UNIVERSIDADE ESTADUAL DE GOÍAS UNIDADE UNIVERSITÁRIA DE SÃO LUÍS DE MONTES BELOS TECNOLOGIA EM LATICÍNIOS MIRIAN ALVES COSTA

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1 UNIVERSIDADE ESTADUAL DE GOÍAS UNIDADE UNIVERSITÁRIA DE SÃO LUÍS DE MONTES BELOS TECNOLOGIA EM LATICÍNIOS MIRIAN ALVES COSTA STAPHYLOCOCCUS COAGULASE POSITIVA EM QUEIJOS MINAS FRESCAL E PADRÃO COMERCIALIZADOS EM SÃO LUÍS DE MONTES BELOS, GO SÃO LUÍS DE MONTES BELO 2010

2 13 MIRIAN ALVES COSTA STAPHYLOCOCCUS COAGULASE POSITIVA EM QUEIJOS MINAS FRESCAL E PADRÃO COMERCIALIZADOS EM SÃO LUÍS DE MONTES BELOS, GO Artigo apresentado à Universidade Estadual de Goiás como requisito para obtenção do título de Tecnólogo em Laticínios. Orientadora: Profª. Drª. Karyne Oliveira Coelho SÃO LUÍS DE MONTES BELOS 2010

3 14 MIRIAN ALVES COSTA STAPHYLOCOCCUS COAGULASE POSITIVO EM QUEIJOS MINAS FRESCAL E PADRÃO COMERCIALIZADOS EM SÃO LUÍS DE MONTES BELOS, GO Artigo apresentado à Universidade Estadual de Goiás como o requisito de obtenção do titulo de Tecnólogo em Laticínios. Aprovado em / / BANCA EXAMINADORA Profª.Drª. Karyne Oliveira Coelho UEG Orientadora Profª. Drª. Claudia Peixoto Bueno UEG Membro Profª. MSc. Camila Silveira Melo UEG Membro São Luis de Montes Belos Novembro de 2010

4 15 A minha avó Percilia Sebastiana de Jesus (in memoria), que nos deixou um lindo exemplo de amor e união. DEDICO

5 16 AGRADECIMENTOS Agradeço acima de todas as coisas à Deus, o criador do universo, por ter me dado o dom da vida e ter me iluminado durante este percurso, dando a mim sabedoria. Aos meus pais (Antonio e Aparecida), meus irmãos (Bruno e Miliane), pelo carinho e apoio. A minha eterna orientadora e professora Drª Karyne Oliveira Coelho, a qual tenho uma admiração e carinho muito grande, e a agradeço pela compreensão. A todos os companheiros de jornada que vão ficar para sempre no meu coração em especial aos amigos: Bruna Santos, Cristina Magalhães, Sandra Lobo e Pedro Carlos, os quais partilharam comigo as dificuldades e alegrias. A todos que sonharam e torceram comigo na concretização deste sonho.

6 17 Ser um empreendedor é executar os sonhos, mesmo que haja riscos. É enfrentar os problemas, mesmo não tendo forças. É caminhar por lugares desconhecidos, mesmo sem bússola. É tomar atitudes que ninguém tomou. É ter consciência de que quem vence sem obstáculos triunfa sem glória. É não esperar uma herança, mas construir uma história... Augusto Cury

7 18 LISTA DE ABREVIATURAS BPF MF UFC RDC SIF S. aureus Boas Praticas de Fabricação Minas Frescal Unidade Formadora de Colônia Resolução da Diretoria Colegiada Serviço de Inspeção Federal Staphylococcus aureus

8 19 LISTA DE FIGURA FIGURA 1. Incidência de Staphylococcus coagulase positiva em amostras de queijo Minas Frescal e Minas Padrão comercializados em São Luís de Montes Belos-GO, no período de setembro a outubro de

9 20 LISTA DE TABELA TABELA 1. Resultados das Contagens de Staphylococcus aureus coagulase positiva em amostras de queijo Minas Frescal e Minas Padrão, comercializados em São Luís de Montes Belos-GO, no período de setembro a outubro de TABELA 2. Resultados de levantamentos sobre a ocorrência de Staphylococcus coagulase positiva em queijos Minas Frescal comercializados no Brasil... 17

10 SUMÁRIO RESUMO ABSTRACT INTRODUÇÃO MATÉRIAS E METÓDOS... Amostragem... Preparação das amostras... Contagem de Staphylococcus coagulase positiva... Análises dos resultados RESULTADOS E DISCUSSÃO CONCLUSÃO REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS... 18

