Faculdade de Veterinária Dept. de Veterinária Preventiva Curso de Zootecnia. Aspectos ligados a produção higiênica de carnes
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- Vinícius Carmona Escobar
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1 Faculdade de Veterinária Dept. de Veterinária Preventiva Curso de Zootecnia Aspectos ligados a produção higiênica de carnes Fernando Bandeira 2016
2 Introdução Aspectos ligados a produção higiênica de carnes Sociais Aspectos econômicos Culturais Produção de carnes!!
3 Introdução Aspectos ligados a produção higiênica de carnes Produção animal Saúde Humana Doenças animais
4 Aspectos ligados a produção higiênica de carnes
5 Aspectos ligados a produção higiênica de carnes
6 Aspectos ligados a produção higiênica de carnes
7 Aspectos ligados a produção higiênica de carnes Thomas Malthus Teoria Malthusiana
8 Aspectos ligados a produção higiênica de carnes
9 Aspectos ligados a produção higiênica de carnes Produção Cadeia produtiva da carne Exportação Consumo
10 Aspectos ligados a produção higiênica de carnes
11 Aspectos ligados a produção higiênica de carnes
12 Aspectos ligados a produção higiênica de carnes Viver é estar submetido a agentes em um meio ambiente, é estar na contigüidade do patogênico, é estar em equilíbrio diante da probabilidade da doença.
13 Aspectos ligados a produção higiênica de carnes
14 Conjunto de medidas destinadas a garantir ou reforçar a comestibilidade e segurança para o consumo de determinados alimentos ou dos alimentos em geral, com a abrangência de todos os aspectos de produção, colheita, elaboração, distribuição e preparo dos alimentos, bem como de todas as possíveis causas de toxicidade Aspectos ligados a produção higiênica de carnes
15 Aspectos ligados a produção higiênica de carnes A higiene dos alimentos compreende todas as medidas necessárias para garantir segurança, salubridade e sanidade dos alimentos em todos os estágios de seu desenvolvimento, produção ou manuseio até seu consumo final. Matyas, 1979
16 Aspectos ligados a produção higiênica de carnes
17 Aspectos ligados a produção higiênica de carnes
18 Bom? Ruim?
19 - Fatores intrínsecos - Fatores extrínsecos
20 Infecção alimentar Intoxicação alimentar Fonte de nutrientes
21
22 O ser humano! (manipulador de alimentos) Consumo Abate Ordenha
23 O ser humano! (manipulador de alimentos)
24 O ser humano! (manipulador de alimentos) Fonte potencial de... Entre outros...
25 O ser humano! (manipulador de alimentos) Em uma pesquisa realizada, analisando swabs de fossas nasais em 240 acadêmicos do Medicina, em um Hospital Escola de São Paulo em 2005: 19,58% portadores de S. aureus 10,83% MRSA Fonte: Colonização das fossas de nasais de acadêmicos de medicina por Staphylococcus aureus Resistentes a Meticilina (MRSA), relacionada ao tempo de exposição no ambiente hospitalar. Maria Aparecida das Neves. Tese de Doutorado
26 O ser humano! (manipulador de alimentos) Em um trabalho realizado com 34 manipuladores de cozinhas hospitalares, São Paulo, 1976: 35,3% portadores de S. aureus 5,9% Enterotoxigênicos Fonte: Pesquisa de Staphylococcus aureus enterotoxigênico nas fossas nasais de manipuladores de alimentos em hospitais, são paulo, Laria et al., Revista de Saúde Pública. 14: , 1980.
27 O ser humano! (manipulador de alimentos)
28 O ser humano! (manipulador de alimentos)
29 O ser humano! (manipulador de alimentos) Medidas de controle: - Saúde e higiene pessoal; - Em qualquer doença infectocontagiosa, o manipulador deve ser afastado de suas funções; - Exames rotineiros de saúde e adoção de carteira de saúde; - Vigilância sanitária constante;
30 O ser humano! (manipulador de alimentos) Medidas de controle: - Estabelecer como normas: Uso de uniformes; Cabelos curtos e/ou presos; Lavar as mãos antes de iniciar o serviço, sempre que manipular alimentos, após usar sanitários; Nunca fumar enquanto preparar os alimentos.
31 O ser humano! (manipulador de alimentos) Medidas de controle: - Elaboração, aplicação e funcionamento de ferramentas de qualidade: Boas práticas de fabricação (BPF); Procedimentos Padrões de Higiene Operacional (PPHO); Análises de Perigos e Pontos Críticos de controle (APPCC).
32 A água! Fonte de contanimação: Diretamente; Indiretamente.
33 A água! Fonte potencial de... Entre outros...
34 A água! Medidas de controle: - Utilizar água que atenda aos padrões de potabilidade; - Exames bacteriológicos frequentes; - Estabelecimento de pontos chaves para coleta das amostras.
35 A água! Medidas de controle: - Elaboração, aplicação e funcionamento de ferramentas de qualidade: Boas práticas de fabricação (BPF); Procedimentos Padrões de Higiene Operacional (PPHO); Análises de Perigos e Pontos Críticos de controle (APPCC).
36 O ar! Solução! Problema?
37 O solo! Fonte potencial de... Entre outros...
38 Solo - Medidas de controle: - Pavimentação; - Varredura molhada ; - Elaboração, aplicação e funcionamento de ferramentas de qualidade: Boas práticas de fabricação (BPF); Procedimentos Padrões de Higiene Operacional (PPHO); Análises de Perigos e Pontos Críticos de controle (APPCC).
39 Considerações; Medidas de controle: O esgoto! - Adequada destinação. Sistema cloacal público Sistema de águas residuárias aprovada por autoridade sanitária competente
40 Roedores e insetos! Problemas; Medidas de controle:
41 Suprimento alimentar! - Contaminação cruzada; - Equipamentos; - Ingredientes (temperos).
42 x Fontes primárias de contaminação Fontes secundárias de contaminação
43 Fontes secundárias de contaminação Equipamentos e utensílios Piso, parede e teto
44 Biofilmes!! Suzy Sviech dos Santos, Investigação da presença e da formação de biofilmes por estafilococos em micro-usina de beneficiamento de leite. UNESP, 2009
45 Aspectos ligados a produção higiênica de carnes Bactérias comuns Bactérias emergentes
46 Aspectos ligados a produção higiênica de carnes Em se tratando de Doença Transmitida por Alimentos
47 Prejuízos das D. T. A. Aspectos ligados a produção higiênica de carnes
48 Fatores Intrínsecos Atividade de água ph Oxigênio Nutrientes
49 Fatores Extrínsecos Umidade do ar Temperatura
50 Palestra do prof. Elci, 2007
51 Palestra do prof. Elci, 2007
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58 Teniose Neurocisticercose Cisticercose
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67 O que é? Como é feita? Limpeza
68 O que é? Sinônimo Como é feita? Desinfecção
69 Aspectos higiênicos em produtos de consumo humano e animal Fernando Bandeira UFPel - Campus Universitário Capão do Leão, n 42 bandeira@ufpel.edu.br
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