Segurança dos alimentos sob a perspectiva da culinária JAPONESA. Portaria Municipal 1109/2016

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João Gabriel Gusmão Coradelli
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1 Segurança dos alimentos sob a perspectiva da culinária JAPONESA Portaria Municipal 1109/2016

2 SUSHI Porto Alegre 188 Estabelecimentos! Moda Tendência Mudança de hábitos Mais saudável

3 E O SUSHI? QUE TIPO DE ALIMENTO É?

4 SUSHI Preparação pronta para consumo, típico da culinária japonesa, e é caracterizada pela união do arroz temperado e de outros ingredientes como gengibre, raiz forte, vegetais, pescados, frutas, entre outros.

5 Saudável? Nutritivo? Sim! Contém minerais, ômega 3, baixo valor calórico, e é uma delícia! Se for um buffet que cobre barato é melhor ainda! Para quem come: é moda! É saudável! É uma delicia! Para quem comercializa:vou ficar rico!

6 Mas nem sempre é assim... - Nem sempre o sushi é saudável...causador de surtos de DTA - Nem sempre o comércio de comida japonesa é uma Mina de Dinheiro... Vai depender das Boas Práticas de Manipulação adotadas pelo estabelecimento produtor!

7 DTAs Hoje Mundo: 2,2 milhões de morte/ano (OMS,2006) No EUA : 2011 (Scalan et al.) 47,8 milhõesdtas/ano 3 mil mortes/ano

8 DTAs Hoje BRASIL: surtos -124 mil pessoas / 70 mortes Mediana: 5 doentes/surto (ANVISA/DVS) PROBLEMA DE SAÚDE PÚBLICA!

9 Agentes Causadores Químicos : toxinas,medicações, produtos de limpeza, pesticidas, plásticos,metais tóxicos, etc.

10 Agentes Causadores Físicos: metais, pedras, madeiras, plásticos, vidros, pragas, ossos, etc.

11 Agentes Causadores Biológicos: bactérias, vírus, parasitos Diphyllobothrium Anisakis Staphylococcus aureus Bacillus cereus Listeria monocytogenes

12 Porto Alegre investigações de surto de DTA envolvendo consumo de sushis; - Pedidos de alvarás em constante crescimento; - Reclamações aumentando... SUSHI EM POA : dor de cabeça!

13 Principal problema encontrado Desconhecimento da técnica Sushi Abrasileirado BANALIZAÇÃO DO SUSHI

Peculiaridades do sushi Prato típico da culinária japonesa que possui origem numa antiga técnica de conservação da carne de peixe em arroz avinagrado (Wikipédia) Produto

14 Peculiaridades do sushi Prato típico da culinária japonesa que possui origem numa antiga técnica de conservação da carne de peixe em arroz avinagrado (Wikipédia) Produto de origem animal Arroz mantido em temperatura ambiente manipulação sem cocção prévia: alimento consumido cru Sushi não consumido frio (5 C)/quente (60 C) RISCO SANITÁRIO!

15 Conclusão A produção de sushi não atende a legislação sanitária RISCO A SAÚDE PÚBLICA X

16 Contraponto Base Científica EVA ICTA/UFRGS SENAI/RS) Conhecer os PCCs: - ph (arroz: Bacillus cereus) - Temperatura pescado? (atum:histamina) - Procedência produtos de origem animal - Higiene estabelecimento: Listeria monocytogenes - Higiene manipulador: Staphylococcus aureus - Higienização hortigranjeiro: E. coli Conhecer o processo SEGURANÇA DO ALIMENTO

17 PORTARIA MUNICIPAL 1109/2016 ph arroz (4,5): validade 24 horas Temperatura exposição buffet (validação): CONSUMO IMEDIATO Aprova as exigências mínimas para produção, preparo e comercialização de sushis e sashimis no Município de Porto Alegre. NÃO EXCLUI O CUMPRIMENTO DAS DEMAIS LEGISLAÇÕES SANITÁRIAS VIGENTES! Fornecedor pescado: controle parasitológico da matéria prima Congelamento industrial do pescado (-20 C/24h ou -35 C/15h) Peixe captura Peixe cultivo

ph: é símbolo para uma medida físico química que significa potencial hidrogeniônico ou potencial de hidrogénio, que indica a acidez, neutralidade ou alcalinidade de um alimento ou solução

18 ph: é símbolo para uma medida físico química que significa potencial hidrogeniônico ou potencial de hidrogénio, que indica a acidez, neutralidade ou alcalinidade de um alimento ou solução Conhecer o ph de sua receita...qual é a acidez do meu arroz? Essa acidez é segura para prevenir o Bacillus cereus? Como? Análise laboratorial de ph, teste rápido com fita Limite crítico: 4,5