11 11 STAPHYLOCOCCUS COAGULASE POSITIVO EM QUEIJOS MINAS FRESCAL E PADRÃO COMERCIALIZADOS EM SÃO LUÍS DE MONTES BELOS, GO Mirian Alves Costa 1, Karyne Oliveira Coelho 2 RESUMO: O queijo Minas Frescal e Minas Padrão constituem-se em derivados de alto consumo no país. Um dos fatores que se torna importante para a consolidação deste tipo de produção é a qualidade microbiológica do produto final, especialmente, quando se considera o Staphylococcus aureus. Objetivou-se determinar a frequência de ocorrência de amostra de queijos Minas Frescal e Minas Padrão em desacordo com a legislação vigente, no que se relaciona a ocorrência de Staphylococcus coagulase positiva. Para isso foram analisadas, por meio do teste comercial Petrifilm RIDA COUT, dez (10) amostras de queijos, sendo cinco (05) Minas Frescal e cinco (05) de Minas Padrão. A análise dos resultados obtidos evidenciou a presença de S. coagulase positivo em 10 (100%) amostras, cujas contagens revelaram valores médios em torno de 10 5 UFC/g. Tais achados são extremamente preocupantes, pois além de serem superiores ao limite máximo de 10³/g, estabelecido pelo Ministério da Saúde, estes valores mostraram-se muito próximos dos requeridos para a produção de enterotoxinas em quantidades suficientes para a ocorrência de surtos de intoxicação alimentar estafilocócica. Palavras-chave: microrganismos patogênicos, intoxicação alimentar, saúde pública, derivados lácteos. ABSTRACT: The Minas Frescal cheese and Minas Standard constitute derivatives of high consumption in the country. One factor that becomes important for the consolidation of this type of production is the microbiological quality of the final product, especially when considering the Staphylococcus aureus.the objective was to determine the frequency of occurrence of sample cheeses Minas Frescal and Minas Standard in disagreement with current legislation. For that they were analyzed by means of commercial test Petrifilm RIDA COUT, ten (10) samples of cheese, five (05) Minas Frescal and five (05) Minas Standard. The results obtained showed the presence of S. coagulase positive in 10 (100%) samples, which showed average scores of about 105 CFU / g. These findings are extremely worrying, as well as being above the maximum of 10 ³ / g, established by the Ministry of Health, these values were very close to those required for enterotoxin production in quantities sufficient for the occurrence of outbreaks of food poisoning Staphylococcal. Key words: pathogens, food poisoning, public health, dairy products. 1 Graduanda em Tecnologia em Laticínios pela Universidade Estadual de Goiás (UEG) UnU São Luis de Montes Belos GO. miriamac2005@yahoo.com.br 2 Orientadora e Docente do curso de Tecnologia em Laticínios na Universidade Estadual de Goiás (UEG) UnU São Luis de Montes Belos, GO, Bacharel em Medicina Veterinária pela Universidade Federal de Goiás (UFG), possui Mestrado em Ciência Animal e Pastagens pela Universidade de São Paulo (USP) e Doutorado em Ciência Animal pela UFG. kocoelho@yahoo.com.br

12 INTODUÇÃO O Brasil é um dos maiores produtores de leite do mundo, ocupando o sexto lugar no ranking mundial. Segundo o ANUALPEC (2009) a produção de leite em 2008 foi de aproximadamente 28 bilhões de litros. Com a expansão da produção, observa-se também um aumento na elaboração de derivados, especialmente queijos, entre os quais: Mussarela, Prato, Minas Frescal e Padrão. O queijo artesanal Minas Frescal por apresentar elevado teor de umidade, ser produto altamente perecível e ser muito manipulado durante o processo de fabricação, apresenta condições propícias para contaminação, sobrevivência e multiplicação de bactérias deteriorantes e patogênicas podendo causar intoxicações e/ou infecções alimentares (CÂMARA et al., 2002). Entre os microrganismos que são possíveis de contaminar o queijo destacase Staphylococcus aureus, o qual está associado á baixa qualidade da matéria prima, a higienização inadequada, constante contato com manipulador, más condições de armazenamento, transporte e comercialização. Sabe-se que o Staphylococcus coagulase positiva são microrganismos de importância em alimentos por apresentarem risco para a saúde pública (FERNANDES & ANDREATTA; OLIVEIRA, 2006). A intoxicação alimentar provocada por esse tipo de microrganismo é devido a ingestão de enterotoxinas produzidas e liberadas pela bactéria durante sua multiplicação no alimento e representando um risco para a saúde publica. A enterotoxinas estafilococicas é termo estável e esta presente no alimento mesmo após o cozimento, possibilitando desta forma, a instalação de um quadro de intoxicação de origem alimentar. Sendo o agente responsável por, aproximadamente, 45% das toxifecções no mundo (CUNHA et al., 2002). Em condições favoráveis o microrganismo multiplica-se no alimento, até alcançar altas cargas, produzindo as enterotoxinas, sem que sejam alterados significativamente os aspectos sensoriais. Os sintomas são agudos e se caracterizam por náuseas e vômitos, cólicas abdominais e diarréia (CAMACHO et al., 2004). Cerca de 20 a 60% da população pode ser portadora da bactéria sem apresentar sintomas. O período de incubação médio da intoxicação estafilocócica

