AVALIAÇÃO DO TEOR DE PROTEÍNAS EM QUEIJO DE COALHO TIPO A E B COMERCIALIZADOS NO ESTADO DE PERNAMBUCO

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1 AVALIAÇÃO DO TEOR DE PROTEÍNAS EM QUEIJO DE COALHO TIPO A E B COMERCIALIZADOS NO ESTADO DE PERNAMBUCO K.O. de Lima 1, N. M. S. Cortez 2, A.B. Morais 3, G.N. da Cruz Ximenes 4, F.A.Honorato 5, S.A.C.Andrade 6 1- Departamento de Tecnologia Rural Sede Universidade Federal Rural de Pernambuco Rua dom Manuel de Medeiros s/n, Dois Irmãos, Recife PE - Brasil. CEP: Fone: (81) (keli_nutri@hotmail.com). 2- Departamento de Engenharia Química Centro de Tecnologia e Geociência Universidade Federal de (81) (neilacortez@yahoo.com.br). 3- Departamento de Engenharia Química Centro de Tecnologia e Geociência Universidade Federal de (81) (ariadnebm@gmail.com). 4- Departamento de Engenharia Química Centro de Tecnologia e Geociência Universidade Federal de (81) (gracilianeximenes@uol.com.br). 5- Departamento de Engenharia Química Centro de Tecnologia e Geociência Universidade Federal de (81) (fernanda.fah@gmail.com). 6- Departamento de Engenharia Química Centro de Tecnologia e Geociência Universidade Federal de (81) (samaraandrade@uol.com.br). RESUMO - O queijo coalho é oriundo do Nordeste brasileiro, onde a tecnologia artesanal utiliza leite cru, classificado como queijo coalho tipo B. Com o decorrer do tempo, sua fabricação obteve melhoramentos tecnológicos e o leite passou a ser pasteurizado, e então classificado como queijo coalho tipo A. O objetivo do presente estudo foi avaliar o teor de proteína do queijo coalho comercializado no Estado de Pernambuco e verificar sua concordância com a literatura. A determinação de proteínas foi realizada em 80 amostras de queijos coalho utilizando o método de Kjeldahl. O teor médio de proteínas do queijo tipo A foi de 21,01 ± 0,32 e do queijo tipo B foi 19,07 ± 0,54. Realizando-se um Teste de Tukey observou-se que não há diferença estatística significativa com 95% de confiança entre essas médias. Conclui-se que os queijos coalho encontram-se dentro dos valores estabelecidos na literatura. PALAVRAS-CHAVE: proteínas; queijos de coalho; controle de qualidade. ABSTRACT - The curd cheese comes from the Brazilian Northeast, where artisanal technology uses raw milk, rennet cheese classified as type B. In the course of time, its manufacture obtained technological improvements and milk has to be pasteurized, and then classified as cheese rennet type A. the purpose of this study was to evaluate the protein curd cheese marketed in the State of Pernambuco and verify their agreement with the literature. The protein determination was performed on 80 samples of curd cheese using the Kjeldahl method in the physical chemistry. The average content type cheese protein A was ± 0.32 and cheese type B was ± Performing a Tukey test it was observed that there is no statistically significant difference with 95% confidence

2 between these averages. We conclude that the rennet cheeses are within the values established in the literature. KEYWORDS: proteins; rennet cheeses; quality control. 1. INTRODUÇÃO A Associação Brasileira de Indústrias de Queijo (2015) define o queijo de coalho sendo de origem brasileira, mais especificamente do Nordeste, onde a tecnologia artesanal utiliza leite cru. Com o decorrer do tempo sua fabricação obteve melhoramentos tecnológicos, por questão de higiene o leite passou a ser pasteurizado, sem que fossem comprometidas suas características intrínsecas e funcionais. Ao reportar sobre a expansão da produção de queijo de coalho no Nordeste, Menezes (2011) aponta que foi motivada pelo aumento na produção de leite. Essa produção é beneficiada por indústrias e informalmente pelas pequenas queijarias. Além disso, em seu estudo, destaca-se que no Nordeste brasileiro, o queijo de coalho é considerado uma iguaria de expressivo consumo, constituindo-se