Programa Analítico de Disciplina TAL455 Tecnologia de Queijos Especiais
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- Jonathan Molinari Corte-Real
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1 0 Programa Analítico de Disciplina Departamento de Tecnologia de Alimentos - Centro de Ciências Exatas e Tecnológicas Número de créditos: 7 Teóricas Práticas Total Duração em semanas: 15 Carga horária semanal 4 7 Períodos - oferecimento: II Carga horária total TAL445 Pré-requisitos (Pré ou co-requisitos)* Ementa Controle de qualidade de queijos. Formação de sabor em queijos. Controle do rendimento e padronização de queijos. Desenvolvimento de gosto amargo em queijos. Queijos maturados por fungos. Queijos fundidos. Aceleração da maturação de queijos - desenvolvimentos recentes. Ultrafiltração e aproveitamento de soro. Controle da atividade de água (Aw) em queijos. Oferecimento aos Cursos Curso Modalidade Período Ciência e Tecnologia de Laticínios Obrigatória 6 Engenharia de Alimentos Optativa -
2 1 Seq Aulas Teóricas Horas/Aula 1 Controle de qualidade de queijos Avaliação da Qualidade sob os aspectos físico-químico e microbiológico 2 Formação de sabor em queijos Modificações da frações nitrogenadas 2.2. Lipólise e oxidação de triglicédes 2.. Determinação de índices de maturação 2.4. Fermentação propiônica de lactatos Controle do rendimento e padronização de queijos 9.1. Transição de elementos na coagulação.2. Relação caseína/gordura: influência e ajuste.. Padronização da gordura no extrato seco (GES) e umidade no extrato seco desengordurado (ESD).4. Previsão matemática do rendimento 4 Desenvolvimento de gosto amargo em queijos Caracterização de peptídeos amargos 4.2. Papel do coalho na formação do sabor amargo 4.. Papel do fermento na formação do sabor amargo 4.4. Fontes de peptídeos amargos 4.5. Controle do sabor amargo em queijos 4.6. Influência do sal e ph: Efeitos a nível enzimático 5 Queijos maturados por fungos 5.1. Tipos de fungos empregados na fabricação de queijos 5.2. Condições para desenvolvimento de fungos 6 Queijos fundidos 6.1. Princípios básicos da fabricação 6.2. Fundentes empregados 7 Aceleração da maturação de queijos - desenvolvimentos recentes 8 Ultrafiltração e aproveitamento de soro 8.1. Princípios da ultrafiltração 8.2. Equipamentos e processos de separação por membrana
3 2 8.. Ultrafiltração na indústria de laticínios 9 Controle da atividade de água (Aw) em queijos Difusão de NaCl em queijos: Lei de Fick 9.2. Medida de Aw em queijos 9.. Aw, bioquímica da maturação
4 Seq Aulas Práticas Horas/Aula 1 Fabricação de Queijo Cremoso (Cream Cheese) 8 2 Fabricação de Queijo Fundido 4 Fabricação de Queijo Tipo Camembert 4 4 Fabricação de Queijo Tipo Brie 4 5 Fabricação de Queijo Tipo Saga 4 6 Fabricação de Queijo Tipo Emmental 4 7 Fabricação de Queijo Tipo Dagano 4 8 Fabricação de Queijo Tipo Stilton 8 9 Fabricação de Queijo Tipo Gorgonzola 4 10 Fabricação de Queijo Tipo Saingorlon 4 11 Fabricação de Queijo Minas Frescal de Leite Ultrafiltrado 4 12 Fabricação de Queijo de Soro Ultrafiltrado 4 1 Julgamento de Queijos 4
5 4 Referências Bibliográficas Bibliografia Básica: 1 - DILANJAN, S. CH. Fundamentos de la elaboración del queso, 1ª edição. Zaragoza: Editorial Acribia, 1984, 128p. [Exemplares disponíveis: Não informado.] 2 - FOX, P. F. Fundamentals of cheese science, 1a edição. New York: Springer, 2000, 608p. [Exemplares disponíveis: Não informado.] - FURTADO, M.M. & NETO, J.P.M.L. Tecnologia de queijos: manual prático para a produção industrial de queijos, 1ª edição. São paulo: Editora Dipemar Ltda, [Exemplares disponíveis: Não informado.] 4 - FURTADO, M.M. A arte e a ciência do queijo. São Paulo: Globo Livros, 1990, 297p. [Exemplares disponíveis: Não informado.] 5 - MAHAUT, M., JEANTET, R., BRULÉ, G. Introducción a la tecnología quesera, 1ª edição. Editorial Acribia, 200, 204p. [Exemplares disponíveis: Não informado.] 6 - SCHOLZ, W., Elaboración de quesos de oveja y de cabra, 1ª edição. Zaragoza: Editorial Acribia, 1997, 170p. [Exemplares disponíveis: Não informado.] 7 - SCOTT, R. - ROBINSON, R. K. y WILBEY, R. A., Fabricación de queso, a edição. Zaragoza: Editorial Acribia, 2002, 170p. [Exemplares disponíveis: Não informado.] 8 - TAMIME, A. Processed Cheeses and Analogues, 1a edição. New York: Wiley-Blackwell, 2011, 68p. [Exemplares disponíveis: Não informado.] Bibliografia Complementar: 9 - FOX, P. F. Cheese: chemistry, physics & microbiology: general aspects, Volume 1, a edição. New York: Academic Press, 2004, 640p. [Exemplares disponíveis: Não informado.] 10 - FOX, P. F. Cheese: chemistry, physics & microbiology: major cheese groups, Volume 2, a edição. New York: Academic Press, 2004, 456p. [Exemplares disponíveis: Não informado.] 11 - GUNASEKARAN, S. Cheese Rheology and Texture, 1a edição. New York: CRC Press, 2002, 512p. [Exemplares disponíveis: Não informado.] 12 - LAW, B., TAMIME, A. Y. Technology of Cheesemaking, 2a edição. New York: Wiley-Blackwell, 2010, 512p. [Exemplares disponíveis: Não informado.] 1 - SCOTT, R., ROBINSON, R.K. Cheesemaking Practice, a edição. New York: Springer, 1998, 449p. [Exemplares disponíveis: Não informado.]
