Determinação de Lipídios em Leite Fluido pelo Método de Gerber

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1 Página 1 de 7 1 Escopo Este método tem como objetivo descrever os procedimentos para o ensaio Determinação de Lipídios em Leite Fluido pelo Método de Gerber. É aplicável para leite fluido in natura ou nas apresentações integrais e semidesnatadas, tratadas por processos de UHT ou pasteurização. Devido ao baixo teor de gordura no leite fluido desnatado, este MET não é aplicável para esta matriz. Neste caso, utilizar o método de Roese-Gottlieb. 2 Fundamentos A gordura está presente no leite sob a forma de glóbulos pequenos suspensos em água (emulsão óleo/água). Cada glóbulo é revestido por uma camada de fosfolipídios que previne os glóbulos de se agregarem, por repulsão dos outros glóbulos de gordura e atração de água. O principio do método de Gerber baseia-se na quebra da emulsão do leite com acido sulfúrico concentrado (densidade 1,820 1,830) e na utilização de uma substância desemulsificante, o álcool amílico. A reação ocorre em uma vidraria própria, chamada butirômetro, que é basicamente um bulbo com uma haste comprida e graduada para os teores percentuais de gordura. O acido sulfúrico dissolve ou decompõe as proteínas e a lactose do leite aumentando a densidade da fase aquosa. A gordura é então liberada e sua separação acontece pela ação do álcool amílico e pela centrifugação na centrifuga de Gerber. Uma vez que a gordura é totalmente separada, o resultado é obtido por leitura direta na haste graduada do butirômetro, registrado volumetricamente e indicado como percentagem de massa (ver figura 1). Figura 1 Butirômetro de Gerber 3 Reagentes, padrões e materiais

2 3.1 Reagentes: MAPA/SDA/CGAL Página 2 de 7 a) Solução de ácido sulfúrico (H 2 SO 4 ) densidade de 1,820 a 1,825 a 20ºC: adicionar 925 ml de ácido sulfúrico p.a. com densidade de 1,840 sobre 125 ml de água, lenta e cuidadosamente, em banho de gelo. Esfriar até temperatura de 20º C e conferir a densidade com o densímetro. b) Álcool isoamílico (C 5 H 12 O) densidade = 0,81 a 20º C. 3.2 Materiais a) Butirômetro de Gerber para leite (graduação 0 a 8%) com rolhas; b) Medidores automáticos de 1 e 10 ml; c) Pipeta volumétrica de 11 ml; d) Papel absorvente; e) Toalha de algodão; f) Termômetro para leituras na faixa de 50 a 70º C com divisão de pelo menos 1º C, calibrado. 4 Equipamentos a) Centrífuga de Gerber ou Centrífuga de Gerber com aquecimento; b) Banho-maria com temperatura de 65±2ºC (necessário se usar centrífuga de Gerber sem aquecimento). 5 Precauções analíticas a) O leite e o álcool isoamílico são introduzidos formando camadas diferentes, de modo que não ocorra uma mistura antes da agitação. Após o fechamento, o conteúdo do butirômetro é misturado através da agitação e diversas viragens. Através de uma regulagem cuidadosa da rolha, o teor do butirômetro é regulado de modo que a escala fique cheia, mas que não haja líquido no bulbo. b) A concentração do ácido sulfúrico é importante para obtenção de resultados confiáveis. O ácido sulfúrico mais concentrado ataca, aos 65ºC, o álcool isoamílico e forma olefinas através de desidratação, o que influencia os resultados. Concentrações mais reduzidas baixam a ação de oxidação. A destruição do invólucro das esferas de gordura é incompleta e pode ocorrer a formação de grumos.