como um bem cultural. De acordo com o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijo de Coalho constante da Instrução Normativa N 30 de 2001 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), define como o queijo que se obtém por coagulação do leite por meio do coalho ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou não pela ação de bactérias lácteas selecionadas e comercializado normalmente com até dez dias de fabricação. A legislação sobre Inspeção e Fiscalização Agropecuária de Pernambuco (1999) classifica o queijo artesanal como tipo B: produzido com leite cru, integral ou desnatado, massa crua prensada ou não, maturado; o tipo A: produzido com leite pasteurizado, integral ou desnatado, massa crua prensada. A respeito da composição nutricional, segundo Perry (2004), o queijo de coalho é um concentrado lácteo constituído de proteínas, lipídios, sais minerais principalmente cálcio, fósforo e vitaminas, entre elas A e Complexo B. Leandro (2008) ressalta que a composição nutricional do queijo depende, em grande parte, do leite, da tecnologia empregada e do tipo do queijo. De acordo com Venturoso et al. (2007), o controle de qualidade de produtos lácteos é de fundamental importância para a garantia da saúde e satisfação do consumidor. A qualidade desses produtos pode ser avaliada através de determinações físicas, químicas, microbiológicas e sensoriais, sendo o conhecimento da composição química de suma importância para sua fabricação e controle de qualidade do produto. O controle de qualidade físico-químico de queijos envolve a determinação de macroconstituintes, como gorduras e proteínas, utilizando-se metodologias padrão reconhecidas pela Association of Official Analytical Chemists (A.O.A.C, 1997). O presente estudo propõe avaliar como indicativo de qualidade o teor de proteínas em queijo de coalho tipo A e B comercializados no Estado de Pernambuco. 2. MATERIAL E MÉTODOS 2.1 Amostras Foram adquiridas 80 amostras de 61 marcas diferentes de queijos de coalho em estabelecimentos comerciais das cidades do Recife e Jaboatão dos Guararapes (Pernambuco Brasil), sendo 40 amostras produzidas com leite de vaca pasteurizado (queijo tipo A) e 40 com leite de vaca

3 cru (queijo tipo B). Em seguida, as amostras foram transportadas até o laboratório e armazenadas sobre refrigeração (10 C ±1 C) até o momento das análises. 2.2 Determinação de Nitrogênio Total A determinação de proteínas foi realizada através da Association of Official Analytical Chemists - A.O.A.C As análises foram realizadas em triplicatas nos laboratórios de Análise Físico-química de Alimentos da Universidade Federal Pernambuco. Empregou-se o método de Kjeldahl, compreendendo-se as fases de digestão, titulação e destilação. Na etapa de digestão, em média 0,5g de queijo de coalho foi pesado em tubo de Kjeldahl e adicionado 0,5g do catalisador (mistura catalítica Dióxido de Selênio, Sulfato de Cobre Pentahidratado e Sulfato de Potássio) e 10 ml de Ácido Sulfúrico concentrado. Em seguida, as amostras foram digeridas lentamente aumentando 50 C a cada 30 min até alcançar 400 C. Decorrido este tempo esfriaram-se os tubos e adicionaram-se 10 ml de água destilada para iniciar a destilação. Para destilação, o tubo de Kjeldahl com o conteúdo digerido foi adaptado ao sistema, neutralizando-se com aproximadamente 30 ml de Hidróxido de Sódio a 40%. O destilado foi recolhido em erlenmeyer de 125 ml, contendo 10 ml de Ácido Bórico a 4%. Finalmente, a titulação foi realizada com Ácido Clorídrico a 0,1N na presença de um indicador misto (solução de Vermelho de Metila a 0,1% e solução de Verde de Bromocresol a 0,1%), até o aparecimento da coloração róseo claro. O volume gasto na titulação foi utilizado para o cálculo de percentual de Nitrogênio Total contido nas amostras de queijo de coalho e convertido em percentual de proteínas utilizando-se o fator 6,38 (fator de conversão de nitrogênio para proteínas em produtos lácteos). 