Objectivos. Identificar procedimentos de prevenção e controlo dos microrganismos na produção e confeção alimentar.

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1 Objectivos Identificar procedimentos de prevenção e controlo dos microrganismos na produção e confeção alimentar. Identificar as normas e procedimentos de higiene no manuseamento e manipulação dos alimentos nomeadamente, na preparação, confeção/processamento, conservação e distribuição. Identificar as normas de conservação no armazenamento dos alimentos. Reconhecer a importância da limpeza e desinfeção dos alimentos, utensílios/equipamentos e instalações, de acordo com as normas higiene e segurança alimentar. Reconhecer a importância da aplicação de procedimentos de um sistema preventivo de segurança alimentar.

2 MICROBIOLOGIA OBJECTIVOS -Reconhecer os principais perigos para a ocorrência de uma toxinfeção alimentar; -Descrever os principais factores de risco para que ocorra crescimento microbiano nos alimentos ; -Identificar os principais microrganismos causadores de toxinfeções alimentares; -Associar alimentos de risco a microrganismos passíveis de causar toxinfeções alimentares; -Descriminar algumas medidas preventivas de modo a evitar possíveis toxinfeções alimentares.

3 Deve ter sido alguma coisa que eu comi!!!

4 Muitas pessoas, todos os anos ficam doentes após consumirem alimentos; Apresentam sintomas diversos como diarreia, vómitos, transtornos intestinais, febre, ou dores; Muitas doenças (toxinfeções ) podiam ser evitadas se existisse boas normas de higiene, conservação de alimentos a temperaturas adequadas, boa higiene pessoal, confecção apropriada, equipamentos e materiais higienizados.

5 Doença que afecta repentinamente e ao mesmo tempo dois ou mais indivíduos através da ingestão de um mesmo alimento; Existem mais de 250 diferentes tipos de doenças descritas que são causadas pelos alimentos muito proteicos e /ou pouco ácidos tais como: Leite e derivados; Ovos e ovoprodutos; Carnes; Peixe e mariscos;

6 Depende da dose infectante, a qual está relacionada com : Quantidade e tipo de microrganismos ingeridos; Susceptibilidade do consumidor Idade do hospedeiro;

7 CONTAMINAÇÕES Biológicas Químicas Físicas

8 Objectos estranhos no alimento que podem causar lesões Material Lesão Fontes Vidro Corte, sangramento: pode exigir cirurgia para encontrar ou remover os fragmentos Garrafas, jarras, lâmpadas, utensílios, protecção de medidores, etc. Madeira Corte, sangramento: pode exigir cirurgia para encontrar ou remover os fragmentos Produção primária, engradados, caixas, material de construção, utensílios Pedras Engasgamento, dentes partidos Campo, construção Metal Isolamento Corte, infecção: pode exigir cirurgia para remover os fragmentos Engasgamento; de longa duração, em caso de isolamento de amianto Máquinas, campo, arames, funcionários Material de construção Ossos Engasgamento, lesões cortantes Processamento inadequado Plástico Engasgamento, corte, infecção: pode exigir cirurgia para remover os fragmentos Embalagem, engradados, equipamentos Objectos de uso pessoal Engasgamento, corte, dentes partidos: pode exigir cirurgia para remover Funcionários

9 A contaminação química pode acontecer em qualquer etapa da produção e do processamento de alimentos. Exemplos: Produtos de limpeza aditivos alimentares (usados em concentrações excessivas); Pesticidas Nitratos Plastificantes e migrações a partir da embalagem Resíduos veterinários Alergénios

10 MICRORGANISMOS Úteis, quando: -Ajudam na produção de alimentos (ex. queijo, iogurte, cerveja, pão); -Facilitam e ajudam a absorção dos alimentos; -Asseguram a destruição dos cadáveres na natureza. Nocivos, quando: -Alteram as características organoléticas produtos alimentares -Causadores de doenças / intoxicações dos 10

11 Entre os três tipos de perigos (biológico, químico ou físico), o perigo microbiológico é o que representa maior risco à segurança dos alimentos. Incluem microrganismos como bactérias, vírus, fungos e parasitas. BACTÉRIAS - As bactérias patogénicas causam a maioria dos surtos e casos de doenças transmitidas por alimentos. VIRÚS - São incapazes de se reproduzir fora de uma célula viva, e por isso não se replicam nem sobrevivem por longos períodos em alimentos, sendo simplesmente transportados por eles. 11

