COMPOSIÇÃO QUÍMICA E ADEQUAÇÃO DA INFORMAÇÃO NUTRICIONAL QUANTO AO TEOR DE SÓDIO DE QUEIJOS COALHO INDUSTRIALIZADOS NO SERTÃO PARAIBANO

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1 COMPOSIÇÃO QUÍMICA E ADEQUAÇÃO DA INFORMAÇÃO NUTRICIONAL QUANTO AO TEOR DE SÓDIO DE QUEIJOS COALHO INDUSTRIALIZADOS NO SERTÃO PARAIBANO M.L.S. de Sá 1, F.D. Silva 2, E.F. Garcia 3, I.M.B.N. Queiroga 4, M.C. Gonçalves Unidade Acadêmica de Tecnologia de Alimentos Universidade Federal de Campina Grande, Centro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar CEP: Pombal PB Brasil, Telefone: (83) (maria_luciassa@hotmail.com) 2 - Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos Centro de Tecnologia - Universidade Federal da Paraíba - Campus I Cidade Universitária CEP: João Pessoa PB Brasil, Telefone: (83) (biola_diniz@hotmail.com) 3 - Centro de Tecnologia e Desenvolvimento Regional Universidade Federal da Paraíba- Campus V MangabeiraVII CEP: João Pessoa PB Brasil, Telefone: (83) (estefaniafgarcia@yahoo.com.br) 4 - Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos - Universidade Federal da Paraíba, Centro de Tecnologia CEP: João Pessoa PB Brasil, Telefone: (83) (inesnunes2503@hotmail.com.br) 5 - Unidade Acadêmica de Tecnologia de Alimentos Universidade Federal de Campina Grande, Centro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar CEP: Pombal PB Brasil, Telefone: (83) (monica.goncalves@ccta.ufcg.edu.br ). RESUMO Pesquisas vêm mostrando o impacto do consumo excessivo de sódio e a relação com o aumento de doenças crônicas em todo o mundo e a informação nutricional dos alimentos tem um papel fundamental na escolha dos mesmos. Portanto, esse trabalho objetivou contribuir com informações sobre a composição química e avaliar a informação nutricional com relação ao teor de sódio declarado nos rótulos. Foram analisadas quatro marcas de queijos coalho industrializados e comercializados no sertão paraibano. Com exceção dos níveis de cálcio total e acidez em ácido lático, pode-se observar variação significativa entre os demais parâmetros avaliados, dentre os quais se destaca o percentual de gordura, onde duas das marcas estudadas apresentaram valores de gordura em base seca, inferiores ao mínimo preconizado pela legislação. Comparando-se o teor de sódio determinado, com o declarado na rotulagem nutricional pelos fabricantes, foi constatada uma grande discrepância. ABSTRACT Surveys have shown the impact of excessive sodium intake and the relationship with the increase of chronic diseases worldwide and the nutritional information of the food has a key role in choosing them. Therefore, this study aimed to contribute information on the chemical composition and evaluate the nutrition information in relation to sodium content declared on the labels. four were analyzed brands of processed cheese curds and sold in Paraiba backlands. With the exception of total calcium levels and acidity in lactic acid, it can be observed significant variation among the other parameters, among which stands out the percentage of fat, where two of the studied brands showed fat levels on a dry basis, lower than the minimum recommended by law. Comparing the determined sodium content with the declared in nutrition labeling by manufacturers, a large discrepancy was found.

