Avaliação da enzima transglutaminase aplicada em bebidas lácteas não fermentadas

Tamanho: px

Começar a partir da página:

Download "Avaliação da enzima transglutaminase aplicada em bebidas lácteas não fermentadas"

Marcela Benedito Aquino Paiva
7 Há anos
Visualizações:

1 Seminário de Iniciação Científica e Tecnológica, 10., Belo Horizonte Avaliação da enzima transglutaminase aplicada em bebidas lácteas não fermentadas Jerusa Melquiades da Silveira Rocha (1), Renata Golin Bueno Costa (2), Gisela de Magalhães Machado (2), Denise Sobral (2), Junio César Jacinto de Paula (2), Elisângela Michele Miguel (3),Vanessa Aglaê Martins Teodoro (2) (1) Bolsista PIBIC FAPEMIG/EPAMIG, je_rocha@hotmail.com; (2) Pesquisadores e Professores/Bolsistas BIPDT FAPEMIG/EPAMIG - Juiz de Fora, renata.costa@epamig.br, giselammachado@epamig.br, denisesobral@epamig.br, junio@epamig.br, vanessa.teodoro@epamig.br; (3) Pesquisadora e Professora/Bolsista PCRH/EPAMIG - Juiz de Fora, elisangelamichele@epamig.br INTRODUÇÃO A bebida láctea é o produto lácteo resultante da mistura do leite e soro de leite adicionado ou não de produtos ou substâncias alimentícias, gordura vegetal, leite fermentado, fermentos lácteos selecionados e outros produtos lácteos. A base láctea representa pelo menos 51% (m/m) do total de ingredientes do produto. O uso da transglutaminase (TG) em bebidas lácteas como coadjuvante opcional de tecnologia/elaboração foi aprovado no Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Bebida Láctea (BRASIL, 2005). A TG (EC ) é uma enzima obtida a partir de fungos que apresentam um largo espectro de aplicação na indústria de alimentos, por tornar possível a união de proteínas que normalmente não possuem condições de ligação (OLIVEIRA, 2003). A TG tem como principais funções: capacidade de geleificação, viscosidade, estabilidade térmica e capacidade de se ligar à água (KURAISHI; SAKAMOTO; SOEDA, 1996). As proteínas lácteas têm-se mostrado bons substratos para as reações catalisadas pela transglutaminase (BÖNISCH; LAUBER; KULOZIK, 2007). A caseína e o caseinato têm ótima reatividade à TG, a alfa-lactoalbumina tem boa reatividade e a beta-lactoglobulina reage com a TG, dependendo das condições do meio (SAKAMOTO; KUMASAWA; MOTOKI,1994; SHARMA; LORENZEN; QVIST, 2001). Em um sistema composto, como no leite, as

2 EPAMIG. Resumos expandidos 2 caseínas fazem ligações cruzadas preferencialmente com as soroproteínas nativas (O SULLIVAN; KELLY; FOX, 2002). O objetivo deste trabalho foi avaliar a viscosidade de bebidas lácteas não fermentadas adicionadas de TG em diferentes concentrações e etapas de sua aplicação durante a fabricação da bebida láctea. MATERIAL E MÉTODO As bebidas lácteas não fermentadas foram realizadas em escala piloto no Laboratório de Pesquisa Instituto de Laticínios Cândido Tostes (ILCT) da EPAMIG, em Juiz de Fora, MG. As bebidas lácteas não fermentadas foram fabricadas com soro de leite fresco obtido de queijo Minas frescal e leite integral pasteurizado em três repetições. Foram fabricadas cinco bebidas lácteas (tratamentos): adição de 0,04% de TG comercial em leite mais soro (bebida); adição de 0,06% de TG em leite mais soro (bebida); adição de 0,04% de TG comercial e de 0,06% somente no leite antes da adição de soro, e o tratamento controle (sem adição de TG). As seguintes bebidas lácteas não fermentadas foram desenvolvidas a partir de: a) leite pasteurizado e resfriado a 50 ºC adicionado de soro tratado termicamente (80 ºC/min) e resfriado a 50 ºC misturados em partes iguais; b) leite pasteurizado e resfriado a 50 ºC. Para cada um dos tratamentos foram adicionados 0,04% de TG e 0,06% de TG. Nos dois tratamentos, após a adição de TG foi feita incubação do produto a 50 C por 2 horas, para atuação da enzima nas proteínas da bebida. Para o tratamento leite pasteurizado após a incubação, foi adicionada a mesma quantidade de soro tratado termicamente a 80 ºC/min e resfriado a 50 ºC. As bebidas foram acondicionadas em garrafas PET e estocadas a 5 ºC. A viscosidade desses produtos foi medida com três dias de estocagem refrigerada a 5 C, usando viscosímetro Brooksfield RVT. Os resultados foram analisados pelo programa estatístico apropriado Sisvar 4.3 (FERREIRA, 1999).