12 PARASITAS - São, em geral, específicos para cada hospedeiro animal e podem incluir o Homem no seu ciclo de vida. FUNGOS - incluem bolores e leveduras. Utilizados na produção de determinados alimentos, como queijos. Alguns fungos produzem substâncias tóxicas (micotoxinas), que são prejudiciais ao homem e os animais 12

13 » Bactérias» Bolores - Indicadores de má conservação - Exemplos: bolor do pão, amendoins, pistachios, etc. chouriço,» Leveduras - Papel muito relevante na indústria alimentar - Exemplos: cerveja, cidra, vinho, queijo, etc. - Agentes de contaminação e degradação de produtos alimentares, sobretudo os acidificados, açucarados e alcoolizado, provocando mesmo a sua putrefacção.» Vírus / Parasitas

14 Escherichia coli Salmonella spp Listeria monocytogenes Staphylococcus aureus

15 Os microrganismos estão em todo lado, não os vemos mas estão presentes na pele, alimentos, solos, águas, animais e poeiras;

16 Contaminação Cruzada (direta)

17 Contaminação cruzada (indireta)

18 Factores que influenciam a actividade microbiana: 1. ph Intrínsecos (produto) 2. Actividade da água a W 3. Tipo de alimento; nutrientes Extrínsecos (meio envolvente) 1. Temperatura 2. Humidade 3. Presença e concentração de gases

19 Sobre determinadas condições as bactérias podem desenvolver-se em cada 20 minutos, cada bactéria origina duas. Uma simples bactéria pode tornar-se em vários biliões entre 10 a 12 horas.

20 ESPOROLAÇÃO se as condições são desfavoráveis BACTÉRIA VEGETATIVA (forma normal) - multiplicação - toxígenea ESPORO (forma de sobrevivência) hibernação - sem multiplicação - não toxígenea se as condições são favoráveis GERMINAÇÃO

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22 O crescimento dos microrganismos está dependente de diversos factores Factores intrínsecos (do produto) Nutrientes - hidratos de carbono, proteínas, vitaminas do complexo B e minerais; Aw - O crescimento e o metabolismo microbiano exigem a presença de água numa forma disponível. O Aw é um índice desta disponibilidade para utilização em reacções químicas e crescimento microbiano; ph - Os diferentes ácidos podem exercer um efeito inibitório ou letal sobre a célula microbiana, pela concentração de hidrogénio (nível de H + livre).

23 Factores extrínsecos (do ambiente) Temperatura - afecta o desenvolvimento e pode levar à desnaturação de proteínas, bem como à destruição da parede celular; Humidade relativa - condiciona o desenvolvimento dos microrganismos à superfície do alimento; Oxigénio - respiração e factores de oxidação redução dos substratos; Tempo - factor de multiplicação.

24 O ph e o Comportamento dos Microrganismos Produto ph Produto ph CARNE De vaca De porco De vitela De frango PESCADO Peixes Ostras Amêijoas Camarões LACTICÍNIOS Manteiga Soro Leite Natas PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL 5,1 6,2 5,9 6,1 6,0 6,2 6,4 6,6 6,8 4,8 6,3 6,5 6,8 7,0 6,1 6,4 4,5 6,3 6,5 6,5 PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL LEGUMES Espargos Feijões Brócolos Couves Cenouras Milho Alface Azeitonas Cebolas Batatas Espinafres Tomates FRUTOS Maçãs Bananas Figos Melões Laranjas (sumo) Melancias Uvas 5,7 6,1 4,6 6,5 6,5 5,4 6,3 4,9 6,0 7,3 6,0 3,6 3,8 5,3 5,8 5,3 5,6 5,5 6,0 4,2 4,3 2,9 3,3 4,5 4,7 4,6 6,3 6,7 3,6 4,3 5,2 5,6 3,4 4,5

25 Factores de risco de crescimento microbiano Conservação de alimentos quentes abaixo de +65ºC e acima de +5ºC Alimento conservado à temperatura ambiente

26 Infecção alimentar de origem bacteriana Doença produzida por bactérias com capacidade de crescerem no tracto intestinal, podendo invadir os tecidos e ou produzir enterotoxinas que actuam no intestino ou podem passar à corrente sanguínea, em cuja interacção se criam condições patológicas que resultam em doença. Alguns dos principais géneros e espécies bacterianas são: - Escherichia coli, Salmonella, Listeria, Clostridium perfrigens. Intoxicações de origem bacteriana Estado patológico provocado pelo consumo de alimentos contaminados por toxinas (exotoxinas), resultantes do desenvolvimento das bactérias nos alimentos. Alguns dos principais géneros e espécies bacterianas são: - Clostridium botulinum, Staphylococus aureus.