6 TAMIME, A. Y. Brined cheeses, 1ª edição. New York: Wiley-Blackwell, 2006., 44p. [Exemplares disponíveis: Não informado.]
Programa Analítico de Disciplina TAL455 Tecnologia de Queijos Especiais
0 Programa Analítico de Disciplina Departamento de Tecnologia de Alimentos - Centro de Ciências Exatas e Tecnológicas Número de créditos: 7 Teóricas Práticas Total Duração em semanas: 15 Carga horária
Programa Analítico de Disciplina TAL445 Tecnologia de Queijos
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Catálogo de Graduação 016 da UFV 0 Programa Analítico de Disciplina TAL45 Tecnologia de Produtos Lácteos Fermentados Departamento de Tecnologia de Alimentos - Centro de Ciências Exatas e Tecnológicas Número
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Catálogo de Graduação 016 da UFV 0 Programa Analítico de Disciplina Departamento de Tecnologia de Alimentos - Centro de Ciências Exatas e Tecnológicas Número de créditos: 4 Teóricas Práticas Total Duração
Programa Analítico de Disciplina TAL403 Química do Leite e Derivados
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Programa Analítico de Disciplina TAL391 Matérias-Primas de Origem Animal
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MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA SECRETARIA DE ÓRGÃOS COLEGIADOS Campus Universitário - Viçosa, MG - 36570-000 - Telefone: (31) 3899-2127 - Fax: (31) 3899-1229 - E-mail: soc@ufv.br
Programa Analítico de Disciplina TAL459 Refrigeração e Congelamento de Alimentos
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Catálogo de Graduação 016 da UFV 0 Programa Analítico de Disciplina Departamento de Tecnologia de Alimentos - Centro de Ciências Exatas e Tecnológicas Número de créditos: 4 Teóricas Práticas Total Duração
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0 Programa Analítico de Disciplina Departamento de Microbiologia - Centro de Ciências Biológicas e da Saúde Número de créditos: 4 Teóricas Práticas Total Duração em semanas: 5 Carga horária semanal 2 2
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Programa Analítico de Disciplina FIF313 Instrumentação para o Ensino de Física II
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0 Programa Analítico de Disciplina TAL472 Operações Unitárias na Indústria de Alimentos I Departamento de Tecnologia de Alimentos - Centro de Ciências Exatas e Tecnológicas Número de créditos: 4 Teóricas
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0 Programa Analítico de Disciplina Departamento de Tecnologia de Alimentos - Centro de Ciências Exatas e Tecnológicas Número de créditos: Teóricas Práticas Total Duração em semanas: 15 Carga horária semanal
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Catálogo de Graduação 01 da UFV 0 Programa Analítico de Disciplina ENG1 Eletrotécnica Departamento de Engenharia Agrícola - Centro de Ciências Agrárias Número de créditos: Teóricas Práticas Total Duração
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0 Programa Analítico de Disciplina Departamento de Engenharia Civil - Centro de Ciências Exatas e Tecnológicas Número de créditos: Teóricas Práticas Total Duração em semanas: 5 Carga horária semanal Períodos
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UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA PRÓ REITORIA DE ENSINO DIRETORIA DE REGISTRO ESCOLAR
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0 Programa Analítico de Disciplina Departamento de Solos - Centro de Ciências Agrárias Número de créditos: 5 Teóricas Práticas Total Duração em semanas: 15 Carga horária semanal 5 Períodos - oferecimento:
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0 Programa Analítico de Disciplina Departamento de Engenharia de Produção e Mecânica - Centro de Ciências Exatas e Tecnológicas Número de créditos: 4 Teóricas Práticas Total Duração em semanas: 15 Carga
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0 Programa Analítico de Disciplina Departamento de Engenharia de Produção e Mecânica - Centro de Ciências Exatas e Tecnológicas Número de créditos: 4 Teóricas Práticas Total Duração em semanas: 15 Carga