3 Página 3 de 7 c) Antes de fechar o butirômetro, secar bem a boca do mesmo com papel absorvente. Efetua-se cuidadoso controle das rolhas dos butirômetros. Só usar rolhas em perfeito estado de conservação, pois com o decorrer do uso, elas tendem a ressecar e perder a elasticidade. d) A reação entre o leite e o ácido sulfúrico é exotérmica, toma-se cuidado com o desprendimento de calor durante a agitação. Usar uma toalha para segurar o butirômetro enquanto estiver fechando o mesmo com a rolha para proteger-se de uma possível quebra. Agitar, invertendo várias vezes o butirômetro, mantendo o dedo polegar sobre a rolha como segurança, pois é possível que a pressão projete a rolha e o conteúdo ácido do butirômetro. e) Pode ser necessário adicionar mais álcool isoamílico caso a leitura da gordura fique fora da escala do butirômetro. f) Após retirar o butirômetro da centrífuga sem aquecimento, colocá-lo com a tampa para baixo no banho-maria e manter o nível da água acima do nível mais alto da coluna de gordura. g) Se após o procedimento do ensaio, a coluna não estiver bem delineada, misturar novamente o conteúdo do aparelho e repetir os procedimentos de centrifugação e aquecimento. Caso este tratamento não seja satisfatório, reiniciar o ensaio. h) A leitura da gordura é realizada imediatamente após retirar o aparelho do banho-maria ou da centrífuga com aquecimento e na altura dos olhos para evitar o erro de paralaxe (ver figura 2). Se a leitura demorar muito, o butirômetro é colocado em banho-maria (65±2ºC). Figura 2 Erro de paralaxe provocado pelo mau posicionamento da altura do butirômetro em relação aos olhos do analista. i) Usar dispositivos mecânicos (medidores automáticos) para pipetar ácido sulfúrico e álcool isoamílico. j) Descartar o conteúdo do butirômetro em frasco apropriado, etiquetado como Classe de risco 8 Ácido sulfúrico. 6 Procedimentos a) Adicionar a um butirômetro, 10 ml da solução de ácido sulfúrico. b) Transferir 11 ml de amostra homogeneizada, para o butirômetro lentamente e pela parede deste, para evitar sua mistura com o ácido. c) Acrescentar 1 ml de álcool isoamílico.

4 Página 4 de 7 d) Limpar as bordas do butirômetro com papel absorvente e fechar com rolha apropriada. Envolver o butirômetro em um pano, colocando o bulbo maior na palma da mão de forma tal que o dedo polegar exerça pressão sobre a tampa, impedindo sua projeção; agitar o butirômetro, de modo a promover a mistura completa dos líquidos no interior do aparelho, tomando precauções para evitar acidentes e mantendo o polegar sobre a tampa. e) Centrifugar de 1000 a 1200 r.p.m. (ver IU POA/07 ou IU POA/08). f) Centrífuga de Gerber: centrifugar durante 15 minutos e transferir para banho-maria a 65 ± 2ºC por 10 minutos; repetir as operações de centrifugação e de aquecimento. g) Centrífuga de Gerber com aquecimento: centrifugar por 20 minutos. h) Para realizar a leitura, o butirômetro é mantido elevado em posição vertical, de modo que o menisco da coluna de gordura se encontre ao nível dos olhos. Ajustar a posição da coluna de gordura sobre a escala do butirômetro, com auxílio da rolha, e ler o percentual de gordura no sentido de baixo para cima até ponto mais baixo do menisco (ver figura 3). Este procedimento é realizado imediatamente após retirar o aparelho do banho-maria ou da centrífuga com aquecimento. Figura 3 Exemplos de leitura (a) O menisco toca na marca de graduação do butirômetro e o resultado da leitura é de 4,0 % (b) O menisco corta a marca de graduação e o resultado da leitura é o mais próximo da graduação mais baixa, 3,95%. Como o resultado é expresso com uma casa decimal, neste caso, o resultado é de 4,0 %. 7 Resultados A leitura pode gerar valores com precisão de 0,05%, porém o resultado é expresso com uma casa decimal. Desta forma, registrar o valor da leitura lida no butirômetro e arredondar o resultado conforme IT POA/05 Regras de Arredondamento. Registrar estes valores no formulário Dados brutos da análise de leite do POP POA/06 e inserir na planilha eletrônica