19 Temperatura Abaixo de 5 C ou acima de 60 C - No recebimento - No armazenamento - Durante manipulação: 30 min. - Na exposição (buffet refrigerado) - VALIDAÇÃO Registros de temperatura diários em planilhas, com ação corretiva quando ocorrer desvio

20 Procedência Produtos de origem animal com inspeção sanitária SIM- Porto Alegre CISPOA SIF

21 HIGIENE ESTABELECIMENTO Bancadas Esteiras e panos: trocados 2/2h Locais de difícil acesso utensílios em geral que sejam de fácil higienização (proibido madeira) barreiras contra entrada de roedores e vetores limpeza periódica do reservatório água: 6/6 meses

22 HIGIENE MANIPULADOR Uniforme de cor clara Unhas curtas, sem esmaltes Sem barba ou bigode Sem adornos Lavagem constante das mãos Não tossir ou falar durante preparo

23 HIGIENE HORTIGRANJEIROS Consumidos crus (pepino, alface, cebolinha, frutas, etc) Limpeza para remoção mecânica das sujidades Sanitização com solução desinfetante com produto específico para este fim, conforme instruções da rotulagem

24 Surtos de DTA É a ocorrência de dois ou mais casos de uma manifestação clínica semelhante, relacionados entre si no tempo e espaço, e caracterizado pela exposição comum a um alimento suspeito de conter microrganismos patogênicos, toxinas ou venenos.

25 Principais Bactérias Causadoras de DTAs Salmonella sp Staphylococcus aureus Bacillus cereus Escherichia coli Vibrio spp Listeria monocytogenes

26 Staphylococcus aureus Inicio dos sintomas: 30 min a 4h ( X= 2h). Duração: 6 a 24h recuperação rápida. Vômitos severos,náuseas,diarréias, dores abdominais ( cólicas) e cãibras. Não há febre! Carnes e frangos frios e cremes a base de leite, material de cozinha. Pele das mãos, garganta, boca e nariz dos manipuladores - 20 a 60% de portadores.

27 Bacillus cereus Início dos sintomas: cepa emética: 30 min a 6h: cepa diarréica: 8 a 16h Duração: Emética máx. 24h; Diarréica: 12 a 24h Emética: arroz, cereais, amiláceos; Diarréica: carnes, peixes, cremes, saladas, hortaliças, leite e derivados, condimentos, pure de batatas, especiarias,etc Natureza:solo, poeiras, água, vegetação, pêlos de animais, etc

28 Escherichia coli Inicio dos sintomas: 12h a 3 dias Duração: 24h até 19 dias Hambúrguer, carne moída, aves, leite, suco de frutas, saladas, água Intestino dos animais e do homem, contaminação por falta de higiene E.coli O157:H7 MORTE! (Identificada no RS) Resistente a refrigeração; Sensível ao cozimento

Listeria monocytogenes Origem: ambiente; Humanos: 5 a 10% Resistente ao congelamento Resistente a refrigeração: Sensível ao cozimento GRANDE PROBLEMA:

29 Listeria monocytogenes Origem: ambiente; Humanos: 5 a 10% Resistente ao congelamento Resistente a refrigeração: Sensível ao cozimento GRANDE PROBLEMA: crianças, idosos, gestantes, imunodeprimidos Meningite, septicemia, ABORTO FONTE CONTAMINAÇÃO: higienização ambiente, utensílios e equipamentos difícil de eliminar!

30 Alimentos de Risco Todos os produtos de origem animal: carnes, leite, ovos, queijos, ou que levam no seu preparo ingredientes de origem animal (pudins, maionese, cremes, carnes etc) são considerados pela OMS como de ALTO RISCO para causarem surtos de DTA.

31 Fatores que levam a um surto de DTA Tempo Temperatura Falta de higiene Produto de origem animal Proprietário Gerente Responsável técnico Consultor MANIPULADOR

32 ATENÇÃO AS BACTERIAS CAUSADORAS DE DTA NÃO ALTERAM NEM O CHEIRO E NEM O SABOR DOS ALIMENTOS O SUSHI VAI CONTINUAR UMA DELÍCIA!!!!

33 O que não pode faltar na cozinha BOA VONTADE R E F R I G E R A D O R

34 Fonte: Silvia Adriana Mayer Lentz (UFRGS-2014)

35 PARA REFLETIR... - Produzir SUSHI com responsabilidade (bom, bonito e seguro) - Conhecer o processo - Conhecer os pontos críticos - Executar as Boas Práticas de Manipulação: diferencial dos estabelecimentos de comercialização de sushi em POA

36 OBRIGADA! Paula Marques Rivas Médica Veterinária Equipe de Vigilância de Alimentos (EVA) CGVS/SMS/PMPA Fone:

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