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1 UNIVERSIDADE ESTADUAL DE SANTA CRUZ

2 O QUE SÃO? São considerados derivados do leite aqueles produtos obtidos mediante a aplicação de uma dada tecnologia/processamento conhecido e direcionado ao leite. 2

3 LEITES FERMENTADOS Preparados lácteos em que o leite de diferentes espécies (vaca, ovelha, cabra e, em alguns casos, búfala e égua) sofre um processo fermentativo que modifica suas propriedades sensoriais. 3

4 IN Nº 46 DE REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE LEITES FERMENTADOS Objetivo: estabelecer a identidade e os requisitos mínimos de qualidade que deverão atender os leites fermentados destinados ao consumo humano 4

5 SEGUNDO A IN 46/2007: Entende-se por Leites Fermentados os produtos adicionados ou não de outras substâncias alimentícias, obtidas por coagulação e diminuição do ph do leite, ou reconstituído, adicionado ou não de outros produtos lácteos, por fermentação láctica mediante ação de cultivos de micro-organismos específicos. 5

6 LEITE FERMENTADO Iogurte, Compreende vários tipos: Leite acidófilo, Coalhada, Leite fermentado ou cultivado. 6

7 FERMENTOS LÁCTICOS São utilizados com a finalidade de produzir o ácido láctico que melhora a conservação dos produtos. Conhecidos como culturas lácticas, fermentos iniciadores ou iscas. 7

8 LEITE ACIDÓFILO Denomina-se leite acidófilo, o produto resultante da ação do Lactobacillus acidophyllus sobre o leite. (RIISPOA - Art. 683). 8

9 IOGURTE Entende-se por Iogurte, Yogur ou Yoghurt daqui em diante o produto incluído na definição cuja fermentação se realiza com cultivos protosimbióticos de Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus. 9

10 IOGURTE É o leite fermentado mais importante economicamente; Obtido da coagulação do leite pela ação de dois microrganismos: Lactobacillus bulgaricus; e Streptococcus thermophilus. 10

11 IOGURTE Desenvolvimento do Lactobacillus delbrueckii spp bulgaricus LACTOSE ÁCIDO LÁTICO DEGRADAÇÃO DE PROTEÍNAS VALINA Ativam o Streptococcus thermophilus LACTOSE ÁCIDO LÁTICO + CO 2 E S T I M U L A M Aroma e sabor: Acetaldeído e diacetil 11

12 IOGURTE Existem hoje no mercado vários tipos de iogurte classificados de acordo com o processo de elaboração, adição de ingredientes, composição, consistência e textura. São eles: a) iogurte tradicional: no qual o processo de fermentação ocorre dentro da própria embalagem, não sofre homogeneização e o resultado é um produto firme, mais ou menos consistente; b) iogurte batido: o processo de fermentação ocorre em fermentadeiras ou incubadoras com posterior quebra do coágulo; 12

13 IOGURTE c) iogurte líquido: o processo de fermentação é realizado em tanques; é comercializado em embalagens plásticas tipo garrafa ou tipo longa vida ; d) bebidas lácteas: além de iogurte, contem soro de queijo, e assim, não podem ser denominados iogurtes, pois o teor de sólidos não gordurosos do leite não atende à especificação mínima. 13

14 Fig Representação esquemática da fabricação de iogurte de consistência firme, iogurte batido e iogurte liquido 14

15 TÉCNICA DE FABRICAÇÃO 15

16 TÉCNICA DE FABRICAÇÃO 16

17 TÉCNICA DE FABRICAÇÃO 17

18 TÉCNICA DE FABRICAÇÃO 18

19 TÉCNICA DE FABRICAÇÃO 19

20 TÉCNICA DE FABRICAÇÃO 20

21 TÉCNICA DE FABRICAÇÃO 21

22 TÉCNICA DE FABRICAÇÃO 22

23 TÉCNICA DE FABRICAÇÃO 23

24 TÉCNICA DE FABRICAÇÃO 24

25 ENVASE: Impermeável aos sabores, corantes, odores do ambiente, oxigênio e contaminações externas; Resistir a acidez, umidade, golpes mecânicos; Não permitir exposição do produto à luz solar. TÉCNICA DE FABRICAÇÃO 25

26 ADITIVOS EMPREGADOS NA FABRICAÇÃO DO IOGURTE Edulcorantes - produtos diet (aspartame, sacarina, estévia e ciclamato); Aromas e corantes (0,02 a 0,15%) corantes naturais originados da beterraba, carmim de cochonilha, carotenóides e urucum corantes artificiais amarelo crepúsculo, laranja GGN, tartazina e vermelho 40 26

27 ADITIVOS EMPREGADOS NA FABRICAÇÃO DO IOGURTE Polpa de frutas Proporção 0,5 a 5% Geléias de frutas [açúcar] Conservantes 300mg/kg de ácido sórbico Espessante prevenir a sinérese (sabor neutro, solubilidade, não apresentar cor, estável em ph ácido) [Amido, caragena, goma xantana (1%)] 27

