Composição do Leite. Universidade Católica de Goiás Engenharia de Alimentos

Transcrição

1 Universidade Católica de Goiás Engenharia de Alimentos Composição do Leite MAF 3340 Tecnologia de Leites e Derivados Prof. MSc Patrícia de Souza Castro

2 Composição do Leite Composição dos principais leites g/l Origem ES Gordura Açúcar Caseína Proteínas do Soro sais Mulher Vaca ,5 Égua Asna Cabra Ovelha

3 Classificação do Leite Leites albuminosos leite em que a proporção entre a albumina e globulina é quase igual à caseína (mulher, asna e égua); Leites caseinosos - leite em que a quantidade de caseína é muito superior as quantidades de albumina e globulina (vaca, cabra e ovelha);

4 Particularidades dos Leites Leite de mulher apresenta menos teor de caseína facilita a digestão do bebê; Leite de vaca apresenta maior teor de caseína produção de queijos; Leite de mulher apresenta quantidade de sais inferior não sobrecarrega o rim do bebê; Leite de mulher é pobre em compostos nitrogenados, mas rico em açúcares;

5 Variações na composição Origem genética: espécie, raça ou indivíduo; Origem fisiológica: estágio de lactação, idade, saúde, alimentação; Origem ambiental: estação do ano e temperatura não há influência no Brasil;

6 Variações na composição Raça: afeta o rendimento do leite, teor de gordura e extrato seco; Holandesa: alta produtividade; leite aquoso; menor teor de gordura (33 a 35g/L). raças mantequeiras; Guernse e Jersey: alto teor de gordura (superior a 40g/L);

7 Variações na composição Indivíduo: vacas de uma mesma raça : Não possuem mesmo rendimento leiteiro; O leite não possuem mesma composição; Controle leiteiro seleciona famílias de animais por suas qualidades leiteiras.

8 Variações na composição Número de Partos: Rendimento aumenta do 1º ao 6º parto e diminui a partir do 7º.O leite não possuem mesma composição; variação na composição não é significativa.

9 Variações na composição Época da Lactação - Colostro: Líquido viscoso, cor amarela e sabor amargo, secretado 3 a 4 dias antes do parto e 5 a 7 dias depois do parto; Composição: Pobre em lactose; Rico em material nitrogenado (+ albumina e caseína); Rico em sais; Rico em peroxidase e catalase; Acidez elevada; Presença de linfócitos; Igual quantidade de gordura (- ác. Graxos voláteis).

10 Variações na composição Época da Lactação: Rendimento Aumenta no 1º mês; Mantém estável nos 2º e 3º meses; Diminui progressivamente nos outros meses; Período de lactação: 300 a 330 dias; Paralelamente: aumento do ES, devido ao aumento de gordura e proteínas;

11 Variações na composição Alimentação: Animal subnutrido ou super alimentado resultará em perda de rendimento; A qualidade da alimentação não modifica consideravelmente a composição do leite;

12 Variações na composição Número de ordenhas: Aumenta nº de ordenhas = aumenta a quantidade de leite e teor de gordura conseqüência da excitação da mama; Prática comum: realizar 3 ordenhas/dia o leite da ordenha do meio dia é o mais gordo; No Brasil: normalmente realiza-se 1 ordenha/dia predominância de pequenos produtores (gastos menores);

13 Variações na composição Retenção Láctea: Fenômeno resultante da ordenha incompleta; Caracteriza-se pela diminuição da produção e na modificação na composição do leite: Aumento dos cloretos (sabor salgado); Diminuição da lactose, gordura e cinzas; Redução da Acidez (10ºD);

14 Leites Patológicos São leites procedentes de mamas doentes; Mastite ou Mamite: infecção de 1 ou mais úberes devido a presença de mos. Patógenos (Streptococcus agalactiae); A mamite pode ser classificada como aguda ou crônica.

15 Leites Patológicos Causas da Mastite: Ordenha deficiente (má higiene, ajuste de ordenha deficiente); Condições de vida do animal (alojamento sujo, falta de conforto); Retenção láctica; Stress.

16 Leites Patológicos Conseqüências da Mastite: Diminuição da produção de leite; Aumento das células somáticas (leucócitos); Mudanças na composição; Aumento do ph (>7,0).

