Controlo do Risco na cadeia de valor

Transcrição

1 Controlo do Risco na cadeia de valor Lisboa, 19 de maio 2016 Raquel Moreira

2 Agenda Enquadramento Conceitos-chave Análise do risco Avaliação do risco caso estudo Gestão do risco em segurança alimentar Slide nº2

3 As Organizações atuais Desenvolvem as suas atividades em ambientes de constantes mudanças, muitas imprevisíveis e voláteis, facto que torna o seus negócios cada vez mais desafiantes; Distinguirem-se cada vez mais, pela sua capacidade de organização, em mercados globais, com forte complexidade e concorrência; Apostam cada vez mais em novos produtos, novos mercados, na subcontratação de vários serviços de apoio, o que as torna expostas a uma grande variedade de Riscos. Slide nº3

4 Conceito cadeia de valor Cadeia de valor Conjunto de atividades que uma organização realiza para criar valor para o seus clientes, sendo que o modo como as atividades dessa cadeia são realizadas determina os custos e afeta os lucros. Figura 1: Modelo da cadeia de valor de Michael Porter Slide nº4

5 Conceito risco Risco pode ser definido como a possibilidade de um acontecimento futuro e incerto. Dicionário Porto Editora Risco pode ser definido como a possibilidade de prejuízo causado por um evento com baixa probabilidade mas consequências graves. Walter R. Stromquist, Risco pode ser definido como a possibilidade de exercer efeitos nefastos. Understanding Risk Analysis American Chemical Society, Risco pode ser definido como a função da probabilidade de um efeito adverso e a severidade do tal efeito. Codex Alimentarius Slide nº5

6 Conceito segurança alimentar SEGURANÇA ALIMENTAR Garantir que os alimentos não apresentam perigo para o consumidor quando são preparados e/ou consumidos de acordo com o uso para o qual foram destinados. Vol.1B Codex alimentarius Slide nº6

7 Conceito perigo MEDIDA PREVENTIVA CAUSAS PERIGO Qualquer agente biológico, químico ou físico presente no alimento que o possa tornar prejudicial para o consumo humano. PROBABILIDADE SEVERIDADE Slide nº7

8 Biológicos BACTÉRIAS Salmonella spp. Listeria spp. Clostridium spp. Shigella spp. Escherichia Coli spp. Bacillus cereus Staphylococcus aureus Vibrio spp. Yersinia enterocolitica Campylobacter jejuni VÍRUS Hepatite A e E; Norwalk Roatavírus PROTOZOÁRIOS E PARASITAS Cryptosporidium parvum; Giardia lamblia Ascaris lumbricoides Que tipo de perigos? Físicos Vidro Madeira Pedras Metais Ossos Plásticos Objectos pessoais Clips Agrafos... Pesticidas químicos Medicamentos veterinários Metais pesados Toxinas naturais Alergénios Químicos criados pelo processo de confecção Aditivos alimentares Químicos introduzidos nos alimentos Químicos Slide nº8

9 PERIGO Probabilidade de ocorrência x Severidade das consequências = Grau de risco Raquel Moreira CATÓLICA PORTO BIOTECNOLOGIA

10 Exemplo Matriz de risco PROBABILIDADE de ocorrência do perigo: 3- Prob. alta: quando é muito frequente 2- Prob. média: quando pode acontecer 1- Prob. baixa: é pouco frequente Prob. ocorrência X Severidade = GRAU DE RISCO Legenda: Risco 4 : RISCO A CONSIDERAR Risco < 4 : RISCO DESPREZÁVEL SEVERIDADE das consequências para a saúde: 3- Severidade alta: efeitos muito graves 2- Severidade média: efeitos graves 1 - Severidade baixa: efeitos pouco graves Slide nº10

11 Custos de segurança alimentar nas empresas Gestão da segurança alimentar - Cumprimento legal, exigências múltiplas dos clientes (referenciais de certificação de SGSA) Apoio analítico - Verificação dos planos de HACCP, manutenção dos BPFs, exigências específicas dos mercados Formação e Informação Alguns aspectos de segurança alimentar são confrontados colectivamente pela indústria custos partilhados. Especificamente no caso dos riscos emergentes. custos up-front, elevados, independente dos riscos reais recolha de produto, análises, quebras nas vendas. Necessidades de investigação intensas e rápidas. Perdas na confiança de consumidor disproporcionais. Slide nº11

