Autor(es) LETICIA FERREIRA DE CAMARGO. Co-Autor(es) ANA CAROLINA MAZZO BALSAN CAMILA PADOVAN BAPTISTA JÉSSICA SANTOS RODRIGUES.

Transcrição

1 8º Simposio de Ensino de Graduação IDENTIFICAÇÃO DOS PERIGOS PARA O PROCESSAMENTO DE HAMBÚRGUER DE TILÁPIA ATRAVÉS DA APLICAÇÃO DO PRIMEIRO PRINCÍPIO DO SISTEMA APPCC Autor(es) LETICIA FERREIRA DE CAMARGO Co-Autor(es) ANA CAROLINA MAZZO BALSAN CAMILA PADOVAN BAPTISTA JÉSSICA SANTOS RODRIGUES Orientador(es) ANGELA DE FÁTIMA KANESAKI CORREIA 1. Introdução O Sistema APPCC é uma ferramenta para desenvolver sistemas de controle e garantia da qualidade em Indústrias de Alimentos, relacionados com a produção de alimentos seguros à saúde do consumidor. Tem como objetivo prevenir, reduzir ou minimizar os perigos associados ao consumo de alimentos, assegurando que os alimentos sejam produzidos com qualidade, livres de contaminações físicas, químicas e biológicas. O sistema APPCC é formado por várias etapas interrelacionadas desde a produção até o consumo do alimento, que devem ser seguidas, sistematicamente, em qualquer tipo de estabelecimento. O conceito APPCC é racional, pois é baseado em dados históricos das causas de enfermidades e deterioração dos alimentos. Ele enfatiza a atenção em operações críticas, onde o controle é essencial, diferindo do conceito de inspeção tradicional, voltados para problemas de natureza estética ou de legislação, muitas vezes com menor significado no aspecto de saúde pública. As interpretações das exigências legais e as de medidas de segurança que devem ser tomadas ficam frequentemente, a critério do inspetor e variam de acordo com cada jurisdição e tipo de estabelecimento. O sistema APPCC é compreensível porque analisa os ingredientes, processo e uso subsequente dos produtos. É contínuo, porque os problemas são detectados quando ocorrem, ou imediatamente após, podendo-se adotar uma ação corretiva imediata. É sistemático, porque é um plano completo, abrangendo passo a passo cada operação, procedimento e medida de controle. A adequada abordagem do APPCC evita a falsa sensação de segurança associada às rápidas e pouco frequente visitas de inspeção sanitária, quando práticas perigosas à segurança do alimento podem não estar sendo detectadas. Desse modo, os riscos de ocorrência de doença transmitidos por alimentos são muito reduzidos (IAMFES,1997). Os princípios que integram o sistema são aplicáveis em toda e qualquer atividade relacionada com alimentos. No entanto, um plano APPCC é específico para determinado produto e processo. Destaca-se que o plano APPCC deve ser implantado após um criterioso levantamento do fluxo de processo e observação de todas as etapas do processo "in loco" (RESENDE et al, 2004). Segundo SENAC (2001), o treinamento é essencial para motivação e estímulo da equipe, proporcionando as condições favoráveis à aplicação do Sistema APPCC. Observa-se, ainda, a necessidade de alocação de recursos para o programa, envolvendo aquisição de equipamentos apropriados e de qualidade para controle dos Pontos Críticos, como temperatura, concentrações, ph de soluções, e outras variáveis que carecem de