27 Principais perigos Condições que influenciam o crescimento microbiano Químicos Físicos Biológicos Temperatura; Oxigénio; Tempo; Humidade; Nutrientes; Aw, ph.

28 Alimentos preparados com muita antecedência ; Situações de risco favoráveis ao crescimento microbiano Temperaturas incorrectas de armazenamento: < +65ºC e > +4ºC e armazenamento á temperatura ambiente; Alimentos arrefecidos lentamente; Alimentos confeccionados a partir de matérias primas contaminadas; Deficientes práticas de higiene do manipulador, utensílios e equipamentos.

29 Salmonella spp. 29

30 Salmonella spp. O género ocorre com frequência em animais, nomeadamente em aves domésticas e suínos. No meio ambiente pode ser encontrado na água, no solo, em insectos, superfícies de fábricas e cozinhas, fezes de animais, carne e peixe cru, entre outros. São eliminados pelas fezes e contaminam os solos, águas e alimentos. Durante a produção os ovos e o leite são contaminados com fezes de animais infetados. Elevadas concentrações de sal são tóxicas para a Salmonela; 30

31 Salmonella spp. A dose infecciosa vai depender da idade e da saúde do hospedeiro, das diferenças de estirpes de cada género, bastando células para o aparecimento dos sintomas, que surgem após 6-48 horas. Sintomas Agudos: náuseas, vómitos, cólicas abdominais, febre, dor de cabeça, fezes com sangue (Salmonella Typhi) e diarreia. Duração dos Sintomas: os sintomas agudos podem durar entre 1-2 dias ou mais, dependendo dos factores do hospedeiro, da dose ingerida e das características das estirpes. Os sintomas são mais severos em idosos, crianças e indivíduos imunodeprimidos. Consequências Crónicas: sintomas de artrite podem surgir 3-4 semanas após o aparecimento dos sintomas agudos. 31

32 As salmonelas conseguem crescer a temperaturas de 7 a 48ºC e a temperatura ótima entre os 35 e 37ºC. As salmonelas não se multiplicam a temperaturas de refrigeração. As Salmonelas conseguem crescer com valores de ph entre 4,4 e 9,3 e taxa máxima com valores entre 6,5 e 7,5. A morte celular pode ocorrer a ph inferior a 4. 32

33 Salmonella spp. Alimentos associados Carnes cruas (aves). Ovos peixe e mariscos, leite e produtos lácteos, Sumos de fruta Chocolate Molhos Bolos com recheios Manteiga de amendoim 33

34 Medidas de controlo Salmonella spp. Aquecer os alimentos até atingir uma temperatura suficiente (+65 a +75ºC) para eliminar a bactéria, Conservar os alimentos a temperaturas inferiores a +4ºC, Prevenir a contaminação cruzada após a cozedura, Higiene individual, especialmente as mãos. Higiene dos instrumentos de trabalho (facas, placas de corte e picadoras), Não partir os ovos nos recipientes de preparação. Evitar que pessoas com sintomas de salmonelose ou portadores manipulem os alimentos. 34

35 Clostridium botulinum 35

36 Clostridium botulinum Conhecem-se 7 tipos de botulismo (A, B, C, D, E, F e G). Os tipos A, B, E e F são os responsáveis pelo botulismo humano. Os esporos são resistentes ao calor e podem sobreviver em alimentos que foram mal processados. Encontram-se amplamente distribuídos na natureza: -solos cultivados e em florestas, -sedimentos dos lagos com corrente, -águas costeiras, -no tracto intestinal dos peixes e mamíferos -guelras e vísceras dos caranguejos e outros mariscos. 36

37 Clostridium botulinum Sintomas O aparecimento dos sintomas do botulismo infantil ocorrem geralmente após h da ingestão de comida contendo a toxina. Em certos casos variam entre 4 horas a 8 dias. fadiga extrema, fraqueza, vertigens, visão dupla, dificuldade progressiva em falar e engolir, dificuldade em respirar, fraqueza muscular, distensão abdominal, constipação. 37