2 PALAVRAS-CHAVE: falta de padronização; rotulagem nutricional; doenças crônicas. KEYWORDS: lack of standardization; nutrition labeling; chronic diseases. 1. INTRODUÇÃO No Brasil, semelhante à maioria dos países industrializados, a ingestão de sódio excede as recomendações nutricionais, segundo a Organização Mundial de Saúde, e os consumidores estão sendo constantemente alertados sobre os riscos potenciais para a saúde, especialmente aqueles relacionados à hipertensão. A quantidade de sódio disponível para consumo nos domicílios brasileiros excede mais de duas vezes a ingestão diária recomendada (Sarno et al., 2009). Nesse sentido, pesquisas vêm mostrando o impacto do consumo excessivo de sódio e a relação com o aumento de doenças crônicas em todo o mundo. O consumo de queijo coalho se destaca principalmente na Região Nordeste do Brasil onde predomina a fabricação de queijos artesanais. Por ser um queijo regional, as práticas de fabricação são muito variadas, e dependentes da região de fabricação. Soma-se a isso a falta de legislação que determine o teor de sódio no queijo coalho, cada indústria determina o teor de acordo com seu fluxograma de processamento e método de salga (Buzato, 2011). A produção industrial de queijo coalho vem aumentando e esse crescimento pode estar relacionado a consumidores mais exigentes quanto à segurança dos alimentos que irão consumir e mais atentos com relação às informações nutricionais fornecidas nos rótulos dos produtos. Portanto, a indústria deve manter atualizadas as informações da tabela nutricional, pois são fundamentais na escolha dos produtos. Além das informações nutricionais o conhecimento sobre as características físico-químicas, como por exemplo, ph, umidade, gordura, teor de sódio entre outros, do queijo de coalho são de grande importância já que estas características influenciam na qualidade final do queijo (Gomes et al. 2012). Tendo em vista a relevância do assunto, esse trabalho visa contribuir com informações sobre o panorama da composição química, principalmente o teor de sódio em queijos coalho industrializados do sertão paraibano e confirmar a informação nutricional declarada no rótulo pelos fabricantes com relação ao teor de sódio. 2. MATERIAL E MÉTODOS Fez-se um levantamento das principais marcas de queijo coalho industrializados comercializados no sertão paraibano. Nas quatro marcas presentes foram determinadas a composição físico-química. As análises foram realizadas nos Laboratórios do Centro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar, na Unidade Acadêmica de Tecnologia de Alimentos, da Universidade Federal de Campina Grande, Campus Pombal PB. Todas as análises de caracterização do queijo coalho foram feitas em triplicata. As amostras foram analisadas em relação à Acidez titulável segundo procedimento oficial da AOAC (AOAC, 1997); Cálcio total (CT) pelo método da digestão seca seguido da titulação com EDTA, na presença de murexida (Taras, 1995); Nitrogênio Total (NT) pelo método de Kjeldahl AOAC

3 (AOAC, 1997); Proteína Total multiplicando-se o teor de NT pelo fator de conversão de 6,38; Cinzas por incineração em mufla a 550 ºC, segundo procedimento oficial da AOAC (AOAC, 1997); Gordura pelo método de Gerber; ph pelo método potenciométrico (potenciômetro Digimed DM20, Digicron Analítica Ltd, Santo Amaro, Sp, (Brasil); Umidade segundo a metodologia do IAL (2008) e Sal pelo método de Volhard (Richardson, 1985). 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO As composições químicas das quatro marcas de queijo coalho industrializadas obtidas estão apresentadas conforme mostra a Tabela 1. Tabela 1 Composição química dos queijos coalho industrializados Composição Química Marca A Marca B Marca C Marca D ph 5,16 b ± 0,02 5,52 a ± 0,03 5,47 a ± 0,19 5,15 b ± 0,05 Acidez, % de ácido 0,37 a ± 0,03 0,35 a ± 0,02 0,31 a ± 0,07 0,29 a ± 0,02 lático Umidade (%) 44 c ± 0,00 46 a ± 0,00 45 b ± 0,00 41 d ± 0,00 Gordura (%) 12,00 c ± 0,5 20,83 b ± 1,6 10,50 c ± 0,5 27,50 a ± 1,3 GBS 1 (%) 21,43 c 38,58 b 19,09 c 46,61 a Cinzas (%) 4,33 c ± 0,06 4,50 b ± 0,00 4,66 a ± 0,06 4,20 d ± 0,00 Proteínas (%) 15,13 b ± 2,04 23,97 a ± 0,85 22,17 a ± 0,78 21,67 a ± 0,71 Cálcio Total, mg/100g 980 a ± 0, a ± 0,18 876,7 a ± 0, a ± 0,18 Cálcio insolúvel, 948 a ± 0, a ± 0,00 844,7 a ± 0, a ± 0,00 mg/100g S/U 2 4,24 ab 3,98 b 4,29 ab 4,71 a 1 Gordura em Base Seca. 2 Relação Sal/Umidade. *Médias com letras em comum na mesma linha não diferem significativamente entre si (p > 0,05), segundo o teste de Tukey. Fonte: Autoria Própria O ph é considerado de grande importância para a caracterização de queijos devido a sua influência na textura, atividade microbiana e maturação (Andrade, 2006). Os valores de ph obtidos para os queijos coalho, neste trabalho, variaram de 5,15 a 5,52, resultados semelhantes foram