diminuição rápida da temperatura do leite até um valor conveniente para a inoculação do microrganismo, geralmente entre 42 C e 43 C. Normalmente, as operações de pré-aquecimento, pasteurização e resfriamento são realizadas em um trocador de calor de placas. e) Inoculação: Após o tratamento térmico, o leite é transferido para tanques de aço inoxidável, providos de agitador, onde é feita a semeadura com 2 a 3%, em peso, da cultura láctea selecionada. Embora estas culturas possam eventualmente incluir Lactobacilus lactis, Lactobacilus helvetius, S. diacetalactis, etc., fundamentalmente o inóculo é constituído por 2 microorganismos, Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus, na proporção 1:1.

13 f) Fermentação: Durante a fermentação, as bactérias do iogurte, Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus, crescem simbioticamente, produzindo ácido láctico e compostos aromáticos, formando o coágulo. No início da fermentação, a acidez do leite, maior que 20 D (graus Dornic: 10 D = 1 g.l-1 de ácido láctico) favorece o crescimento do Streptococcus thermophilus, estimulado também por alguns aminoácidos livres, especialmente valina, produzidos pelo Lactobacillus bulgaricus, o que provoca o aumento da acidez. Nesta fase, o Streptococcus thermophilus libera ácido fórmico, um estimulante do desenvolvimento do Lactobacillus bulgaricus. Ao se atingir, aproximadamente 46 D, o meio se torna pouco propício ao Streptococcus thermophilus, favorecendo o rápido desenvolvimento do Lactobacillus bulgaricus, com produção de acetaldeído, o principal responsável pelo aroma característico do iogurte. Com o aumento da acidez, o ph aproxima-se de 4,6, que é o ponto isoelétrico da caseína, que coagula. A fermentação prossegue até que a acidez atinja de 85 a 90 D. Nesta fase do processamento é que se faz a diversificação na técnica de fabricação conforme se queira obter iogurte natural ou batido.

14 Iogurte natural: O leite coagulado é colocado em recipientes individuais e levado para câmaras de fermentação (geralmente a 42 C), onde permanecem de 2 a 3 horas até que a acidez atinja de 90 a 95 D. O tempo de preenchimento das embalagens individuais não deve exceder 30 minutos após a inoculação para se evitar problemas de consistência do produto final. Terminada a fermentação, o iogurte é levado para a câmara final, onde é resfriado à aproximadamente 5 C, para então ser distribuído ao comércio. Iogurte batido: A fermentação se dá na própria dorna, onde a cultura foi inoculada ao leite. A mistura é deixada em repouso até que se atinja acidez desejada. Após a fermentação, o coágulo é rompido por agitação na própria dorna. O iogurte é então bombeado através de filtros, para se eliminar os grumos, e passa por um trocador de calor a placas onde é resfriado de 3 C a 5 C. Após o resfriamento, faz-se a adição da polpa de fruta na própria linha ou então em tanques providos de agitadores. O iogurte é posteriormente embalado em câmara fria.

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