12 Riscos emergentes - Definição An emerging risk to human, animal and/or plant health is understood as a risk resulting from a newly identified hazard to which a significant exposure may occur or from an unexpected new or increased significant exposure and/or susceptibility to a known hazard. EFSA 2007 Ou seja riscos associados a; exposição ao novos perigos (anteriormente não reconhecidos) aumento de exposição de perigos anteriormente conhecidos. aumento dos efeitos nefastos de exposição devido ao aumento de susceptibilidade na população. Slide nº12

13 Cumprir o dever O cumprimento das exigências (legais e não só) impostos não pode ser a meta, e a segurança não pode ser assegurado só por rastreabilidade, cook, cool, clean, separate, nem HACCP - o produtor tem de ter cada vez mais perícia O sistema alimentar é complexo e dinâmico, riscos novos vão sempre aparecer. É conveniente distinguir os riscos de food safety resultantes de negligência dos riscos resultantes da interferência propositada porque o controlo e a vigilância são diferentes. Food Safety / Food Defence Slide nº13

14 Uma breve história do Risco A ciência do risco vem dos tempos romanos e sempre existiu como um elemento de decisão, especialmente em áreas como negócio e assuntos militares. Durante o século 20, o estudo de risco ganhou importância em engenharia, finanças e mais tarde na saúde pública. Uma abordagem formal (Análise do Risco) aplicada aos perigos ambientais, começou a ganhar forma nos últimos 20 anos e podemos considerar que, na área específica de controlo dos alimentos foi oficializado nos anos 90 no CODEX ALIMENTARIUS. Slide nº14

15 Análise do Risco Uma abordagem sistemática que pretende estudar e controlar os riscos para a saúde e bem estar humano. Não existe uma única maneira para realizar uma Análise do Risco, mas no controlo dos alimentos há certas forças que nos obrigam a seguir certos princípios. Slide nº15

16 Avaliação do Risco Definição científica que um perigo representa Avaliação para do uma Risco população exposta a ele. Definição Preparado científica com base que um em perigo dados representa epidemiológicos, para uma experimentais, população modelos exposta matemáticos. a ele. Deve Preparado ser o mais com quantitativa base em dados possível epidemiológicos, e ter uma expressão experimentais, do grau de modelos incerteza matemáticos. Deve ser o mais quantitativa possível e ter uma expressão do grau de incerteza Gestão do Risco Iniciação do processo global, delineação e prioritizaçao Gestão do Risco Avaliação de alternativas Iniciação globaisdo deprocesso intervenção global, delineação e prioritizaçao Escolha apropriada de Avaliação medidasde dealternativas controlo globais de intervenção Revisão e actualização do Escolha processo apropriada de medidas de controlo Revisão e actualização do processo Comunicação do Risco e envolvimento dos stakeholders (partes interessadas) Troca interativa da informação entre os avaliadores e gestores do risco e os intervenientes na cadeia alimentar com destaque para os consumidores Slide nº16

17 Porque é necessária a Análise do Risco? (i) Porque é que precisamos de analisar riscos? (ii) Porque é que precisamos desta abordagem especificamente? Slide nº17

18 A Análise do Risco é necessária porque... A cadeia alimentar complexa e industrializada, exige uma abordagem sistemática e pro-ativa para proteger os consumidores atuais e identificar os riscos emergentes. A abordagem reativa do passado permitiu que perigos ambientais foram detectados só depois de ter exercido os seus efeitos. As respostas ao estas consequências foram limitadas pela falta de informação estruturada sobre os perigos em questão. O esforço de controlar o risco que um perigo represente tem de ser adequado ás consequências em termos de diminuição de doença e custos! Slide nº18