encontrados por Freitas Filho et al. (2012) para amostras de queijo coalho produzidos artesanalmente em Calçado/PE. Fazendo a relação ph e acidez pode-se observar que esta foi relativamente baixa, já que quanto maior o ph menor é a acidez, com valores variando de 0,29 a 0,37. Os resultados do teor de umidade obtidos variaram de 41 % a 46 % estando estes de acordo com o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijos, que classifica o queijo coalho como de média (36% a 45,9%) a alta (46% a 54,9%) umidade. Os resultados demonstraram diferença significativa (p 0,05) entre as marcas de queijos, os mesmos podem ser considerados como de média umidade. Quanto ao teor de gordura nos queijos coalho avaliados, foram encontrados valores entre 10,50 a 27,50%, resultado semelhante foi encontrado por Freitas Filho et al. (2009) que encontraram um teor médio de gordura de 24,5%. Houve variação significativa (p 0,05) com relação ao teor de gordura entre as quatro marcas analisadas sendo a marca C a que apresentou menor teor de gordura e a marca D maior. Para melhor ser representado o teor de gordura nos queijos de coalho, resultados de

4 gordura em base seca (GBS) foram obtidos onde houve uma variação entre 19,09 a 46,61, valores superiores a estes foram encontrados em queijos coalho fabricados por Mamede (2009). De acordo com o estabelecido no Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijo Coalho as marcas de queijos coalho A e C são consideradas como magras por estarem dentro da faixa de (10 a 24,9 %), enquanto os queijos das marcas B e D estão dentro da faixa de (25 a 44,9%), sendo então classificados em semi-gordo. A classificação dos queijos segundo o teor de gordura deve ser declarada no rótulo, o que não foi feito com as marcas analisadas, e as marcas A e C não diferiram estatisticamente (p 0,05) bem como, as marcas B e D. Para cinzas encontrou-se uma variação de 4,20 a 4,66, todas as marcas avaliadas diferiram estatisticamente (p 0,05) entre si. Valores inferiores foram encontrados por Silva et al. (2010). A porcentagem de proteína nos queijos coalho variaram de 15,13 a 23,97. Houve variações significativas entre as marcas utilizadas, sendo que a marca A foi a que obteve menor porcentagem de proteína e a marca B a que teve maior porcentagem. O teor proteico do queijo é um dos fatores que interfere na capacidade de derretimento do queijo. Em geral, o aumento do teor de gordura e da umidade e a diminuição da proteína resultam num aumento da capacidade de derretimento do queijo (Chiesa et al. 2009). Com relação à análise de cálcio total, a porcentagem de cálcio total nos queijos estudados variou de 876,7 a 980 mg/100g, entre as marcas analisadas não houve diferença significativa (p>0,05). Os resultados obtidos demonstram que o cálcio total no queijo coalho é bastante alto. Os queijos são fontes de minerais e um desses minerais é o cálcio que é de grande importância na alimentação humana. Também foi analisada a porcentagem de cálcio insolúvel. Os resultados obtidos variaram de 844,7 a 948 mg/100g. O cálcio insolúvel está diretamente relacionado com a textura do queijo coalho que é caracterizado por ter uma textura borrachenta. Os valores de sal encontrados nas amostras de queijo analisadas estão próximos a 2% que é o recomendado para queijo coalho. Enquanto os valores de S/U encontrados variaram de 3,98 a 4,71. Com relação aos valores de sal sobre a umidade (S/U) existe uma relação inversamente proporcional, o teor de umidade vai influenciar na quantidade de sal que o queijo possui, ou seja, quanto menor for a umidade maior será a quantidade de sal disponível no queijo. A Tabela 2 mostra o teor de cloreto de sódio e sódio dos queijos coalho encontrados nas análises laboratoriais e os valores declarados na tabela de rotulagem nutricional dos queijos coalho comerciais. Conforme mostra a Tabela 2, não houve diferença significativa (p> 0,05) entre as marcas analisadas, entretanto, comparando os resultados obtidos nas análises com as quantidades declaradas nos rótulos pode-se observar que os valores declarados estão bem abaixo dos valores encontrados, com exceção da marca D. Também foi analisada a rotulagem nutricional das quatro marcas de queijos com relação ao teor de sódio. Fazendo a comparação com os resultados de sódio feito a partir da análise de sal nos queijos, os valores obtidos foram bem menores. Isso se deve à falta de padronização e de controle de qualidade do produto final. Pesquisas vêm mostrando o impacto do consumo excessivo de sódio e a relação com o aumento de doenças crônicas em todo o mundo. A informação nutricional dos alimentos tem um papel fundamental na escolha dos mesmos, entretanto, o que se observou entre as marcas pesquisadas foi uma discrepância muito grande entre os valores declarados e os valores encontrados.