17 Contaminações do leite Resíduos de antibióticos: Resultantes do tratamento da Mastite; Modificação do equilíbrio da flora do leite; Inibe o crescimento de culturas lácticas; Microrganismos nocivos são resistentes.

18 Contaminações do leite Resíduos de Pesticidas: Principalmente os organo-clorados: não biodegradáveis, estáveis e lipolíticos; Conseqüências: afeta funções hepáticas e endócrina e o desenvolvimento do fetal.

19 Contaminações do leite Micotoxínas: Aflatoxina (termorresistente e lipossolúvel) Aspergillus flavus; Conseqüências: lesões hepáticas degeneração dos órgãos genitais e câncer. Radiação: Iodo 131, Césio 137 e Estrôncio 90 contaminam solo, vegetais, animais e o leite; Conseqüências: leucemia e tumores.

20 Modificações do leite Acidificação espontânea e coagulação láctica: Fermentos lácticos Streptococcus lactis; Transformam lactose em ác. Láctico; Conseqüências: aumento da acidez e coagulação. Coagulação com baixa acidez: Micrococcus caseolyticus, M. liquefaciens, Bacillus subtilis e Proteus vulgaris; Conseqüências: coagulação enzimática (ocorre até sob refrigeração).

21 Modificações do leite Proteólise (putrefação): Geotrichum, Penicillium e Mucor; Degradam ác. Láctico e proteínas; Conseqüências: sabor amargo e cheiro desagradável. Lipólise (rancificação): Microrganismos que promovem a hidrólise dos glicerídeos; Conseqüências: sabor desagradável de ranço.

22 Modificações do leite Cor: Leite azul: Pseudomonas cejanogenes; Leite amarelo: Pseudomonas synxanther; Leite vermelho: Serratia marcescens e Bacillus lactis erythrgenes. Aumento de viscosidade: Micrococcus e Bacillus; Sabores: Torula amara;

23 Modificações do leite Enzimática: Lipase natural do leite; Age após a refrigeração ou pela manipulação e agitação; Físico-química: Agentes: luz e metais pesados;

24 Falsificações do leite As fraudes são dificilmente detectadas pelo consumidor; A detecção das fraudes são delicadas, devese considerar como padrão valores médios estabelecidos;

25 Falsificações do leite Leite aguado: Adiciona água ao leite mais freqüente; Conseqüência: redução do valor nutritivo do leite, foco de contaminação perigo, redução da densidade; Técnicas: densidade, crioscopia e CMS (constante molecular simplificada). Desnate parcial e/ou adição de leite desnatado; Fraude difícil de contestar; Conseqüência: redução do teor de gordura, aumento da densidade; Técnicas: determinação da gordura e densidade.

26 Falsificações do leite Leite aguado e desnatado: Fraude mais elaborada; Conseqüência: não há modificação da densidade; Técnicas: crioscopia, CMS (constante molecular simplificada). Adição de leites de outras espécies; Fraude mais freqüente em leites de cabra e ovelha (mais caros e raros no Brasil); Técnicas: relação entre os ác. Voláteis insolúveis e solúveis, presença de beta caroteno e eletroforese.

27 Falsificações do leite Adição de conservantes químicos: Prática proibida; Conseqüência: aumentam a vida de prateleira do leite, alterações orgânicas, retardam a coagulação, crescimento de mo. Inibidos pela acidez; Tipos: Neutralizam o ác. Lático carbonatos e bicarbonatos; Anti-sépticos que detêm a proliferação microbiana água oxigenada, formol, hipocloritos, borato, silicatos, etc;

28 Falsificações do leite Adição de soro de leite e leitelho: Muito praticada; Conseqüência: redução da qualidade nutricional do leite e perigo de contaminação; Técnicas: determinação de gordura e densidade. Adição cloretos e açúcares: O NaCl e a sacarose dificultam a identificação da fraude e a detecção de adição de soro e leitelho pelos métodos analíticos usuais; Técnicas: testes específicos, são fornecido kits para realização de testes rápidos e seguros.

29 Bibliografia AMIOT, J. Ciência y Tecnologia de la leche: principios y aplicaciones. Zaragoza: Acribia, 1991.; SPREER, E. QUEVEDO, O. T. D., Lactologia Industrial. Zaragoza: Acribia, 1996.; Revista: Indústria de Latícinios; VEISSEYRE, R. Lactologia Técnica: composición, recogida, tratamiento y transformación de la leche. Zaragoza: Acribia, 1988.;.