19 A Análise do Risco é necessária porque... Alimentos são produzidos e vendidos no mercado global. Isso permite que os perigos transmitidos pelos alimentos também sejam globalizados. Países e outras zonas económicas têm que proteger as suas populações. Por isso países importadores aplicam exigências sobre os produtos alimentares. Exigências sobre as especificações do produto final estão a ser alargadas para cobrir o modo de produção - p.e. HACCP Ciência (nesta caso avaliação do risco) e as medidas razoáveis para proteger a saúde das populações (gestão do risco) não devem ser abusadas para dignificar proteccionismo. Assim precisamos um standard, para o uso de Análise do Risco. Portanto o CODEX ALIMENTARIUS, depois o processo habitual de consulta e peritagem, publicou e assim oficializou o esquema apresentado aqui. Slide nº19

20 Avaliação do Risco Abordagem / metodologia de análise de dados que gere números (idealmente) que descrevem o risco que um determinado perigo representa num determinado alimento para uma determinada população. Serve para orientar as medidas de controlo dos perigos alimentares. AR gere dados que permita que as medidas disponíveis sejam aplicadas com a maior eficácia (custo / benefício). Mais citada como um instrumento dos reguladores oficiais (FDA, CE), mas na prática é utilizada para influenciar decisões legais e locais. Slide nº20

21 A essência da Avaliação do Risco CARACTERIZAÇÃO DO PERIGO Avaliação da natureza de efeitos prejudiciais associados ao perigo e a relação entre a carga presente e estes efeitos prejudicias. Os factores intrinsecos do perigo que podem influenciar a sua abundância no alimento AVALIAÇÃO DA EXPOSIÇÃO Avaliação do grau de exposição provável de ocorrer e os factores de produção etc. que condicionam esta exposição. CARACTERIZAÇÃO DO RISCO Estimativa de efeitos prejudiciais prováveis de ocorrer numa dada população, incluindo as incertezas Slide nº21

22 Análise do Risco em acção - VTEC E.coli O157/H7 etc Bactéria transmitida pelos alimentos Dose infecciosa baixa não necessita de multiplicar em alimentos. Doença provocada pode ser fatal (crianças, idosos). Ataca os rins e os intestinos. Slide nº22

23 Esquema idealizado da cadeia de produção de carne bovino e os factores que podem influenciar a presença da E.coli 0157/H7 Modelo US vs modelo Euro Produção primária Abate / desmanche Corte / processamento venda preparação confecção consumo Sistema Rações Práticas higiénicas contra contaminaçao cruzada Práticas higiénicas contra contaminaçao cruzada Práticas higiénicas contra contaminaçao cruzada Práticas higiénicas contra contaminaçao cruzada Práticas higiénicas contra contaminaçao cruzada Práticas higiénicas contra contaminaçao cruzada Raça / seleção Práticas higienicas Vigilância veterinária Tratamento térmico suficiente Consumo Vigilância veterinária Slide nº23

24 Draft Risk Assessment of the Public Health Impact of E.coli O157:H7 in Ground Beef EXECUTIVE SUMMARY INTRODUCTION pp Purpose of the E.coli O157:H7 Risk Assessment Structure of the E.coli O157:H7 Risk Assessment Scope of the E.coli O157:H7 Risk Assessment Results of the E.coli O157:H7 Risk Assessment History of the E.coli O157:H7 Risk Assessment Project Organization of the Remainder of this Report References Slide nº24

25 Draft Risk Assessment of the Public Health Impact of E.coli O157:H7 in Ground Beef HAZARD IDENTIFICATION pp Escherichia coli Sources of E.coli O157:H7 Epidemiology of Disease due to Infection with E.coli O157:H7 Transmission of E.coli O157:H7 Adverse Health Outcomes Associated with E.coli O157:H7 Pathogenesis Factors Affecting Survival and Growth of E.coli O157:H7 in Food EXPOSURE ASSESSMENT pp Production, Slaughter and Preparation Modules Slide nº25

26 Draft Risk Assessment of the Public Health Impact of E.coli O157:H7 in Ground Beef HAZARD CHARACTERIZATION pp Definition of Key Terms Estimating the Response Deriving the Dose-Response Function for E.coli O157:H7 Estimating Severe Clinical Outcomes due to E.coli O157:H7 Infection Sensitive Subpopulations Validation of the E.coli O157:H7 Dose-Response Function Using Outbreak Data References RISK CHARACTERIZATION pp Definition of Key Terms Risk of Illness from E.coli O157:H7 Population Risk by Season,Age,and Location Sensitivity Analysis Conclusions Limitations Research Needs Slide nº26