38 Clostridium botulinum Sintomas A concentração desta toxina é muito elevada no estágio avançado, pois o seu aparecimento dá-se na fase inicial quando não existem sintomas; Após o aparecimento dos primeiros sintomas a morte pode advir dentro de 24 horas. A dose tóxica consiste numa pequena quantidade de toxina (poucas nanogramas) que vai causar doença 1 mg da toxina botulínica tipo A intoxica 32 milhões de ratinhos de laboratório); 38

39 Clostridium botulinum Alimentos associados Quase todos os alimentos que não sejam muito ácidos (ph acima de 4,6) permitem o crescimento do microrganismo e a produção da toxina por este. milho enlatado, pimenta, feijão verde, sopas, beterraba, espargos, cogumelos, azeitonas, espinafre, 39

40 Clostridium botulinum Alimentos associados atum, frango, fígado de galinha e patê de fígado, carnes frias, fiambre, salsichas, beringela recheada, lagosta, peixe salgado e fumado. 40

41 Clostridium botulinum Alimentos associados Conservas mal esterilizadas, especialmente caseiras, de carne peixe entre outras; Enchidos caseiros (ex. cura do presunto devido ao uso de sal grosso não purificado que pode possuir esporos); No presunto a libertação do gás sulfídrico não é notória como ao contrário dos enlatados; 41

42 Clostridium botulinum Medidas de controlo Prevenção da germinação de esporos, Processamento térmico adequado de alimentos enlatados, e outros processos como salga ou secagem, fermentação ou acidificação, Boas práticas de higiene. Controlo da integridade física das embalagens das conservas na recepção e armazenamento; 42

43 Staphylococcus aureus 43

44 Staphylococcus aureus Os estafilococos existem no ar, nas poeiras, nos esgotos, na água, no leite, nos alimentos ou nos equipamentos alimentares, nas superfícies ambientais, nos humanos e nos animais. Os humanos e os animais são os principais reservatórios. A bactéria é encontrada na mucosa nasal e oral, no cabelo e na pele de 50% ou mais dos indivíduos saudáveis. Apesar dos manipuladores de alimentos serem a principal fonte de contaminação nos surtos envolvendo alimentos, os equipamentos e as superfícies do meio envolvente também podem ser fontes de contaminação de S. aureus. 44

45 Staphylococcus aureus Produz uma exotoxina muito resistente à temperatura. Necessita de temperaturas superiores a 100ºC, e acima de 30 minutos para a desactivação desta toxina. Desenvolve-se a temperaturas de 7 a 46ºC e a temperatura otima é de 35 a 37ºC.Em aerobiose estas são produzidas entre os 40 a 45ºC, com ph 6 a 7. Desenvolve-se bem em alimentos salgados e ou ligeiramente açucarados. 45

46 Staphylococcus aureus Sintomas náuseas, vómitos, vómitos compulsivos, cólicas abdominais e prostração, Por vezes ocorre diminuição da temperatura corporal. Alguns indivíduos podem não apresentar todos os sintomas associados à doença. 46

47 Staphylococcus aureus Sintomas Nos casos mais graves podem ocorrer: dores de cabeça, dores musculares, alterações temporárias da pressão arterial e da pulsação. A recuperação geralmente demora dois dias, no entanto, por vezes a total recuperação demora três ou mais dias, nos casos mais graves. 47

48 Staphylococcus aureus Alimentos associados São alimentos que requerem considerável manipulação durante a preparação e que necessitam ser mantidos a temperaturas ligeiramente elevadas após a confecção. Tolera concentrações elevadas de sal (até 10%). carnes e derivados, produtos de panificação como pastéis recheados com creme, tortas com creme e éclairs de chocolate, aves domésticas ovos, 48

49 Staphylococcus aureus Alimentos associados saladas de ovo, atum, frango, batatas, macarrão, recheios de sandes, leite e derivados. 49

50 Staphylococcus aureus Medidas de controlo Higiene individual, especialmente mãos e unhas e verificação da integridade destas; Medidas rigorosas de controlo de saúde, Higiene dos instrumentos de trabalho (facas, placas de corte e picadoras); Temperatura de confecção acima de (100ºC); Conservação dos alimentos abaixo dos +4ºC e acima dos +65ºC. 50

51 Escherichia coli 51

52 Escherichia coli Existe normalmente nos intestinos do homem e animais. Cerca de 80% da flora intestinal possui Escherichia coli; Actualmente estão descritas 4 grupos de E. coli patogénicas associadas ao consumo de alimentos : enteroinvasivas (EIEC), enterotoxigenicas (ETEC), enteropatogénicas (EPEC); enterohemorrágicas (ex. E.Coli O157:H7). 52

