ELABORAÇÃO DE MANTEIGA COM ADIÇÃO DE CENOURA DESIDRATADA ELABORATION OF BUTTER WITH ADDITION OF DEHYDRATED CARROT

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1 ELABORAÇÃO DE MANTEIGA COM ADIÇÃO DE CENOURA DESIDRATADA ELABORATION OF BUTTER WITH ADDITION OF DEHYDRATED CARROT Kamilla Cenci de Barros 1 Luciana Spacki 2 Cassiane Pasuch Abitante 2 Resumo A manteiga em geral é comumente usada para acompanhar pão, torradas e derivados, ou empregada em artigos de confeitaria. Trata-se de um produto derivado do leite, obtido a partir de matéria gorda. Pode ser definida como o produto gorduroso obtido exclusivamente pela bateção e malaxagem, com ou sem modificação biológica do creme pasteurizado derivado exclusivamente do leite de vaca, por processos tecnologicamente adequados. Procedeu-se avaliação físico-química do creme pasteurizado para a fabricação da manteiga. Durante o desenvolvimento da manteiga adicionou-se no processo de malaxagem concentrações diferentes de cenoura desidratada. Este produto foi desenvolvido em planta piloto e submetido a 3 tratamentos diferentes, a 1,0.1,5 e 2,0%. Foram realizadas análises físico-químicas de gordura e acidez para o creme, obtendo-se 37% e 10ºD, respectivamente; e de gordura para a manteiga já elaborada, antes da adição da cenoura, obtendo-se um resultado de 80% e 20ºD de acidez. Todos os tratamentos foram submetidos a avaliação sensorial, através da escala hedônica direcionada de 7 pontos (1-desgostei muitíssimo e 7- gostei muitíssimo).teve por objetivo elaborar um novo produto e observar seu índice de aceitabilidade a nível de consumidor, sendo que todos os tratamentos obtiveram índice de aceitabilidade superior a 70%. Palavra chave: manteiga, cenoura, tratamentos. 1 Graduada do Curso Superior de Tecnologia em Alimentos Ênfase em Laticínios e Especialista em Desenvolvimento de Novos Produtos, UTFPR Universidade Tecnológica Federal do Paraná Campus Medianeira. Rua Travessa Japurá, 85 Campos do Iguaçu Foz do Iguaçu - PR kamillacefet@yahoo.com.br 2 Graduadas do Curso Superior de Tecnologia em Alimentos Ênfase em Laticínios UTFPR Universidade Tecnológica Federal do Paraná Campus Medianeira

2 Abstract The butter in general is comumente used to follow bread, torradas and derivatives, or used in confectionery articles. One is about a product derived from the milk, gotten from fat substance. It can be defined as the greasy product exclusively gotten for the bateção and malaxagem, with or without biological modification of the pasteurizado cream derivative exclusively of the cow milk, for processes tecnologicamente adjusted. Evaluation was proceeded physicist-chemistry from the cream pasteurizado for the manufacture of the butter. During the development of the butter one added in the malaxagem process different concentrations of dehydrated carrot. This product was developed in plant pilot and submitted the 3 different treatments, the 1.0,1, 5 and 2.0%. Analyses had been carried through physicist-chemistries of fat and acidity for the cream, getting themselves 37% and 10ºD, respectively; e of fat for the elaborated butter already, before the addition of the carrot, getting itself a result of 80% and 20ºD of acidity. All the treatments had been submitted the sensorial evaluation, through the directed hedônica scale of 7 points (1-I displeased muitíssimo and 7 - I liked muitíssimo). It had for objective to elaborate a new product and to observe its index of acceptability the consumer level, being that all the treatments had gotten index of superior acceptability 70%. Word - key: butter, carrot, treatments. 1 Introdução A manteiga em geral é comumente usada para acompanhar pão, torradas e derivados, ou empregada em artigos de confeitaria. Trata-se de um produto derivado do leite, obtido a partir de matéria gorda (SÁ, 1990). Depois da invenção da margarina por Meges Mouris (1869), o crescimento das indústrias de manteiga e margarina gerou um importante mercado para estes produtos, que se denominaram de gorduras amarelas. Entende-se por manteiga o produto gorduroso obtido exclusivamente pela bateção e malaxagem, com ou sem modificação biológica do creme pasteurizado derivado exclusivamente do leite de vaca, por processos tecnologicamente adequados. A matéria gorda da manteiga deverá estar composta exclusivamente de gordura Láctea (MERCOSUL, 1993). Tendo em vista o potencial nutritivo da cenoura e suas características marcantes de sabor e aroma, procurou-se no seguinte trabalho desenvolver a formulação para a obtenção de manteiga adicionada com cenoura desidratada.