28 Produto lácteo resultante da mistura do leite (in natura, pasteurizado, esterilizado (UHT)) e soro de leite (líquido, concentrado e em pó) adicionado ou não de subst. Alimentícias; BEBIDA LÁCTEA A base láctea representa pelo menos 51% do total de ingredientes do produto. 28

29 LEITE AROMZTIZADO Mistura de leite, açúcar e flavorizantes esterilizados. Ingredientes: Leite, açúcar (6%), cacau em pó (1%) e fécula (0,5%) estabilizar o cacau. Se for outro sabor, colocar essência de morango, caramelo, baunilha (0,3%), misturar e bombear para o esterilizador. Embalagem Tetrapak. 29

30 Leite tratado termicamente (flan etc.). LEITE GELIFICADO Ingredientes: Leite e/ou leite reconstituído, leite em pó integral, sal (2%), açúcar (20%), amido (0,5%), espessante (caragenato = 0,5%), calda - essência (0,3%) ou cacau (1-2%) e corante. Misturar e bombear para o esterilizador (140 C/2-4 seg.), homogeneizador, tanque, embaladora copos de polietileno. 30

31 LEITE GELIFICADO 31

32 LEITE CONCENTRADO utilizado para transporte entre indústrias, onde é reconstituído. LEITE CONDENSADO retirada parcial da água do leite fluido = padronização (3% de gordura) = pré-aquecimento (80 C) = adição de xarope de açúcar (60%) = homogeneização = condensação a vácuo = resfriamento (30 C - cristalização) = acondicionamento em latas. A [ ] de açúcar no prod. final é de 15-16%. 32

33 33

34 LEITE DESIDRATADO DOCE DE LEITE - cocção do leite com açúcar ou flavorizantes, podendo ser pastoso ou duro. Seleção = filtração = pesagem e resfriamento = neutralização da acidez = adição de ingredientes (15-20% no pastoso e 35% no duro) = cocção por 2 h. = verificação do ponto de doce de leite = embalagem. A [ ] de açúcar no prod. final não deve passar de 55% 34

35 LEITE DESIDRATADO 35

36 Portaria nº 146/1996 * (MAPA): QUEIJO Entende-se por queijo o produto fresco ou maturado que se obtém por separação parcial do soro do leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado), ou de soros lácteos, coagulados pela ação física do coalho, de enzimas específicas, de bactéria específica, de ácidos orgânicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregação de substâncias alimentícias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substâncias aromatizantes e matérias corantes 36

37 QUEIJO Artigo 598 RIISPOA: Entende-se por queijo, o produto fresco ou maturado que se obtêm por separação parcial do soro do leite, coagulados pela ação física do coalho, enzimas específicas, de ácidos orgânicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregação de subst. alimentícias... 37

38 Massa obtida por coalho (prato, parmesão, muçarela, etc.) CLASSIFICAÇÃO FORMA DE OBTENÇÃO DA MASSA Massa extraída do soro (ricota) Massa obtida por fusão (fundidos ou pasteurizados) Moles (55% de água) Frescos minas frescal, ricota, requeijão Maturados camembert, brie, gorgonzola, roquefort. QUANTO A CONSISTÊNCIA Semiduros (45% de água) Ex.: Minas padrão, prato, edam, mussarela, gouda]. Duros (35% de água) Ex.: parmesão, cheddar, provolone, etc. 38

39 GORGONZOLA ROQUEFORT 39

40 QUEIJO BRIE QUEIJO CAMEMBERT 40

41 Fig Processo geral de elaboração de queijo 41

42 QUEIJOS Fica excluído da obrigação de ser submetido à pasteurização ou outro tratamento térmico o leite higienizado que se destine à elaboração dos queijos submetidos a um processo de maturação a uma temperatura superior aos 5º C, durante um tempo não inferior a 60 dias. 42

43 QUEIJOS Minas frescal; Ricota; Queijo coalho; Muçarela; Prato. 43

44 MINAS FRESCAL 1. Aqueça o leite, já pasteurizado a 35ºC. 2. Dissolver o Cloreto de cálcio (0,5ml/Litro de leite ou 25g/100L de leite) e adicionar ao leite; 3. Dissolver o coalho (7-9mL/10L) em peq. vol. de água sem cloro e adicionar ao leite; 4. Realizar uma mexedura em forma de oito por 1 minuto. 5. Deixar o leite em repouso por 60 min.; 6. Cortar a coalhada em vários sentidos (1,5cm), repouso (10 a 15min.). 44

45 MINAS FRESCAL 7. Realizar a 1ª mexedura por 10min., deixar em repouso por 5 min. E efetuar a 2ª mexedura, repouso; 8. Coletar a massa e transportá-las para formas plásticas perfuradas lateralmente; 9. Virar os queijos após 15 min. e salgar; 10. Aguardar 30 min. e virar novamente e salgar a outra face; 11. Repouso em refrigeração por 24h. 12. Proporção 6L = 1kg 45

46 QUEIJO COALHO 1. Aqueça o leite, já pasteurizado a 35ºC. 2. Dissolver o Cloreto de cálcio (0,5ml/Litro de leite ou 25g/100L de leite) e adicionar ao leite; 3. Dissolver o coalho (7-9mL/10L) em peq. vol. de água sem cloro e adicionar ao leite; 4. Realizar uma mexedura em forma de oito por 1 minuto. 5. Deixar o leite em repouso por 60 min.; 6. Cortar a coalhada em vários sentidos (1,5cm), repouso (10 a 15min.). 46