2.3 Análise estatística Realizou-se um teste de Análise de Variância (ANOVA), com as médias de cada queijo, a fim de saber se há diferença significativa na proporção de proteínas do queijo de coalho. Em seguida, utilizou-se o teste de Tukey a fim de verificar diferença de média entre os queijos de coalho tipo A e tipo B. 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO Na Tabela 1 estão representados o teor de proteínas de queijo de coalho de acordo com a classificação em tipo A e B (queijos produzidos com leite pasteurizado e cru, respectivamente). Tabela 1 Valor Mínimo, Máximo e Média do teor de proteínas do queijo de coalho tipo A e B Queijo tipo A Queijo tipo B Média Geral Valor mínimo 17,04 8,38 Valor máximo 28,81 25,63 Média 21,01 ± 0,32 19,07 ± 0,54 20,04 ± 0,43 Observou-se que os queijos de coalho Tipo B apresentam em geral teores de proteína menores que 20% diferente dos queijos tipo A. Comparando as amostras dos queijos de coalho Tipo A e B. O teste de Tukey mostra que não há diferença significativa no nível de 95% de confiança, com relação aos teores médios de proteínas originados dos queijos produzidos com leite cru ou pasteurizado.

4 Com exceção do valor mínimo do queijo tipo B de 8,38% de proteína (1 amostra) parâmetro abaixo do descrito na literatura, que relata valores entre 10 a 30% (Cortez, 2010), todas as outras amostras (79 queijos coalho tipo A e tipo B) apresentaram-se dentro da margem referenciada pela literatura. A média do teor de proteínas corrobora com o trabalho de Correia (2011), o qual estudou o delineamento do perfil fabril e caracterização físico-química do queijo de coalho no sertão Paraibano, o mesmo encontrou valor médio de 20,14 ± 0,13 para queijo tipo A e 18,92±0,92 para queijos de coalho tipo B, produzidos em Unidades Produtoras de Queijos em duas regiões do sertão paraibano. Freitas e colaboradores (2013) avaliando queijos artesanais, em três microrregiões da Paraíba, encontraram valores médios de proteína de 19,59%, o que mostra-se condizente com os resultados médios encontrados para o queijo tipo B de 19,07%. Em pesquisa de Dias e colaboradores (2013) avaliando queijo coalho no município de Cachoeirinha - Pernambuco classificou o teor de proteína de 18,87%, parâmetro abaixo da média reportada na pesquisa. Em contrapartida, no trabalho de Silva et al. (2010) fica demonstrada a influência dos procedimentos de fabricação nas características físico-químicas, sensoriais e microbiológicas de queijo de coalho produzidos no Estado de Alagoas. Diferenças referentes aos percentuais de proteínas entre o queijo tipo A que obteve teor médio de proteína de 29,4% (3 amostras) e tipo B 26,93% (12 amostras)foram evidenciadas bem superiores ao referido estudo. No estudo de Mamede e colaboradores (2010) com produção de queijos de coalho industriais e fiscalizados, comercializados em Salvador/BA, foi encontrado teor de proteína médio de 23,06%. Diversos trabalhos apontam valores superiores aos teores de proteína em queijo coalho, comparado ao estudo em questão, fator que determina a urgente necessidade de padronização do processamento dos queijos de coalho do estado de Pernambuco. Lima et al. (2014) na elaboração de queijo coalho com incorporação de Lactobacillus casei microencapsulado determinou um teor médio de proteína de 25,65%. Santos et al. (2011) determinou teor de 25,66% de proteína na elaboração e caracterização de queijo coalho com leite de vaca. Nassu et al. (2003), em estudo realizado para caracterização físico-química de queijos de coalho produzidos no Rio Grande do Norte, encontraram valores médios de 24,87± 2,25% para proteínas. Estudos com o mesmo tipo de queijo coalho tipo A de leite de cabra também apontam valores superiores ao do referido trabalho. Como na pesquisa de Souza et al. (2012) quanto