13 13 pode variar de 30 minutos a oito horas (GERMANO, 2001). Podem multiplicar em temperaturas de 7 a 48 C, com um ótimo de 30 a 37 C. O S. aureus é um dos agentes patogênicos mais comuns responsável por surtos de intoxicação alimentar. As peculiaridades do seu habitat tornam a sua presença largamente distribuída na natureza, sendo transmitido para os alimentos por meio de manipuladores e também por animais, principalmente, gado leiteiro com mastite (CUNHA et al., 2002). Embora o Staphylococcus aureus tenha sido envolvido em diversos casos de intoxicação alimentar em todo o mundo, o queijo Minas frescal desponta como o principal alimento contendo esta bactéria patogênica (FERNANDES & ANDREATTA; OLIVEIRA, 2006). Por essa razão é de grande importância para a fabricação de queijos a identificação e o controle das etapas do processo de fabricação que possam comprometer a qualidade microbiológica do produto (ASSUMPÇÃO et al., 2003). Diante do exposto, o presente artigo foi proposto com o objetivo de investigar a ocorrência de amostras em desacordo com a legislação vigente, considerou-se o Staphylococcus coagulase positiva, em queijos Minas Frescal e Padrão comercializados em São Luís de Montes Belos. 2.0 MATERIAL E MÉTODOS 2.1 Amostragem No período de setembro a outubro de 2010 foram colhidas, cinco amostras de queijos Minas Frescal e cinco de queijo Minas Padrão, em supermercados ou mercearias localizadas em São Luís de Montes Belos, Goiás. As amostras foram transportadas sobre condições de refrigeração ao laboratório de microbiologia da Universidade Estadual de Goiás, de São Luís de Montes Belos, onde foram analisadas.

14 Preparação das amostras Adicionou-se 25g de amostra assepticamente a 225mL de água peptonada 0,1%, seguindo-se a homogeneização. Diluições seriadas foram feitas adicionando-se 1mL da diluição anterior para tubos com 9mL de água peptonada 0,1% esterilizada. 2.3 Contagem de Staphylococcus coagulase positiva As placas em duplicata de Petrifilm RIDA COUT foram incubadas com 1,0 ml das diluições preparadas, inculbadas a 35-37/24h. Após o período de incubação, procedeu-se a contagem, considerando-se os pontos azuis como positivas para Staphylococcus, os resultados foram expressos em UFC/g. 2.4 Análises dos resultados Os resultados obtidos foram comparados aos preconizados pela legislação vigente RDC N 12 de 02 janeiro de 2001, com o objetivo de determinar a frequência de ocorrência de amostras em desacordo ou imprópria para o consumo humano (BRASIL, 2001). 3.0 RESULTADOS E DISCUSSÃO

15 15 Tabela 1. Resultados das Contagens de Staphylococcus aureus coagulase positiva em amostras de queijo Minas Frescal e Minas Padrão, comercializados em São Luís de Montes Belos-GO, no período de setembro a outubro de Queijo Minas Frescal Contagem UFC/g Queijo Minas Padrão Contagem UFC/g Amostra 1 8,6 x 10 5 Amostra 1 2,0 x10³ Amostra 2 Incontáveis Amostra 2 Incontáveis Amostra 3 2,1 x 10 5 Amostra 3 Incontáveis Amostra 4 Incontáveis Amostra 4 Incontáveis Amostra 5 Incontáveis Amostra 5 Incontáveis A resolução RDC n 12 de 02 de janeiro de 2001, estabelece o padrão para contagem de Staphylococcus coagulase positiva de no máximo 1x10 3 UFC/g. Assim sendo, determinou-se o quantitativo de amostras em desacordo com o presente regulamento, conforme apresentado na Figura % 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% Em acordo Em acordo Em desacordo Em desacordo Figura1. Percentual de amostras em desacordo com a legislação vigente no que concerne a contagem de Staphylococcus coagulase positiva em amostras de queijo Minas Frescal e Minas Padrão, comercializados em São Luís de Montes Belos-GO, no período de setembro a outubro de 2010