27 Draft Risk Assessment of the Public Health Impact of E.coli O157:H7 in Ground Beef AVALIAÇÃO DA EXPOSIÇÃO Produção - frequências de contaminação, factores críticos, modelos Abate - frequências de contaminação, factores críticos, modelos Preparação e Consumo - padrões de contaminação, influencia de factores intrinsecos e extrinsecos na abundância na cadeia de preparação e consumo, dados de consumo por grupos de população - modelos criados com base nestes dados. CARACTERIZAÇÃO DO PERIGO Calculo da função dose - resposta, modelos contemplando populações sensíveis. Estimação da incidência dos casos clinicos sérios Validação da função dose - resposta com dados de surtos. CARACTERIZAÇÃO DO RISCO O risco de doença provocada por E.coli O157:H7 Em função de idade, estação, e localização. Slide nº27

28 Avaliação do Risco CARACTERIZAÇÃO DE RISCOS O risco de doença provocada por E.coli O157:H7 Em função de idade, estação, e localização. Qual é a dimensão deste risco agora? Gestão do Risco CARACTERIZAÇÃO DE PERIGO Calculo e da função dose - resposta, modelos contemplando populações sensíveis. Estimação da incidência dos casos clinicos sérios Validação da função dose - resposta com dados de surtos. AVALIAÇÃO DE EXPOSIÇÃO Produção - frequências de contaminação, factores críticos, modelos Abate - frequências de contaminação, factores críticos, modelos Preparação e Consumo - padrões de contaminação, influencia de factores intrinsecos e extrinsecos na abundância na cadeia de preparação e consumo, dados de consumo por grupos de população - modelos criados com base nestes dados. X doença/morte na População Y Isso é muito ou é pouco? Como podemos baixar para um outro valor? OSA Que medidas devem ser implementadas? Iniciação do processo global, delineação e prioritizaçao Avaliação de alternativas globais de intervenção Escolha apropriada de medidas de controlo Revisão e actualização do processo Slide nº28

29 Potenciais medidas de gestão a partir de Objectivos de Segurança Alimentar. A fixação de limites aceitáveis no produto final, e em passos críticos na cadeia (matéria prima, após um processo específico) i.e. Objectivos de Desempenho A obrigação de intervenções que comprovadamente controlam o perigo I.e. pontos críticos pró-escritos. Critérios de Desempenho. p.e. pathogen reduction rule - instrumento utilizado nos EUA para controlar perigos microbiológicos.

30 Gestão do risco em segurança alimentar Nível do país / zona económica Objetivos de segurança alimentar Nível operacional OSA NAP Análise do Risco HACCP BPHs/BPFs/BPAs Controlo de Segurança alimentar: Alto nível, genérico Orientações /metas Objectivos de desempenho Gestão de Segurança Alimentar: Local e específica Slide nº30

31 Produção primária Transformação transporte retalho preparação confecção consumo Slide nº31

32 peso na saude publica exposição Produção primária Transformação transporte retalho preparação confecção consumo Slide nº32

33 Nível do país / zona económica O Legislador defina com base em NAP e Análise do Risco peso na saude publica Objetivo de segurança alimentar exposição Produção primária Transformação transporte retalho preparação confecção consumo Slide nº33

34 Nível do país / zona económica O Legislador defina com base em Análise do Risco peso na saude publica Objetivo de desempenh o Objetivo de desempenh o Objetivo de desempenh o Objetivo de segurança alimentar exposição Produção primária Transformação transporte retalho preparação confecção consumo Slide nº34

35 Nível do país / zona económica O Legislador defina com base em Análise do Risco peso na saude publica Objetivo de desempenho Objetivo de desempenho Objetivo de desempenho Objetivo de segurança alimentar exposição Produção primária Transformação transporte retalho preparação confecção consumo Critério de desempenho Critério de desempenho A indústria / o operador defina, com base nos objectivos e a ciência (OSA/OD). Critério de desempenho Critério de desempenho Medida de controlo Medida de controlo Critério do processo Medida de controlo Criterio do processo Nível operacional Slide nº35

36 O RISCO faz parte do dia-a-dia das organizações e deve ser gerido de forma consciente. Slide nº36

37 Muito obrigada. Raquel Moreira Slide nº37