5 Página 5 de 7 correspondente ao produto em análise, anexa da IT POA/04 Uso de planilha eletrônica na revisão de cálculos de dados brutos. seguir. Na legislação brasileira o teor de gordura permitida no leite encontra-se listado na tabela a Tabela I Padrões de qualidade do leite fluido - lipídios. Tipo Gordura (g/100 g) Cru Teor original, com no mínimo de 3,0 Integral Teor original Pasteurizado Padronizado 3,0 Semi-desnatado 0,6 a 2,9 Desnatado Max. 0,5 Integral Mín. 3,0 UHT Semi ou parcialmente desnatado 0,6 a 2,9 Desnatado Max. 0,5 Nota: Para o leite de cabra, sera admitidos valores inferiores a 2,9% m/m para as variedades integral e semi-desnatada, mediante comprovação de que o teor médio de gordura de um determinado rebanho não atinge esse nível Critérios para repetição do ensaio: a) Valores abaixo dos valores estabelecidos na legislação são confirmados realizando-se o ensaio de uma segunda alíquota (duplicata). Fazer a média dos resultados se a diferença entre duplicatas for até 0,1%. b) Quando a diferença entre duplicatas for superior a 0,1% é realizada mais uma repetição e os três resultados analisados. Fazer uma média dos resultados com menor diferença. Variações maiores de 0,1% entre repetições sugerem falhas no processo de homogeneização na produção. b) Outro critério que considerado numa eventual repetição do ensaio é o fechamento centesimal dos componentes do leite. A soma dos teores de açúcares (lactose), proteínas e cinzas (resíduo mineral fixo) deve ser próxima ao ESD: quando a diferença entre estes resultados for superior a

6 Página 6 de 7 5%, a determinação dos glicídios redutores em lactose é repetida para confirmação, se possível em nova embalagem. Se confirmar o resultado, repetir então o EST, a gordura, a proteína e as cinzas até encontrar alguma diferença nos resultados que justifique a diferença na comparação com o EST de 5%. Caso as repetições não reduzam a diferença a valores menores de 5%, emitir o conjunto com o melhor resultado. 8 Arquivamento dos registros Os formulários utilizados nesta metodologia são arquivados conforme procedimento descrito no POP POA/06 Controle de Itens de ensaio Leite e Derivados Lácteos e IT POA/04 Uso de Planilha Eletrônica na Revisão de Cálculos de Dados Brutos nas Análises de Leite, Derivados Lácteos, Água e Mel. 9 Referências BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do leite UAT (UHT), ln:. Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade dos Produtos Lácteos. Portaria Nº 146, 07/03/96, Brasília: Ministério da Agricultura, BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leite de Cabra. Instrução Normativa Nº 37, 31/12/00, Brasília: Ministério da agricultura, BRASIL. Ministério da Agricultura. Regulamentos Técnicos de Produção, Identidade e Qualidade do Leite. Instrução Normativa 51, 18/09/02. Brasília: Ministério da Agricultura, BRASIL. Ministério da Agricultura. Secretaria de Defesa Agropecuária. Métodos Analíticos Físico-Químicos para Controle de Leite e Produtos Lácteos. Instrução Normativa 68, 12/12/06. Brasília: Ministério da Agricultura, Anexos Não aplicável. 10 Alterações

7 Página 7 de 7 Alterado o último parágrafo do item 2 Fundamentos, com a inclusão da seguintes expressão... o resultado é obtido por leitura direta na haste graduada do butirômetro, registrado volumetricamente e indicado como percentagem de massa (ver figura 1). Incluído no item 5 Precauções analíticas as letras a e b. O ordenamento foi modificado em função desta inclusão. 12 Responsabilidades É de responsabilidade do RT ou seu substituto do POA assegurar que os analistas que utilizarem este MET tenham sido treinados e capacitados para sua execução e o mesmo esteja sendo corretamente seguido. Elaboração/Revisão: Aprovação: Verificação: Rita Beatriz Andrade - POA Tiago Charão de Oliveira - POA Eliana Menezes - UGQ Data: 28/07/2014 Data: 06/08/2014 Data: 07/08/2014