16 16 Por meio da análise dos resultados obtidos no presente estudo, observa-se que 10 amostras (100%) apresentaram-se em desacordo com a legislação vigente, conforme apresentado na Figura 1. Ressalta-se que seis (70%) das amostras foram classificadas como potencialmente capazes de causar intoxicação alimentar já que apresentaram contagens superiores a dez vezes o limite máximo estabelecido pela legislação e em tais contagens apresentaram a presença da toxina. Ressalta-se que o grupo de bactérias Staphylococcus coagulase positiva encontra-se largamente distribuído no meio ambiente e tem como principal habitat a pele, as glândulas e membranas mucosas, o trato intestinal do homem e dos animais. A presença de Staphylococcus aureus no produto sugere uma provável participação de manipuladores portadores desse microrganismo, tal fato torna-se importante para o entendimento do que provavelmente tenha contribuído para apresentação de tais resultados. Relata-se que as condições sanitárias dos rebanhos, a qualidade do leite, as condições higiênico-sanitárias de fabricação, transporte e o binômio tempo e temperatura de conservação dos queijos durante o armazenamento pode ter relacionado com a ocorrência de amostras impróprias ao consumo humano. Pondera-se que no decorrer da execução deste trabalho, observou-se que os queijos foram armazenados de forma imprópria, especialmente, o tipo Minas Frescal o qual em todas as situações estavam sendo refrigerados no mesmo refrigerador que continham carnes bovinas e de aves, estavam sem embalagens e envolvidas por tecidos. No caso do queijo Minas Padrão não estavam refrigerados e estava sem embalagem, portanto os consumidores bem como os funcionários tinham contato direto com o produto, e considerando que 60% dos indivíduos podem apresentar este microrganismo como microbiota normal, tal fato pode ter influenciado a obtenção destes resultados. Comparando os resultados do presente estudo com os encontrados na literatura (Tabela 2), verificou-se que os resultados das contaminações por Staphylococcus coagulase positiva em queijo Minas Frescal do presente estudo se aproximaram com os encontrados nas cidades de Cuiabá, Guarapurava e Juiz de Fora. Entretanto os resultados das cidades do Rio de Janeiro, Jaboticabal e São Luis do Maranhão foram menores. Na cidade de Uberlândia, não foi verificada a presença de Staphylocccus coagulase positiva nesse tipo de queijo. Assim sendo,

17 17 nota-se que em Estados diferentes da federação (regiões distintas), observa-se um significativo nível de contaminação por S. aureus em queijos do tipo Minas. TABELA 2. Levantamentos sobre a ocorrência de amostras em desacordo com a legislação para Staphylococcus coagulase positiva em queijos Minas Frescal comercializados no Brasil. Município Em desacordo (%) Referência Cuiabá 97 LOGUERCIO; ALEIXO, 2001 Guarapuava 87,5 SANTOS et al, 2008 Juiz de Fora 81,25 MAGAHÂES et al 2004 Rio de Janeiro 38,4 SILVA, 1998 Jaboticabal 30 SALOTTI et al, 2006 Rio de Janeiro 27 BARROS et al., 2004 São Luís do Maranhão 6,6 MELO; ALVES; COSTA, 2009 Uberlândia/MG 0 GRANDI; ROSSI, 2007 Um fator que deve ser mencionado é que nos estudos onde os resultados foram inferiores a 40% de queijos em desacordo, todas as amostras averiguadas eram provenientes de empresas com SIF (Serviço de Inspeção Federal) ao contrário do observado neste estudo, que eram na sua totalidade oriundas do mercado informal. Provavelmente, este fato se deve, porque os produtos inspecionados possuem um maior controle higiênico-sanitário durante a produção que os produtos artesanais, reduzindo assim os índices de contaminação das amostras analisadas. A alta presença de Staphylococcus observada nesta pesquisa indica que o produto foi manuseado sob condições precárias de higiene, tornado-se necessário a adoção de BPF em toda a cadeia produtiva e de distribuição. Além destas medidas, ressalta-se: a educação dos manipuladores de alimentos e conscientização sobre o risco da produção de alimentos em larga escala e dos fatores críticos que desencadeiam a produção da enterotoxina; orientações para rigorosa higiene e limpeza dos sistemas de produção de alimentos; controle de temperatura; limpeza das mãos e unhas; conscientização sobre o perigo de infecções em pele, nariz e olhos e outros. Além das medidas em epidemias, entre as quais: investigação de