a caracterização físico-química, microbiológica e sensorial do queijo de leite de cabra tipo Coalho condimentado com cumaru (Amburana cearensis A.C. Smith), produzido na Região do Cariri do Estado da Paraíba, Brasil, encontrou valores médios obtidos para proteínas de 23,9%. Assim como no trabalho de Nunes (2015) na ativação do sistema lactoperoxidase em queijo coalho de leite de cabra encontrou valor médio de proteína de 25,2%. No estudo de Leandro (2008) ressalta que a composição centesimal do queijo depende, em grande parte, do leite, da tecnologia empregada e do tipo do queijo e que a maioria dos queijos destaca-se pelo teor relevante de proteínas (26%) valor superior ao detalhado no trabalho. Em complemento a variação das proteínas é explicado por Silva et al. (2012) que as diferenças das médias de proteínas podem ser explicadas pelo fato do queijo de coalho depender do leite utilizado como matéria-prima para produção do queijo que pode ser influenciado pela raça, idade, ração animal, integridade dos úberes. A legislação brasileira não estabelece padrões para os teores de proteínas, visto que ainda não existe uma padronização no processo de produção de queijo de coalho, sendo em parte produzida em pequenas queijarias de forma artesanal (Furtado, 2005). Em contrapartida o resultado do estudo, entra em acordo com dados da literatura (Cortez, 2010) e em concordância com os queijos avaliados por vários estudos (Silva, 2010; Correia, 2011; Silva et al., 2012; Dias et al., 2013).

5 4. CONCLUSÃO Em vista do que foi exposto, ficou demonstrado que os queijos de coalho (tipo A e B) não diferem estatisticamente em relação ao teor de proteínas, os mesmos encontram-se com valores dentro do estabelecido na literatura apresentando um elevado valor nutricional. Os resultados dos teores de proteínas obtidos pela metodologia de referência divergiram entre alguns trabalhos; fato que pode está atribuído à diversificação no processamento do queijo de coalho, considerando que a legislação brasileira não estabelece padrões para os teores de proteínas. 5. AGRADECIMENTOS À Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) pela concessão de bolsa de estudo. A toda a equipe do Laboratório de Análise Físico-química de Alimentos da Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE), pelo apoio técnico e profissional. 6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Associação Brasileira das Indústrias de Queijo-ABIQ. (2015). Disponível em: Association Of Official AnalyticaL Chemists. Official Methods of Analysis of AOAC International. (1997). (16 th ed.). Arlington: A.O.A.C. Brasil, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. (2001). Institui a Instrução Normativa n 30 de 26 de junho de Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijo de Coalho. Correia, L.J. H. (2011). Diagnóstico das condições ambientais e avaliação dos riscos microbiológicos noprocessamento de queijo de coalho (Tese de doutorado). Universidade Federal de Campina Grande, Campina Grande. Cortez, M.A.S. (2010). Tecnologia de Queijos e Manteiga. (1 Ed.) São Paulo, Grupo Pão de Açúcar. 100p. Dias, G.M.P, Silva, M. F. da; Marques, D. de A. V., Soares, M. T. C. V., & Porto, A. F. L. (2013). Avaliação da qualidade físico-quimica do queijo de Coalho de cachoeirinha Pernambuco. XIII Jornada De Ensino, Pesquisa E Extensão Jepex 2013 UFRPE: Recife. Furtado, M.M. (2005). Quesos Típicos de Latinoamérica. (1 Ed.) Fonte Comunicações e Editora, São Paulo. 192p. Freitas, E.C. de; Travassos, A.E.R.; & Maciel, J.F. (2013). Avaliação Microbiológica e Físico-Química de Leite Cru e Queijo de Coalho Produzidos no Estado da Paraíba. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, 15 (1), Leandro, J.J. (2008). Queijos do campo à mesa: anos de história e tradição. (1 ed.) São Paulo: Melhoramentos. 170p.

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