47 QUEIJO COALHO 7. Realizar a 1ª mexedura por 10min., deixar em repouso por 5 min. E efetuar a 2ª mexedura, repouso; 8. Retirar 50% do soro e aquecer a 85ºC; 9. Retornar o soro aquecido para a massa (cozimento); 10. Retira-se o excesso de soro e adiciona o sal 11. Coletar a massa e transportá-las para formas plásticas; 12. As formas são prensadas por 24h. 47

48 RICOTA Soro proveniente de qualquer tipo de queijo; RENDIMENTO 4-5% do soro; 1. Aquece a 65ºC (constante agitação) e adiciona 10% de leite ao soro; 2. Continuar aquecendo até 85ºC e adicionar 0,1% de ácido láctico ou 0,2% de vinagre branco (20ml para 10L de leite) ou 0,4% de ác. cítrico lentamente; 3. Aquece até 95ºC; 48

49 RICOTA Proteínas se precipitam formando uma camada grossa esbranquiçada; Repouso por 20 min.; Coletar e enformar; Deixar algumas horas escorrendo; Temperar e salgar. Vida de prateleira = curta. 49

50 Ingredientes Soro fresco* + 10% de leite Ácido lático 0,1% ou Ácido acético 0,2% ou Ácido cítrico 0,4% Aquecimento - 95 C

51 MUÇARELA Aquecer a 35ºC; Adicionar 15% de fermento láctico; Adicionar coalho (7-9mL/10L de leite) e agitar 2 ; Repouso por 50 min.; Cortar a coalhada nos diversos sentidos; 1ª mexedura (5 min.)- repouso de 3 ; 2ª mexedura (5 min.)- repouso de 15 ; 51

52 MUÇARELA Aquecer a 40ºC decorridos 20 min. do corte; Dessoragem; Repouso da massa para fermentação por 20h; Teste de filagem; Cortar a massa e mergulhar em água a 80ºC, agitar a massa por 5 min. e realizar a filagem; Enformagem Salga em salmoura a 20% por 24 h/1kg. 52

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61 CREME DE LEITE Entende-se por creme de leite, o produto lácteo, relativamente rico em gordura, retirado do leite por procedimento tecnológico adequado, que apresenta uma forma de emulsão de gordura em água. RIISPOA Art

62 O CREME DE LEITE TEM DOIS DESTINOS: Creme de mesa; Creme de Indústria. Originado de desnate do leite. Fabricação de manteiga. Extra (48h) acidez 35ºD; 1º qualidade (72h) acidez 50ºD; 2º qualidade (84h) acidez 65ºD; 62

63 MANTEIGA Entende-se por manteiga, o produto gorduroso obtido exclusivamente pela bateção e malaxagem, com ou sem modificação biológica do creme pasteurizado, derivado exclusivamente do leite de vaca, por processos tecnologicamente adequados. A matéria gorda da manteiga deverá estar composta exclusivamente de gordura láctea. RIISPOA Art

64 MANTEIGA É o produto que resulta da bateção do creme de leite pasteurizado, maturado e adicionado de sal. Entende-se o produto gorduroso obtido exclusivamente pela bateção e malaxagem, com ou sem modificação biológica de creme pasteurizado derivado exclusivamente do leite de vaca, por processos tecnologicamente adequados. 64

65 MANTEIGA A classificação da manteiga está relacionada com a qualidade de matéria-prima, bem como as transformações ocorridas durante o seu processamento, que proporcionam produtos com diferentes composições; Em média a manteiga apresenta a seguinte composição percentual: 80-83% de gordura; 16% de água; 0,4% de lactose; 0,15% de cinzas. 65

66 MANTEIGA Para efeito de destino comercial, são adotados dois tipos de manteiga: Mesa - (Extra, 1ª e 2 ª qualidade); Cozinha. 66

67 MANTEIGA RECEPÇÃO E SELEÇÃO PADRONIZAÇÃO OU DILUIÇÃO Facilita o fluxo do creme na tubulação; DESACIDIFICAÇÃO Adição de substâncias alcalinas (bicarbonato de sódio), assegura termo estabilidade protéica na pasteurização e aumenta o rendimento industrial; PASTEURIZAÇÃO: 90 C/15 segundos. 67

68 MANTEIGA RESFRIAMENTO Rápido, evita formação de cristais grandes de gordura (18 a 20 C); BATEÇÃO - Transforma creme em manteiga - aglomera os glóbulos de gordura, elimina subst. não gordurosas leitelho; LAVAGEM Água a 4 a 8 C, elimina restos de leitelho 68

69 MANTEIGA MALAXAGEM - Espremedura da manteiga une os grãos de manteiga, regula o teor de umidade; SALGA desenvolve o flavour; ACONDICIONAMENTO Papel pergaminho impermeável ou potes plásticos; ESTOCAGEM (5ºc = 3 Meses; -10ºC = 1ano). 69

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