18 18 surtos e determinação dos alimentos implicados e fatores contribuintes para o surto. Intervenção e mudança de práticas inadequadas de preparo de alimentos, tais fatores são determinantes para a diminuição da frequência de ocorrência de amostras em desacordo com a legislação vigente, no que refere-se, aos Staphylococcus. 4.0 CONCLUSÃO Com os dados obtidos neste trabalho, pode-se observar que 100% das amostras analisadas foram reprovadas, segundo os parâmetros microbiológicos vigentes na legislação (BRASIL, 2001) no que se refere a contagem de Staphylococcus coagulase positiva. Concluiu-se que existem deficiências na adoção de Boas Práticas de Fabricação e de garantia da qualidade. Destaca-se a importância da realização das análises laboratoriais que possibilitam o cumprimento da legislação de forma acessível para pequenas e médias empresas. O serviço de análises laboratoriais é uma ferramenta para o controle e garantia da qualidade permitindo a adoção de medidas corretivas. Evidencia-se a necessidade de implementar as Boas Práticas de Fabricação no locais de produção e venda destes queijos com o objetivo de reduzir as perdas e proteger a saúde do consumidor. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ANUALPEC, Anuário da pecuária brasileira FNP Consultoria & Comércio. NEHMI, J. M. D.; NEHMI FILHO, V.; FERRAZ, J. V. (Coord.). São Paulo: Argros, 2009, 360p. ASSUMPÇÃO. E.G.; et al. Fontes de contaminação por Staphylococcus aureus na linha de processamento de queijo Prato. Scielo, Belo Horizonte, vol. 55, n BARROS, P. C. O. G.; et al. Avaliação da qualidade microbiológica do queijo Minas Frescal comercializado no município do Rio de Janeiro, RJ. Revista Higiene

19 19 Alimentar, São Paulo, v. 8, n. 122, BRASIL, Resolução-RDC, no 12 de 02 de janeiro de Regulamento Teórico Sobre Padrões Microbiológicos Para Alimentos. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasil, no 7-E, p , 10 de janeiro de 2001, seção I. CAMACHO, N. N.; et al. Determinação de staphylococcus coagulase positiva e de indicadores higiênico-sanitários em amostras de queijo ralado. Pelotas, RS, Disponível em: Acesso em: 15 ago CÂMARA, S. A. V.; AMARAL, G. B.; MULLER, M. T.; SILVEIRA, K. C. S.; ALMEIDA, T. N. de; MEDEIRO, C. F. Avaliação microbiológica de queijo Minas Frescal artesanal, comercializados no mercado municipal de Campo Grande, Mato Grosso do Sul. Revista Higiene Alimentar, São Paulo, v. 16, n. 101, p , CUNHA NETO. A.; SILVA. C. G. M; STAMFORD. T. L. M. Staphylococcus enterotoxigênicos em alimentos in natura e processados no estado de Pernambuco, Brasil. Ciência e Tecnologia em Alimentos, Campinas, v.22, n FERNANDES, A. M.; ANDREATTA, E.; OLIVEIRA, C. A. F. de. Ocorrência de bactérias patogênicas em queijos no Brasil: questão de Saúde Pública. Revista Higiene Alimentar, São Paulo, v.20, n.144, p.49-56, GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos. São Paulo: Varela, 629 p GRANDI, A. Z.q; ROSSI, D. A. Qualidade microbiológica do queijo Minas Frescal comercializado na cidade de Uberlândia MG.. Revista Horizonte Científico. LOGUERCIO, A. P.; ALEIXO, J. A. G. Microbiologia do queijo tipo Minas Frescal produzido artesanalmente. Ciência Rural, Santa Maria, v.31, n.6, p

20 20 MAGALHÂES. M. J.; et al. Avaliação microbiológica do queijo tipo Minas Frescal comercializado em Juiz de Fora e região no ano de Juiz de Fora Disponível me: Acesso em: 30 set MELO. A.C.M; et al., Avaliação da qualidade microbiológica do queijo tipo Minas Padrão comercializado na cidade de São Luis, MA. São Paulo, v. 76, n. 4, p SALOTTI, B. M.; et al. Qualidade microbiológica do queijo Minas Frescal comercializado no município de Jaboticabal, SP, Brasil. Arquivos do Instituto Biológico, São Paulo, v.73, n.2, p SANTOS. M.; ET AL. Avaliação microbiológica de queijos fabricados por pequenos produtores rurais do município de Guarapuava e região Disponível em: Acesso em:20 out SILVA, M. C. D.; VILARDI, T. C. C.; TIBANA, A. Avaliação de métodos para detecção de Listeria em queijos. Ciências e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 18, n. 2, p