2 medições. Deve-se também observar a necessidade constante de manutenção preventiva e calibração desses equipamentos (SENAC, 2001). As definições associadas ao sistema APPCC: Perigo: Do ponto de vista da segurança de alimentos, define-se perigo como qualquer agente de natureza física, química ou biológica que possa causar dano à saúde ou à integridade física do consumidor (LIMA, 2007). É uma contaminação inaceitável e/ou sobrevivência ou multiplicação de microrganismos que comprometam a segurança (ou deterioração) do alimento e/ou produção ou persistência inaceitável de toxinas, ou outros produtos indesejáveis no metabolismo microbiano em alimentos (IAMFES, 1997). Perigos Biológicos: Bactérias, vírus e parasitas patogênicas, toxinas naturais, microbianas, etc. Perigos Químicos: Pesticidas, herbicidas, contaminantes inorgânicos tóxicos, antibióticos, anabolizantes, lubrificantes, pinturas, desinfetantes, agentes de limpeza, graxas, metais pesados, aditivos como os sulfitos e o glutamato monossódico etc. Perigos Físicos: Vidros, metais, madeira, plástico, insetos, pelos, penas, fragmentos de osso ou objetos que possam causar danos ao consumidor. Gravidade: É a magnitude do perigo ou o grau de conseqüências que podem resultar, quando existe um perigo. A maioria dos agentes causa uma diversidade de doenças que variam desde a colonização assintomática até a enfermidade grave ou a morte. As enfermidades que podem ocasionar a morte incluem as provocadas por Clostridium botulinum, Salmonella typhi, Listeria monocytogenes, Vibrio cholerae, Vibrio vulnificus, veneno paralisante amnésico de mariscos. As enfermidades graves ou crônicas incluem as ocasionadas por Brucella, Campylobacter, Escherichia coli patogênica, Salmonella, Shingella, Strptococcus tipo A, Vibrio parahaemolyticus, Yersínia enterocolitica, vírus da hepatite A, micotoxinas, toxina ciguatera e tetramina. As enfermidades moderadas incluem as causadas por Bacillus ssp., C. perfingens, L. monocytogenes, Staphylococcus aureus, vírus do tipo Norwalk, maioria dos parasitas, toxina diarréica de mariscos, substâncias histamínicas e a maioria dos metais pesados que ocasionam enfermidades semi agudas (IAMFES, 1997). 2. Objetivos Analisar as características das matérias primas e do processo da indústria de hambúrguer de tilápia e apontar os perigos potenciais. 3. Desenvolvimento Levando em consideração os passos e os princípios básicos do APPCC necessários a implantação, sugeridos em literatura, foi aplicado e desenvolvido o trabalho através de etapas que constituem o plano. Foram realizados o levantamento de todos os possíveis riscos associados com cada matéria prima e produto final envolvidos na formulação do hambúrguer de tilápia, com relação aos aspectos de contaminação física, química e microbiológica. Com este propósito foi considerado a estimativa da probabilidade de ocorrência de um perigo ou ocorrência seqüencial de vários perigos. Os dados epidemiológicos indicam que os perigos microbiológicos representam maior risco para os grupos de pessoas, do que os perigos físicos que, geralmente, afetam mais a indivíduos, do que a grupos. Portanto as ações mínimas a serem adotadas para que um produto, que façam parte da cadeia alimentar, seja considerado seguro para utilização pelo consumidor. 4. Resultado e Discussão Na indústria de hambúrguer de tilápia, através da aplicação do primeiro princípio do sistema de APPCC foram identificados os perigos físicos, químicos e biológicos das matérias primas e do produto final: Matéria Prima Pescado: Perigos Físicos: Fragmentos de espinho, Temperatura,Escamas,Plástico, Cabelo, Cílios.

3 Perigos Químicos: Contaminantes inorgânicos, Antimicrobianos, Pesticidas, Organoclorados, Anabolizantes, Micotoxinas. Perigos Biológicos: Staphylococcus (coag. positivo), Salmonella Farinha de Aveia Perigos Físicos: Insetos,Presença de odor e sabor impróprios,plástico, Cabelo, Pelo Perigos Químicos: Micotoxinas, Resíduos fitossanitários, Inseticidas, Água Perigos Biológicos: Bacillus cereus,coliformes, Salmonella Cebola desidratada: Perigos Físicos: Metais, Plástico,Insetos Alho desidratado: Sal: Perigos Físicos: Metais, Plástico Perigos Químicos: Agentes de limpeza Pimenta do reino: Perigos Químicos: Agentes de limpeza, Herbicidas, Pesticidas Salsa desidratada: Perigos Químicos: Agentes de limpeza, Água, Herbicidas, Pesticidas Perigos Biológicos: Coliformes,Staphylococcus (coag. positivo),salmonella Cenoura liofilizada: Perigos Biológicos: Coliformes, Bacillus cereus, Salmonella Brócolis liofilizado: Perigos Químicos: Agentes de limpeza, Água, Herbicidas, Pesticidas Perigos Biológicos: Coliformes, Staphylococcus (coag. positivo), Salmonella. Água: Perigos Físicos: Sujidades Perigos Químicos: Metais pesados, Contaminantes tóxicos Perigos Biológicos: Salmonellae, shighellae, V. cholerae, pseudômonas aeruginosa, vírus hepatite A, vírus Norwalk. Hambúrguer de Tilápia: Perigos Físicos: Metais, Plástico,Fragmentos de espinho Perigos Químicos: Agentes de limpeza, Excesso de aditivos Perigos Biológicos: Coliformes, Staphylococcus (coag. positivo), Salmonella 5. Considerações Finais