3 Para esses fins deve-se dar preferência as cenouras bem formadas, sem fibras e em estágio de amadurecimento levemente superior ao normal. A desidratação da mesma deve ser realizada em um desidratador a temperaturas de 60ºC durante 2 ou 3 horas, e depois a 55ºC até o fim da desidratação, quando o vegetal estiver apresentando uma textura rígida, quebradiça e de cor alaranjada (CRUZ, 1990). Centenas de espécies vegetais são tradicionalmente usadas pelo homem, praticamente desde suas origens até a atualidade (ZURLO e BRANDÃO, 1990). Os caratenóides são pigmentos naturais da cenoura, são eles os responsáveis pelas cores amarela, laranja e vermelha. Na forma desidratada desse vegetal sua preservação e extremamente importante não só pela aparência, mas também do ponto de vista nutricional uma vez que o beta-caroteno é o precursor da vitamina A (ITAL, 1972). A manteiga não é considerada um gênero alimentício perecível, mas ela pode ser modificada pela ação de bactérias e fungos. O creme constitui a principal fonte de contaminação microbiana, uma vez que a maioria das bactérias é carregada pelos glóbulos de gordura na separação do leite integral (Jay, 1978). 2 Matérias e Métodos A manteiga foi produzida segundo a Metodologia utilizada pelas Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Para esta foi utilizado 2,788 kg de creme de leite pasteurizado, padronizado para 40% de gordura segundo (BRANDÃO), resfriado a 9ºC realizando a bateção de 7 minutos, 3 lavagens e malaxagem. O produto final foi de 1,384 kg de manteiga. Após adicionou-se 1,5% de sal e o rendimento foi dividido em 3 porções, cada uma com diferentes concentrações de cenoura, triturada, desidratada a temperatura de 55ºC. Qual submeteu-se a imersão em água hiperclorada a 5%. Após foi resfriada e armazenada a temperatura ambiente, sendo esta moída e adicionada na manteiga nas concentrações de 1,0, 1,5 e 2,0%. 2.1 Fluxograma do Processo de Fabricação de Manteiga

4 OBTENÇÃO DO CREME ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS RESFRIAMENTO (até 9,5ºC) Volume de água adicionado igual ao volume de leitelho. Retirado. BATEÇÃO (Até ponto couve-flor) LAVAGEM (3 lavagens) MALAXAGEM EMBALAGEM Adição de Sal e Ervas Finas RESFRIAMENTO 2.2 Análises Físico-Químicas As análises físico-quimicas realizadas foram: a) Acidez: utilizou-se o método de acidez titulável o qual consiste na titulação de NaOH a 0,1N em 10 ml de creme em um Erlenmeyer utilizando 3 gotas fenolftaleína como indicador, o volume gasto na titulação corresponde ao valor de acidez em graus dornic, ou seja a cada 0,1 ml gasto corresponde a 1º dornic (TRONCO, 1997). b) Gordura: realizou-se a análise de gordura para o creme e para manteiga, utilizando butirômetros específicos para cada um. Adicionaram-se 10 ml de ácido sulfúrico, 1 ml de álcool isoamílico em 5 ml de creme e em 5 g de manteiga. Este procedimento tem por finalidade destruir a matéria orgânica deixando apenas a matéria graxa para ser analisada (SILVA et al, 1997).