3 Seminário de Iniciação Científica e Tecnológica, 10., Belo Horizonte 3 RESULTADOS E DISCUSSÃO A Tabela 1 apresenta os resultados médios de viscosidade em cp (mpa.s ) e desvios-padrões para os diversos tratamentos. Não houve diferença significativa, a 5% de probabilidade, na viscosidade entre os tratamentos estudados. Portanto, o momento da adição da TG na bebida (antes ou depois da adição de soro) e a quantidade de enzima adicionada não influenciaram na viscosidade da bebida láctea não fermentada com alta concentração de soro. Este resultado pode estar relacionado com o fato de a TG ser uma enzima que promove ligações cruzadas entre aminoácidos específicos em proteínas alimentares. A TG reage muito melhor com a caseína e o caseinato, do que com as proteínas do soro. (SAKAMOTO; KUMASAWA; MOTOKI, 1994; SHARMA; LORENZEN; QVIST, 2001). Em um sistema composto, as caseínas fazem ligações cruzadas preferencialmente em relação às soroproteínas nativas (O SULLIVAN; KELLY; FOX, 2002). Na bebida láctea, a caseína é a principal proteína do leite e é praticamente inexistente no soro. Uma vez que os produtos elaborados têm concentração elevada de soro (50%), a adição de TG não foi suficiente para gerar diferenças significativas de viscosidade. A adição de glutationa, um agente redutor, junto com TG no leite, melhora significativamente a atividade da enzima. Estudos mostram que a adição de um extrato de levedura com alta concentração de glutationa na proporção de 0,007% em relação à base láctea desengordurada é suficiente para melhorar significativamente a atividade da TG e o efeito dessa concentração no sabor do produto é desprezível (AJINOMOTO, 2007). Novos testes serão realizados com o uso em bebidas lácteas não fermentadas, com TG adicionada de glutationa, a fim de melhorar a aptidão das proteínas do soro para aplicação da enzima. CONCLUSÃO A adição da TG, antes ou depois da adição de soro, e a quantidade de enzima adicionada não influenciaram na viscosidade da bebida láctea não fermentada com alta concentração de soro.

4 EPAMIG. Resumos expandidos 4 AGRADECIMENTO À Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (FAPEMIG), pelo financiamento das pesquisas e pelas bolsas concedidas. REFERÊNCIAS AJINOMOTO CO. Inc. N. Miwa et al. Method for modifying raw material milk and dairy product prepared by using the modified raw material milk. CA C BÖNISCH, M. P.; LAUBER, S.; KULOZIK, U. Improvement of enzymatic crosslinking of casein micelles with trasnglutaminase by glutathione addition. International Dairy Journal, Oxford, v.17, n.1, p.3-11, jan BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa n o 16, de 23 de agosto de Aprova o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Bebida Láctea, em anexo. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, 24 ago Seção 1, p. 7. FERREIRA, D.F. SISVAR - Sistema de Análise de Variância. Lavras: UFLA, KURAISHI, C.; SAKAMOTO, J.; SOEDA, T. The usefulness of transglutaminase for food processing. GARY, R. et al. Biotechnology for improved foods and flavors Washington: American Chemical Society, p (ACS Symposium Series, 637). O SULLIVAN, M. M.; KELLY, A.L.; FOX, P. F. Influence of transglutaminase treatment on some physico-chemical properties of milk. Journal of Dairy Research, Cambridge, v.69, n.3, p , ÖZRENK,E. The use of transglutaminase in dairy products. International International Journal of Dairy Technology, Huntingdon, v.59, n.1, p.1-7, 2006.

5 Seminário de Iniciação Científica e Tecnológica, 10., Belo Horizonte 5 OLIVEIRA, L. L. Utilização da transglutaminase na fabricação de queijos frescos empregando diferentes processos de coagulação f. Tese (Doutorado em Ciência e tecnologia dos Alimentos) - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, MG, SAKAMOTO, H.; KUMASAWA, Y.; MOTOKI, M. Strenght of protein gels prepared with transglutaminase as related to reaction conditions. Journal of Food Science, Chicago, v. 59, n.4, p , July SHARMA, R. LORENZEN, P.C.; QVIST, K. B. influence of transglutaminase treatment of skim Milk on the formation of ε- (γ-glutamil) lysine) and the susceptibility of individual proteins toward crosslinking. International Dairy Journal, Oxford, v.11, n.10, p , Tabela 1 - Resultados médios de viscosidade em cp e desvios-padrões para as bebidas lácteas não fermentadas mantidas em estocagem refrigerada a 5 ºC Tratamento Viscosidade (cp) ± desvio-padrão 3 dias 0,06% bebida 14,67±2,02 0,04% bebida 13,67 ±0,76 0,06% leite 13,00 ±1,32 0,04%leite 13,67 ±1,04 Controle 13,00 ±0,50

Documentos relacionados

Elaboração de bebida láctea pasteurizada à base de soro de queijo de coalho

Seminário de Iniciação Científica e Tecnológica, 9., 2012, Belo Horizonte Elaboração de bebida láctea pasteurizada à base de soro de queijo de coalho Felipe Alves de Almeida (1), Júnio César Jacinto de