Faculdade de Veterinária Dept. de Veterinária Preventiva Curso de Zootecnia. Aspectos ligados a produção higiênica de carnes

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1 Faculdade de Veterinária Dept. de Veterinária Preventiva Curso de Zootecnia Aspectos ligados a produção higiênica de carnes Fernando Bandeira 2016

2 Introdução Aspectos ligados a produção higiênica de carnes Sociais Aspectos econômicos Culturais Produção de carnes!!

3 Introdução Aspectos ligados a produção higiênica de carnes Produção animal Saúde Humana Doenças animais

4 Aspectos ligados a produção higiênica de carnes

5 Aspectos ligados a produção higiênica de carnes

6 Aspectos ligados a produção higiênica de carnes

7 Aspectos ligados a produção higiênica de carnes Thomas Malthus Teoria Malthusiana

8 Aspectos ligados a produção higiênica de carnes

9 Aspectos ligados a produção higiênica de carnes Produção Cadeia produtiva da carne Exportação Consumo

10 Aspectos ligados a produção higiênica de carnes

11 Aspectos ligados a produção higiênica de carnes

12 Aspectos ligados a produção higiênica de carnes Viver é estar submetido a agentes em um meio ambiente, é estar na contigüidade do patogênico, é estar em equilíbrio diante da probabilidade da doença.

13 Aspectos ligados a produção higiênica de carnes

14 Conjunto de medidas destinadas a garantir ou reforçar a comestibilidade e segurança para o consumo de determinados alimentos ou dos alimentos em geral, com a abrangência de todos os aspectos de produção, colheita, elaboração, distribuição e preparo dos alimentos, bem como de todas as possíveis causas de toxicidade Aspectos ligados a produção higiênica de carnes

15 Aspectos ligados a produção higiênica de carnes A higiene dos alimentos compreende todas as medidas necessárias para garantir segurança, salubridade e sanidade dos alimentos em todos os estágios de seu desenvolvimento, produção ou manuseio até seu consumo final. Matyas, 1979

16 Aspectos ligados a produção higiênica de carnes

17 Aspectos ligados a produção higiênica de carnes

18 Bom? Ruim?

19 - Fatores intrínsecos - Fatores extrínsecos

20 Infecção alimentar Intoxicação alimentar Fonte de nutrientes

21

22 O ser humano! (manipulador de alimentos) Consumo Abate Ordenha

23 O ser humano! (manipulador de alimentos)

24 O ser humano! (manipulador de alimentos) Fonte potencial de... Entre outros...

25 O ser humano! (manipulador de alimentos) Em uma pesquisa realizada, analisando swabs de fossas nasais em 240 acadêmicos do Medicina, em um Hospital Escola de São Paulo em 2005: 19,58% portadores de S. aureus 10,83% MRSA Fonte: Colonização das fossas de nasais de acadêmicos de medicina por Staphylococcus aureus Resistentes a Meticilina (MRSA), relacionada ao tempo de exposição no ambiente hospitalar. Maria Aparecida das Neves. Tese de Doutorado

26 O ser humano! (manipulador de alimentos) Em um trabalho realizado com 34 manipuladores de cozinhas hospitalares, São Paulo, 1976: 35,3% portadores de S. aureus 5,9% Enterotoxigênicos Fonte: Pesquisa de Staphylococcus aureus enterotoxigênico nas fossas nasais de manipuladores de alimentos em hospitais, são paulo, Laria et al., Revista de Saúde Pública. 14: , 1980.

27 O ser humano! (manipulador de alimentos)

28 O ser humano! (manipulador de alimentos)

29 O ser humano! (manipulador de alimentos) Medidas de controle: - Saúde e higiene pessoal; - Em qualquer doença infectocontagiosa, o manipulador deve ser afastado de suas funções; - Exames rotineiros de saúde e adoção de carteira de saúde; - Vigilância sanitária constante;

30 O ser humano! (manipulador de alimentos) Medidas de controle: - Estabelecer como normas: Uso de uniformes; Cabelos curtos e/ou presos; Lavar as mãos antes de iniciar o serviço, sempre que manipular alimentos, após usar sanitários; Nunca fumar enquanto preparar os alimentos.

31 O ser humano! (manipulador de alimentos) Medidas de controle: - Elaboração, aplicação e funcionamento de ferramentas de qualidade: Boas práticas de fabricação (BPF); Procedimentos Padrões de Higiene Operacional (PPHO); Análises de Perigos e Pontos Críticos de controle (APPCC).

32 A água! Fonte de contanimação: Diretamente; Indiretamente.

33 A água! Fonte potencial de... Entre outros...

34 A água! Medidas de controle: - Utilizar água que atenda aos padrões de potabilidade; - Exames bacteriológicos frequentes; - Estabelecimento de pontos chaves para coleta das amostras.

35 A água! Medidas de controle: - Elaboração, aplicação e funcionamento de ferramentas de qualidade: Boas práticas de fabricação (BPF); Procedimentos Padrões de Higiene Operacional (PPHO); Análises de Perigos e Pontos Críticos de controle (APPCC).

36 O ar! Solução! Problema?

37 O solo! Fonte potencial de... Entre outros...

38 Solo - Medidas de controle: - Pavimentação; - Varredura molhada ; - Elaboração, aplicação e funcionamento de ferramentas de qualidade: Boas práticas de fabricação (BPF); Procedimentos Padrões de Higiene Operacional (PPHO); Análises de Perigos e Pontos Críticos de controle (APPCC).

39 Considerações; Medidas de controle: O esgoto! - Adequada destinação. Sistema cloacal público Sistema de águas residuárias aprovada por autoridade sanitária competente

40 Roedores e insetos! Problemas; Medidas de controle:

41 Suprimento alimentar! - Contaminação cruzada; - Equipamentos; - Ingredientes (temperos).

42 x Fontes primárias de contaminação Fontes secundárias de contaminação

43 Fontes secundárias de contaminação Equipamentos e utensílios Piso, parede e teto

44 Biofilmes!! Suzy Sviech dos Santos, Investigação da presença e da formação de biofilmes por estafilococos em micro-usina de beneficiamento de leite. UNESP, 2009

45 Aspectos ligados a produção higiênica de carnes Bactérias comuns Bactérias emergentes

46 Aspectos ligados a produção higiênica de carnes Em se tratando de Doença Transmitida por Alimentos

47 Prejuízos das D. T. A. Aspectos ligados a produção higiênica de carnes

48 Fatores Intrínsecos Atividade de água ph Oxigênio Nutrientes

49 Fatores Extrínsecos Umidade do ar Temperatura

50 Palestra do prof. Elci, 2007

51 Palestra do prof. Elci, 2007

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58 Teniose Neurocisticercose Cisticercose

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67 O que é? Como é feita? Limpeza

68 O que é? Sinônimo Como é feita? Desinfecção

69 Aspectos higiênicos em produtos de consumo humano e animal Fernando Bandeira UFPel - Campus Universitário Capão do Leão, n 42

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