53 Escherichia coli O principal habitat de E. coli é o tracto intestinal dos humanos e de outros animais de sangue quente. A transmissão das infeções causadas por E. coli seguem principalmente três vias: o contacto direto com animais, o contacto com humanos consumo de alimentos contaminados. As estirpes patogénicas para o Homem que são transportadas por animais representam um risco de infeção por diversas vias: fecal-oral durante a criação de animais; contaminação das terras quando os excrementos dos animais são utilizados como fertilizantes sem qualquer tratamento prévio; contaminação fecal das carcaças devido ao não cumprimento das boas práticas durante o abate e a evisceração; consumo de leite proveniente de vacas contaminadas por E. coli consumo de água contaminada. 53

54 Sintomas 17 a 72 horas após a ingestão; Escherichia coli Diarreias bastante severas, algumas com sangue (colites hemorrágicas); Náuseas; Podem ocorrer vómitos; Cólicas abdominais com dores violentas; 3 a 5 % dos casos resultam em complicações bastante graves tais como numa desordem no sangue hemolytic uremic síndrome (HUS) o que requer muitas das vezes transfusões sanguíneas, e falência do rim, sendo necessário recorrer a hemodiálise. 54

55 Escherichia coli Alimentos associados Carnes, principalmente de origem bovina (hambúrgueres), enchidos curados, alface, sumos de fruta não pasteurizados, queijo curado e leite cru. Carnes mal confeccionadas (ex. bifes e hambúrguer) ; Saladas mal desinfectadas; Produtos lácteos e leite cru; Águas não tratadas Sumos não pasteurizados 55

56 Escherichia coli Medidas de controlo Evitar o consumo de carnes mal cozinhadas, de bovino em particular, de leite não pasteurizado e de água não tratada. Cozinhar (ou assar) sempre as carnes até que o centro fique castanho. Cozinhe hambúrguer até que a temperatura do centro atinja 70 ºC; Lavar sempre as mãos com água e sabonete liquido desinfectante após e entre manipulação de alimentos; 56

57 Listeria monocytogenes 57

58 Listeria monocytogenes Esta bactéria foi encontrada em pelo menos 37 espécies de mamíferos, tanto domésticas como selvagens, assim como em pelo menos 17 espécies de pássaros e em alguns peixes e mariscos. Alguns estudos sugerem que 1 a 10 % dos humanos são portadores de Listeria monocytogenes no intestino. Pode ser isolada do solo, silagem e outras fontes ambientais. É muito resistente aos efeitos prejudiciais do congelamento, da secagem e do calor. A maior parte das L. monocytogenes possui algum grau de patogenicidade 58

59 Listeria monocytogenes Existem grupos de risco tais como grávidas imunodeprimidas; e pessoas A mortalidade é bastante elevada, na ordem de 70% em meningites, 50 % em septicemias e superior a 80% em infeções perinatais e neonatal; A dose infectante situa-se na ordem das 1000 organismos, invadindo as células do epitélio intestinal; A sua capacidade de se desenvolver a temperaturas inferiores a 3º C permite a sua multiplicação em alimentos refrigerados 59

60 Listeria monocytogenes Sintomas febre, por vezes persistente; dores musculares; náuseas e diarreias por vezes; inflamação da garganta e olhos; 60

61 Listeria monocytogenes Sintomas infecção do sangue, podendo provocar meningites e encefalites (infecção do cérebro); aborto em mulheres grávidas; incubação de 7 a 21dias. Os sintomas gastrointestinais podem ocorrer em período superior a 12 h. 61

62 Listeria monocytogenes Alimentos associados leite cru, leite supostamente pasteurizado, queijos gelados, vegetais crus, salsichas cruas, todos os tipos de carnes cruas peixe cru e fumado. 62

63 Listeria monocytogenes Medidas de controlo desinfectar os vegetais a consumir em cru com produtos adequados; cozinhar os alimentos a temperaturas elevadas, superiores a 75ºC; não beber leite cru; 63

64 Listeria monocytogenes Medidas de controlo desinfecção de tábuas e utensílios de corte após o seu uso; higiene geral; higiene periódica dos frigoríficos, com rotação dos stocks; Confeção das aves de forma espalmada e ou em pedaços pequenos; 64