5 2.3 Análise Sensorial A análises de aceitabilidade foi efetuada pela escala hedônica direcionada de 7 pontos segundo CHAVES E SPROESSER, variando de gostei muitíssimo a desgostei muitíssimo. O teste foi conduzido durante o período da manhã, nas dependências da UTFPR Universidade Tecnológica Federal do Paraná Campus Medianeira. Os diferentes tratamentos foram analisados por 20 provadores não treinados que avaliaram os atributos: cor, sabor, odor, aparência e textura. As amostras apresentaram as seguintes codificações: 1,0% : 761 1,5% : 365 2,0% : Resultados e Discussão Para o creme foram feitas análises de determinação de gordura onde o teor foi de 32% e acidez titulável, que resultou em 12,1ºD. A manteiga apresentou teor de 80% de gordura; a análise microbiológica de contagem de coliformes a 35ºC e a 45ºC apresentou resultado inferior a 3 NMP/g, ou seja, a manteiga estava em condições higiênico sanitárias satisfatórias. Para a análise sensorial, efetuaram-se os resultados estatisticamente através da análise de variância ANOVA, onde não houve diferença significativa entre as amostras ao nível de 5% quanto aos atributos: aparência, sabor, cor, textura e odor, porém, o índice de aceitabilidade (I. A) resultou que a amostra com 1% de sal e 1% de ervas-finas foi a que obteve maior aceitabilidade.

6 Índice de Aceitabilidade 89,2 90,7 90, ,4 90, ,2 86,4 90,7 92, ,8 91,1 91,4 textura 1% textura 2% textura 1,5% cor 1% cor 2% cor 1,5% aparência 1% aparência 2% aparência 1,5% sabor 1% sabor 2% sabor 1,5% odor 1% odor 2% odor 1,5% GRÁFICO 1 Resultados do Índice de Aceitabilidade (I.A.). 4 Conclusão Através da análise microbiológica, concluiu-se que a manteiga estava em condições higiênico sanitárias satisfatórias; Na análise de variância, observou-se que não houve diferença significativa à nível de 1% e 5%; Foram calculados os índices de aceitabilidade para todos os atributos das três amostras, onde todos estavam acima de 70%, que é o limite mínimo para o produto ser aceito no mercado consumidor; O maior índice de aceitabilidade, foi para a amostra 721, com 1% de sal e 1% de ervas finas; Assim, concluiu-se que é viável a produção e comercialização da manteiga adicionada de ervas-finas, pois esta melhorou as características sensoriais da mesma.

7 5 Referências CHAVES, J. B. P; SPROESSER, R. L. Práticas de Laboratório de Análise Sensorial de Alimentos e Bebidas. Ed UFV, CRUZ, G. ARMÊNIO. Desidratação de Alimentos, 2. ed, editora globo,são Paulo INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz: métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 3. ed. São Paulo, V. 1 INSTITUTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, Boletim do Instituto de Tecnologia de Alimentos, ed polígono,1972, Campinas SP, Volume 19. JAY, J. M. Microbiologia Moderna de los Alimentos, Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Produtos Lácteos, MERCOSUL/GMC/RES. Nº 70/1993. SÁ,F.VIEIRA DE; BARBASO. MANUELA: O Leite e os seus Produtos, Editora clássica, 5.ed, Maio 1990 SILVA da P. H; PEREIRA, D. B. C, OLIVEIRA de, L. L; JUNIOR, L. C. G. C. Físico-Química do Leite e Derivados-Métodos Analíticos. Juiz de Fora, TRONCO, V. M. Manual para Inspeção da Qualidade do Leite. Ed da UFMS, ZURLO, C. e BRANDÃO, M. As ervas comestíveis: descrição, ilustração e receitas. 2. ed. São Paulo, p.