5 Tabela 2 - Teor de sal e sódio dos queijos coalho analisados e sódio de acordo com a tabela de informação nutricional. Teor de Sal e Sódio Marca A Marca B Marca C Marca D Sal (%) 1,86 a ± 0,06 1,83 a ± 0,11 1,93 a ± 0,06 1,93 a ± 0,06 Sódio, mg/100g 733 a 720 a 757,33 a 757,33 a Sódio, mg/100g de acordo com a informação nutricional Fonte: Autoria Própria 4. CONCLUSÕES Houve uma grande variação na composição físico-química dos queijos analisados, principalmente com relação à umidade, gordura e proteína. Entretanto, a determinação de sal mostrou que não houve diferença estatística (p 0,05), entre todas as marcas analisadas indicando que ao menos para a concentração de sal adicionado existe um padrão entre as marcas avaliadas. O que não pode ser afirmado com relação à rotulagem nutricional. A análise dos dados da tabela nutricional dos queijos coalho mostrou uma discrepância muito grande com relação aos dados obtidos na análise de sódio. 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Association of Official Analytical Chemists. (1997). Official methods of analysis of AOAC international. 16 ed. Washington. Andrade, A. A. (2006). Estudo do perfil sensorial, físico-químico e aceitação de queijo de coalho produzido no estado do Ceará. (Dissertação de mestrado em Tecnologia de Alimentos) Universidade Federal do Ceará, Fortaleza. Buzato, R. M. P. (2011). Influência da relação caseína /gordura do leite e da temperatura de cozimento da massa no rendimento de fabricação e nas propriedades físico-químicas, funcionais e sensoriais do queijo de coalho. (Tese de doutorado). Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, Campinas. Chiesa, M. O., Sato, R. T., Hara, E. T., & Rensis, C. M. V. B. (2009). Emprego da metodologia de superfície de resposta para avaliação da capacidade de derretimento de queijo mussarela light. UNOPAR Cient., Ciências Biológicas e da Saúde, 11(4), Freitas Filho, J. R., Souza Filho, J. S., Oliveira, H. B., Angelo, J. H. B., & Bezerra, J. D. C. (2009). Avaliação da qualidade do queijo coalho artesanal fabricado em Jucati-PE. Extensio Revista Eletrônica de extensão, 6(8), Freitas Filho, J. R., Souza Filho, J. S., Arcanjo, H. G. S., Oliveira, H. B., Lino, F. R. L., Bezerra, J. I. L., & Silva, J. J. P. (2012). Avaliação dos parâmetros físico químicos do queijo coalho artesanal produzido em Calçado PE. Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial, 6(1),

6 Gomes, R. A., Medeiros, U. K. L., Silva, F. A. P. (2012). Caracterização físico-química dos Queijos de Coalho artesanal e industrial comercializados na cidade de Currais Novos/RN. In VII Congresso Norte Nordeste de Pesquisa e Inovação (CONNEPI), Palmas, Tocantins. Disponível em: IAL (Instituto Adolfo Lutz). (2008). Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 4 ed., São Paulo. Mamede, P. L. (2009). Efeito da temperatura de cozimento sobre as propriedades tecnológicas do queijo de coalho. (Dissertação de Mestrado em Tecnologia de Alimentos). Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, Campinas. Richardson, G.H. (1985). Standard methods for examination of dairy products. 15ª ed., Washington, DC: Am. Public Health Association. Sarno, R. M. C.; Levy, R. B.; Bandoni, D. H.; Ferreira, S. R. G.; Monteiro, C. A. (2009). Estimativa fazer consumo de sódio pela população brasileira, , Revista de Saúde Pública, 43 (2), Silva, M. C. D. Ramos, A. C. S., Moreno, I., & Moraes, J. O. (2010). Influência dos procedimentos de fabricação nas características físico-químicas sensoriais e microbiológicas de queijo de coalho. Revista Instituto Adolfo Lutz, 69(2), Taras, M. J. (1995). Standard methods for the examination of water and waste water. Americam Public Health Association.