65 Shigella spp. 65

66 Shigella spp. É geralmente uma doença associada ao homem denominada de Shigellose (desinteria bacilar); É frequentemente encontrado em águas contaminadas com fezes; A Shigella spp é muito infecciosa e é transmitida por via fecal oral; Invade as células do epitélio intestinal levando à sua destruição; A dose infectante é pouco mais de 10 células, dependendo da idade e do estado de saúde do hospedeiro. 66

67 Shigella spp. Sintomas A Ocorrência de sintomas entre as 12 e as 50h Dores e cólicas abdominais; Vómitos; Diarreia algumas com sangue; Febre. 67

68 Shigella spp. Alimentos associados Saladas (batata, atum, camarão, macarroni, galinha); Vegetais crus; Leites e derivados; Carne. 68

69 Shigella spp. Medidas de controlo Regras de asseio e higiene pessoal; Desinfectar correctamente as saladas; Confeccionar adequadamente os alimentos, temp. sup. a 70ºC no interior; Não beber leite cru e águas não tratadas; Higiene dos materiais e utensílios 69

70 Clostridium perfringens 70

71 Clostridium perfringens Ampla difusão nos solos, águas e intestinos do homem e animais; Existe nos produtos congelados, especialmente em carnes, peixes, fruta e vegetais; Desenvolvimento de enterotoxinas (termolábeis) quando passa da forma vegetativa à esporulada (quando o meio que a rodeia é adverso, por ex. nos intestinos); 71

72 Clostridium perfringens Na forma vegetativa multiplicam-se na ordem dos 10 minutos com temperaturas de 45ºC e a ph 7; A dose infectante é na ordem de 10 elevado a 8 microrganismos. 72

73 Clostridium perfringens Sintomas 8 a 12 horas após a ingestão podendo chegar ás 22h; Dores abdominais agudas; Diarreias; A doença geralmente passa após 24 h, podendo na forma severa os sintomas ocorrerem durante uma a duas semanas, dependendo do indivíduo; 73

74 Clostridium perfringens Sintomas Algumas mortes devem-se a desidratação e a outras complicações; Quando consumidos alimentos extremamente contaminados pode provocar necrose do intestino o que é fatal; 74

75 Clostridium perfringens Alimentos associados Produtos confeccionados de véspera; Pratos com carne e molhos que arrefecem lentamente e aquecem posteriormente de forma insuficiente; Conservas caseiras; Produtos hortícolas mal higienizados; Carne crua mal eviscerada 75

76 Clostridium perfringens Medidas de controlo Controlo da produção e do armazenamento de alimentos; Refrigeração adequada de alimentos abaixo de 10ºC, em 2 ou 3 horas; Conservação de alimentos quentes acima de 60ºC; Evitar manter os alimentos ou descongela-los à temperatura ambiente; 76

77 Clostridium perfringens Medidas de controlo Prevenir a contaminação cruzada com utensílios e superfícies contaminadas; O reaquecimento de alimentos frios ou refrigerados deve atingir a temperatura mínima interna de +75ºC. 77

78 Campylobacter jejuni 78

79 Campylobacter jejuni Encontra-se principalmente no tracto intestinal dos gatos, cães, aves domésticas, gado, roedores, porcos, macacos, pássaros selvagens e em alguns humanos; Existem pelo menos doze espécies que estão associadas a doenças como gastroenterites e septicemias; Estudos mostraram que o C. jejuni é a principal causa bacteriana de diarreia nos Estados Unidos; Causa mais doença que a Shigella spp. e Salmonela spp. em conjunto; Cresce até temperaturas de 42 a 43ºC, sendo esta óptima para o desenvolvimento de toxina. 79

80 Campylobacter jejuni Sintomas Febre; Incubação de 1 a dias, média de 3 dias; Dores musculares e de cabeça seguida de diarreia; Dores de estômago; Náuseas e vómitos. 80

81 Campylobacter jejuni Estudos mostram que 20 a 100% da carne crua de aves vendidas no retalho estão contaminadas. Isto não é de todo surpreendente, uma vez que muitas das aves saudáveis alojam esta bactéria no seu tracto intestinal. A bactéria é muitas vezes transportada por gado saudável e por moscas nas explorações. A água não tratada também pode ser uma fonte de contaminação. 81

82 Campylobacter jejuni Alimentos associados Consumo de leite cru e ou água não clorada; Caça ; Carnes (mal cozinhada); Sucos derivados de aves crus os quais contaminam outros alimentos. 82