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0 Programa Analítico de Disciplina Campus de Florestal - Campus de Florestal Número de créditos: 3 Teóricas Práticas Total Duração em semanas: 15 Carga horária semanal 1 2 3 Períodos - oferecimento: I
Programa Analítico de Disciplina MEC220 Metrologia
Catálogo de Graduação 016 da UFV 0 Programa Analítico de Disciplina MEC0 Metrologia Departamento de Engenharia de Produção e Mecânica - Centro de Ciências Exatas e Tecnológicas Número de créditos: Teóricas
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Programa Analítico de Disciplina ENG432 Agricultura de Precisão
Programa Analítico de Disciplina Departamento de Engenharia Agrícola - Centro de Ciências Agrárias Número de créditos: 4 Teóricas Práticas Total Duração em semanas: 15 Carga horária semanal 4 Períodos
ASPECTOS FÍSICO QUÍMICOS E MICROBIOLÓGICOS DO QUEIJO DE COALHO PRODUZIDO COM LEITE CRU E PASTEURIZADO NO ESTADO DO CEARÁ
ASPECTOS FÍSICO QUÍMICOS E MICROBIOLÓGICOS DO QUEIJO DE COALHO PRODUZIDO COM LEITE CRU E PASTEURIZADO NO ESTADO DO CEARÁ SELENE DAIHA BENEVIDES * FRANCISCO JOSÉ SIQUEIRA TELLES ** ANTÔNIO CLÁUDIO LIMA
Programa Analítico de Disciplina ADM324 Mercado de Capitais
0 Programa Analítico de Disciplina Departamento de Administração e Contabilidade - Centro de Ciências Humanas, Letras e Artes Número de créditos: 4 Teóricas Práticas Total Duração em semanas: 15 Carga
Programa Analítico de Disciplina ENG460 Eletrificação Rural
0 Programa Analítico de Disciplina Departamento de Engenharia Agrícola - Centro de Ciências Agrárias Número de créditos: Teóricas Práticas Total Duração em semanas: 15 Carga horária semanal Períodos -
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0 Programa Analítico de Disciplina Departamento de Engenharia Civil - Centro de Ciências Exatas e Tecnológicas Número de créditos: 4 Teóricas Práticas Total Duração em semanas: 15 Carga horária semanal
Programa Analítico de Disciplina MEC323 Processos de Fabricação por Soldagem
0 Programa Analítico de Disciplina Departamento de Engenharia de Produção e Mecânica - Centro de Ciências Exatas e Tecnológicas Número de créditos: Teóricas Práticas Total Duração em semanas: 15 Carga
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Programa Analítico de Disciplina ZOO416 Caprinocultura
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0 Programa Analítico de Disciplina Departamento de Zootecnia - Centro de Ciências Agrárias Número de créditos: 4 Teóricas Práticas Total Duração em semanas: 15 Carga horária semanal 4 0 4 Períodos - oferecimento:
Programa Analítico de Disciplina ARQ315 Arquitetura e Urbanismo
0 Programa Analítico de Disciplina Departamento de Arquitetura e Urbanismo - Centro de Ciências Exatas e Tecnológicas Número de créditos: Teóricas Práticas Total Duração em semanas: 15 Carga horária semanal
AVALIAÇÃO DO TEMPO DE COZIMENTO DA MASSA DE QUEIJO SOBRE A UMIDADE DE QUEIJO PRATO DURANTE A MATURAÇÃO
AVALIAÇÃO DO TEMPO DE COZIMENTO DA MASSA DE QUEIJO SOBRE A UMIDADE DE QUEIJO PRATO DURANTE A MATURAÇÃO F. Dadalt 1, R.L. Padilha 2, V. Sant Anna 3 1-Área da Vida e Meio Ambiente Universidade Estadual do
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http://www.lebensmittelfotos.com/2008/02/17/kaese-schnittkaese/ http://sucesso.powerminas.com/wp-content/uploads/2009/05/texto-motivacional-objetivo-sucesso.jpg http://receitasemformadeblog.blogspot.com.br/201/07/queijo-coalho.html
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Dados de Identificação
MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO FUNDAÇÃO UNIVERSIDADE FEDERAL DO PAMPA PRÓ-REITORIA DE GRADUAÇÃO COORDENADORIA DE REGISTROS ACADÊMICOS PLANO DE ENSINO Dados de Identificação Componente Curricular: Pré-resquisitos(s):
AGROINDUSTRIALIZAÇÃO PRODUTOS DERIVADOS DO LEITE
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0 Programa Analítico de Disciplina Departamento de Engenharia Florestal - Centro de Ciências Agrárias Número de créditos: Teóricas Práticas Total Duração em semanas: 15 Carga horária semanal 2 2 Períodos