4 Para a garantia da qualidade de uma indústria de alimentos é imprescindível o seguimento das exigências apresentadas pela ferramenta APPCC de modo que o produto final não cause nenhum dano à saúde do consumidor. Este sistema engloba todos os perigos possíveis que podem ocorrer durante a produção até o consumo do alimento. Para isso cuidados específicos e etapas selecionadas devem ser adotados para a obtenção de um produto seguro e de qualidade comprovada. Apresenta as vantagens de ser preventivo, mediante enfoque dinâmico na cadeia de produção; de garantir a segurança e a qualidade dos produtos; de incrementar a produtividade e a competitividade; de atender as exigências dos mercados internacionais e a legislação brasileira. Assim os estabelecimentos que fazem uso desta ferramenta, que abrange estudos especializados e qualificados, têm a possibilidade de oferecer o que há de melhor e seguro para seu consumidor Referências Bibliográficas ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. NBR ISO 22000: Sistema de gestão de segurança de alimentos - requisitos para qualquer organização na cadeia produtiva de alimentos. Rio de Janeiro, BRASIL. AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA (ANVISA). Resolução RDC nº12, de 2 de janeiro de Regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Disponível em:. Acesso em: 22 mai BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária ANVISA. Resolução RDC 275 de 21 de outubro de Dispões sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Disponível em:. BRASIL. Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal/Secretaria de Defesa Agropecuária. Resolução n. 10 de 22 de maio de Programa genérico de procedimentos padrão de higiene operacional PPHO. Disponível em:. Acessado em: 27/03/2009. BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria n. 1428, de 26 de novembro de Dispõe sobre o controle de qualidade na área de alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, 2 dez Seção 1, p BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria n. 326, de 30 de julho de Aprova o regulamento técnico Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, 1 ago Seção 1, p BRASIL. Ministério da Agricultura e Abastecimento. Portaria n. 368, de 04 de agosto de Regulamento técnico sobre condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos produtores e industrializadores de alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, 08 set BRASIL. Ministério da Agricultura e Abastecimento. Portaria n. 46, de 10 de fevereiro de Institui o sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle: APPCC a ser implantado nas indústrias de produtos de origem animal. Diário Oficial da União, Brasília, 10 fev CARBALLIDO, J. R. et al. Exigencias de calidad en las empresas alimentarias: industria carnica. Alimentaria, Enero-Febrero CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION. Codex Alimentarius. General Requirements. 2 ed. Rome: Food and Agriculture Organization of the United Nations, CODEX ALIMENTARIUS COMISSION. Codex guidelines for the application of the Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) System. CAC/RCP , Rev. 4 (2003). Disponível em:. Consulta em: 02/04/2009. COMISSÃO INTERNACIONAL PARA ESPECIFICAÇÕES MICROBIOLÓGICAS EM ALIMENTOS (ICMSF). União Internacional das Sociedades de Microbiologia (IAMS). APPCC na Qualidade e Segurança Microbiológica de Alimentos. São Paulo: Varella, 1997.

5 EPAMIG Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais. Pesquisa da EPAMIG garante produção de azeitonas. Maria da Fé, maio Disponível em:. Acesso em: 9 jun FAO Food and Agriculture Organization. Food Quality and Safety Systems. A training manual on food hygiene and the Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) system. Rome: FAO, IAMFES (Internacional Association of Milk, Food and Environmental Sanitarians). Guia de Procedimento para Implantação do Método de Análise de Perigos em Pontos Críticos APPCC. São Paulo: Ponto Crítico Consultoria em Alimentação, LIMA, Maria Auxiliadora Coelho de. Sistema APPCC. EMBRAPA, Disponível em:. Acesso em: 24 mai ORMENESE, R. C. S. C. et al. Os riscos e perigos dos alimentos na percepção dos consumidores. Braz. J. Food. Technol. Preprint Series, n. 09, RESENDE, J. M. et al. Processamento de Palmito de Pupunheira em Agroindústria Artesanal Uma Atividade Rentável e Ecológica. Embrapa Agrobiologia. Sistemas de Produção, 01. Versão Eletrônica. Janeiro Disponível em Acesso dia 23/04/2010. RIBEIRO-FURTINI, L. L.; ABREU L. R. Utilização de APPCC na indústria de alimentos. Ciênc. Agrotec, Lavras, vol. 30, n. 2, p , Março/Abril SENAI Guia para elaboração do Plano APPCC; geral. 2. ed. Brasília, SENAI/DN, SENAI Sistema de Análise de Riscos e Controle dos Pontos Críticos na indústria da pesca; manual de auditoria. Versão preliminar. Rio de Janeiro, SENAI/DN/DET, 1995.