83 Campylobacter jejuni Medidas de controlo Refrigeração ou confecção imediata dos alimentos adquiridos; Cozinhar os alimentos a temperaturas superiores a 70ºC; Temperatura no interior do alimento na ordem dos 85ºC; Separação de alimentos crus dos confeccionados; Não beber leite cru ou água não tratada. 83

84 Toxoplasma gondii 84

85 Toxoplasma gondii O Toxoplasma gondii é um protozoário que infecta a maioria das espécies de animais de sangue quente, inclusive o Homem. É um parasita dos gatos, que ao actuarem como portadores, disseminam o parasita. A infecção pode ocorrer de várias maneiras no Homem: ingestão de carne infectada, mal passada, contendo quistos de T. gondii; ingestão de quistos através de mãos ou alimentos contaminados por fezes; transplante de orgãos ou transfusão sanguínea; transmissão transplacentária; 85

86 Toxoplasma gondii Sintomas fadiga, cefaleia, dor muscular e nas articulações, por vezes, febre. olhos e outros sistemas orgânicos podem ser afectados. Na transmissão transplacentária pode haver aborto ou má formação do feto. O melhor controlo é manter os gatos fora das instalações dos animais, alimentá-los com carne bem cozida e lavar as mãos após o contacto com estes animais. 86

87 Toxoplasma gondii Alimentos associados Carnes deficientemente confeccionadas através do consumo de carne suína, ovina ou de outra carne infectada; Leite cru; Vegetais e frutos contaminados com fezes de gatos originam habitualmente a doença. 87

88 Fasciola hepática 88

89 Fasciola hepática Haverá segundo a OMS mais de dois milhões de indivíduos infectados em todo o mundo. O F. hepática existe em todo o mundo. Na Europa, incluindo Portugal, o caracol transmissor é o Lymneaea truncatula e é transmitido para os humanos pelo consumo de agriões, infectando-se o gado pelo consumo de outras plantas aquáticas. 89

90 Fasciola hepática Sintomas Em grande parte dos infectados é assintomática. Consiste na infecção inicial do fígado, com formação de lesões necróticas e fibrosas. Durante a fase aguda (causada pela migração do parasita imaturo): dor abdominal, hepatomegália, febre, vómitos, diarreia, urticária e osinofilia, podendo durar vários meses. 90

91 Fasciola hepática Alimentos associados Água contaminada Vegetais, nomeadamente, agrião 91

92 Fasciola hepática Medidas de controlo Evitar o consumo de agriões crus, principalmente se cultivados em terra irrigada por rios ou adubada com estrume; Observação e cuidado para não ingerir água possivelmente contaminada; Tratamento dos animais com parasitas; Controlo dos hospedeiros intermediários; Inspecção das carnes, principalmente do fígado. 92

93 Norwalk vírus 93

94 Norwalk vírus É comum nas doenças associadas a alimentos contaminados; É de identificação bastante difícil; O homem é o reservatório e foco de contaminação, podendo infectar os alimentos e ou outros manipuladores; A via fecal-oral, através de água e alimentos contaminados, transmite a gastrenterite do tipo Norwalk. A transmissão secundária entre pessoas foi documentada. 94

95 Norwalk vírus Sintomas Diarreia; Dores de estômago; Náuseas e vómitos; Dores de cabeça e febres baixas; O período de incubação é de 12 a 48 horas. 95

96 Norwalk vírus Alimentos associados Sanduíches; Mexilhões e ostras mal cozinhados; Mariscos e ingredientes para saladas; Água adquirida em navios de cruzeiro; Águas de piscinas e lagos de recreio. 96

97 Norwalk vírus Medidas de controlo Evitar o consumo de agriões crus, principalmente se cultivados em terra irrigada por rios ou adubada com estrume; Observação e cuidado para não ingerir água possivelmente contaminada; Tratamento dos animais com parasitas; Controlo dos hospedeiros intermediários; Inspecção das carnes, principalmente do fígado. 97

98 98

99 Larvas em sanduíche 99

100 Larva em presunto 100

101 Larva em chocolate 101

102 Larva e pepino em conserva 102

103 Besouro em cereais 103

104 Traça de farinha 104

105 Barata Periplaneta spp 105

106 Rato em queijo 106

107 Detalhe da boca do rato que estava no queijo 107

108 Rato em mortadela 108

109 Rato encontrado no leite 109